Технологія приготування холодних супів Російської національної кухні. Харчова цінність продуктів супи та бульйони. Скільки коштує написати твою роботу

1. Введення

2. Харчова цінністьпродуктів

3. Санітарія та гігієна на ПОП.

4. Історія кухні

5. Значення супів у харчуванні

6. Список використаної літератури

1. Вступ

Китайська кухня – це кухня з незвичайними продуктами приготування, унікальною історією та традиціями. В основі практично всіх страв лежить здорова злакова та рослинна їжа. Китайці – прихильники здорового способу життя. Вони вважають, що має бути здоровим не лише дух, а й тіло. У кухні практично немає м'яса, що для нас європейців не прийнятно, вони ж у свою чергу вважають, що, щоб зберегти своє тіло молодим – треба відмовитися від тваринної їжі і більше вживати рослинної. У своє меню китайці використовують майже все: Стручки від гороху і бобів, кокони шовкопрядів, різного роду пророщені і цілісні злаки, все це заправляється великою кількістю приправ і прянощів. Вся їжа готується на соєвій або рослинній олії, особливо цінується їжа, приготована на пару.

Особливого значення китайці приділяють напоям. Перед будь-якою стравою випивається чашка чаю. Китай славиться своїми сортами чаю. На півдні та в центрі Китаю є величезні чайні плантації, де вирощуються: Зелений, чорний, жовтий, червоний та інші чаї. Найсмачніший чай рахується з додаванням різних квіток та фруктів.

Процес трапези у Китаї відбувається досить довго. Китайці можуть, їсти, годинами насолоджуючись їжею.

Процес їди є особливим процесом. Від цього процес нічого не повинно відволікати.

Загальна харчова цінність продуктів харчування

Продукти не рівнозначні за своєю харчовою цінністю. Опис харчової цінності продукту загалом дає найповніше уявлення про всіх корисні властивостіхарчового продукту, в тому числі і про його енергетичну та біологічну цінність.

Енергетична цінність продуктів

Енергетична цінність харчового продукту характеризує його засвоювану енергію, тобто частку сумарної енергії хімічних зв'язків білків, жирів і вуглеводів, яка може вивільнятися в процесі біологічного окислення і використовуватися для забезпечення фізіологічних функцій організму. Величина цієї енергії залежить головним чином ступеня засвоєння поживних речовин даного харчового продукту. Засвоєння поживних речовин із продуктів тваринного походження вище, ніж із рослинних продуктів.

Засвоюваність поживних речовин (у %) з різних харчових продуктів.

Зі змішаної їжі білки засвоюються в середньому на 92%, жири - на 95%, вуглеводи - на 98%. Встановлено розрахункові енергетичні коефіцієнти поживних речовин – для білків та вуглеводів – 4 ккал/г, для жирів – 9 ккал/г.

2. Харчова цінність продуктів

Мірою харчової цінності продукту служить інтегральний швидкий, який є рядом розрахункових величин, виражених у відсотках, що характеризують ступінь відповідності продукту, що оцінюється, оптимально збалансованому добовому раціону з урахуванням енергомістку і найбільш важливих якісних показників. Інтегральний швидкий визначають зазвичай у розрахунку таку масу продукту, що забезпечує 10% енергії добового раціону (наприклад, 300 ккал при добовому раціоні 3000 ккал). Для визначення інтегрального швидка, на першому етапі, за відповідними таблицями знаходять енергозміст 100 г продукту, що оцінюється, після чого обчислюють його масу, що забезпечує 300 ккал енергії. Потім знайденому кількості продукту розраховують зміст найважливіших поживних речовин. Отримані по кожному з цих речовин величини представляють у вигляді відсотка від загальної кількості відповідної речовини, що міститься в оптимально збалансованому добовому раціоні.

Визначення інтегрального швидкого харчування продуктів значно розширює інформацію про їх хімічний склад. Дослідження сприяє кількісній оцінці переваг чи недоліків окремих продуктів харчування.

Характеристика харчової цінності деяких груп продуктів

Молоко та молочні продукти

Молоко та молочні продукти мають дієтичними властивостямиі широко використовуються в лікувальному харчуванні, вони є джерелом повноцінних білків і повноцінного легкозасвоюваного жиру. Так, у коров'ячому молоці – близько 3% білків, пов'язаних з кальцієм та фосфором казеїну, невелика кількість альбуміну та глобуліну, що перевершують казеїн за вмістом незамінних амінокислот. У жирах молока виявляється холестерин, збалансований із лецитином. Залежно від жирності 100 г молока міститься від 30 до 80 ккал.

Молоко є основним джерелом кальцію, відносно багато в ньому калію та фосфору. У невеликій кількості в молоці знаходяться всі вітаміни, особливо В 2 , А і D. Порівняно багато вітаміну А в цілісному молоці вершковому масліу літній період, коли тварини знаходяться на підніжному кормі та їдять багато трави, багатої каротином.

У харчуванні використовують коров'яче, козяче та кобиле молоко. Причому в кобилому молоці міститься менше жиру та білка, але більше лактози, незамінних жирних кислот та вітамінів С та А, ніж у коров'ячому. У козячому молоці, порівняно з коров'ям, також більше незамінних жирних кислот, і за рахунок меншого розміру частинок жиру воно легше перетравлюється.

М'ясо, птиця та продукти їх переробки

М'ясо, птиця та продукти їх переробки є насамперед джерелом повноцінних білків та заліза для організму. У лікувальному харчуванні використовують яловичину, телятину, пісні сорти свинини та баранини, м'ясо кролика, курей, індичок. Допустимі конина, оленина, верблюжатина, які також включаються до харчового раціону населення деяких регіонів.

М'ясо качок і гусей зазвичай виключають із лікувального харчуванняу зв'язку з великим вмістом у них жиру – у середньому до 30%.

Білки м'язової тканини м'яса тварин є повноцінними, а за збалансованістю амінокислот яловичина, баранина та свинина мало відрізняються один від одного. Білки сполучної тканини (еластин, колаген) та хрящів вважаються неповноцінними. М'ясо, в якому багато сполучних тканин залишається жорстким навіть після кулінарної обробки, а поживна цінність і засвоюваність білків такого м'яса знижується. Особливо стійка до теплової обробки сполучна тканина старих тварин.

Яйця

Яйця є важливим джерелом добре збалансованих харчових речовин. Хімічний складяєчного білка та жовтка різний. У жовтку більше жиру та білків і відносно мало води.

Відповідно в жовтках близько 16% білків і 33% жирів, багатих на лецитин і холестерин. Жири жовтка також містять значну кількість фосфатидів. У цьому виді фосфор добре засвоюється організмом.

З мінеральних речовину яйцях, крім фосфору, міститься кальцій (в 1 яйці близько 30 мг). Яйця багаті на вітаміни A, D, Ε і вітаміни групи В. Засвоюються вони на 97–98%. Жовтки яєць посилюють моторну функцію жовчного міхура і мають жовчогінну дію.

За складом яйця різних сільськогосподарських птахів мало розрізняються.

Риба та морепродукти

Риба та морепродукти є не менш цінним джерелом білка, ніж м'ясо. Вміст білка в рибі залежить від її виду: - У малобілкових рибах (макрорус, мойва та ін) вміст білка становить 10-13%; - У високобілкових рибах (горбуша, кета, сьомга, лосось, тунець, сиг, білуга, севрюга та ін) відсоток білка становить 21-22%. Білки риби містять усі необхідні для організму незамінні амінокислоти. На відміну від м'яса, у білках риби у великій кількості представлена ​​незамінна амінокислота – метіонін.

Перевагою рибного білка є низька частка сполучної тканини, яка представлена ​​колагеном, що перетворюється на розчинну форму желатин (глютин). Завдяки цьому риба легко розварюється, тканини її стають пухкими, легко піддаються впливу травних соків. Через війну білки риби засвоюються на 93–98%, а білки м'яса – на 87–89%.

Риба і морепродукти мають високу харчову цінність не тільки завдяки білку, але й за рахунок підвищеного вмісту в жирних сортах риби (таких як лосось, сьомга, форель, скумбрія, оселедець, тунець, сардини) ω-3- і ω-6-жирних кислот. Ці поліненасичені жирні кислоти, що мають високу фізіологічну активність, дуже важливі для здійснення міжклітинних процесів, мають протизапальний ефект, мають гіполіпідемічну дію.

Всі види риби багаті мікроелементами: калієм, магнієм та особливо фосфором. Вони також є важливим джерелом вітамінів групи В, у печінці багатьох риб у великій кількості містяться вітаміни A, D, E.

Морська риба та морепродукти багаті на йод і фтор. Особливо багато йоду в кальмарах, морському гребінці, креветках, морській капусті. Вони також покращують амінокислотний склад раціону. Крім того, у морській капусті виявлені гепариноподібні речовини, що перешкоджають тромбоутворенню. Для приготування страв найкраще використовувати свіжу (не морожену) рибу, у якій вміст білка досить високий.

Нежирні сорти свіжої риби перетравлюються у шлунку та кишечнику швидше, ніж м'ясо. Зазвичай вони дають менше відчуття ситості, ніж м'ясна їжа; це тим, що м'ясо риби містить трохи більше води, ніж м'ясо теплокровних тварин.

Гриби

Свіжі гриби містять близько 2% білка, але значна частина його не засвоюється організмом. У свіжих грибах – близько 1% жирів та 2–4% вуглеводів, багато клітковини, невелика кількість кальцію, вітамінів С, B1 та PP. У грибах – 84-93% води. Вони відрізняються низькою енергоцінністю: у 100 г грибів –15–20 ккал. У грибах багато ароматичних та екстрактивних речовин, які зумовлюють їх високі смакові якості та за стимуляцією секреції травних залоз перевершують овочеві відвари.

Однак у зв'язку з поганою перетравлюваністю гриби рідко використовуються в лікувальному харчуванні.

Цукор

Цукор-рафінад містить 99,9% чистої сахарози, тому він використовується в напоях та стравах як легкозасвоюване джерело енергії (калорійна цінність 100 г – 380 ккал). Але, незважаючи на ці переваги цукру, надмірне його споживання (понад 50–60 г на день за низької фізичної активності) здоровим людям не рекомендується.

Цукор корисніший у вигляді фруктово-ягідних і кондитерських виробів, варення, повидла, компотів, які, будучи цінним джерелом енергії, одночасно збагачують їжу корисними поживними речовинами.

На відміну від сахарози фруктоза солодша і для її засвоєння майже не потрібний інсулін, що дозволяє вживати її в менших дозах (30-40 г на день). При окисненні в організмі 1 г фруктози виділяється близько 4 ккал.

Джерелом простих вуглеводів є бджолиний мед, який містить 36% глюкози, 38% фруктози та 2% сахарози. У невеликій кількості до складу меду входять майже всі вітаміни, мінеральні речовини, органічні кислоти, ферменти. У 100 г меду міститься 314 ккал. Добова доза меду не повинна перевищувати 60-80 г при зменшенні кількості інших цукристих продуктів (1 г цукру = 1,25 г меду).

Овочі, фрукти та ягоди

В овочах, фруктах, ягодах в основному мало білка та незначна кількість жирів (крім обліпихи та авокадо). Так, у 100 г їхньої їстівної частини міститься в середньому 0,5–1,5 г білків, амінокислотний склад яких має невисоку біологічну цінність і вони важко перетравлюються. Великі кількості відносно добре засвоюваних білків перебувають у картоплі та цвітній капусті – 2–2,5%, а також у горошку зеленому та стручковій квасолі 4–5%. У овочах міститься 3–5% вуглеводів, у фруктах та ягодах – 5–10%.

Найбільш багаті на засвоювані вуглеводи фініки – 69% і сухофрукти – 55–65%. Багато клітковини – у сухофруктах, фініках, інжирі, більшості ягід; у цитрусових, бобових, буряках, моркві, капусті білокачанній, баклажанах, солодкому перці; відносно мало - в кавуні, дині, гарбузі, кабачках, томатах, салаті, зеленій цибулі. Пектинами більшою мірою багаті буряк, яблука, смородина чорна, слива, персики, полуниця, меншою – морква, груша, апельсини, виноград.

Овочі, фрукти та ягоди мають низьку енергоцінність, яку майже повністю забезпечують вуглеводи: у 100 г їстівної частини овочів – 20–40 ккал, фруктів та ягід – 30–50 ккал. Винятки становлять: картопля, зелений горошок, виноград та банани – 70–90 ккал, обліпиха – 200 ккал, фініки – 270 ккал.

Овочі, фрукти та ягоди – практично єдине джерело вітаміну С у харчуванні, основне джерело каратиноїдів, включаючи β-каротин, біофлавоноїдів (вітамін Р), фолацину (фолієвої кислоти) та вітаміну К. У той же час у рослинній їжі відсутні вітаміни В 12 , А та D. В овочах мало вітаміну В 2 (рибофлавіну). Винятком є: шпинат, цвітна та брюссельська капуста.

Овочі та фрукти бідні на кальцій, фосфор, натрій. Але вони є основним джерелом калію. До продуктів з високим вмістом калію також належать: сухофрукти, картопля, зелений горошок, томати, буряк, редиска, зелена цибуля, черешня, смородина, виноград, абрикоси, персики.

Завдяки великій кількості корисних органічних кислот, дубильних та пектинових речовин, клітковини, овочі, фрукти та ягоди відіграють важливу роль у процесах травлення та сприяють нормальній діяльності кишечника.

Вироби із зернових культур

Продукти цієї групи – основне джерело енергії та харчових волокон. У народів усього світу поширені різноманітні страви з круп. Вироби з круп, як і хліб, є багатими джерелами вуглеводів (крохмалю) і є хорошим джерелом енергії.

Харчова цінність зернових культур залежить від виду зерна та способу обробки. При видаленні оболонки (наприклад, шліфування та полірування круп) різко зменшується кількість харчових волокон, але зростає їх засвоюваність.

Найчастіше у харчуванні використовуються крупи з проса, пшениці, ячменю, гречки, вівса, рису та кукурудзи.

У крупах міститься від 9 до 13% білків, проте білок зернових має низьку біологічну цінність через дефіцит есенціальних амінокислот. Недолік незамінних амінокислот у крупах можна поповнювати, поєднуючи крупи з молоком, наприклад гречану або вівсяну кашуз молоком. Такі суміші білків тварини та рослинного походженняза своїм амінокислотним складом близько підходять до білків м'яса і краще засвоюються. Найбільш цінні білки за складом та засвоюваністю містяться у вівсяній, гречаній, манній крупі, рисі. Білки кукурудзяної крупи та пшона менш повноцінні.

Манну крупу одержують при сортовому помелі пшениці шляхом відбору крупки із центральної частини зерна. Вона багата на білок, крохмаль, містить мало клітковини. Вівсяні пластівцівідрізняються підвищеним вмістом білка та найбільшою, порівняно з іншими видами круп, кількістю рослинного жиру; всі вівсяні крупи багаті на солі заліза. Але через те, що у вівсяних крупах багато жиру, вони погано зберігаються. Це відноситься, перш за все, до вівсяних пластівців.

Гречана крупа є одним із найбільш цінних у харчовому відношенні круп. Вона містить відносно високу (близько 13%) кількість білка, причому в ньому, на відміну від інших рослинних продуктів, досить багато лізину. Гречана крупа багата на вітаміни групи В і солі заліза (їх удвічі більше, ніж в інших крупах). У ній, як і вівсяній крупі, багато клітковини, тому засвоюваність харчових речовин гречаної крупи дещо знижена.

Рис, порівняно з іншими крупами, містить відносно мало білка. У рисі багато крохмалю, який має здатність сильно набухати при варінні крупи. У рисі вищого та одного сортів мало клітковини, він легко перетравлюється і добре засвоюється.

Майже всі крупи містять багато фосфору та недостатню кількість солей кальцію. Щоб досягти правильного співвідношення цих мінеральних елементів у харчуванні, кулінарні вироби з будь-яких круп рекомендується готувати з додаванням молока чи інших молочних продуктів. Завдяки цьому не тільки компенсується нестача кальцію у крупах, а й значно підвищується повноцінність їх білків.

Незамінним продуктом у повсякденній їжі кожної людини є хліб. Він цінується як багате джерело вуглеводів (крохмалю). Хліб з житнього борошна або пшеничного борошна грубого помелу містить вітаміни В 1 , В 2 і РР, багато клітковини. Хліб багатий на рослинні білки. Завдяки можливості легко змінювати рецептуру, саме у вигляді хліба найчастіше виготовляються продукти дієтичного та функціонального харчування.

Напої

Добове споживання рідини здоровою людиною має становити 1,5–2 л/добу.

Чай, кава і какао містять алкалоїди – речовини, які навіть у малих дозах мають сильний вплив на організм людини.

До складу чаю входять дубильні речовини (головним чином танін), що зумовлюють його в'яжучий смак, ефірне масло, дуже невелика кількість білків і вітаміну С, вітамін Р, мінеральні речовини, ферменти та алкалоїд теїн, за своєю дією на організм подібний до кофеїну. В одній склянці чаю помірної міцності міститься 0,03-0,05 г теїну. У цій дозі теїн має помірну збуджуючу дію на нервову систему, сприятливо впливає на серцево-судинну систему та на травлення. Зелений (натуральний) чай містить більше таніну (теїну), ніж чорний чай. Сурогати чаю зовсім не містять теїну.

У смажених кавових бобах міститься близько 15% азотистих речовин, 20% жиру, приблизно 4% мінеральних солей, 40% екстрактивних речовин, невелика кількість цукру, дубильні речовини та 1,1% кофеїну.

У порошку какао – 20,2% жирів, 23,6% білків, 40,2% вуглеводів, 2,4% алкалоїдів – кофеїну та теоброміну. Крім того, до складу какао входять дубильні, мінеральні та ароматичні речовини.

Теобромін і кофеїн надають збуджуючу дію на нервову систему та серцеву діяльність.

3. Санітарія та гігієна на підприємствах громадського харчування

Гігієна праці - галузь гігієнічної науки, що вивчає вплив трудового процесу та умов виробничого середовища на організм людини та розробляє гігієнічні заходи, норми та правила, спрямовані на збереження здоров'я трудящих, підвищення працездатності та продуктивності праці. Праця кухарів та кондитерів за енергетичними витратами відносять до ІІІ групи. Він пов'язаний з роботою в положенні стоячи, з перенесенням важких речей, з роботою м'язів рук і ніг, з несприятливими мікрокліматичними умовами (висока температура, підвищена вологість і забрудненість повітря) і з небезпечними механізмами і апаратами. У разі неправильної організації трудового процесу для підприємства комунального харчування всі ці чинники можуть надавати несприятливі, і навіть шкідливі впливу (виробничі шкідливості) на працездатність і здоров'я працюючих. Для оздоровлення умов праці працівників підприємств необхідно: дотримуватись режиму праці та відпочинку, загартовувати та тренувати організм, створити умови мікрокліматичного комфорту у виробничих цехах, підтримувати правильну освітленість робочих місць, організувати гарні побутові умови на виробництві. - Доведено, що вона підвищується на початку робочого дня, досягає максимуму через півтори години роботи і тримається на цьому рівні тим довше, чим краще організована виконувана робота. Потім працездатність знижується і знову досягає максимуму після добре організованої обідньої перерви. Втома організму настає внаслідок важкої напруженої або тривалої роботи, неправильної організації трудового процесу, незручної робочої пози, поганої організації відпочинку, що призводить до відчуття втоми та погіршення самопочуття. Враховуючи коливання працездатності людини, доцільно всі трудомісткі процеси виконувати у першій половині дня та на початку післяобіднього періоду. Для зниження стомлюваності протягом дня слід урізноманітнити види робіт, що у підприємствах комунального харчування цілком здійсненно. Дуже важливо в процесі роботи дотримуватися правильної пози. Це забезпечується підбором обладнання певних розмірів та висоти. Працівник повинен стояти прямо, не сутулячись. Деякі операції кухар та кондитер можуть виконувати сидячи на високих табуретах. Правильно організоване робоче місце допомагає уникнути зайвих рухів, а отже, запобігає передчасній втомі. Працездатність людини великою мірою залежить від рівня навченості, т. е. від виробничої натренованості. Важливим чинником у роботі є чергування праці та відпочинку, тому обідню перерву на підприємствах громадського харчування слід використовувати за призначенням. Для збереження працездатності та зміцнення здоров'я велике значення має спеціальна виробнича гімнастика, яка має проводитись періодично протягом робочого дня, тривалістю близько 5 хв під керівництвом громадських інструкторів. Не менш важливими є систематичні заняття фізкультурою та спортом у вільний від роботи час. Усі перелічені чинники сприяють раціональної організації трудового процесу боротьби з втомою. Усунення професійних шкідливостей виробництва. На підприємствах громадського харчування має проводитися робота з поліпшення умов праці та усунення професійних шкідливостей відповідно до «Правил техніки безпеки і виробничої санітарії на підприємствах громадського харчування», затверджених Міністерством торгівлі СРСР 30 жовтня 1978 р. Для створення нормальних умов праці велике значення має зниження температури , зменшення вологості та забрудненості повітря у виробничих цехах, особливо в гарячому, кондитерському та в мийних приміщеннях. Це досягається шляхом впровадження нових видів модульного обладнання з електричним обігрівом та оснащення виробничих приміщень центральною та місцевою припливно-витяжною вентиляцією, яка повинна працювати безперебійно та ефективно, сприяючи підтримці теплового комфорту, забезпечуючи сприятливу температуру повітря в цехах у межах 18-20°С, відносну вологість повітря 40-60% та слабкий рух повітря зі швидкістю 0,1 м/с. Для попередження простудних захворюваньу працівників підприємств громадського харчування не можна допускати протягів, необхідно передбачати влаштування тепловоздухних завіс і тамбурів біля службових входів. У виробничих приміщеннях має бути забезпечена достатня освітленість робочих місць. Для зниження виробничого шуму колеса внутрішньоцехового транспорту постачають гумовими шинами, холодильні агрегати та вентиляцію обладнують безшумними електродвигунами. З метою покращення умов праці на всіх підприємствах громадського харчування мають бути обладнані необхідні санітарно-побутові приміщення, включаючи кімнату для відпочинку та їди. Усі працівники підприємств громадського харчування повинні забезпечуватися у достатній кількості санітарним одягом та спеціальним взуттям, що запобігає професійним захворюванням ніг. Попередження виробничого травматизму та надання долікарської допомоги. Виробнича травма – це механічне чи термічне пошкодження тканини організму людини на виробництві. Причинами виробничих травм на підприємствах громадського харчування здебільшого є: порушення правил експлуатації обладнання та техніки безпеки, неправильна організація праці, втома та хвороба працівника. Щоб уникнути травматизму необхідно:

1. Ознайомити всіх працівників підприємства із правилами техніки безпеки.

2. Вивісити плакати, інструкції, попереджувальні написи у особливо небезпечних місцях роботи.

3. Дотримуватись санітарних правил розміщення обладнання та передбачати вільний доступ до нього.

4. Строго дотримуватись правил експлуатації обладнання.

5. Не захаращувати виробничі приміщення порожньою тарою, недіючими апаратами тощо.

6. Дотримуватися правил носіння санітарного одягу та взуття.

7. Організувати ретельне та своєчасне миття підлог у цехах.

8. Строго дотримуватися виробничих прийомів відкривання кришки котлів з киплячою їжею, пересування котлів на плиті, перенесення гарячих листів, колючих і ріжучих інструментів. Працівнику, який отримав виробничу травму, терміново надають долікарську допомогу, щоб уникнути можливих ускладнень. Для надання долікарської допомоги на виробництві створюють санітарні пости з числа спеціально навчених співробітників і обладнують аптечки, в яких зберігають індивідуальні перев'язувальні пакети, шини, кровоспинні джгути, йодну настоянку, нашатирний спирт і т. д. Індивідуальний перев'язувальний пакет складається зі стерильного -марлевих подушечок, одна з яких прикріплена до вільного кінця бинта Все це герметично запаковано. У разі потреби упаковку розривають і виймають вміст. Взявши правою рукою бинту скоту, а лівою - вільний кінець його, подушечки накладають на рану. торкаючись руками лише зовнішньої сторони (позначеної кольоровими нитками), і забинтовують її. Виробничі травми можуть викликати кровотечі, які бувають трьох видів: капілярні, венозні та артеріальні. Капілярну кровотечу зупиняють, знешкодивши рану йодною настойкою та наклавши чисту марлеву пов'язку. При венозній кровотечі на рану накладають пов'язку, що давить.

Артеріальна кровотеча відрізняється фонтануванням яскраво-червоного струменя крові. У цих випадках необхідно підняти травмовану кінцівку і стиснути артерію вище місця поранення гумовим джгутом або закруткою, до якої потрібно прикріпити записку із зазначенням часу її накладання. Після надання першої допомоги потерпілого необхідно відправити до лікувального закладу. При поразці людини електричним струмом застосовують штучне дихання.

Перед цим постраждалого слід покласти на спину, розстебнути у нього ремінь, пояс, комір і т.д. Існує кілька методів штучного дихання.

Метод «рот в рот» полягає в тому, що людина, яка надає допомогу, вдує ротом повітря безпосередньо в рот потерпілого, попередньо закинувши його голову, очистивши рот від слини і покривши її чистою носовою хусткою. За методом Сильвестера (постраждалий лежить на спині), вдих досягається відведенням рук постраждалого убік і догори" (тобто над головою), видих - сильним притисканням ліктів потерпілого до нижньої половини грудної клітки. За методом Шефера (постраждалий лежить на животі) , що надає допомогу стоїть на колінах як би верхи на постраждалому і періодично здавлює руками нижню частину грудної клітки (видих). вдих відбувається самостійно Штучне дихання ефективне лише в тих випадках, коли ще працює серце.

Його необхідно почати якомога раніше і проводити відповідно до ритму нормального дихання, тобто, 16-18 разів на хвилину. Опік – пошкодження тканин дією високої температури – найчастіша травма на підприємствах громадського харчування. При опіках окропом, гарячим предметом чи парою невеликих ділянок тіла уражене місце швидко охолоджують струменем водопровідної води протягом 5-10 хв. Тканину одягу, що пристала до шкіри, обережно обрізають ножицями. На обпалену охолоджену ділянку накладають стерильну пов'язку або шматок чистої тканини для білизни. При великому опіку з постраждалого швидко знімають одяг, потім його завертають у чисте простирадло, укладають на кушетку, дають йому випити теплого солодкого чаю і негайно викликають швидку допомогу. При великих опіках полум'ям потерпілого виносять із зони вогню, гасять одяг, що тліє на ньому, і розірвавши знімають його, хворого загортають у чисте простирадло і викликають «швидку допомогу». При невеликих опіках полум'ям чинять так само, як і при опіках окропом або парою. При опіках електричним струмом потерпілого необхідно звільнити з його дії, перев'язати місця опіку стерильним бинтом чи тканиною. У разі потреби треба негайно почати робити штучне дихання.

4. Історія китайської кухні

Кулінарне мистецтво Китаю вдосконалювалося протягом століть. За 3 тисячі років свого існування воно набуло і, що важливо, зберегло всі ті цінні знання та навички, що дозволяють китайським стравам вважатися одними з найкорисніших і найсмачніших. Відомий гурман Брійа-Саварен визнавав лише 3 кухні, до яких входила і китайська (а також французька та російська).

Найдавніші археологічні знахідки, що свідчать про досить високий гастрономічний рівень китайців, знайдені в місті Аньян провінції Хенань. То були бронзові горщики, ножі, кухонні дошки, лопатки, черпаки та інше начиння. Ще 770-221 гг. до зв. е. - період Чуньцю ("Весни та Осені") та Чжаньго ("Воюючих царств") у Китаї існували публічні ресторани, а приблизно 1500 років тому було складено докладну кулінарну книгу. Вже тоді кулінарне мистецтво було предметом серйозного вивчення, що частково пояснюється особливим ставленням китайців до приготування їжі.

Рослинне масло почали застосовувати значно пізніше. До династії Хань (206 р. до н. е. - 220 р. н. е.) при жарінні використовувався тільки тваринний жир. І лише за династії Хань з'явилося рослинна олія, а з ним виникли і нові способи приготування їжі. Китайська кухня стрімко розвивалася, з'являлися нові і нові страви. У літописних текстах "Чжоу Лі" та "Лі Ці" згадується про вісім дорогоцінних страв, які готували тільки для імператора. Рецепти, наведені у літописах, є яскравою ілюстрацією особливої ​​витонченості давньокитайської кухні. В епоху Чжаньго (Боючих царств) великий поет Цю Юань царства Чу написав твір під назвою "Заберіть свої душі" - звернення до загиблих на війні солдатів і полководців царства Чу. У ньому згадуються різні вишукані страви: баранина смажена, обсмажена на відкритому вогні молода черепаха, смажений ягня, дикий гусак, курка зі спеціями, перепелиний суп і т. д. інші культури, які нині широко використовуються в національній кухні Китаю. Але соєвий сир і багато страв, до складу яких входять боби, є суто китайськими винаходами.

Лі - котел з трьома порожніми ніжками, дин - бронзовий котел на трьох ніжках, з двома ручками-петлями, гуй - глиняний глечик з трьома порожніми ніжками, янь - подвійний паровий котел з бронзи або глини, бу - бронзовий або глиняний посуд для вина або води, цін – глиняний паровий котел для варіння рису. При маньчжурській династії Цин на святах на честь манчжу-хана подавали шість головних страв, шість малих і чотири супутні, дві або три десертні страви і 24 підноси (чотири з сушеними, чотири зі свіжими і чотири з квашеними фруктами, вісім з гарячими). Крім того, перед трапезою гостям пропонували збуджуючі апетит зілля та двічі обносили чаєм. Велика кількість святкового столупідкреслювало як багатство манч-жу-хана, і неповторну витонченість китайської кухні. Привабливість китайських страв - у їхньому кольорі, формі, ароматі і, звичайно ж, у смаку. Щоб досягти досконалості в їхньому приготуванні, в першу чергу необхідно зрозуміти та вивчити найважливіші прийоми, які лежать в основі цього чудового мистецтва.

Китайська кухня спеціально створена для паличок, якими легко підхопити невеликі шматочки, що є основою страв. На півночі Китаю замість рису можуть подавати локшину та булочки, приготовані на пару. Традиційний сніданок є рисовим відваром зі шматочками м'яса (або риби) і овочами. Обідають опівдні; вечеряють о 18.00-18.30.

5. Значення супів у харчуванні. Класифікація супів. Бульйони: технологія приготування та використання.

Супи у харчуванні людини відіграють дуже важливу роль: вони збуджують апетит, відшкодовують значну частину потреби у воді, є джерелом вітамінів, мінеральних солей та інших біологічно активних речовин.

Супи складаються з рідкої основи та гарніру, що складається з різноманітних продуктів: картоплі, круп, овочів, макаронних виробів та ін. Апетит збуджують екстрактивні речовини рідкої основи супів, органічні кислоти, що містяться в квашеної капусті, томати, солоні огірки, смакові та ароматичні речовини продуктів, які використовуються для приготування супів. Продукти, що входять до складу гарніру (овочі, крупи, м'ясо, риба та ін) містять вуглеводи, жири, білки.

Калорійність супів різна. Найбільш калорійними є солянки, круп'яні супи та деякі інші, оскільки крім рідкої основи, в них входять крупи, овочі, макаронні вироби, м'ясо, риба. Поживну цінність супів підвищує хліб, пиріжки, розстібки, що подаються до них.

Супи ділять на дві групи: гарячі та холодні. До гарячих (температура 75 - 80 ºC) відносяться супи на бульйонах (кістковому, м'ясо-кістковому, рибному та з птиці), молоці та відварах (грибному, круп'яному, овочевому), а до холодних (температура 7 - 14 ºC) відносяться супи на квасі, кефірі та кисляку, бурякових відварах та бурякових відварах з квасом. В особливу групу виділено супи на фруктових відварах, які відпускають гарячими та холодними.

За способом приготування гарячі супи діляться на заправні, супи-пюре та прозорі. Заправні готують з овочами, крупами, макаронами та іншими продуктами. Обов'язковою складовою цих супів є пасеровані овочі. У багато з них додають борошно, що пасерує, і томат. Для супів-пюре всі продукти чи частина їх протирають. Прозорі супи готують на спеціальних освітлених прозорих бульйонах.

Холодні супи готують на хлібному квасі, кефірі, буряковому відварі, на бурякових відварах із квасом та на фруктових відварах.

Порції супів може бути 500, 400, 300 і 250 р залежно від попиту.

Рідкою основою багатьох супів є бульйони: кістковий, м'ясо-кістковий, з птиці, риби та грибний відвар. Калорійність бульйонів невелика. Смак, аромат і колір їм надають екстрактивні речовини, які поділяються на дві групи: азотисті та безазотисті. До азотистих екстрактивних речовин відносяться вільні амінокислоти та азотисті основи - креатин, креатинін, пуринові основи та ін.

З амінокислот важливу роль відіграє глютамінова кислота, розчини якої мають сильно виражений м'ясний смак. Натрієва сіль глютамінової кислоти (глютамат натрію) використовується як смакова приправа. Креатин міститься у м'язах теплокровних тварин, птахів та риб. Він відіграє велику роль у формуванні смаку бульйону.

Безазотисті екстрактивні речовини - глікоген, глюкоза, інозит, м'ясомолочна кислота та ін.

Екстрактивні речовини екстрагуються з кісток та м'ясопродуктів у процесі варіння бульйону. На смакові якості бульйону значний вплив має жир, що витоплюється при варінні.

Кістковий бульйон. Для приготування кісткового бульйону використовують яловичі кулаки трубчастих кісток, грудні та крижові кістки, хребці; свинячі та баранячі хребці, грудні, тазові, трубчасті та крижові кістки.

Кісткова тканина містить до 80% сухого залишку, у тому числі до 25% білків, до 45% мінеральних речовин та жир. Ці цифри залежать від виду кісток, віку та вгодованості тварин: з підвищенням вгодованості в кістках збільшується вміст жиру та мінеральних речовин та зменшується кількість вологи. У кістках молодих тварин міститься менше жиру та мінеральних речовин та більше вологи, ніж у кістках дорослих тварин тієї ж вгодованості.

Жир кісток зосереджений у кістковому мозку, більше половини жирних кислот посідає ньому частку олеїнової кислоти.

Основний білок кісткової тканини – колаген. Мінеральні речовини кісток складаються переважно з фосфору та карбонатів кальцію.

При варінні жир кісткової тканини плавиться, колаген розпадається до водорозчинного желатину і разом із мінеральними речовинами переходить у воду та формує склад бульйону. Кількість речовин, що перейшли в бульйон заздрості від ступеня подрібнення кісток та часу варіння. Вважається доцільним подрібнення кісток на шматки розміром 5 - 7 см, оскільки з більших кісток менше речовин переходить у бульйон, а дрібніша кістка злежується на дні, ускладнюючи перехід речовин у бульйон.

При визначенні кількості води для варіння певної кількості кісток і тривалості варіння бульйону слід мати на увазі, що речовини, що переходять в бульйон, в ході варіння змінюються, причому ці зміни не завжди бажані. Наприклад, при збільшенні часу варіння жир піддається гідролізу та емульгування, в результаті чого бульйон набуває солістого присмаку. Тому тривалість варіння бульйону з яловичих кісток визначено не більше 3,5 - 4 год.

З урахуванням тривалості варіння бульйону і википання вологи отримують бульйон з високими смаковими перевагами, проте, при значному википанні вологи, хоча і збільшується кількість речовин, що переходять у бульйон, він набуває вираженого салистого присмаку.

Кількість сухих речовин, що переходять у бульйон при варінні кісток, становить 3 - 4 % до їхньої маси. Кількість сухих речовин зменшується вдвічі, якщо кістки нарубані шматками близько 20 см. і збільшиться в півтора рази, якщо тривалість варіння бульйону складе 6 год. Майже 75 % сухих речовин бульйону - це желатин, мінеральних та екстрактивних речовин по 6 - 7% емульгованого жиру 12%.

Яловичі кістки молодняку, а також баранячі та свинячі перед варінням рекомендується обсмажувати 20 - 30 хв. при температурі 240 – 250 ºC. При обсмажуванні внаслідок розпаду білків та жиру утворюються речовини з ароматом та смаком смаженого м'яса, які підвищують якість бульйону.

Підготовлені кістки заливають холодною водою, а обсмажені кістки – гарячої (70 – 90 ºC) у співвідношенні 1:4, доводять до кипіння та варять при слабкому кипінні, періодично знімаючи піну та жир. Бульйон з яловичих кісток варять 3 - 4 год, зі свинячих та телячих - 2-3 год. Для надання бульйону аромату в них кладуть за 40 - 60 хв. до кінця варіння нарізані ароматичні коріння, морква та цибуля, підсмажені без жиру до світло-коричневого кольору, а за 20 – 30 хв. до кінця варіння вводять стебло селери, кропу, петрушки.

Бульйон з обсмажених кісток містить більше сухих речовин, білків, мінеральних речовин і менше жиру, але більш прозорий і має кращий смак.

М'ясний бульйон. Для приготування м'ясного бульйону використовують яловичу лопаткову та підлопаткову частини, грудинку, бічний та зовнішній шматки тазостегнової частини, а також кромку; баранячу грудинку, лопатку та окіст; свинячі лопатку і грудинку. Щоб м'ясо рівномірно проварювалося і зручно було нарізати на порції, маса шматків для варіння зазвичай більше 1,5 - 2 кг. Тривалість варіння становить 2 – 2,5 години.

М'ясо-кістковий бульйон. Для варіння м'ясо-кісткового бульйону кістки промивають, подрібнюють, заливають холодною водою, доводять до кипіння і далі варять при слабкому кипінні. За 2 - 3 години до готовності в бульйон закладають м'ясо, за 30 - 40 хв - петрушку (корінь), нарізані великими шматочками та підпечену цибулю ріпчасту та моркву, бульйон солять.

Одночасно закладати м'ясо та кістки не рекомендується, оскільки після досягнення м'ясом готовності подальше варіння кісток супроводжується руйнуванням частини екстрактивних речовин, що виділилися з м'яса, внаслідок чого якість бульйону знижується.

Виділилися в процесі варіння жир і піну на поверхні періодично видаляють.

Готовий бульйон проціджують, м'ясо зачищають, нарізають шматками, заливають невеликою кількістю бульйону і доводять до кипіння. При відпустці м'ясо кладуть на тарілку із супом.

Бульйон та м'ясо, які зберігалися в холодильнику, перед реалізацією розігрівають. Бульйон доводять до кипіння, а м'ясо підігрівають на невеликій кількості киплячого бульйону.

Бульйон з птахів. Для варіння цього бульйону використовують кістки, субпродукти (серце, шиї, шлунки, крила, голови, ноги, шкіру шиї) та цілі тушки птиці. Кістки рубають на дрібні шматки, з'єднують із субпродуктами, заливають холодною водою, доводять її до кипіння та варять бульйон при слабкому кипінні 1 – 2 години, знімаючи піну та жир. За 30-40 хв. до закінчення варіння в бульйон вводять петрушку та підпечені цибулю та моркву. Тушки закладають у бульйон, виходячи з розрахунку одночасної їхньої готовності та закінчення варіння бульйону. Готовий бульйон проціджують. Птаха рубають на порції, прогрівають у бульйоні і при відпустці кладуть у тарілку із супом.

Рибний бульйон. Для його варіння використовують рибні харчові відходи – голову, плавці, кістки, шкіру, а також призначені для перших страв тушки риби чи порційні шматки.

Харчові відходи ретельно промивають, з голів видаляють зябра, з великих голів видаляють очі. При необхідності великі голови та кістки розрубують на частини. Дрібну рибу потрошать і варять повністю, велику нарізають шматками.

Після закипання бульйону з поверхні знімають піну. Для поліпшення смаку в бульйон вводять білі коріння і ріпчасту цибулю. Тривалість варіння бульйону з відходів риб із кістковим скелетом близько 1 години. Бульйон з голів осетрових риб варять 1 – 1,5 години. Готовий бульйон проціджують. М'якуш риби та хрящі подрібнюють, прогрівають у киплячому бульйоні і відпускають разом із супом.

Концентровані бульйони. Ці бульйони готують з кісток яловичини та з кісток яловичини та свинини, курячого та м'ясного бульйону з желатином, а також курячого кісткового бульйону.

Для виробництва кісткових концентрованих бульйонів подрібнені кістки обсмажують 30 хв при температурі 275 ºC і варять 5 годин, періодично знімаючи з поверхні жир і піну. За 30 - 40 хв до закінчення варіння додають підпечені цибулю та моркву. Готові бульйони проціджують, охолоджують із закритою кришкою до температури 10 ºC протягом 2 год. Термін зберігання бульйонів при температурі 4 - 8 ºC - 48 год.

Для приготування бульйонів з желатином використовують м'ясний і курячий бульйони, які додають желатин у кількості 0,8 і 1,0 % відповідно. Бульйони проціджують та охолоджують. Термін зберігання курячого бульйону при температурі 4 – 8 ºC – 24 год, м'ясного – 48 год. Ці бульйони використовують для приготування заправних супів та соусів.

Концентрований курячий кістковий бульйон готують із курячих кісток, крил та ніжок, які подрібнюють на шматки 2 - 4 см. Бульйон варять протягом 5 годин, знімаючи поверхні піну та жир. За 30 - 40 хв до закінчення варіння вводять підпечену цибулю та моркву. Бульйон проціджують, охолоджують до 10 ºC за 2 год. Готовий бульйон повинен містити щонайменше 2,5 % сухих речовин.

Термін зберігання бульйону при температурі 4 - 8 ºC 24 год, його використовують для приготування супів та соусів.

Щоденне вживання супів благотворно позначається на стані людського організму, оскільки одна порція супу містить сполуку кальцію з фосфором, а також калій, натрій вітаміни А, С, фолієву кислоту та ін. Велику роль у приготуванні супів грає використання як заправка обсмажених на жирі овочів. Справа в тому, що багато вітамінів не тільки руйнуються в киплячому бульйоні, але й випаровуються. А масло та жир утримують їх. Супи стимулюють травлення, легко перетравлюються та містять мікроелементи та вітаміни, а також добре насичують організм.

Крім того, калорії в супах містяться в мінімальній кількості, тому вони добре підходять як для дієтичного харчування, так і для виходжування хворих людей. Деякі із супів, наприклад, курячий бульйон чи вуха допомагають при вірусних захворюваннях. Вони пом'якшують кашель, зміцнюють організм і навіть діють як жарознижувальне.

Багато супів калорії містять у мінімальній кількості, але якщо додати макарони, крупи та жири, то калорійність супів істотно збільшиться. Якщо говорити про м'ясні відвари, то в таких супах калорії збільшуються незначно. Крім низької калорійності супів, вони живлять наш організм мікроелементами, вітамінами та баластовими речовинами.

У супах міститься вода, яка потрібна людському організму. Клітковина овочів за рахунок термічної обробкидобре перетравлюється. Але слід пам'ятати про те, що чим довше варитиметься суп, тим менше в ньому залишиться корисних речовин.

Супи допомагають попередити розвиток раку шлунка і є профілактичним засобом при серцево-судинних захворюваннях.

У холодну пору року супи вважаються найкращою їжею. Вони зігрівають, покращують обмін речовин, дають тілу людини енергію та тепло.

Скільки калорій у супі

Калорійності супів не варто побоюватися, але іноді задуматися про те, скільки калорій у супі буде не зайвим.

У супах калорійність залежить від продуктів, на яких і з яких вони приготовлені.. Тому для того, щоб зрозуміти скільки калорій у супі, слід уточнити, в якому саме супі калорії вимірюватимуться. Наприклад, калорійність супу можна виміряти за допомогою кулінарної таблиці. У ній можна побачити кількість калорій у гороховому супі чи курячому.

У курячому супі міститься 211 ккал на 250 г тарілки супу. Гороховий суп має калорійність 242 ккал на 250 грам тарілки супу. У грибному супі міститься 50,9 ккал на 250 г тарілки супу. У солянці міститься приблизно 320 ккал на 250 г тарілки супу.

Калорійність супу на курячому бульйоні

Калорійність курячого супу невисока - 80 ккал на сто грам супу. І це не дивно, враховуючи той факт, що ця страва відноситься до розряду дієтичних.

Калорійність супу на курячому бульйоні залежить від того, як він приготовлений. Наприклад, калорійність курячого супу з картоплею не дуже висока, навіть якщо врахувати, що картопля відноситься до овочів з великим вмістом крохмалю. А калорійність курячого супу з локшиною вище, особливо якщо домашня локшина. При цьому слід зауважити, що найнижчу калорійність має курячий суп з рисом.

Калорійність супу на курячому бульйоні залежить і від того, з якої частини курки він приготовлений.. Наприклад, найнижчим калорійним буде вважатися суп, приготований з курячої грудки.

Калорійність супу на м'ясному бульйоні

Що цікаво, у м'ясному бульйоні міститься більше поживних речовин, порівняно з курячим. Противники перших страв стверджують, що шкоди від м'ясного бульйону більше, ніж користі. Шкода м'ясного бульйону полягає у розведенні шлункового соку рідиною, що перешкоджає процесу травлення.

Щоб приготувати м'ясний бульйон, люди використовують кістки чи м'ясо. У процесі варіння шкідлива речовина під назвою каротин переходить із м'яса в бульйон і сильно шкодить людському організму. Але багато медиків схиляються до думки про те, що якщо помірно вживати м'ясні бульйони та супи, то вони не завдадуть шкоди організму.

Калорії в м'ясному супі містяться в межах 90 - 120 ккал на сто грам готового продукту.

Калорійність овочевого супу

Багато людей мріють змінити свою зовнішність та фігуру. Застосування нових дієт та інших засобів можуть зробити людину красивою та привабливою, але це заняття дороге, важке та стомлююче.

Сьогодні з'явився новий напрямок, який здатний легко і швидко позбавити зайвих кілограмів. Йдеться про овочеві супи. Відразу хочеться сказати про те, що калорійність овочевого супу найнижча з усіх перелічених вище - всього 40 ккал на сто грам тарілки супу.

За рахунок низької калорійності овочевого супу можна схуднути та скинути зайві кілограми та оздоровити організм, особливо при захворюваннях шлунково-кишкового тракту.

Незважаючи на те, що калорійність в овочевому супі низька, він здатний наситити організм людини корисними вітамінамита речовинами, які необхідні для нормальної життєдіяльності.

Користь овочевого супу полягає в його здатності очищати організм і виводити з нього токсини та шлаки. Якщо почати дієту, яка заснована на овочевому супі, слід пам'ятати основний принцип цієї дієти: чим більше такого супу ви з'їсте, тим менше залишиться у вас зайвих кілограмів.

Рецептів приготування овочевих супівдосить багато і всі вони включають селеру, петрушку, цибулю та інші овочі, які сприяють розщепленню жирових відкладень і вимагають від організму енергетичних витрат через їхнє тривале перетравлення і низьку калорійність. (()))

Технологічний процес виробництва кулінарної продукції складається з низки стадій та операцій, що включають прийом та зберігання сировини, а також виробництво готових страв та виробів та їх реалізацію. Усі операції технологічного процесу учні виконують практично.

Усі технологічні процеси розглядаються в єдності з фізико-хімічними змінами, які протікають у продуктах за їх первинної та теплової обробки.

Якість готової їжі багато в чому залежить від якості сировини. Тому технологія приготування їжі тісно пов'язана з товарознавством харчових продуктів. Вивчення цієї дисципліни необхідно як для оцінки (поживної) якості сировини і правильного зберігання його, але й вибору оптимальних способів і режимів обробки продуктів, оцінки поживної цінності готових страв. Не менш важливе для кулінара знання основ фізіології харчування. Більшість продуктів піддається кулінарній обробці, і від того, наскільки вона правильно здійснюється залежить засвоєння харчових речовин.

Особливого значення набуває знання теорії раціонального харчування в умовах переходу на відпустку комплексних сніданків, обідів та вечерь, меню яких має забезпечити не тільки енергетичну цінність раціону, але і його кількісний склад за вмістом білків, жирів, вуглеводів, необхідне співвідношення цукрів, крохмалю, клітковини, мінеральних речовин, вітамінів та інших складових частин їжі.

Харчові продукти та готові кулінарні вироби при неправильній обробці, порушенні термінів зберігання можуть бути середовищем для розвитку мікроорганізмів, і тому необхідно при приготуванні, зберіганні та реалізації готової їжі суворо дотримуватись встановлених санітарних правил.

При кулінарній обробці продуктів у них відбуваються складні фізичні та хімічні процеси, без знання яких неможливо вибрати раціональні режими обробки, зменшити втрати поживних, ароматичних, смакових речовин та підвищити якість їжі. Підприємства громадського харчування оснащені механічним, холодильним та тепловим обладнанням з газовим, електричним та паровим обігрівом. Досягти високої продуктивності праці, підвищити культуру обслуговування не можна без знання основ організації харчування.