Тема: Харчова цінність товарів. Супи та бульйони. Харчова цінність, властивості та калорійність супів. Рецепт приготування овочевого супу

Основне значення супів у тому, що вони збуджують апетит. Як зазначав великий фізіолог І. М. Сєченов, "суп - насамперед апетитний засіб". Цю роль у супах виконують дві групи збудників апетиту: 1) смакові та ароматичні речовини та 2) безпосередні хімічні подразники (збудники) діяльності травних залоз.

Аромат супам надають прянощі (або спеції), білі коріння, морква, цибуля та інші приправи, що входять до рецептури, а також речовини, що утворюються при варінні. Порушує апетит та привабливий зовнішній виглядсупів. Тому запах, смак, зовнішній вигляд супів мають винятково важливе значення. При цьому необхідно враховувати, що при постійному вживанні тих самих смакових і ароматичних речовин організм адаптується (звикає) до них, і вони перестають збуджувати апетит.

Не меншу роль відіграють і хімічні збудники діяльності шлункової, підшлункової та інших залоз шлунково-кишкового тракту: екстрактивні речовини, що переходять у бульйон з м'яса, птиці, риби, грибів; органічні кислоти квашеної капусти, солоних огірків, помідорів, сметани, квасу; мінеральні елементи харчових продуктіві т.д.

Супи є важливим джерелом мінеральних речовин, вітамінів та інших біологічно активних речовин у нашому раціоні. Втрати мінеральних речовин при варінні супів не відбуваються, оскільки вони залишаються у бульйоні. Вітаміни групи В та каротин зберігаються приблизно на 80-85%. Істотними є втрати вітаміну С (до 50%), але вони компенсуються свіжою зеленню, яку додають при подачі супу. Супи покривають до 30% потреби організму в рідині та забезпечують необхідну консистенцію харчової маси у шлунку та кишечнику.

Калорійність супів різна. Найбільш висококалорійними є солянки, супи з крупами, бобовими, макаронними виробами. Енергетичну цінність супів підвищують м'ясо, птах, риба, сметана, хліб, пиріжки, розстібки та ін. Калорійність рідкої частини супу невелика і становить лише 1-5 ккал на 100 г бульйону.

Асортимент супів різноманітний. Супи класифікують (рис. ш.1): за температурою подачі; по рідкій основі; за способом приготування.

Мал.ІІІ. 1. Класифікація супів

За температурою подачі супи ділять на дві групи: холодні та гарячі. Температура відпустки холодних страв не вище 14°С, гарячих – не нижче 75°С. Супи на фруктових відварах (солодкі) можна відпускати і холодними, і гарячими.

По рідкій основі розрізняють супи на бульйонах - кістковому, м'ясо-кістковому, рибному та з птиці; молоці та відварах; - грибному, овочевому, круп'яному (гарячі супи), а також на квасі, кисломолочних продуктах- кефірі, кисле молоко; бурякових відварах, відварах із квасом (холодні супи).

За способом приготування супи поділяються на заправні, пюреподібні (або протерті) прозорі.

Бульйони

Бульйон - це відвар, отриманий при варінні у воді кісток, м'яса, птиці, риби, грибів (грибний відвар). Слово "бульйон" перейшло в нашу мову з французької на початку VIII ст. і походить від дієслова "кипіти, утворювати бульбашки". Залежно від виду продуктів розрізняють бульйони: кісткові, м'ясо-кісні, з птиці, рибні, грибні. Бульйон тільки з м'якуша м'яса спеціально для супів варять дуже рідко. У бульйон із продуктів переходять екстрактивні речовини, білки, жири, мінеральні елементи.

Екстрактивні речовини надають смаку, аромату і кольору бульйону. Розрізняють дві групи екстрактивних речовин - азотисті та безазотисті.

До азотистих екстрактивних речовин відносяться вільні амінокислоти, вміст яких у м'язовій тканині великої та дрібної рогатої худоби становить до 1% її маси, дипептиди, похідні гуанідину (креатин, креатинін та ін), карбамід (сечовина), пуринові основи та ін.

Серед амінокислот особливу роль грає глутамінова. Розчини її навіть у дуже малих концентраціях (0,03%) мають сильно виражений м'ясний смак. Натрієву сіль глутамінової кислоти (глутамат натрію) використовують як приправу смакову.

Похідні гуанідину (креатину, креатиніну), які переходять у бульйон, також відіграють важливу роль у формуванні м'ясного смаку і служать показниками концентрації м'ясних бульйонів.

Пуринові основи - це кінцеві продукти білкового обміну, що містяться в м'ясі. Велика кількість їх у їжі шкідлива для організму, особливо у літньому віці та при ряді захворювань.

До безазотистим екстрактивним речовин відносяться глікоген, глюкоза, фруктоза, інозит, кислоти (молочна, мурашина, оцтова, олійна) та ін.

Всі екстрактивні речовини мають сокогонну дію.

Кількість екстрактивних речовин коливається залежно від породи, статі, віку, ступеня вгодованості тварини. Мають також значення термічний стан м'яса (остиглий, охолоджений, розморожений) та спосіб його розморожування.

На смакові якості бульйону значний вплив має кількість колагену, що перейшов у глютин, а також жир, що витоплюється при варінні.

При варінні м'яса, птиці, риби отримують бульйони, близькі за складом, але різняться співвідношенням окремих харчових речовин та органолептичних властивостей.

Так, у м'ясо-кістковому бульйоні міститься більше екстрактивних речовин і мінеральних солей, ніж у кістковому, але менше жиру та азотистих речовин, основну масу яких становить глютин.

Харчова цінністьм'ясо-кісткового (м'ясного) бульйону значною мірою визначається видом крупнокускового напівфабрикату, взятого для варіння. Так, бульйони з кульшової частини яловичини містять більше екстрактивних речовин і менше білкових порівняно з бульйонами з грудинки. Вони прозорі, відрізняються найкращими смаком і ароматом, мають сильну сокогонну дію. Бульйони з грудинки дещо мутноваті, містять велику кількість білкових речовин (глютина), що утворюють у бульйонах колоїдний розчин і надають так звану наваристість, а також жиру, що витопився.

При варінні в кістковий бульйон переходить глютин (він становить 77% сухого залишку бульйону), незначна (порівняно з вмістом у м'ясі) частина мінеральних речовин та жир. Більшість жиру збирається на поверхні і механічно видаляється, проте деяка частина його емульгується, розподіляючись у бульйоні. Емульгований жир надає бульйону каламутності та погіршує його органолептичні показники. Екстрактивних речовин у кістковому бульйоні практично немає.

При варінні рибного бульйону у воду також переходять екстрактивні, мінеральні та азотисті речовини. Загальна кількість розчинних речовин, що переходять із риби в бульйон, становить 1,5-2% її маси. У рибних бульйонах менше, ніж у м'ясних, глутамінової кислоти, пуринових основ, дипептидів. Особливістю рибних бульйонів є вміст значної кількості амінів, особливо в бульйонах з морських риб, і метилгуанідину - сильної основи, що у великих концентраціях надає токсичну дію на живі організми. Азотисті речовини риби в бульйоні представлені переважно глютином: кількість емульгованого жиру незначна. Мінеральний склад бульйону багато в чому залежить від виду риби.

За органолептичними показниками найкращі за якістю бульйони виходять із свіжовиловленої прісноводної риби (окуня, судака, йоржа та ін.), а також з риби осетрових та лососевих порід. Не рекомендується варити коропа, ляща, сазана, воблу, тому що бульйон з них має гіркуватий смак.

Кістковий бульйон.Для його приготування використовують харчові кістки. До харчових відносяться кістки: яловичі - суглобові головки трубчастих кісток, грудні, хребетні та крижові; свинячі та баранячі - хребетні, грудні, тазові,

1 трубчасті та крижові. З реберних та лопаткових кісток яловичих туш бульйони не готують, їх здають на технічну переробку. Хребетні кістки використовують для приготування соусів.

Хребетні та плоскі кістки рубають упоперек на частини розміром 5-6 см, суглобові голівки розрубують на кілька частин, трубки залишають цілими. Яловичі кістки молодняку ​​і свинячі злегка обсмажують у шафі для смаження (30-45 хв при

температурі 150-200°С) для поліпшення смаку та зовнішнього вигляду

бульйону. Витоплений жир зливають і використовують для пасерування овочів.

Підготовлені сирі кістки заливають холодною водою, а обсмажені - гарячою (70-90 ° С) і варять при слабкому кипінні. У процесі варіння з поверхні бульйону знімають піну та жир. Тривалість варіння бульйону з яловичих кісток 3-4 год, зі свинячих і баранячих - 2-3 год. При більш тривалому варінні погіршуються смакові та ароматичні якості бульйону. За 30-40 хв до кінця варіння кладуть петрушку (корінь), підпечену цибулю ріпчасту і моркву, сіль. Моркву і цибулю, нарізані вздовж кілька частин, кладуть на розігріті чисті сухі сковороди і підпікають до світло-коричневої скоринки, не допускаючи підгоряння. Можна також покласти в бульйон стебла петрушки, селери, кропу, обрізки цибулі, моркви, білих корінь. Готовий бульйон проціджують.

Кістковий бульйон можна готувати концентрованим. Вихід концентрованого бульйону становить 1 л з 1 кг кісток. При приготуванні супів такий бульйон розводять водою до необхідного обсягу відповідно до норми закладення сировини на одну порцію. Так, при нормі 100 г кісток слід брати одну порцію 100 г концентрованого кісткового бульйону.

М'ясо-кістковий бульйон.Готують його так само, як бульйон кістковий, але за 2-3 години до закінчення варіння кладуть шматки м'яса масою 1,5-2 кг. Це забезпечує вищі смакові якості як бульйону, а й м'яса. Крім того, бульйон виходить прозорішим. Для приготування бульйону використовують яловичину (лопаткову, підлопаткову частини, грудинку, покромку у туш І категорії вгодованості), телятину (грудинку), баранину (лопатку, грудинку), свинину (лопатку, шию, грудинку). Терміни варіння яловичини – 2-2,5 год, баранини та свинини – 1,5-2 год.

Наприкінці варіння готове м'ясо виймають, бульйон проціджують.

Бульйон з птахів.Для приготування використовують кістки, субпродукти (серце, шлунки, шиї, голови, ноги, крила, шкіру, шиї) цілі тушки птиці. Кістки дрібно рубають, тушки заправляють, заливають холодною водою, швидко доводять до кипіння, а потім варять до готовності при слабкому кипінні 1-2 години. У процесі варіння знімають піну і жир. За 30-40 хв до готовності бульйону до нього додають петрушку (корінь), моркву і цибулю ріпчасту. Готовий бульйон проціджують.

Якщо для приготування бульйону використовують одночасно кістки, субпродукти, цілі тушки, то спочатку варять кістки та субпродукти, а потім кладуть цілі тушки відповідно до термінів їхнього варіння.

Рибний бульйон.Для його приготування використовують рибу та рибні харчові відходи (голови, плавці, шкіру, хвости, кістки). Великі голови та хребетні кістки розрубують на частини. Попередньо з голови видаляють зябра, а з великих голів – і очі.

Підготовлені харчові відходи заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають піну, що утворюється на поверхні бульйону, додають петрушку (корінь) і цибулю ріпчасту і варять при слабкому кипінні 40-50 хв. Готовий бульйон проціджують.

При варінні бульйону з голів риб сімейства осетрових через годину після початку варіння голови виймають, відокремлюють м'якоть, а хрящі продовжують варити до розм'якшення 1-1,5 год. Готовий бульйон проціджують.

З харчових рибних відходів можна варити концентрований бульйон із виходом 1 л з 1 кг сировини.

Грибний відвар.Готують із свіжих чи сушених грибів. Сушені гриби заливають водою і залишають у ній на 10-15 хв, а потім промивають кілька разів, змінюючи воду. Ретельно промиті сушені гриби заливають холодною водою (7 л на 1 кг грибів), залишають на 3-4 години для набухання. Гриби виймають, промивають, заливають водою, в якій вони замочувалися, зливаючи її не до кінця (на дні може бути пісок) і варять до м'якості 1,5-2 ч. Готовий відвар проціджують. Зварені гриби промивають для видалення залишків піску, після чого шаткують, або рубають, або пропускають через м'ясорубку і кладуть у суп за 5-10 хв до закінчення варіння.

Для приготування заправних супів на підприємствах-доготівельних можна використовувати напівфабрикати бульйону кісткового концентрованого та бульйону з желатином, що випускаються спеціалізованими цехами або підприємствами-заготівельними.

Бульйон кістковий концентрованийз кісток яловичини або з кісток яловичини та свинини готують відповідно до ТУ 28-24-84. Технологія його суттєво не відрізняється від традиційної. Для отримання 100 кг готового бульйону беруть 190 кг кісток. Готовий бульйон розливають у функціональні ємності та інтенсивно охолоджують. Охолоджений бульйон має желеподібну консистенцію. Термін його зберігання 48 год при температурі 4-8°С.

На підприємствах-доготівельних концентровані бульйони при приготуванні заправних супів попередньо розводять у киплячій волі у співвідношенні 1:3.

Бульйони з желатином(курячий та м'ясний) готують відповідно до ТУ 28-25-84. У готовий курячий або м'ясний бульйон, отриманий при відварюванні м'яса або курей для допоміжних підприємств, вводять набряклий желатин (1% маси бульйону) і кип'ятять 3 хв. Потім бульйон розливають у функціональні ємності, інтенсивно охолоджують і зберігають: м'ясний – не більше 48 годин, курячий – не більше 24 годин при температурі 4-8°С..

На підприємствах бульйон курячий з желатином використовують для приготування заправних супів і соусів без розведення.

Бульйон м'ясний з желатином попередньо розводять у киплячій воді у співвідношенні 1:1.

При приготуванні супів можна використовувати також бульйонні кубикита порошки.

Промисловість виробляє бульйонні кубики м'ясні, курячі та грибні.

Сухі бульйонні концентрати використовували дуже давно. У Статуті російського військового флоту (1797) вже згадуються "сухі бульйони для варіння супів".

Порошки готують шляхом упарювання концентрованого концентрованого бульйону (вихід сухого залишку становить приблизно 6%). Сухий залишок змішують із сіллю, подрібненими сухими корінням та зеленню.

При використанні бульйонних кубиків та порошків супи варять на воді без солі. Кубики або порошок попередньо розчиняють у невеликій кількості гарячої води, вводять у готовий суп за 15-20 хв до відпустки.

Заправні супи

Особливістю заправних супів і те, що у бульйоні, грибному відварі чи воді проварюють картопля, овочі, крупи, бобові, макаронні вироби. При цьому утворюються нові смакові та ароматичні речовини, що визначають якість супів. Ці супи часто заправляють овочами, що пасерують. У багато супів додають борошно, що пасерує, і томат. Супи, приготовані на грибному відварі чи воді, називаються вегетаріанськими. Продукти, які вводять у супи в процесі їхнього приготування, називають гарнірами. Існують загальні правила варіння заправних супів.

1. Усі продукти закладають у бульйон чи воду після їх закипання. Це сприяє інактивації ферментів, що окислюють вітаміни, в результаті останні краще зберігаються. Доливати воду або бульйон у процесі варіння не слід.

2. Необхідно суворо дотримуватися термінів варіння продуктів, закладати їх у котел у певній послідовності, тому що при тривалому варінні втрачається значна частина вітамінів, знижуються смакові властивості супів, а картопля, овочі та інші продукти перетравлюються, втрачають форму. Терміни варіння різних продуктівнаводяться у Збірниках рецептур.

3. При варінні супів, в які входять солоні огірки, квашена капуста, щавель, оцет, насамперед закладають картопля. І лише через деякий час – продукти, що містять кислоту. Зумовлено це тим, що в кислому середовищі перетворення протопектину на пектин відбувається повільно і овочі погано розм'якшуються. Необхідно, щоб після закладання кожного виду продукту бульйон знову швидко закипав.

4. Морква, цибуля, томатне пюре перед закладкою в супи пасерують. Це покращує смакові якості та зовнішній вигляд супу. Жиру для пасерування беруть 10-15% маси овочів. Температура його має перевищувати 110°С.

При пасеруванні моркви каротин розчиняється в жирі, завдяки чому краще засвоюється, а суп набуває гарного помаранчевого забарвлення. Крім каротину, в жирі розчиняються ефірні олії моркви. У такому стані вони добре зберігаються при варінні супів і надають їм приємного смакового відтінку і аромату.

При пасеруванні цибулі в жирі розчиняються ефірні олії, крім того, з неї видаляються дисульфіди - речовини, що володіють пекучим смаком і сльозогінною дією.

Овочі рекомендується пасерувати нарізно. У невеликій кількості їх можна пасерувати в одному посуді, причому спочатку протягом 5 хв цибулю пасерують, потім додають моркву і прогрівають їх разом ще 15 хв. При пасеруванні овочі доводять до напівготовності. Закладають в суп за 10- 15 хв до закінчення варіння.

При пасеруванні томатного пюре в жирі розчиняються каротин та лікопін (речовини з групи каротиноїдів). Крім того, знижується кислотність, видаляється запах вогкості, утворюються нові ароматичні речовини. Томатне пюре пасерують на жирі окремо 15-20 хв або додають до овочів перед закінченням пасерування.

5. Петрушку, селера, пастернак кладуть у суп сирими за 20-25 хв до закінчення варіння, тому що містяться в них ефірні олії добре зберігаються при варінні. Оброблені стручки солодкого перцю дрібно шаткують і закладають у суп у пасерованому або сирому вигляді.

6. У багато супів (крім картопляних, з крупами та макаронними виробами) вводять пшеничне борошно. Її пасерують без жиру до світло-жовтого кольору, охолоджують, розводять невеликою кількістю холодного бульйону або води, проціджують та вводять у суп за 5-10 хв до закінчення варіння. Борошно пасерування надає супам потрібну консистенцію і є стабілізатором вітаміну С.

7. Варять супи при слабкому кипінні, тому що при бурхливому кипінні овочі сильно розварюються і з парами випаровуються ароматичні речовини.

8. Прянощі (лавровий лист, перець) і сіль кладуть у суп за 5 - 7 хв до його готовності. Надлишок, солі та прянощів погіршує смакові та ароматичні якості супу. На порцію (500 г) використовують солі 3 - 5 г, перцю горошком - 0,05, лаврового листа- 0,02 р.

9. Зварені супи залишають без кипіння на 10-15 хв для того, щоб вони настоялися, жив сплив на поверхню і став прозорішим, а суп - ароматним.

10. Відпускають гарячі супи у підігрітій тарілці або суповій мисці. Спочатку кладуть прогріті в бульйоні шматочки м'яса, птиці, риби, наливають суп, посипають дрібно нарізаною зеленню (2 - 3 г на порцію). Якщо супи відпускають зі сметаною, то її кладуть у тарілку із супом або подають у соуснику окремо. Норма відпустки супу може бути 500, 400, 300 чи 250 г залежно від попиту споживачів.

Щи - старовинна рідка страва російської національної кухні. Готують їх із свіжої та квашеної білокачанної капусти, савойської капусти, щавлю, шпинату. Їх варять на кістковому, м'ясо-кістковому бульйонах, відварах (грибному, овочевому, круп'яному), відпускають із різними м'ясними продуктами, гусем, качкою, шпиком. Щи із квашеної капусти, крім того, готують на рибному бульйоні, подають зі снетками, хамсою, солоною тюлькою.

Щи зі свіжої капусти.До рецептури ще входять: капуста білокачанна або савойська, цибуля, морква, томатне пюре або свіжі помідори, корінь петрушки, борошно пшеничне, іноді – ріпа. Капусту нарізають соломкою або шашками в 2-3 см, ранню капусту - часточками разом із кочеригою (5 - 6 см). Якщо капуста гірчить, її бланшують. Коріння ріжуть соломкою, часточками чи брусочками. Якщо ріпа гірчить, її бланшують. Помідори нарізають часточками.

У киплячий бульйон або воду закладають капусту, доводять до кипіння, додають пасеровані коріння, цибулю і варять 15-20 хв. За 5 - 10 хв до закінчення варіння в щі додають нарізані помідори або томатне пюре (пасероване), пасероване борошно, розведене бульйоном або водою, спеції, сіль. Ранню капустувводять разом із спеціями. Щи можна заправити часником. f

Відпускають борщ зі сметаною, зеленню, шматочком м'яса. Від-| На пиріжковій тарілці можна подати ватрушку з сиром, пиріжки або кулеб'яку.

Щи зі свіжої капусти з картоплею.Їх готують так само, як борщ зі свіжої капусти, але після закладки в бульйон або воду капусти і чергового закипання рідини кладуть картоплю. Щи з картоплею не заправляють борошняним пасеруванням. Відпускають із сметаною, зеленню, шматочком м'яса.

Щи із квашеної капусти.У рецептуру ще входять: квашена капуста, морква, корінь петрушки, цибуля, томатне пюре, борошно пшеничне.

Квашена капуста повинна мати кислотність трохи більше 1,8% молочної кислоти. Небажано використовувати капусту з більшою кислотністю, тому що доводиться її віджимати і навіть | промивати, що призводить до великих втрат поживних речовин (особливо вітаміну С). Молочна кислота як біологічно активна, а й сприяє нормалізації кишкової, мікрофлори. Вона є сильним збудником секреції травних залоз.

Квашена капуста містить у середньому близько 20 мг% вітаміну С, при варінні він зберігається досить добре. Проте | слід пам'ятати, що порушення технології можуть призвести до значних втрат аскорбінової кислоти. Так, при промиванні капусти з підвищеною кислотністюгубиться до 60% вітаміну С, а при зберіганні капусти без розсолу протягом Зч - до 30-35%. Через заморожування та подальше відтавання квашеної капусти вміст цього вітаміну знижується на 20-40%.

Квашену капустудля щей попередньо гасять. Для цього великі шматки її додатково шаткують або рубають, потім кладуть у котел, наливають бульйон (20-30% маси капусти), додають томатне пюре, жир і тушкують 1,5-2 ч. Морква, корінь петрушки, цибулю шаткують соломкою або нарізають дрібними кубиками (якщо капуста була рубаною), пасерують і додають у капусту за 10-15 хв до закінчення гасіння. У киплячий бульйон чи воду кладуть тушковану капустуз овочами, варять 25-30 хв, додаючи розведену водою або бульйоном борошняне пасерування, сіль, спеції і варять ще 5-10 хв.

Щи можна заправити цукром та часником, розтертим із сіллю. Відпускають їх із сметаною, зеленню, шматочком м'яса. Окремо можна подати розсипчасту гречану кашу, крупеник, ватрушки з сиром із дріжджового або листкового тіста.

Якщо щи готують з картоплею, його нарізають брусочками чи кубиками і закладають у бульйон у першу чергу, варять 10-15 хв, потім додають тушковану капусту з овочами і варять, як описано вище. Борошно пасерування в цьому випадку не вводять.

Щи із квашеної капусти варять на м'ясному, рибному бульйонах та грибному відварі. Щи, зварені на м'ясному бульйоні, відпускають із м'ясом. У цьому випадку використовують жирну яловичину (грудинку), свинину. Щи, зварені на рибному бульйоні, відпускають зі шматками відвареної риби, хрящами та м'якоттю з голів осетрових риб, зі снетками. При відпустці сметану в борщ на рибному бульйоні не кладуть. Щи на грибному бульйоні відпускають із шаткованими грибами, іноді в них додають шматки. смаженого м'яса(Щіневські чи боярські).

Щи боярські.У горщик кладуть шматок смаженого м'яса (товстий або тонкий край яловичини), тушковану капусту з овочами, нашатковані гриби, заливають грибним відваром, вводять борошняну пассерівку, кладуть сіль, спеції, закривають тістом і доводять до готовності в жарковій шафі. . Коржик готують з дріжджового тіста. Відпускають борщ боярські в горщику, закритому коржом.

Щи уральські. Для цього перлову крупу перебирають, промивають, заливають гарячою водою (на 1 кг крупи беруть 3 л води), додають сіль і варять до готовності. Зварену крупу вводять у щі за 10 хв до закінчення варіння. Якщо перлову крупу варять до напівготовності, то киплячий бульйон в першу чергу закладають її, а потім всі інші компоненти. Можна використовувати й інші крупи (рис, пшоно), їх перебирають, промивають, закладають у киплячий бульйон, доводять до кипіння, вводять тушковану капусту з пасерованими овочами, варять 15-20 хв, вводять сіль, спеції і варять до готовності. Можна додати часник, розтертий із сіллю. Відпускають так само, як Щі із квашеної капусти.

Щидобові. Для їх приготування квашену капусту дрібно рубають і тушкують з додаванням томатного пюре, бульйону, кісток свинокопченостей, жиру протягом 3-4 год. У процесі гасіння капуста стає м'якою, набуває гострого смаку і темного кольору. Коріння та цибуля нарізають дрібними кубиками, пасерують і кладуть у капусту за годину до закінчення гасіння. Далі готують так само, як борщ із квашеної капусти.

Щи будуть смачнішими, якщо подати їх у горщику. Для цього в глиняні горщикикладуть шматки звареного жирного м'яса (яловичу грудинку, свинячі голови), заливають щами, додають рубаний часник. Горщик закривають розкоченим листковим тестом, поверхню змащують яйцем і запікають у духовці. Окремо подають зелень, сметану, розсипчасту гречану кашу.

Щи зелений.Щи готують із щавлю з додаванням шпинату, а іноді молодої кропиви. Їх можна готувати з одного щавлю. Крім того, в рецептуру ще входять цибуля (ріпчаста і зелена), корінь петрушки, борошно пшеничне, картопля. Можна готувати борщ і без картоплі. Щи зелені є цінним джерелом вітаміну С, каротину та мікроелементів. Однак щавель містить значну кількість щавлевої кислоти та її кислих солей, що сприяють відкладенню солей в організмі та зв'язуванню кальцію. Тому щі зелені виключаються з низки лікувальних дієт (№ 5,7,10 та інших.), обмежуються харчування дітей і осіб похилого віку.

Зелене забарвлення овочів обумовлено присутністю в них хлорофілу, який при тепловій обробці взаємодіє з кислотами клітинного соку і перетворюється на речовину бурого кольору – феофітин. (Докладніше про зміну хлорофілу - розд. III, гл. 3.) Чим вище концентрація органічних кислот, тим інтенсивніша зміна забарвлення зелених овочів. З урахуванням різної кислотності та впливу її на зміну кольору хлорофілу щавель та шпинат припускають у власному сокупорізно. Після теплової обробки зелень протирають та обидва пюре з'єднують. Ріпчаста цибулядрібно нарізають, пасерують з жиром, потім додають шатковану зелену цибулю. У киплячий бульйон або воду кладуть картоплю, варять 10-15 хв, потім додають пасеровану цибулю, пюре щавлю і шпинату, спеції, сіль, борошняне пасерування і варять ще 10 хв. Відпускають зі сметаною, зеленню, часточкою яйця, звареного круто. Щи зелені можна приготувати із консервованого щавлю, шпинату чи їх суміші.

Ще одна страва російської національної кухні. щі зелені рахманінські, які готують на рибному бульйоні та відпускають зі шматочками відвареної або смаженої риби

Борщі

Основною складовою борщів є буряк. Майже у всі різновиди борщів входить капуста (свіжа або квашена), а багато - і картопля. Крім того, при приготуванні борщів використовують цибулю, моркву, білі коріння, томатне пюре. Такий набір овочів забезпечує особливий смак та аромат страв. Дуже цінний мінеральний склад борщів: співвідношення сполук кальцію та фосфору в них близьке до оптимального, а за вмістом мікроелементів вони значно перевершують інші заправні супи.

Пігменти буряків (бетаціани) не лише надають стравам гарного забарвлення, а й біологічно активні. Найважливіший з них - бетанін - нестійкий при нагріванні і тому, щоб він не зруйнувався при варінні борщів, необхідно дотримуватись ряду правил. Шинковані буряки перед закладкою в бульйон тушкують з невеликою кількістю рідини. Це забезпечує високу концентрацію бетаніну та збереження забарвлення продукту. Пігмент стійкіший у кислому середовищі, тому при гасінні буряків додають оцет, томатне пюре.

Якщо буряк слабо забарвлений, то для того, щоб зберегти забарвлення, його варять цілком або запікають, а потім уже очищають, нарізають і закладають у бульйон. При такому способі підготовки буряка пігмент має більш високу концентрацію та краще зберігається при тепловій обробці. Іноді готують бурякову фарбу: частину буряка або добре промиті її очищення подрібнюють, заливають водою, додають оцет, доводять до кипіння і настоюють близько 30 хв. Фарбу проціджують і додають у борщ.

Гасіння шаткованих буряків з оцтом сприяє збереженню забарвлення, але подовжує терміни теплової обробки. Пояснюється це тим, що у кислому середовищі уповільнюється перехід протопектину в пектин і, отже, розм'якшення овочів.

При масовому приготуванні, щоб забезпечити доготування борщу в міру реалізації і довго не зберігати готову страву на роздачі, готують борщові заправки. Для цього буряк миють, очищають від шкірки, ще раз промивають, шаткують соломкою, додають бульйон або воду (15-20% маси буряків), жир, томатне пюре і тушкують у закритому посуді від 20-30 хв (молодий буряк) до 1- 1,5 год (зрілі коренеплоди). Перед закінченням гасіння додають пасеровану цибулю, моркву, білі коріння, оцет.

Борщ. У киплячий бульйон кладуть свіжу нашатковану капусту, проварюють 10-15 хв. Потім вводять борщову заправку, сіль, спеції, цукор і варять ще 5-10 хв. Борщ можна заправити борошняним пасеруванням. Якщо готують борщ із вареного буряка, то після проварювання в бульйоні капусти протягом 10-15 хв кладуть пасеровані овочі з томатним пюре і за 5-10 хв до готовності - нашатковану варений буряк(Мал. IIL2).

Квашену капусту тушкують окремо і вводять до борщу одночасно з борщовою заправкою.

Відпускають борщ зі сметаною та зеленню.

Борщ з капустою та картоплею.У киплячий бульйон закладають нашатковану капусту, доводять до кипіння, кладуть картоплю, нарізану брусочками, варять 10-15 хв, додають борщову заправку або пасеровані овочі та тушкований буряк, після чого варять борщ до готовності. За 5-10 хв до закінчення варіння додають сіль, цукор, спеції. Відпускають також із сметаною та зеленню.

Борщ московський.Для приготування цього борщу бульйон варять із додаванням кісток свинячих копченостей. Готують його без картоплі та борошняного пасерування так само, як борщ зі свіжою капустою. Відпускають із набором м'ясних продуктів: яловичина, окіст, сосиски.

У ресторанах московський борщ готують на замовлення: в супову миску кладуть м'ясний набір (по 1-2 скибочки кожного виду продуктів), заливають борщем, доводять до кипіння і подають із зеленню, сметаною, ватрушками.

При масовому приготуванні прогрітий у бульйоні набір кладуть у тарілку та заливають борщем.

Борщ український.Готують так само, як борщ з капустою та картоплею, але одночасно зі спеціями закладають перець солодкий, нарізаний соломкою, і борошняне пассерування, розведене бульйоном або водою. Готовий борщ перед подачею заправляють шпиком, розтертим із часником. Рекомендується відпускати борщ із яловичиною чи свининою. Окремо можна подати пампушки з часником - булочки із дріжджового тіста, политі соусом. Для соусу часник розтирають із сіллю, з'єднують з|із| олієюта холодною кип'яченою водою.

Борщ з чорносливом та грибами.Варять сушені білі гриби та чорнослив. До грибного відвару додають відвар чорносливу і далі готують, як борщ зі свіжою капустою без картоплі. Нарізані варені гриби кладуть у борщ разом із спеціями, чорнослив – при відпустці.

Мал.ІІІ.2.Технологічна схема приготування борщу

Борщ сибірський.Готують так само, як борщ з капустою і картоплею, але за 5-10 хв до готовності в нього кладуть попередньо зварену квасолю. До борщу можна додати часник, розтертий із сіллю.

При відпустці у тарілку кладуть фрикадельки, наливають борщ, кладуть сметану та зелень.

Борщ флотський.Готують з капустою та картоплею. Овочі нарізають скибочками, капусту – шашками, картопля – кубиками. У бульйон при варінні кладуть кістки від свинокопченостей. Технологія приготування звичайна. При відпустці в тарілку кладуть по 1-2 шматки варених свинокопченостей, наливають борщ, додають сметану та зелень.

Розсольники

Обов'язкова частина розсольників - солоні огірки. Їх нарізають соломкою або ромбиками і припускають у невеликій кількості води або бульйону протягом 15 хвилин. Попередньо очищають грубу шкіру і видаляють велике насіння. Розсольники готують на кістковому, м'ясо-кістковому, курячому, рибному бульйонах, на грибному відварі, вегетаріанському. Відпускають з м'ясом, птахом, субпродуктами птаха (трохи), нирками, грибами, рибою. Для більшості розсольників використовують багато білих корінь. Картоплю для розсольників нарізають брусочками або часточками; коріння, цибуля, капусту – соломкою.

Для надання розсольника гострішого смаку додають за 5-10 хв до закінчення варіння проціджений і прокип'ячений розсіл. Розсольники, крім розсольника на рибному бульйоні, подають зі сметаною.

До розсольників на м'ясних бульйонах можна подати ватрушки, а на рибному – розстібати.

Розсольник.У киплячий бульйон або воду кладуть картоплю, доводять до кипіння, вводять петрушку, селеру, пасеровану цибулю і цибулю-порей, варять приблизно 10 хв. Потім додають припущені огірки, в кінці варіння кладуть нарізані на частини листя щавлю або шпинату, сіль, спеції.

При відпустці в тарілку кладуть шматочок м'яса, птиці чи риби, наливають розсольник, кладуть сметану та зелень.

Розсольник ленінградський.У киплячий бульйон кладуть підготовлену крупу, доводять до кипіння, закладають картоплю, варять до напівготовності, додають пасеровані овочі, потім припущені огірки, томатне пюре, що пасерує, сіль, спеції, вливають огірковий прокип'ячений розсіл і варять до готовності. Розсільник можна готувати без томатного пюре. Перлову крупу попередньо відварюють до підлоги готовності, відвар зливають, а крупу промивають. Відвар має темний колір та слизову консистенцію, що надає супу неприємного зовнішнього вигляду. Можна перлову крупу зварити у вигляді розсипчастої кашіі покласти в розсольник за 5-10 хв до готовності. Рисову, пшеничну, вівсяну крупу достатньо лише перебрати та промити. Відпускають розсольник зі сметаною та зеленню.

Розсольник домашнійГотують так само, як ленінградський, але замість крупи в киплячий бульйон закладають нашатковану білокачанну капусту.

Розсольник московський.Особливістю цього розсольника є те, що його готують без картоплі, з великою кількістю білого коріння (42% набору овочів). Розсольник можна приготувати з куркою, або субпродуктами (потіхами птаха), або нирками яловичими.

У киплячий бульйон кладуть пасеровані білі коріння і цибулю (ріпчасту і порей), нарізані соломкою, припущені огірки і варять 5-10 хв, потім додають нарізане на дві-три частини листя щавлю, шпинату або салату, спеції, сіль, огірковий розсіл і до готовності.

При відпустці в тарілку наливають льєзон, кладуть шматочок курки, субпродукти з неї або нарізані бруньки, наливають розсольник, посипають зеленню. Окремо подають ватрушку.

Для приготування льезону сирі яєчні жовтки проварюють до загусання з молоком або вершками, закип'яченими і охолодженими приблизно до 50-60°С, потім проціджують. Щоб уникнути згортання білків яєць, температура проварювання суміші та з'єднання її з розсольником не повинна перевищувати 70°С.

Солянки

Солянки (селянки) є одним із традиційних супів російської кухні. Ці супи готують на концентрованих бульйонах, багатих на екстрактивні речовини, тому що всі передбачені рецептурою продукти (м'ясо, сосиски, шинку, птицю, рибу) проварюють у тому ж бульйоні. Солянки готують на бульйонах: м'ясо-кістковому, рибному, з птиці, а також на грибному відварі. За складом гарніру супи цієї групи відрізняються від інших не тільки солоними огірками, томатним пюре, цибулею, але й гострим специфічним смаком, який надають каперси, маслини, оливки та лимон.

Огірки, очищені від грубої шкірки та зрілого насіння, припускають протягом 15 хв. Цибулю тонко шаткують і пасерують на вершковому або топленому маслі або на маргарині. Томатне пюре пасерують окремо або вводять у пасеровану до напівготовності цибулю (пасеровану цибулю з томатом іноді називають соляночним брезом). Відварені м'ясопродукти (яловичину, шинку, сосиски, нирки, телятину) нарізають тонкими скибочками.

Рибу сімейства осетрових (зі шкірою без хрящів або без шкіри і хрящів) нарізають по 1-2 шматочки на порцію, ошпарюють протягом 1 хв, потім промивають. Рибу з кістковим скелетом обробляють на філе зі шкірою без кісток, нарізають по 1-2 шматочки на порцію. Можна використовувати філе, що випускається промисловістю (окунь морський, тріска, зубатка тощо). Лимон очищають від шкірки і нарізають кружальцями. Маслини промивають. У оливок видаляють кісточку, зрізаючи з неї м'якоть по спіралі. Каперси - нирки квітів чагарника каперсника, що не розпустилися, в маринованому вигляді використовують разом з розсолом.

У киплячий бульйон закладають пасеровану цибулю та томатне пюре, припущені огірки, каперси, підготовлені м'ясні чи рибні продукти, спеції та варять 5-10 хв. При відпустці в солянку кладуть маслини або оливки, кружальце лимона, в м'ясну солянку - сметану і посипають рубаною зеленню петрушки. Солянки можна відпускати без лимона. Деякі кулінари рекомендують вводити сметану не під час відпустки, а заправляти нею солянку перед закінченням варіння.

Солянку з підготовлених продуктів можна приготувати дуже швидко, що дозволяє відпускати ці супи переважно як рекомендовані, в порційних мисках.

солянка збірна м'ясна. Готують її як описано вище (рис. III.3). При варінні в неї вводять м'ясний набір, що складається з яловичини, телятини, окосту копчено-вареного або вареного, сосисок або сардельок.

Солярка домашня. У киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану кубиками, проварюють її 10 хв, потім додають інші продукти. Мясні продуктизакладають ті ж і в такій кількості, як і в солянку м'ясну збірну.

Мал. 111.3.Технологічна схема приготування солянки збірної м'ясної

Солянка збірна із субпродуктів.Готують звичайним способом, але в бульйон при варінні закладають набір із підготовлених субпродуктів: мови яловичої, бруньок яловичих, серця, вимені.

Солянка з птиці чи дичини.Готують, як описано вище, але замість варених м'ясопродуктів використовують варений птах або дичину.

Солянка рибна.При виготовленні на замовлення порційні миски кладуть шматки (1-2 на порцію) підготовленої риби, заливають рибним бульйоном, додають пасеровану цибулю і томатне пюре, припущені огірки і варять 10-15 хв. Наприкінці варіння додають головизну (якщо бульйон із голів осетрових риб). При відпустці кладуть маслини або оливки без кісточок і очищену від шкірки скибочку лимона, посипають рубаною зеленню.

При масовому приготуванні рибу варять окремо та кладуть у солянку під час відпустки.

Солянка донська.Солянку готують з риб осетрових порід, частину томату замінюють свіжими помідорами і, крім цибулі, додають нарізану кружальцями пасеровану моркву та корінь петрушки. При виготовленні на замовлення в порційну миску кладуть шматки ошпареної риби, хрящі, овочі, що пасерують, і томатне пюре, припущені огірки, каперси і варять 10-15 хв. За 5 хв до готовності додають нарізані кружальцями свіжі помідори, спеції. При масовому приготуванні варять рибу до готовності окремо.

Солянка грибна.Готують на грибному бульйоні. У киплячий грибний відвар кладуть нарізані варені гриби, цибулю, що пасерує, і томатне пюре, припущені огірки, каперси. Проварюють 5-10 хв. При відпустці в солянку кладуть оливки або маслини без кісточок, сметану.

Калорійність супів

Калорійність супів настільки різноманітна, наскільки величезна кількість рецептів їхнього приготування.

Ще в давнину люди варили самі різні овочіі їх суміші і приправляли відвари, що вийшли, приправами, різним корінням і листочками. Найсмачніші відвари виходили на м'ясних бульйонах, але використовувалися також курячі та рибні бульйони. На Русі ці відвари називали "юшкою" і вони були основною стравою в кожному дворі.

Багато років майстри кулінарної майстерності розробляли нові рецепти перших страв і сьогодні варто лише запровадити пошуковий запит в інтернет, і до вашої уваги буде представлена ​​величезна кількість рецептів приготування супів. Навіть "страшно" припустити їх точну кількість.

Будь-які супи, чи то звичайні бульйони, наваристі борщі чи незвичайні креми-супи – складаються з води, основи з риби, птиці чи м'яса та суміші овочів. Винятком є ​​легкі супи, калорійність яких низька, тому називають дієтичними. У супи можуть бути додані макаронні вироби, рис та інші крупи. Приправи та сіль додаються до супів за смаком.

Корисні властивості супів

Супи корисні для організму людини. Вони стимулюють травлення, легко перетравлюються та містять мікроелементи та вітаміни, а також добре насичують організм.

Крім того, калорії в супах містяться в мінімальній кількості, тому вони добре підходять як для дієтичного харчування, так і для виходжування хворих людей. Деякі із супів, наприклад, курячий бульйон чи вуха допомагають при вірусних захворюваннях. Вони пом'якшують кашель, зміцнюють організм і навіть діють як жарознижувальне.

Багато супів калорії містять у мінімальній кількості, але якщо додати макарони, крупи та жири, то калорійність супів істотно збільшиться. Якщо говорити про м'ясні відвари, то в таких супах калорії збільшуються незначно. Крім низької калорійності супів, вони живлять наш організм мікроелементами, вітамінами та баластовими речовинами.

У супах міститься вода, яка потрібна людському організму. Клітковина овочів за рахунок термічної обробкидобре перетравлюється. Але слід пам'ятати про те, що чим довше варитиметься суп, тим менше в ньому залишиться корисних речовин.

Супи допомагають попередити розвиток раку шлунка і є профілактичним засобомпри серцево-судинних захворюваннях.

У холодну пору року супи вважаються найкращою їжею. Вони зігрівають, покращують обмін речовин, дають тілу людини енергію та тепло.

Скільки калорій у супі

Калорійності супів не варто побоюватися, але іноді задуматися про те, скільки калорій у супі буде не зайвим.

У супах калорійність залежить від продуктів, на яких і з яких вони приготовлені. Тому для того, щоб зрозуміти скільки калорій у супі, слід уточнити, в якому саме супі калорії вимірюватимуться. Наприклад, калорійність супу можна виміряти за допомогою кулінарної таблиці. У ній можна побачити кількість калорій у гороховому супі чи курячому.

У курячому супі міститься 211 ккал на 250 г тарілки супу. Гороховий суп має калорійність 242 ккал на 250 грам тарілки супу. У грибному супі міститься 50,9 ккал на 250 г тарілки супу. У солянці міститься приблизно 320 ккал на 250 г тарілки супу.

Калорійність супу на курячому бульйоні

Калорійність курячого супу невисока - 80 ккал на сто грам супу. І це не дивно, враховуючи той факт, що ця страва відноситься до розряду дієтичних.

Калорійність супу на курячому бульйоні залежить від того, як він приготовлений. Наприклад, калорійність курячого супу з картоплею не дуже висока, навіть якщо врахувати, що картопля відноситься до овочів з великим вмістом крохмалю. А калорійність курячого супу з локшиною вища, особливо якщо локшина домашня. При цьому слід зауважити, що найнижчу калорійність має курячий суп з рисом.

Калорійність супу на курячому бульйоні залежить і від того, з якої частини курки він приготовлений. Наприклад, найнижчим калорійним буде вважатися суп, приготований з курячої грудки.

Калорійність супу на м'ясному бульйоні

Що цікаво, у м'ясному бульйоні міститься більше поживних речовин порівняно з курячим. Противники перших страв стверджують, що шкоди від м'ясного бульйону більше, ніж користі. Шкода м'ясного бульйону полягає у розведенні шлункового соку рідиною, що перешкоджає процесу травлення.

Щоб приготувати м'ясний бульйон, люди використовують кістки чи м'ясо. У процесі варіння шкідлива речовина під назвою каротин переходить із м'яса в бульйон і сильно шкодить людському організму. Але багато медиків схиляються до думки про те, що якщо помірно вживати м'ясні бульйони та супи, то вони не завдадуть шкоди організму.

Калорії в м'ясному супі містяться в межах 90 - 120 ккал на сто грам готового продукту.

Калорійність овочевого супу

Багато людей мріють змінити свою зовнішність та фігуру. Застосування нових дієт та інших засобів можуть зробити людину красивою та привабливою, але це заняття дороге, важке та стомлююче.

Сьогодні з'явився новий напрямок, який здатний легко і швидко позбавити зайвих кілограмів. Йдеться про овочеві супи. Відразу хочеться сказати про те, що калорійність овочевого супунайнижча з усіх перелічених вище - всього 40 ккал на сто грам тарілки супу.

За рахунок низької калорійності овочевого супу можна схуднути та скинути зайві кілограми та оздоровити організм, особливо при захворюваннях шлунково-кишкового тракту.

Незважаючи на те, що калорійність в овочевому супі низька, він здатний наситити організм людини корисними вітамінамита речовинами, які необхідні для нормальної життєдіяльності.

Користь овочевого супу полягає в його здатності очищати організм і виводити з нього токсини та шлаки. Якщо почати дієту, яка заснована на овочевому супі, слід пам'ятати основний принцип цієї дієти: чим більше такого супу ви з'їсте, тим менше залишиться у вас зайвих кілограмів.

Рецептів приготування овочевих супів досить багато і всі вони включають селеру, петрушку, цибулю та інші овочі, які сприяють розщепленню жирових відкладень і вимагають від організму енергетичних витрат через їх довге перетравлення і низьку калорійність.

Рецепт приготування овочевого супу

Найпопулярнішим рецептом овочевого супу є суп, приготовлений із шести цибулин, двох свіжих помідорів, білокачанної капусти, двох болгарських перців, пучка селери та овочевий бульйонний кубик.

Всі овочі потрібно нашаткувати, додати в каструлю з водою, додати спеції та варити на середньому вогні приблизно десять хвилин. Потім зменшити вогонь і доварити суп до готовності складових, що входять до нього. При варінні овочевого супу слід додавати мінімум солі або взагалі не додавати. Також не варто захоплюватися гострими спеціями, оскільки вони сильно розпалюють апетит. Ваш корисний, унікальний та оздоровлюючий суп готовий. Він низькокалорійний, тому його можна вживати в їжу в необмеженій кількості протягом усього дня.

Готуйте супи і не забувайте при цьому, що ваш голодний шлунок, що бурчить, буде вам вдячний за подаровану йому тарілочку смачного і теплого овочевого супу.