Термін реалізації готових страв у громадському харчуванні. Вимоги до якості овочевих страв та гарнірів

Варені овочіповинні зберегти ферму, бульби картоплі можуть бути розварені. Колір картоплі від білої до жовтуватої, не допускається почервоніння або потемніння бульб. Колір коренеплодів, властивий їхньому натуральному кольору. Картопля та коренеплоди, добре очищені від очей, чорних плям і частин, що загнили, консистенція пухка. Відварена капуста повинна мати присмаку пареної капусти. Консистенція м'яка, ніжна. Колір від білого до кремового, для ранніх сортівкапусти та савойської – від світло-зеленого до кремового, для брюссельської яскраво-зелений або бурий. На поверхні цвітної капусти не допускаються темні плями та почервоніння.

Картопляне пюре– консистенція густа, пишна, однорідна, без шматочків непротертої картоплі. Колір від кремового до білого без темних включень.

Допущені овочімають смак злегка солоний з ароматом овочів та молока, не допускається запах підгорілого молока та овочів. Колір, властивий овочам, з яких виготовлена страва. Консистенція м'яка. Форма нарізки овочів має бути збережена.

Смажені овочіповинні мати однакову форму, обсмажені рівномірно по обидва боки, консистенція м'яка. Колір смаженої картоплі жовтий, окремі шматочки можуть бути обсмажені до коричневого кольору. Колір інших овочів світло-коричневий на зламі, властивий натуральному кольору овочів. Котлети, зрази, шницель повинні бути правильної форми без тріщин, на поверхні рум'яна піджариста скоринка. Колір виробів з картоплі на розрізі білий або кремовий, пишна консистенція, нетягуча, без грудок непротертої картоплі. Колір морквяних котлет на розрізі світло-жовтогарячий. Смак злегка солодкуватий. Консистенція пухка, однорідна, без великих шматочків моркви та грудочок манної крупи. Колір виробів із капусти світло-кремовий.

Тушковані овочіповинні мати шматочки однакової форми та розміру. Консистенція м'яка, соковита, у капусти допускається пружна. Смак – овочів, з яких приготовлена страва, тушкованої капусти- Кисло-солодкий. Колір від світло-до темно-коричневого, для тушкованого буряка – темно-вишневий. Форма нарізки овочів збережена, допускається частина картоплі, що розварилася.

Запечені овочі– рулети та запіканки мають рівну поверхню без тріщин, з рум'яною скоринкою. На розрізі товщина верхнього та нижнього шару однакова, фарш розподілений рівномірно. Колір та смак – овочів, з яких приготовані запечені страви. Овочі, запечені під соусом, повинні бути повністю залиті рівним шаром соусу, на поверхні рум'яна скоринка. Консистенція м'яка.

Страви та гарніри з овочівне можна довго зберігати в гарячому стані, так як погіршуються їх зовнішній вигляд та смак, знижується харчова цінність(руйнується вітамін С). Варена картопляобсушений та картопляне пюрезберігають на марміті трохи більше 2 год. Цвітну капусту, спаржу, кукурудзу відварні зберігають у гарячому відварі трохи більше 30 хв. Для більш тривалого зберігання їх охолоджують і без відвару ставлять у холодильник, а в міру використання прогрівають у відварі.

Овочі в соусі або олії зберігають у посуді під кришкою не більше 2 год. Якщо необхідно більш тривале зберігання, овочі виймають з відвару, охолоджують і зберігають у холодильнику. Потім з'єднують із соусом або відваром, доводять до кипіння. Овочі, смажені у фритюрі, можна зберігати в стані, що остигнув протягом дня. Тушковані та запечені страви з овочів та страви з грибів зберігають у гарячому стані не більше 2 год.

Варені овочіповинні зберегти ферму, бульби картоплі можуть бути розварені. Колір картоплі від білої до жовтуватої, не допускається почервоніння або потемніння бульб. Колір коренеплодів, властивий їхньому натуральному кольору. Картопля і коренеплоди, добре очищені від очей, чорних плям і частин, що загнили, консистенція пухка. Відварена капуста повинна мати присмаку пареної капусти. Консистенція м'яка, ніжна. Колір від білого до кремового, для ранніх сортів капусти та савойської – від світло-зеленого до кремового, для брюссельської яскраво-зелений або бурий. На поверхні цвітної капусти не допускаються темні плями та почервоніння.

Тушковані овочіповинні мати шматочки однакової форми та розміру. Консистенція м'яка, соковита, у капусти допускається пружна. Смак – овочів, з яких приготовлена страва, для тушкованої капусти – кисло-солодкий. Колір від світло-до темно-коричневого, для тушкованого буряка – темно-вишневий. Форма нарізки овочів збережена, допускається частина картоплі, що розварилася.

Страви та гарніри з овочівне можна довго зберігати у гарячому стані, оскільки погіршуються їхній зовнішній вигляд і смак, знижується харчова цінність (руйнується вітамін С). Відварену картоплю обсушену та картопляне пюре зберігають на марміті не більше 2 ч. Цвітну капусту, спаржу, кукурудзу відварні зберігають у гарячому відварі не більше 30 хв. Для більш тривалого зберігання їх охолоджують і без відвару ставлять у холодильник, а в міру використання прогрівають у відварі.

Варені та припущені овочі.Овочі м'які, не деформовані. Не допускаються потемнілі бульби. Картопля та коренеплоди добре очищені, без очей та темних плям. Відварена капуста форми, що збереглася, без запаху парених овочів. Бульби відвареної картоплі однорідні за величиною, цілі або злегка розварилися.

Картопляне пюре.Укладено на тарілку і полито вершковим маслом, на поверхню нанесений візерунок. Смак і запах злегка солоні, ніжні, з ароматом молока та вершкового масла; не допускається запах підгорілого молока. Колір від кремового до білого без темних включень. Консистенція густа, пишна, однорідна, без шматочків непротертої картоплі.

Капуста відварена.Білокачанна капуста нарізана великими шматками, брюссельська - цілими кочешками. Не допускається присмак пареної капусти. Колір білокачанної капустивід білого до кремового, ранніх сортів та савойської – від світло-зеленого до блідо-кремового, брюссельської – яскраво-зелений або злегка бурий. Консистенція м'яка, ніжна.

Цвітна капуста відварена.Головка цілком або її половинка укладена в баранчик або на тарілку і прикрашена гілочкою зелені Смак і запах злегка солоні, з ароматом, властивим цвітній капусті та соусу. Колір від білого до кремового, на поверхні не допускаються чорні плями та почервоніння. Консистенція м'яка.

Овочі у молочному соусі.Нарізані кубиками правильної форми та однакового розміру. Не допускається запах підгорілих молока та овочів. Колір властивий овочам, з яких приготована страва. Консистенція м'яка, овочі можуть бути частково розварені.

Смажені овочі.Поступово обсмажені, що зберегли форму. Не допускається запах запарених овочів Консистенція у картопляних котлет пишна, пухка, нетягуча, без грудок, у котлет морквяних та капустяних - ніжна, однорідна, без великих шматочків овочів

Тушковані овочі.Нарізані на шматочки однакової форми (кубики, часточки), м'якої соковитої консистенції. Вони повинні зберігати форму нарізки, за винятком картоплі, гарбуза та кабачків, форма яких може бути частково порушена.

Запечені овочі.Поверхня рулетів та запіканок рівномірно забарвлена, без підгорілих місць, тріщин та розривів. Консистенція картопляних запіканок ніжна, нетягуча. Овочі, запечені під соусом, повинні бути повністю вкриті ним.

Страви і гарніри з овочів не можна довго зберігати в гарячому стані, так як погіршуються їх зовнішній вигляд і смак, знижується харчова цінність, руйнується вітамін С. Відварену обсушену картопля і картопляне пюре зберігають на марміті 2 год. понад 30 хв. Для тривалішого зберігання їх охолоджують і зберігають без відвару в холодильнику, а в міру використання прогрівають у відварі. Так само роблять і з припущеними овочами. Картопля, смажена у фритюрі, можна зберігати остиглим протягом дня. Тушковані та запечені страви з овочів та грибів зберігають гарячими не більше 2 год.

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ ОВОЧНИХ ПЛЮД. ТЕРМІНИ ЗБЕРІГАННЯ

Варені овочі повинні зберегти форму, бульби картоплі можуть бути розварені. Колір картоплі - від білої до жовтуватої, не допускається почервоніння або потемніння бульб. Колір коренеплодів - властивий їхньому натуральному кольору. Картопля і коренеплоди, добре очищені від очей, чорних плям і частин, що загнили; консистенція – пухка. Відварена капуста повинна мати присмаку пареної капусти. Консистенція – м'яка, ніжна. Колір – від білого до кремового, для ранніх сортів капусти та савойської – від світло-зеленого до кремового, для брюссельської – яскраво-зелений або бурий. На поверхні цвітної капусти не допускаються темні плями та почервоніння.

Картопляне пюре – консистенція густа, пишна, однорідна, без шматочків непротертої картоплі. Колір – від кремового до білого, без темних включень.

Припущені овочі мають смак злегка солоний з ароматом овочів та молока, не допускається запах підгорілого молока та овочів. Колір - властивий для овочів, з яких приготована страва. Консистенція – м'яка. Форма нарізки овочів має бути збережена.

Смажені овочі повинні мати однакову форму, обсмажені рівномірно з обох боків. Консистенція – м'яка. Колір смаженої картоплі – жовтий, окремі шматочки можуть бути обсмажені до коричневого кольору. Колір інших овочів – світло-коричневий на зламі, властивий натуральному кольору овочів. Котлети, зрази, шницель повинні бути правильної форми без тріщин, на поверхні рум'яна піджариста скоринка. Колір виробів з картоплі – на розрізі білий або кремовий. Консистенція - пишна, нетягуча, без грудок непротертої картоплі. Колір морквяних котлет на розрізі – світло-оранжевий. Смак - злегка солодкуватий. Консистенція - пухка, однорідна, без великих шматочків моркви та грудочок манної крупи. Колір виробів з капусти - світло-кремовий.

Тушені овочі повинні мати шматочки однакової форми та розміру. Консистенція – м'яка, соковита, у капусти допускається пружна. Смак - овочів, з яких приготовлена страва; для тушкованої капусти – кисло-солодкий. Колір - від світло-до темно-коричневого; для тушкованого буряка – темно-вишневий. Форма нарізки овочів збережена, допускається частина картоплі, що розварилася.

Запечені овочі - рулети та запіканки мають рівну поверхню без тріщин, з рум'яною скоринкою. На розрізі товщина верхнього та нижнього шару однакова, фарш розподілений рівномірно. Колір та смак – овочів, з яких приготовлені запечені страви. Овочі, запечені під соусом, повинні бути повністю залиті рівним шаром соусу, на поверхні рум'яна скоринка. Консистенція – м'яка.

Страви та гарніри з овочів не можна довго зберігати у гарячому стані, оскільки погіршуються їх зовнішній вигляд та смак, знижується харчова цінність (руйнується вітамін С). Відварену картоплю обсушену та картопляне пюре зберігають на марміті не більше 2 ч. Цвітну капусту, спаржу, кукурудзу відварні зберігають у гарячому відварі не більше 30 хв. Для більш тривалого зберігання їх охолоджують і без відвару ставлять у холодильник, а в міру використання прогрівають у відварі.

Овочі в соусі або олії зберігають у посуді під кришкою не більше 2 год. Якщо потрібно більш тривале зберігання, то овочі виймають з відвару, охолоджують і зберігають у холодильнику. Потім з'єднують із соусом або відваром, доводять до кипіння. Овочі, смажені у фритюрі, можна зберігати в стані, що остигнув протягом дня. Тушені та запечені страви з овочів та страви з грибів зберігають у гарячому стані не більше 2 год.

Млинцеве тісто

ВСТУП

Вироби з тіста є невід'ємною частиною російської національної кухніі мають велике значення у харчуванні. Вони володіють привабливим зовнішнім виглядом, хорошим смаком, ароматом та легко засвоюються організмом. Вироби з тіста висококалорійні завдяки вмісту вуглеводів (крохмаль і цукор), жирів, білків, мінеральних речовин, вітамінів групи В, РР, А.

Велике значення для засвоєння виробів із тіста має пористість, розсипчастість. Для надання виробам пористої та розсипчастої структури використовують різні способирозпушування: біологічний, хімічний, механічний.

При біологічному розпушуванні як розпушувач використовують дріжджі.

Дріжджі-це дріжджові грибки (мікроорганізми), що складаються з нерухомих клітин. Для розвитку дріжджових грибків потрібні поживні речовини: цукор, білки, мінеральні речовиниу розчиненому стані та температура 35-370 С.

Дія дріжджів ґрунтується на здатності зброджувати цукру борошна з утворенням спирту та вуглекислого газу.

Надлишок вуглекислого газу, цукру, жиру, яєць і температура понад 400 або нижче 250 затримують розвиток дріжджів.

При хімічному способі розпушування використовують двоуглекислий натрій і вуглекислий амоній.

Натрій двовуглекислий (питна сода) – це кристалічний порошок білого кольору без запаху, із солонуватим слаболужним смаком. Розпушення відбувається внаслідок утворення вуглекислого газу при нагріванні або додаванні кислоти.

Вуглекислий амоній – це кристалічний порошок або грудочки білого кольору з характерним запахом аміаку, розчинний у воді. При нагріванні розкладається, утворюючи вуглекислий газ та аміак, і розпушує тісто.

При механічному способі розпушування використовують прийоми: збивання, розкочування тіста з прошарком маслом.

Залежно від способу розпушування тісто ділять на дріжджове (кисле) і бездрожжеве (прісне) - листкове, пісочне, прісне, здобне, заварне, бісквітне та ін.

Вироби із тіста ділять на такі групи:

1. Мучні страви – вареники, пельмені, млинці, оладки, млинці.

2. Борошняні кулінарні вироби – пиріжки, розстібки, кулеб'яки, ватрушки, пироги.

3. Борошні гарніри – локшина домашня, галушки, профітролі, кошики.

Виготовляють вироби в кондитерському цеху. Основне обладнання - тестомісильна, розкочувальна та збивальна машини, просіювачі, пересувні стелажі, виробничі столи з дерев'яним покриттям.

У цеху повинні бути в достатній кількості посуд та інвентар: наплитні котли, каструлі, сита з осередками різного розміру, листи, качелі, ваги, формочки, кондитерські ваги, виїмки, ступки для подрібнення продуктів, різці для тіста, набір кондитерських наконечників та мішків, ножі та ін.

ДРІЖДЖОВЕ ТІСТО

Для приготовлення дріжджового тіставикористовують борошно тонкого помелу вищого та 1 сорту. Якість готових виробів залежить від якості борошна. Показниками якості борошна є кількість та якість клейковини, вологість, вологопоглинальна та газоутримуюча здатність. За вмістом клейковини та її якості борошно ділять на «сильне», «середнє» та «слабке». Чим більше «сила» борошна, тим вище її поглинальна і газоутримуюча здатність. Вироби з такого борошна виходять більш пухкими та пористими.

Дріжджове тісто готують безопарним та опарним способом.

Приготування тесту складається з наступних стадій: підготовка продуктів, заміс тесту, бродіння, обробка, вистоювання, випікання.