Харчова цінність холодних супів. Технологія приготування холодних супів Російської національної кухні. Корисні властивості супів

Класифікація супів

Значення супів у харчуванні

Лекція 1. Значення супів у харчуванні. Класифікація супів. Технологічні вимоги Асортимент та особливості приготування заправних супів.

ТЕМА № 1 ТЕХНОЛОГІЯ СУПІВ

Спочатку на Русі рідкі страви називали юшками, а потім, з 12 століття, юшкою, а слово «суп» з'явилося в епоху Петра I.

Подача супу перед другою гарячою стравою, не просто данина традиції, вона виправдана їх значенням. «Суп - насамперед апетитний засіб» (Сєченов І.М.)

«Рідкі страви, завдяки своєму смаку та аромату, є основним засобом збудження апетиту» (Павлов І.П.).

Екстрактивні речовини бульйонів, овочів, спецій є хімічним збудником діяльності травного тракту. Наявність у складі супів великого асортименту овочів збагачує їх вітамінами, мінеральними солями, органічними кислотами.

Значний вміст рідини у супах відшкодовує на 15-25% потреба організму у воді.

Харчову цінність супів підвищують пиріжки, кулеб'яки, розстібання, що споживаються з ними. До висококалорійних супів належать солянки, супи з круп та макаронних виробів, супи з м'ясом, рибою тощо.

Супи складаються з рідкої основи та різноманітних продуктів або гарніру. За характером рідкої основи супи ділять на 4 групи:

Таблиця 1 Класифікація супів

Супи

1 група

2 група

3 група

4 група

на бульйонах (кістковому, м'ясо-кістковому, з птиці, м'ясному, рибному, грибному); - на відварах (овочевому, з бобових, з макаронних виробів).(t=75°C)

На молоці (t=75°C)

На хлібному квасі, кефірі, овочевих відварах, охолоджених та знежирених м'ясному та рибному бульйонах (t=75°C)

На фруктових та ягідних відварах: - t=14°C – у весняно-літній період; - t=75°C – в осінньо-зимовий період

Першу, найбільшу групу супів (на бульйонах і відварах) за способом приготування ділять на 3 підгрупи:

Заправні: борщі, щі, розсольники, солянки, картопляні супи, юшки;

Пюреподібні;

Прозорі.

Четверту групу поділяють на:

Протерті;

Чи не протерті.

За температурою подачі супи ділять на:

Гарячі (температура подачі не менше 75 0 С);

Холодні (температура подачі не вище 14 0 З).

Супи, що належать до перших двох груп, подають гарячими, супи третьої групи подають холодними, а солодкі супи, що належать до четвертої групи, у весняно-літній період рекомендують подавати холодними, а в осінньо-зимовий період - гарячими.

Супи, виготовлені з молочно-рослинних продуктів або тільки з рослинних, називають - вегетаріанськими.

Технологічні вимоги до підготовки напівфабрикатів для супів

Супи відносно недовго зберігають необхідні органолептичні показники якості в процесі зберігання їх на мармітах під час реалізації, тому технологія приготування супів передбачає роздільну підготовку напівфабрикатів та короткочасне їх зберігання.

У міру реалізації супів виробляють доготування нових порцій з таким розрахунком, щоб термін реалізації не перевищував 2 годин для заправних супів і прозорих, і однієї години для пюреподібних та молочних.

Приготування бульйонів

Якість супів значною мірою визначається органолептичними показниками бульйонів, які залежать не тільки від хімічного складу сировини, що використовується, але і від технології приготування бульйонів.

При варінні м'яса, кісток, птиці, риби отримують бульйони близькі за якісним складом (екстрактивні речовини, білки, жири, мінеральні речовини), але відрізняються співвідношенням окремих компонентів та органолептичних властивостей. Критерії оцінки якості бульйону є екстрактивних речовин, тобто. вміст креатину (порядку 1,2%) та білкових речовин (у межах 0,1%). У м'ясному бульйоні міститься більше екстрактивних речовин

і мінеральних солей, ніж у кістковому, але менше жиру та азотистих речовин (в основному глютина).

Крім того, супи варять на відварах - овочевому, з бобових та макаронних виробів. Не рекомендується використовувати відвари з кольорової та строкатої квасолі.

Бульйон кістковий . При приготуванні бульйону використовують кістки:

Ялов'ячі (суглобові головки трубчастих кісток, грудні, хребетні та крижові кістки;

Свинячі та баранячі (грудні, хребетні, тазові, трубчасті та крижові кістки).

Для якісного бульйону важливим є правильне співвідношення продуктів і води: на 1л кісткового бульйону беруть від 250 до 400 г кісток і 1,2-1,25л води.

Харчові кістки подрібнюють на шматки (5-7см) для повнішого вилучення поживних речовин. Суглобові головки трубчастих кісток розрубують на кілька частин, трубки залишають цілими.

Яловичі кістки молодняку ​​і свинячі злегка обсмажують у шафі для смаження для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду бульйону. Підготовлені кістки заливають холодною водоюі варять при слабкому кипінні, періодично знімаючи з поверхні бульйону піну та жир. Тривалість варіння бульйону з яловичих кісток 3,5-4 год, свинячих та баранячих-2-3 год. Більш тривале варіння погіршує смакові та ароматичні якості бульйону.

Для якості бульйону за 30-40 хв до закінчення варіння в бульйон кладуть нарізані вздовж на половинки петрушку, підпечені без жиру моркву та цибулю, сіль. Можна додати в бульйон стебла петрушки, селери, кропу, обрізки очищених моркви, цибулі, білих корінь. Зварений бульйон обов'язково проціджують.

При вступі на підприємство громадського харчуваннязаморожених блоків кісток, кістки розморожують при температурі 15-18 ° С протягом 1-2 годин. Потім підготовлені кістки обсмажують на листах у шафах для смаження при t=150-200°С протягом 40 хв. Жир зливають, кістки заливають гарячою водою і варять 2:00. Жир періодично видаляють, щоб уникнути його емульгування та гідролітичного розщеплення з утворенням вільних жирних кислот, що надають бульйону солістий присмак і каламутність.

М'ясо-кістковий бульйон. Його готують так само, як бульйон кістковий. За 2-3год до закінчення варіння кладуть шматки м'яса масою 1,5-2кг. Це забезпечує вищі смакові якості як бульйону, а й м'яса. Крім того, бульйон виходить прозорішим.

Бульйон із сільськогосподарського птаха варять із кісток, субпродуктів (серця, шлунків, шиї, голови, ніг, крил, шкіри шиї), а також із цілих тушок птиці. Кістки рубають на дрібні частини, тушки птиці заправляють та заливають холодною водою, швидко доводять до кипіння, а потім варять до готовності при слабкому кипінні 1-2 год.

У процесі варіння знімають піну та жир. За 30-40 хв до готовності бульйону до нього додають петрушку (корінь), підпечену моркву і цибулю ріпчасту. Готовий бульйон проціджують.

При одночасному використанні кісток, субпродуктів і цілих тушок спочатку варять кістки та субпродукти, а цілі тушки кладуть пізніше відповідно до термінів їхнього варіння.

Для варіннярибних бульйонів використовують харчові відходи, одержувані під час обробки свіжої чи свіжо - мороженої риби.

До харчових відходів відносять голови, кістки, шкіру, плавці. З голів попередньо видаляють зябра, а з великих голів – і очі. Великі голови та хребетні кістки розрубують на частини. Підготовлені харчові відходи заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають піну, що утворюється на поверхні бульйону, додають петрушку (корінь), цибулю ріпчасту і варять 40-50 хв при слабкому кипінні. Готовий бульйон проціджують.

При варінні бульйону з голів риб сімейства осетрових через годину після початку варіння голови виймають, відокремлюють м'якоть, а хрящі нарізають, заливають невеликою кількістю бульйону, доводять до кипіння та використовують при відпустці.

Страви.

При варінні рибного бульйону, крім харчових відходів, використовується риба, яка призначена для відпуску супів. Вобла, камбала, лящ, короп, плітка, червонопірка - не придатні для варіння бульйонів.

Грибний бульйон (відвар) варять головним чином із сушених грибів. Для цього їх на 10-15 хв заливають холодною водою, ретельно промивають, після чого знову заливають водою (1:7) і залишають для набухання на 3-4 год. Набряклі гриби виймають, промивають і варять у воді, в якій вони замочувалися , але воду попередньо проціджують. Зварені гриби знову промивають, а відвар проціджують.

Крім традиційного способуваріння бульйону, пропонуються вдосконалені технології, що забезпечують якісніший бульйон: ароматніший і не тягучий.

Для цього гриби варять, при слабкому кипінні, попередньо не замочуючи. У дисертації Карцевої за 1976 рік «Поживність росіян національних супів» пропонується раціональний спосіб приготування грибного бульйону, що покращує органолептичні показники (рисунок 1).

Бульйони можна готувати концентрованими.

Концентрованим м'ясним та рибним бульйоном вважається бульйон, вихід якого становить 1л з 1кг кісток, м'ясних продуктів або харчових рибних відходів. Концентровані бульйони розводять до необхідного обсягу відповідно до норми закладення сировини на одну порцію. Так, наприклад, при нормі 100 г кісток слід брати одну порцію супу (500 мл) 100 г м'ясного концентрованого бульйону.

Для варіння бульйонів можуть бути використані бульйонні кубики. У цьому випадку супи варять на воді без додавання солі, а кубики попередньо розчиняють у невеликій кількості гарячої води та вводять у готовий суп за 15-20 хв до його відпустки. На порцію супу (500 мл) і витрачають по 2 кубики (8г).

Пасерування овочів

Пасерують цибуля ріпчаста, морква, рідше білі коріння (петрушку, пастернак, селера), буряк, ріпу. Пасерування ріпи можна замінити її бланшуванням. Іноді пасерують солодкий стручковий перецьабо вводять його сирим.

Ефірні олії цибулі (аліцил, аліцин) та моркви (піролідин, дауцин) у процесі пасерування цих овочів розчиняються в жирі. У такому стані вони добре зберігаються при варінні супів і надають їм приємного смакового відтінку і аромату.

Вода 3 частини / 3 частини

Гриби 1 частина

Замочити (τ = 2,5 год; t = 8-10 0 С)

Процідити

Гриби

Настій t=8-10 0 З

Варити до готовності

Ввести

Довести до кипіння

Бульйон (відвар)

Мал. 1. Схема раціонального способу приготування грибного відвару

Крім того, морква містить барвники. Червоно-жовтогарячий колір надає моркви каротин (α-, β-, γ- ізомери), криваво-червоний - лікопіноїди, а фіолетовий відтінок - антоціани. У моркві переважають барвники, розчинні в жирі. Вони фарбують жир, на якому пасерують моркву, у приємний помаранчевий колір. Жир збирається на поверхні супів і надає їм привабливого вигляду. Аромат білкових коренів обумовлений наявністю в них таких ефірних олій, як пінен, апіол, циданолід. Багато кулінарів рекомендують додавати сирі коріння в супи за 20-30 хв до їхньої готовності. Це надає супам приємного тонкого аромату.

Пасерують нарізані овочі в сотейниках шаром трохи більше 4 див, додаючи 10-15% жиру. Овочі рекомендується пасерувати нарізно. При невеликій кількості цибулі та моркви їх можна пасерувати в одному посуді, при цьому спочатку протягом 5 хв пасерують цибулю, потім додають моркву і пасерують разом ще близько 15 хв. Температура овочів при пасеруванні має перевищувати 110-120°С.

У процесі пасерування овочі доводяться тільки до напівготовності, при цьому вони набувають золотистого кольору.

Для пасерування використовують кулінарні жири, топлену олію, кістковий жир, свиняче і яловиче сало, рослинні олії (для грибних, рибних та вегетаріанських супів), вершкове масло.

При пасеруванні овочів їхня маса зменшується за рахунок випаровування частини води.

Таблиця 2 Втрати маси овочів при пасеруванні

Найменування овочів

Втрати маси, %

Цибуля

Морква

Білі коріння (петрушка, пастернак, селера)

Буряк

Пасерування томату-пюре

Томат-пюре пасерують на жирі самостійно або додають його до овочів перед закінченням пасерування. У томаті містяться барвники з групи жиророзчинних каротиноїдів (каротин, лікопін, ксантофіл). Вони забарвлюють жир у оранжево-червоний колір.

Пасерування борошна

Для надання супам більшої в'язкості в багато з них (крім картопляних, з крупами і макаронними виробами) вводять борошно пшеничне не нижче 1-го сорту, пасероване з жиром або без нього при температурі 120 0 З.

Щоб борошно поступово прогрівалася, її попередньо просівають. Сухе борошняне пасерування попередньо охолоджують, розводять невеликою кількістю охолодженого бульйону, розмішують віночком, проварюють 5-10 хв і проціджують. Супи заправляють нею за 5-10 хв до закінчення варіння. Жирове пасерування розводять гарячим бульйоном.

Іноді замість борошняного пасерування супи заправляють протертою картоплею.

Підготовка буряків

Протопектин буряків досить стійкий до гідро термічної обробки, тому буряки вводять у борщі, піддавши попередньої теплової обробки. При цьому треба по можливості зберегти колір буряків, що надає борщу характерного забарвлення.

При тепловій обробці буряків ступінь руйнування пігментів знаходиться у прямій залежності від тривалості теплового впливу. Однак жовтий пігмент стійкіший за пурпуровий, тому при термічній обробці буряків і зберіганні борщів забарвлення змінюється у бік побуріння.

Зазначено, що у концентрованих розчинах пігменти за інших рівних умов зберігаються довше, ніж розведених.

Позитивно впливає збереження забарвлення буряків кисле середовище, тому буряк гасять з додаванням оцту. Враховуючи фактори, що сприяють збереженню забарвлення буряків, її підготовку роблять у різний спосіб.

Перший метод. Нарізані сирі буряки заливають водою або бульйоном, додають оцет, томат-пюре, жир і тушкують від 20-30 хв (молодий буряк) до 1-1,5 год. Перед закінченням гасіння до буряків можна додати пасеровані коріння і все разом довести до готовності .

Другий спосіб. Буряк варять очищеним або неочищеним. У тому й іншому випадку її слід заливати холодною водою, тому що при зануренні буряка в гарячу воду погіршується його колір. При варінні очищеного буряка у воду додають оцет, неочищений буряк можна варити без оцту, а шкірку очистити після варіння. Зварений буряк шаткують або нарізають скибочками і прогрівають з оцтом

або додають до тушкованої квашеної капусті.

Для прискорення варіння буряки можна варити до напівготовності протягом 45-75 хв, потім припинити нагрівання, злити воду і залити холодною водою або витримати буряк на повітрі до повного розм'якшення.

Третій спосіб. Добре промиті, однакові, не великі бульби запікають у духовці при t=250°С τ=60-90 хв, а потім охолоджують і нарізають.

Приготування борщів з буряком, підготовленим за другим і третім способом, виходять з яскравішим забарвленням (малиново-червоні) і на ніжніший смак. Цей спосіб рекомендується для варіння борщу з картоплею.

Настій буряка. Для надання борщам яскравішого забарвлення (малинового кольору) готують настій буряка. Для його приготування використовують буряк найбільш яскравого забарвлення, нарізаний тонкими скибочками або натертий на тертці. Підготовлені буряки закладають у каструлю або котел, заливають гарячим бульйоном або водою (2 л бульйону на 1 кг буряків), додають оцет, доводять до кипіння, настоюють на борту плити 20-30 хв і проціджують.

Буряковий квас. Для посилення забарвлення та надання яскраво вираженого приємного кисло-солодкого смаку рекомендується при реалізації до борщу додавати буряковий квас. Четверту частину підготовлених буряків нарізають скибочками, решту цілими бульбами заливають кип'яченою. теплою водоюу співвідношенні 1:2 і залишають у теплому місці для бродіння. Для прискорення бродіння додають скоринку житнього хліба. Після закінчення бродіння квас ставлять у холодильник на два тижні. В міру використання можна додавати кип'ячену теплу воду. Бульби буряків, що залишилися, можна використовувати для борщу.

Гасіння капусти. Квашену капусту перебирають, великі екземпляри подрібнюють, якщо кисла, промивають холодною водою. Потім гасять у деках або електросковородах з додаванням бульйону або води (20-25%) від маси капусти, жиру (10-15%) і тушкують 2-2,5 год, періодично помішуючи.

Для щіт добових капусту тушкують з додаванням томатного і кісток свинкопченостей 3-4 год.

Бланшування (ошпарювання) капусти та ріпи. Свіжу білокачанну капусту, якщо вона трохи гірчить, і ріпу рекомендується перед закладкою в супи ошпарювати окропом.

Допускання солоних огірків . Для розсольників та солянок огірки піддають первинній обробці (очищають від шкірки та видаляють насіння), припускають у бульйоні протягом 15 хв, а потім вводять у супи за 10 хв до готовності.

Підготовка щавлю, шпинату . Щавель припускають у власному сокушпинат припускають у невеликій кількості води, потім все протирають. Можна половину щавлю та шпинату не протирати, а закладати нарізаними.

Підготовка льєзону. Деякі розсольники, супи-пюре заправляють льєзоном. Для цього прокип'ячене та охолоджене до 60°С молоко (вершки) з'єднують з жовтками, розмішують і при постійному помішуванні прогрівають до загусання (70-75°С), стежачи за тим, щоб не відбулося згортання білків, а потім проціджують. Супи, заправлені льєзоном, не можна кип'ятити.

У групу гарячих супів входять заправні супи (до складу обов'язково входять пасеровані овочі), пюреподібні та прозорі.

При варінні супів продукти закладають у бульйони в послідовності, що визначається термінами варіння окремих інгредієнтів. Варять супи за слабкого кипіння. При надмірно тривалому варінні збільшується ступінь втрат вітамінів, продукти втрачають надану їм форму, тому після закладання одного або кількох продуктів супи швидко доводять до кипіння, а потім зменшують нагрівання.

У табл. 3 наводяться дані про тривалість варіння деяких продуктів та напівфабрикатів.

Порядок закладення товарів визначається також реакцією їх середовища. Відомо, що кисла реакція середовища гальмує перехід протопектину в пектин і, отже, затримує розм'якшення продуктів рослинного походження. Тому спочатку в бульйон закладають продукти, що мають реакцію середовища, близьке до нейтрального, і доводять їх до готовності, а перед закінченням вводять солоні огірки, квашену капусту, попередньо піддані тепловій обробці.

Таблиця 3 Тривалість варіння деяких продуктів та напівфабрикатів для супів

Продукти та напівфабрикати

Тривалість варіння, хв

Картопля цілими бульбами

25-30

Картопля нарізана

12-15

Капуста білокачанна свіжа

20-30

Цвітна капуста

Капуста кольрабі

8-10

Капуста брюссельська

Овочі пасеровані

15-20

Буряк тушкований

15-20

Капуста квашена тушкована

30-40

Огірки солені

15-20

Горошок зелений (лопаточки)

8-10

Горох зелений лущений

30-50

Квасоля стручкова

8-10

Квасоля зріла замочена

60-70

Шпинат

8-10

Щавель

5-7

Макарони

30-40

Локшина

20-25

Вермішель

12-15

Крупи (крім манної)

20-30

Клецьки

5-7

Фрікадельки

Овочі для супів нарізають так, щоб їхня форма відповідала формі інших складових частин гарніру. Так, для овочевого супу з крупою коренеплоди нарізають дрібними кубиками, для супу з вермішелі – соломкою. Якщо капуста нарізана квадратиками, то коренеплоди мають бути нарізані кружальцями, часточками чи скибочками; якщо ж вона нашаткована, то коренеплоди ріжуть соломкою.

Нижче наводяться відомості, які необхідно знати для правильного приготуваннясупів.

1. Моркву, ріпу, цибулю, томатне пюре перед закладкою в супи пасерують. Це покращує смакові якості та зовнішній виглядсупу. Петрушка і селера слід класти в суп сирими за 20-25 хв до закінчення варіння. Стручки солодкого перцю перед використанням промивають, нарізають м'якоть навколо стебла та видаляють його разом із насінням. Потім перець дрібно шаткують і закладають у суп в пасерованому або сирому вигляді за 5-10 хв до закінчення варіння.

2. Норми закладки основних овочів (картоплі, капусти, буряків тощо) зазначені в рецептурах можуть бути змінені (збільшені або зменшені), але не більше ніж на 10-15% за умови збереження загальної маси овочів, що закладаються.

За відсутності овочів, які входять до рецептури в невеликій кількості, наприклад, ріпа, бруква, селера, пастернак тощо, вони можуть бути замінені іншими відповідними овочами, що входять до рецептури.

У рецептурах не вказується норма закладання солодкого перцю. Для поліпшення смаку супів рекомендується додавати його в борщі, щі та овочеві супи масою 20-40 г нетто на 1000 г супу, відповідно зменшується закладка інших овочів.

3. Заміна одних продуктів іншими повинна проводитись відповідно до таблиці «Норми взаємозамінності продуктів при приготуванні страв».

4. Спеції та сіль у рецептурах не вказані, але їх слід вводити у всі супи крім молочних, пюреподібних та солодких, у такій кількості: перець горошком – 0,1 г, лавровий лист- 0,04 г, сіль - 6-10 г на 1000 г супу, норма закладення солі в молочні супи - 6 г, пюреподібні - 6-10 г на 1000 г супу. Спеції та сіль кладуть за 5-10 хв до закінчення варіння.

5. Зелень (петрушка, кріп, селера) також не вказана в рецептурах, але її слід додавати дрібно нарізаною у всі супи, крім молочних, солодких, деяких пюреподібних, для покращення їх смаку в кількості 2-3 г нетто на порцію.

6. У рецептурах гарячих супів не передбачено закладення сметани, яка використовується при відпуску страв, крім «Солянок». Норма закладки сметани 10 г на порцію.

7. Борошно для заправки супів використовують найвищого та першого сорту. Борошно просіюють, пасерують без жиру до світло-жовтого кольору, розводять невеликою кількістю холодного бульйону або овочевого відвару (4л на 1кг борошна), розмішують віночком до однорідної маси, проціджують. Заправляють нею суп за 5-10 хв до закінчення варіння.

Звареним супам дають постояти 10-15 хв без кипіння, щоб жир сплив і став прозорим.

При відпустці в тарілку або порційну миску кладуть нарізані шматки м'яса, птиці, риби, які зберігаються в окремому посуді, залиті бульйоном, наливають порцію супу, додають, не розмішуючи, сметану, якщо вона передбачена рецептурою, і посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки та кропу. Зелень має приємний аромат і містить багато вітаміну С (до 159 мг%) і каротину (до 10 мг%).

Супи відпускають у тарілках, порційних мисках чи бульйонних чашках. Окремо до супів на пиріжковій тарілці можна подати ватрушки, пиріжки та кулеб'яки з дріжджового та листкового тіста, до щанів та борщів з квашеної капусти – крупеник, до борщу української – пампушки з дріжджового тістау часниковому соусі.

Норма порції супів, що відпускається, може бути 250, 300, 400, 500 г залежно від попиту споживачів.

До заправних супів борщі, щі, розсольники, солянки, супи свіжими овочами, крупами, бобовими, борошняними виробами та картоплею, юшки. Кожна з цих груп має особливості приготування, відрізняється рецептурою, формою нарізки овочів. Для більшості супів овочі шаткують (нарізають соломкою), для деяких ріжуть скибочками, кубиками, шашками, брусочками, намагаючись витримати відповідність з формою інших продуктів, наприклад, у круп'яні супи овочі краще нарізати кубиками, в локшину - соломкою.

Борщі. Основною складовою борщів є буряк. Для борщу використовують не тільки коренеплоди, а й черешки та листя бадилля. До багатьох борщів входять капуста, картопля, томат.

Для приготування борщу в проціджений, доведений до кипіння бульйон закладають нашатковану капусту і варять її до готовності. Потім додають тушкований буряк і пасеровані овочі. Білі коріння вводять сирими. Перед закінченням варіння додають спеції (лавровий лист, перець горошком) та доводять суп до смаку, додаючи сіль та цукор.

При приготуванні борщу без картоплі його можна замінити розведеним бульйоном пасерованим борошном.

При відпустці в порційну миску кладуть шматок відвареного м'яса, наливають борщ, додають бурякову фарбу або буряковий квас, сметану і посипають дрібно нарубаною зеленню петрушки та кропу.

Деякі борщі готують на м'ясо-кісткових бульйонах, у деяких додатково варилися кістки від шинки або свиняча копчена грудинка.борщ московський ), а також бекон та інші копченості (борщ флотський ).

За формою нарізки овочів від усіх інших борщів відрізняється борщ флотський: овочі для нього ріжуть скибочками (капусту шашками), а не шаткують, картопля кубиками, а не брусочками, як це прийнято для інших овочів.

У деякі борщі, крім зазначених продуктів і пасерованих овочів, входять ще свинячий шпик, часник, болгарський перець (борщ український ), чорнослив та сушені гриби (борщ із чорносливом ), квасоля (борщ із квасолею ), галушки (6орщ з галушками ), фрикадельки та квасоля (борщ сибірський ).

При відпустціборщу, московського Крім яловичини додають шинку і нарізані навскіс сосиски (по окремому шматку на порцію). Сметану можна подати окремо у соуснику. На пиріжковій тарілці подають ватрушки або крупник.

Для приготування галушок в киплячий бульйон або молоко додають вершкове масло, сіль, всипають борошно, що просіює, або манну крупу і проварюють протягом декількох хвилин. Потім охолоджену до 50°С вводять сирі яйця, добре вимішують і обробляють за допомогою двох ложок. галушки відварюють у бульйоні або воді.

Фрикадельки готують з подрібненої на м'ясорубці яловичини (або свинини, або їх суміші) з додаванням злегка пасерованої цибулі, сирих яєць, солі, перцю та холодної води. Вимішану масу обробляють на горішки і варять у сотейниках у бульйоні; у них зберігають фрикадельки до відпустки.

Особливості приготування окремих видів борщів наведено у табл.4.

Таблиця 4 Особливості приготування окремих видів борщів

Найменування

Особливості приготування

Борщ звичайний

Борщ із чорносливом та грибами

Без картоплі, на м'ясному бульйоні; додають гриби, відварений чорнослив та його відвар

Борщ московський

Без картоплі та борошняного пасерування; відпускають із м'ясним набором (м'ясо, шинка, сосиски)

Борщ із картоплею

Додають картоплю, варять без капусти

Борщ із сардельками

Варять з картоплею і без неї; додають відварені або обсмажені нарізані сардельки

Борщ з картоплею та капустою

Заправляють борошняним пасеруванням; варять з картоплею та капустою

Борщ флотський

З картоплею та капустою, буряк і капусту ріжуть квадратиками; відпускають з беконом

Борщ із галушками

Варять з картоплею і без неї, відпускають із галушками

Борщ сибірський

Додають відварену квасолю; відпускають із м'ясними фрикадельками

Борщ зелений

Варять із картоплею, додають нарізані щавель, шпинат, відпускають із яйцем

борщ український

Варять з картоплею, свинячим шпиком, часником, болгарським перцем

Борщ кубанський з кабачками

Готують із квасолею та кабачками, свіжими помідорами, заправляють шпиком

Борщ літній

Готують із молодих буряків разом із бадиллям

Щі. Щи готують із білокачанної свіжої та квашеної капусти, савойської капусти, капустяної розсади, молодої кропиви, щавлю, шпинату. Їх можна готувати вегетаріанськими, з грибами, а також на кістковому бульйоні, з м'ясом та різними. м'ясними продуктами, гуся, качка, шпик. Щи із квашеної капусти, крім того, готують з рибою, головизною риб сімейства осетрових, снетками, хамсою, солоною тюлькою.

Для щеї свіжу капусту нарізають шашками в 2-Зсм або шаткують. Ранню капустунарізають разом з качан дольками в 2-3 см або шаткують.

Коріння ріжуть часточками, соломкою чи брусочками, цибуля – часточками чи соломкою, картопля часточками чи кубиками. Морква та цибуля пасерують.

Деякі сорти капусти надають щам гіркуватий смак. Таку капусту перед закладкою в бульйон слід бланшувати. Щи зі свіжої капусти варять наступним чином: в киплячий бульйон закладають капусту, після закипання вводять коріння, що пасує, а перед закінченням варіння спеції. Щи можна заправити борошном, що пасерує, пасерованим томатом-пюре або додати в них свіжі помідори, а також заправляють часником розтертим з сіллю (2г на 1л супу).

Квашену капусту для щей рекомендується попередньо гасити, але можна варити і з сирої квашеної капусти.

Порядок закладки продуктів у щі з квашеної капусти визначається кислою реакцією середовища, що гальмує розм'якшення овочів. Віджату або промиту холодною водою (щоб уникнути значних втрат вітаміну С) квашену капусту додатково шаткують або рубають, якщо трапляються великі шматки. Картоплю відповідно ріжуть брусочками чи кубиками. Капусту тушкують окремо та вводять у суп після доведення до готовності картоплі.

Для приготування щей з квашеної капусти можна використовувати напівфабрикати, що випускаються промисловістю, тушковану капусту стерилізовану або швидкозаморожену, яка являє собою шатковану квашену капусту з пасерованими овочами (цибулею, морквою, білими коріннями) з додаванням томату, пшеничного борошна.

Длящей добових дрібно рубану квашену капусту тушкують 3-5 год з бульйоном, шинковими кістками, жиром та томатом-пюре. Пасеровані овочі нарізають дрібними кубиками. У щі добові можна додавати часник.

Ущи уральські вводять додатково крупу (пшоно, перлову або вівсяну).

Щи зелені готують найчастіше зі щавлем та шпинатом. Враховуючи різну кислотність зелених овочів та вплив її на зміну кольору хлорофілу, щавель та шпинат доводять до готовності порізно – щавель припускають у власному соку, а шпинат відварюють у воді чи бульйоні. Підготовлені овочі протирають і вводять у щі у вигляді пюре. Потім додають пасерований ріпчаста цибуля, спеції, сіль, заправляють борошном, що пасерує, і проварюють 10-15 хв. При відпустці в тарілку кладуть часточку звареного круто яйця, наливають борщ, додають сметану, рубану зелень петрушки та кропу.

готують наступним чином: у киплячий бульйон кладуть тушковану капусту, пасеровані овочі і заправляють пасерованим борошном, розведеним теплим бульйоном, варять 10-15 хв і розливають у горщики, додають спеції, закривають кришкою і ставлять борщ на слабкий нагрів на 1-1,5 ч. Відпускають борщ у горщиках зі сметаною. Окремо подають гречані млинці по 2 шт. на порцію.

Щи боярські. У горщик кладуть м'ясо, тушковану капусту, пасеровані овочі, заливають водою, додають грибний відвар, доводять до кипіння, заправляють пасерованим борошном, розведеною водою або грибним відваром, кладуть сіль і спеції, закривають коржом з тіста і доводять до готовності 15-20 хвилин.

Для коржика дріжджі розводять у теплій водіз температурою 30-35 0 С, додають цукор, сіль, борошно, що просіює, замішують тісто і ставлять на 3-4 години для бродіння в приміщення з температурою 35-40 0 С. коли тісто збільшується в об'ємі в 1,5 рази, обминку проводять протягом 1-2 хвилин і знову залишають для бродіння, в процесі якого тісто обминають ще 1-2 рази. Готове тісто ділять на шматочки масою 18 г і розкочують на круглі коржики. Відпускають борщ боярські в горщику, закритим коржом.

Особливості приготування окремих видів щіщ наведені в табл. 5.

Таблиця 5 Особливості приготування щей

Найменування

Особливості приготування

Щи зі свіжої капусти

Без картоплі, з борошняним пасеруванням

Щи зі свіжої або квашеної капусти з картоплею

З картоплею. Щи із квашеної капусти готують без томату

Щи добові

З квашеною капустою, тушкованою зі свинкопченостями. Готові щі заправляють часником, розтертим із сіллю.

Щи зелені

Зі щавлем або шпинатом, заправляють борошняним пасеруванням, відпускають з відвареним яйцем.

Щи із щавлю

Заправляють льєзоном і відпускають із відвареним яйцем у «мішечок»

Щи по-уральськи

Готують з крупою (пшоно, перлова або вівсяна)

Щи томлені з гречаними млинцями

Готові щи нудяться в горщиках і подаються в них з гречаними млинцями

Щи боярські

Готуються із м'ясом, грибами. Відпускають у горщику, закритому коржом

Щі зі свіжої капусти можна подавати з пиріжками, ватрушками, кулебякою.

Щи із квашеної капусти – з розсипчастою гречаною кашею, крупеником, ватрушками.

Щи відпускають зі сметаною та посипають зеленню.

Розсольники. Обов'язковою складовою розсольників є огірки солоні. Розсольники готують вегетаріанськими, на бульйонах: кістковому, м'ясо-кістковому, рибному, з птиці, грибному відварі. Відпускають із тельбухами, нирками та іншими м'ясопродуктами. Солоні огірки нарізають соломкою чи ромбиками. Крім того, в розсольники вводять пасеровану цибулю і білі коріння в дещо більшій кількості, ніж інші супи. Частину цибулі ріпчастої замінюють на цибулю порієм. Овочі шаткують, картопля нарізають брусочками або часточками. Пасерують овочі на столовій маргарині.

Для приготування розсольника в киплячий бульйон закладають нарізану картоплю і варять 10-15 хв, потім додають пасеровані коріння, припущені огірки; та спеції. При доведенні до смаку додають сіль та прокип'ячений проціджений огірковий розсіл. Відпускають, зі сметаною та зеленню.

У розсольник можна додавати нарізане на частини листя шпинату або щавлю. Розсольники розрізняються набором продуктів: розсольник домашній додатково входить капуста, розсольник ленінградський готують з перловою крупою або рисом і томатом, а в розсольник по-россошанськи вводять томат-пюре і пасерують овочі та томат на шпику та свинячому топленому салі.

Московський розсольник відрізняється високим вмістом білих корінь. Його готують із тельбухами свійської птиці або нирками, шпинатом, щавлем, але без картоплі. Зварений суп заправляють льєзоном і відпускають зі шматком курки, потрохами або нарізаними бруньками.

Розсольник по-кубанськи. Підготовлені бруньки яловичі і серце варять окремо. Попередньо замочену квасолю варять у бульйоні або воді до напівготовності, додають картоплю, нарізану кубиками, доводять до кипіння, з'єднують з пасерованою цибулею і томатним пюре. За 10 хв до готовності вводять припущені солоні огірки, відварені бруньки та серце, нарізані скибочками, сіль, спеції.

При відпустці розсольник заправляють шпиком, розтертим з часником і посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки.

До розсольників на м'ясних бульйонах можна подавати ватрушки з сиром, але в рибному расстегаи з рибою.

Розсольники (крім рибних) подають зі сметаною. При відпустці посипають дрібно нарізаною зеленню.

Таблиця 6 Особливості приготування розсольників

Найменування

Особливості приготування

Розсольник

З картоплею, зі щавлем та шпинатом

Розсольник домашній

З капустою свіжою

Розсольник ленінградський

З крупою перловою або рисовою

Розсольник московський

Без томату та картоплі, цибуля пасерується на вершковому маслі. Готується на курячому бульйоні. Заправляється льєзоном. Відпускають зі шматком курки, потрошками або нарізаними нирками

Розсольник по-россошанськи

Овочі та томат пасерують на шпику

Розсольник по-кубанськи

З картоплею та квасолею, з відвареними нирками та серцем. Заправляють шпиком, розтертим із часником

Солянки. Солянки готують з різними м'ясними та рибними продуктами, а також зі свіжими та сушеними грибами. Для рибних солянок використовують рибні бульйони, які варять із харчових рибних відходів або голів риб осетрових (головизни).

До складу солянок входять солоні огірки, цибуля ріпчаста, томатне пюре, каперси, маслини або оливки. Солоні огірки нарізають скибочками чи ромбиками. Огірки з грубою шкіркою та стиглим насінням очищають від шкірки та насіння, а огірки з тонкою шкіркою нарізають неочищеними. Підготовлені огірки припускають. Цибулю ріпчасту шаткують і пасерують на вершковому маслі з додаванням томату-пюре. Томатне пюре можна пасерувати окремо. У оливок виймають кісточки, а маслини промивають. Лимон очищають від шкірки і нарізають кружальцями.

М'ясні продукти (м'ясо, стегенце, нирки, серце, птицю та ін.) варять і нарізають тонкими скибочками.

Рибу сімейства осетрових (зі шкірою без хрящів або без шкіри і хрящів) нарізають по 1-2 шматочки на порцію. Обшпарюють протягом 1 хв, потім промивають. Рибу з кістковим скелетом обробляють на філе зі шкірою без кісток, нарізають по 1-2 шматочки на порцію і припускають у бульйоні. Для солянок можна використовувати філе, що випускається промисловістю (окунь морський, тріска, зубатка плямиста)

(строката) і т.д.).

Для приготування рідкої солянки збірної м'ясної тонко нашатковану цибулю пасерують на вершковому маслі. Окремо пасерують томат-пюре. Підготовлені огірки припускають у бульйоні 15 хв. Відварені м'ясопродукти (яловичину, телятину, шинку, сосиски, нирки) нарізають тонкими скибочками.

У киплячий бульйон закладають пасеровану цибулю та томат-пюре, припущені солоні огірки, набір відварених м'ясопродуктів, каперси з розсолом, оливки (кісточки попередньо видаляють, зрізавши з неї м'якоть по спіралі), спеції та кип'ятять 5-10 хв. При відпустці додають маслини, сметану, нарубану зелень петрушки, скибочку лимона, очищеного від цедри. Деякі кулінари рекомендують сметану вводити не під час відпустки, а заправляти нею солянку перед закінченням варіння.

Короткочасність виготовлення солянок із підготовлених продуктів дозволяє відпускати ці супи переважно як рекомендовані страви.

Так само, як солянку збірну м'ясну, варять солянку із субпродуктів . У солянку домашню вводять картоплю. Солянку по-ленінградськи роблять без томату.

У рибні солянки сметану не додають. Рибу осетрових порід вводять у солянку порційними шматками, попередньо ошпарюючи їх, і проварюють. Хрящі доводять до готовності окремо. У солянку донську додають нарізані скибочками свіжі помідори.

Птах і дичину в солянки з птиці та дичини можна вводити смаженими.

Грибні солянки готують із білих свіжих або сушених грибів. Можна приготувати її і на грибному бульйоні із солоними грибами. Асортимент продуктів (за винятком м'ясних) та технологія приготування солянки грибної ті ж, що й солянки збірної м'ясної.

При відпустці в солянку кладуть маслини або оливки, кружальце лимона, в м'ясну солянку-сметану і посипають рубаною зеленню петрушки.

Солянки можна відпускати без лимона. За відсутності маслин їх можна замінити каперсами.

Для надання гострішого смаку солянку в кінці варіння можна додати проціджений огірковий розсіл.

При виготовленні солянок замість масла вершкового можна використовувати олію топлену або столовий маргарин.

Таблиця 7 Особливості приготування солянок

З картоплі та овочів можна приготувати різноманітний асортимент супів. Ці супи готують з крупами, макаронними виробами та бобовими.

Супи з свіжих овочів. Супи цієї групи відрізняються великою різноманітністю гарніру. До складу супів, крім пасерованих овочів та картоплі, входять різні овочі: капуста цвітна, білокачанна, брюссельська, савойська, кальрабі, гарбуз, ріпа, брюква, цибуля зелена та порей, селера, горошок, квасоля стручкова, кабачки, баклажани, свіжі огіркиі помідори, буряка бадилля, салат, шпинат, спаржа. Порядок закладання овочів визначається термінами доведення їх до готовності.

Картопляні та овочеві супи можна готувати вегетаріанськими та на бульйонах. Їх готують із яловичиною, бараниною, свининою, птицею, пельменями, консервами та іншими м'ясними продуктами, а також з рибою, грибами та морепродуктами. Супи готують на м'ясному та кістковому бульйонах, грибному та овочевому відварах. У деяких супах до 50% овочевого відвару замінюють молоком, яке вводять після готовності овочів.

Картопля і овочі на картопляні супи нарізають часточками, брусочками, кубиками залежно від форми нарізки продуктів, що входять до них. Пасерують овочі на вершковому та рослинному маслі, маргарині, шпику, кулінарному жирі.

Замість томатного пюре краще використовувати свіжі помідори. При відпустці супи посипають зеленню. До картопляних та овочевих супів подають пиріжки, кулеб'яку.

Наявність широкого асортименту свіжих (або заморожених) овочів у складі гарніру супів збагачує їх вітамінами, органічними кислотами, мінеральними речовинами.

прикладом супу зі свіжими овочами може служити суп селянський . Білокачанну капустунарізають шашками, картопля великими кубиками, ріпу скибочками, а морква, петрушку, селера, цибуля ріпчаста або порей тонкими кружальцями. У киплячий м'ясний бульйон закладають капусту, доводять до кипіння і вводять картоплю, потім пасеровані на олії овочі, спеції та варять 15-20 хв. За 5-10 хв до готовності додають нарізані часточками свіжі помідори. При відпустці суп посипають дрібно нарубаною зеленню. У селянський суп можна додати крупу.

Вегетаріанський суп відпускають із сметаною.

До овочевих супів можна подати пиріжки з морквою, капустою, рисом, м'ясом.

Супи з крупами, бобовими, борошняними виробами варять переважно на м'ясо-кістковому бульйоні та відварах. На рибному бульйоні варять тільки супи з картоплею та крупами (перловою, вівсяною, пшеничною). Форма нарізки коріння та цибулі повинна відповідати формі нарізки основного продукту.

Супи з крупами готують з перловою, пшеничною, вівсяною, манною крупою та рисом. Всі крупи, крім манної, засипають у киплячий бульйон або відвар і варять майже до готовності, потім додають коріння, що пасерує, цибулю і варять до готовності. Манну крупувводять після пасерованих овочів, оскільки вона швидко розварюється. Перлову крупу попередньо відварюють або запарюють протягом 20-25 хв, промивають і вводять у киплячий бульйон. Також можна підготувати крупу для супу перлового з бараниною.

Прикладами таких супів можуть бути суп рисовий з помідорами, вівсяний з грибами, суп пшеничні крупи . Широко відомий грузинський суп харчо . Для приготування цього супу баранячу або яловичу грудинку з хрящами нарубають на шматки масою 25-30 г, промивають гарячою водою, потім заливають холодною водою і варять до напівготовності періодично знімаючи піну і жир. Після цього вводять сирі рис і цибулю та пасероване томат-пюре. При доведенні до смаку заправляють товченим часником. гострим соусоміз слив (ткемалі), сумішшю сухих спецій (хмелі сунелі). При відпустці посипають рубаною зеленню петрушки, м'яти та кінзи.

Супи з бобовими варять із лущеним горохом, квасолею, бобами, сочевицею. Ці супи добре готувати на бульйоні, в якому варилися свинячі. Зважаючи на тривалість розварювання бобових - деякі з них (квасоля, боби) замочують у холодній воді, зливаючи її перед варінням.

У супи з макаронними виробами вводять макарони, локшину, вермішель, супові засипки, ріжки, вушка. Порядок їх закладення визначається термінами доведення до готовності.

З борошняних виробів власного виробництва роблять супи з галушками та локшиною домашньою. Для приготування локшини замішують круте тісто на воді з яйцями та сіллю, розкочують у тонкий пласт, підсушують, ріжуть на смуги шириною 4-5 см, з яких потім нарізають локшину. Перед введенням в бульйон локшину рекомендується трохи поварити в окропі, щоб змити надлишок борошна. Підготовлену таким чином локшину доварюють у бульйоні, в який попередньо закладені овочі, що пасерують, і цибулю. Для супів з домашньою локшиною найкраще використовувати курячий або грибний бульйон.

Супи з картоплею . Переважною складовою гарніру цих супів є картопля. Супи готують на будь-якому бульйоні чи відварі. Для рибного бульйону картопля як гарнір є найбільш вдалим у смаковому відношенні.

Технологія картопляного супу дуже проста: в киплячий бульйон або відвар закладають пасеровані коріння і цибулю, доводять до кипіння, додають нарізану брусочками картопля, спеції. Перед закінченням варіння іноді вводять пасерований томат-пюре. При відпустці посипають дрібно нарізаною зеленню.

Крім картоплі, до складу супів цієї групи можуть входити крупи, бобові та макаронні вироби.

Картопляні супи відпускають також з галушками, фрикадельками (м'ясними та рибними), пельменями, зі свіжими та сушеними грибами.

Суп картопляний з цибулею-пореєм готують переважно вегетаріанською. Цибулю-порей та картоплю нарізають кружальцями. У киплячу воду закладають цибулю, що пасерує на вершковому маслі, картопля, сіль і варять до готовності. При відпустці додають сметану, нарізаний кріп; окремо подають підсушені грінки із хліба, нарізаного кружальцями чи квадратами. Цей суп можна приготувати на молоці, розведеному водою 1:1.

Суп польовий (куліш) роблять зі свинячим шпиком. У киплячу воду закладають промите пшоно, доводять до кипіння, додають картоплю, шпик, попередньо нарізаний кубиками і обсмажену з дрібно нарубаною цибулею, спеції, сіль. При відпустці куліш посипають зеленню.

Рибна юшка по-сибірськи. Підготовлені сушені гриби замочують у холодній воді, варять у тій самій воді, промивають і нарізають соломкою. Рибу з кістковим скелетом обробляють на філе зі шкірою без кісток, рибу сімейства осетрових - на ланки зі шкірою без хрящів, нарізають на порційні шматки і припускають до готовності. Рибу виймають із бульйону, бульйон проціджують.

Свіжі помідоринарізають часточками, цибуля ріпчаста -півкільцями, і пасерують разом. Рибний бульйон з'єднують із процідженим грибним відваром, доводять до кипіння, кладуть нарізану брусочками картопля і варять. За 10 хв до готовності вводять пасеровані овочі та гриби, сіль, спеції. Наприкінці варіння додають розтертий із сіллю часник.

При відпустці в юшку кладуть рибу і посипають дрібно нарізаною зеленню.

Похлібка по-суворовськи . Судака обробляють на філе зі шкірою без кісток. Рибні харчові відходи заливають холодною водою та варять. Рибний бульйон проціджують і в ньому припускають філе судака. Готове філе виймають. Підготовлені гриби відварюють та нарізають часточками. У проціджений рибний бульйон кладуть картоплю, нарізану кубиками, пасеровану цибулю, нарізану кільцями, моркву, нарізану кружальцями, і варять. Наприкінці варіння додають часточки помідорів, відварені гриби, судака, сіль, спеції.

При відпустці в юшку додають подрібнений часник, можна посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки.

Похлібка старомосковська. Яловичину варять великим шматком, за 1,5 години до готовності м'яса кладуть підготовлені тушки курей. Варену яловичину і окіст варено-копчений нарізають по одному шматку на порцію, варену курку нарубають по одному шматку на порцію. Отриманий бульйон проціджують.

Підготовлені цибуля ріпчаста, морква, корінь петрушки нарізають кубиками і пасерують. Картоплю нарізають також кубиками. Підготовлені гриби відварюють, нарізають скибочками та обсмажують. Томатне пюре пасерують.

У горщики з киплячим бульйоном кладуть нарізану картоплю, доводять до кипіння, додають підготовлені овочі, гриби, м'ясопродукти та варять, наприкінці варіння за 5-7 хв вводять пасероване томатне пюре, спеції. Готовий юшка дають настоятися при закритій кришці.

При відпустці в юшку кладуть подрібнений часник, дрібно нарізану зелень петрушки і сметану. Відпускають у горщику.

1. Введення

2. Харчова цінність продуктів

3. Санітарія та гігієна на ПОП.

4. Історія кухні

5. Значення супів у харчуванні

6. Список використаної літератури

1. Вступ

Китайська кухня – це кухня з незвичайними продуктами приготування, унікальною історією та традиціями. В основі практично всіх страв лежить здорова злакова та рослинна їжа. Китайці – прихильники здорового способу життя. Вони вважають, що має бути здоровим не лише дух, а й тіло. У кухні практично немає м'яса, що для нас європейців не прийнятно, вони ж у свою чергу вважають, що, щоб зберегти своє тіло молодим – треба відмовитися від тваринної їжі і більше вживати рослинної. У своє меню китайці використовують майже все: Стручки від гороху і бобів, кокони шовкопрядів, різного роду пророщені і цілісні злаки, все це заправляється великою кількістю приправ і прянощів. Вся їжа готується на соєвій або рослинній олії, особливо цінується їжа, приготована на пару.

Особливого значення китайці приділяють напоям. Перед будь-якою стравою випивається чашка чаю. Китай славиться своїми сортами чаю. На півдні та в центрі Китаю є величезні чайні плантації, де вирощуються: Зелений, чорний, жовтий, червоний та інші чаї. Найсмачніший чай рахується з додаванням різних квіток та фруктів.

Процес трапези у Китаї відбувається досить довго. Китайці можуть, їсти, годинами насолоджуючись їжею.

Процес їди є особливим процесом. Від цього процес нічого не повинно відволікати.

Загальна харчова цінність продуктів харчування

Продукти не рівнозначні за своєю харчовою цінністю. Опис харчової цінності продукту загалом дає найповніше уявлення про всі корисні властивості харчового продукту, зокрема і про його енергетичну та біологічну цінність.

Енергетична цінність продуктів

Енергетична цінність харчового продукту характеризує його засвоювану енергію, тобто ту частку сумарної енергії хімічних зв'язків білків, жирів та вуглеводів, яка може вивільнятися у процесі біологічного окислення та використовуватись для забезпечення фізіологічних функцій організму. Величина цієї енергії залежить головним чином ступеня засвоєння поживних речовин даного харчового продукту. Засвоєння поживних речовин із продуктів тваринного походження вище, ніж із рослинних продуктів.

Засвоюваність поживних речовин (у%) з різних харчових продуктів.

Зі змішаної їжі білки засвоюються в середньому на 92%, жири - на 95%, вуглеводи - на 98%. Встановлено розрахункові енергетичні коефіцієнти поживних речовин – для білків та вуглеводів – 4 ккал/г, для жирів – 9 ккал/г.

2. Харчова цінність продуктів

Мірою харчової цінності продукту служить інтегральний швидкий, який є рядом розрахункових величин, виражених у відсотках, що характеризують ступінь відповідності продукту, що оцінюється, оптимально збалансованому добовому раціону з урахуванням енергомістку і найбільш важливих якісних показників. Інтегральний швидкий визначають зазвичай у розрахунку таку масу продукту, що забезпечує 10% енергії добового раціону (наприклад, 300 ккал при добовому раціоні 3000 ккал). Для визначення інтегрального швидка, на першому етапі, за відповідними таблицями знаходять енергозміст 100 г продукту, що оцінюється, після чого обчислюють його масу, що забезпечує 300 ккал енергії. Потім знайденому кількості продукту розраховують зміст найважливіших поживних речовин. Отримані по кожному з цих речовин величини представляють у вигляді відсотка від загальної кількості відповідної речовини, що міститься в оптимально збалансованому добовому раціоні.

Визначення інтегрального швидкого харчування продуктів значно розширює інформацію про їх хімічний склад. Дослідження сприяє кількісній оцінці переваг чи недоліків окремих продуктів харчування.

Характеристика харчової цінності деяких груп продуктів

Молоко та молочні продукти

Молоко та молочні продукти мають дієтичними властивостямиі широко використовуються в лікувальному харчуванні, вони є джерелом повноцінних білків і повноцінного легкозасвоюваного жиру. Так, у коров'ячому молоці – близько 3% білків, пов'язаних з кальцієм та фосфором казеїну, невелика кількість альбуміну та глобуліну, що перевершують казеїн за вмістом незамінних амінокислот. У жирах молока виявляється холестерин, збалансований із лецитином. Залежно від жирності 100 г молока міститься від 30 до 80 ккал.

Молоко є основним джерелом кальцію, відносно багато в ньому калію та фосфору. У невеликій кількості в молоці знаходяться всі вітаміни, особливо В2, А і D. Порівняно багато вітаміну А в цільному молоці та вершковому маслі в літній період, коли тварини знаходяться на підніжному кормі і їдять багато трави, багатої каротином.

У харчуванні використовують коров'яче, козяче та кобиле молоко. Причому в кобилому молоці міститься менше жиру та білка, але більше лактози, незамінних жирних кислот та вітамінів С та А, ніж у коров'ячому. У козячому молоці, порівняно з коров'ям, також більше незамінних жирних кислот, і за рахунок меншого розміру частинок жиру воно легше перетравлюється.

М'ясо, птиця та продукти їх переробки

М'ясо, птиця та продукти їх переробки є насамперед джерелом повноцінних білків та заліза для організму. У лікувальному харчуванні використовують яловичину, телятину, пісні сорти свинини та баранини, м'ясо кролика, курей, індичок. Допустимі конина, оленина, верблюжатина, які також включаються до харчового раціону населення деяких регіонів.

М'ясо качок і гусей зазвичай виключають із лікувального харчуванняу зв'язку з великим вмістом у них жиру – у середньому до 30%.

Білки м'язової тканини м'яса тварин є повноцінними, а за збалансованістю амінокислот яловичина, баранина та свинина мало відрізняються один від одного. Білки сполучної тканини (еластин, колаген) та хрящів вважаються неповноцінними. М'ясо, в якому багато сполучних тканин залишається жорстким навіть після кулінарної обробки, а поживна цінність і засвоюваність білків такого м'яса знижується. Особливо стійка до теплової обробки сполучна тканина старих тварин.

Яйця

Яйця є важливим джерелом добре збалансованих харчових речовин. Хімічний складяєчного білка та жовтка різний. У жовтку більше жиру та білків і відносно мало води.

Відповідно в жовтках близько 16% білків і 33% жирів, багатих на лецитин і холестерин. Жири жовтка також містять значну кількість фосфатидів. У цьому виді фосфор добре засвоюється організмом.

З мінеральних речовину яйцях, крім фосфору, міститься кальцій (в 1 яйці близько 30 мг). Яйця багаті на вітаміни A, D, Ε і вітаміни групи В. Засвоюються вони на 97–98%. Жовтки яєць посилюють моторну функцію жовчного міхура і мають жовчогінну дію.

За своїм складом яйця різних сільськогосподарських птахів мало різняться.

Риба та морепродукти

Риба та морепродукти є не менш цінним джерелом білка, ніж м'ясо. Вміст білка в рибі залежить від її виду: - У малобілкових рибах (макрорус, мойва та ін) вміст білка становить 10-13%; - у високобілкових рибах (горбуша, кета, сьомга, лосось, тунець, сиг, білуга, севрюга та ін.) Відсоток білка становить 21-22%. Білки риби містять усі необхідні для організму незамінні амінокислоти. На відміну від м'яса, у білках риби у великій кількості представлена ​​незамінна амінокислота – метіонін.

Перевагою рибного білка є низька частка сполучної тканини, яка представлена ​​колагеном, що перетворюється на розчинну форму желатин (глютин). Завдяки цьому риба легко розварюється, тканини її стають пухкими, легко піддаються впливу травних соків. Через війну білки риби засвоюються на 93–98%, а білки м'яса – на 87–89%.

Риба і морепродукти мають високу харчову цінність не тільки завдяки білку, але і за рахунок підвищеного вмісту в жирних сортах риби (таких як лосось, сьомга, райдужна форель, скумбрія, оселедець, тунець, сардини) ω-3- і ω-6-жирних кислот. Ці поліненасичені жирні кислоти, що мають високу фізіологічну активність, дуже важливі для здійснення міжклітинних процесів, мають протизапальний ефект, мають гіполіпідемічну дію.

Усі види риби багаті мікроелементами: калієм, магнієм та особливо фосфором. Вони також є важливим джерелом вітамінів групи В, у печінці багатьох риб у великій кількості містяться вітаміни A, D, E.

Морська риба та морепродукти багаті на йод і фтор. Особливо багато йоду в кальмарах, морському гребінці, креветках, морській капусті. Вони також покращують амінокислотний склад раціону. Крім того, у морській капусті виявлені гепариноподібні речовини, що перешкоджають тромбоутворенню. Для приготування страв найкраще використовувати свіжу (не морожену) рибу, у якій вміст білка досить високий.

Нежирні сорти свіжої риби перетравлюються у шлунку та кишечнику швидше, ніж м'ясо. Зазвичай вони дають менше відчуття ситості, ніж м'ясна їжа; це тим, що м'ясо риби містить трохи більше води, ніж м'ясо теплокровних тварин.

Гриби

Свіжі гриби містять близько 2% білка, але значна частина його не засвоюється організмом. У свіжих грибах – близько 1% жирів та 2–4% вуглеводів, багато клітковини, невелика кількість кальцію, вітамінів С, B1 та PP. У грибах – 84-93% води. Вони відрізняються низькою енергоцінністю: у 100 г грибів –15–20 ккал. У грибах багато ароматичних та екстрактивних речовин, які зумовлюють їх високі смакові якості та за стимуляцією секреції травних залоз перевершують овочеві відвари.

Однак у зв'язку з поганою перетравлюваністю гриби рідко використовуються в лікувальному харчуванні.

Цукор

Цукор-рафінад містить 99,9% чистої сахарози, тому він використовується в напоях та стравах як легкозасвоюване джерело енергії (калорійна цінність 100 г – 380 ккал). Але, незважаючи на ці переваги цукру, надмірне його споживання (понад 50–60 г на день за низької фізичної активності) здоровим людям не рекомендується.

Цукор корисніший у вигляді фруктово-ягідних і кондитерських виробів, варення, повидла, компотів, які, будучи цінним джерелом енергії, одночасно збагачують їжу корисними поживними речовинами.

На відміну від сахарози фруктоза солодша і для її засвоєння майже не потрібний інсулін, що дозволяє вживати її в менших дозах (30-40 г на день). При окисненні в організмі 1 г фруктози виділяється близько 4 ккал.

Джерелом простих вуглеводів є бджолиний мед, який містить 36% глюкози, 38% фруктози та 2% сахарози. У невеликій кількості до складу меду входять майже всі вітаміни, мінеральні речовини, органічні кислоти, ферменти. У 100 г меду міститься 314 ккал. Добова доза меду не повинна перевищувати 60-80 г при зменшенні кількості інших цукристих продуктів (1 г цукру = 1,25 г меду).

Овочі, фрукти та ягоди

В овочах, фруктах, ягодах в основному мало білка та незначна кількість жирів (крім обліпихи та авокадо). Так, у 100 г їхньої їстівної частини міститься в середньому 0,5–1,5 г білків, амінокислотний склад яких має невисоку біологічну цінність і вони важко перетравлюються. Великі кількості відносно добре засвоюваних білків перебувають у картоплі та цвітній капусті – 2–2,5%, а також у горошку зеленому та стручковій квасолі 4–5%. У овочах міститься 3–5% вуглеводів, у фруктах та ягодах – 5–10%.

Найбільш багаті на засвоювані вуглеводи фініки – 69% і сухофрукти – 55–65%. Багато клітковини – у сухофруктах, фініках, інжирі, більшості ягід; у цитрусових, бобових, буряках, моркві, капусті білокачанній, баклажанах, солодкому перці; відносно мало - в кавуні, дині, гарбузі, кабачках, томатах, салаті, зеленій цибулі. Пектинами більшою мірою багаті буряк, яблука, смородина чорна, слива, персики, полуниця, меншою – морква, груша, апельсини, виноград.

Овочі, фрукти та ягоди мають низьку енергоцінність, яку майже повністю забезпечують вуглеводи: у 100 г їстівної частини овочів – 20–40 ккал, фруктів та ягід – 30–50 ккал. Винятки становлять: картопля, зелений горошок, виноград та банани – 70–90 ккал, обліпиха – 200 ккал, фініки – 270 ккал.

Овочі, фрукти та ягоди – практично єдине джерело вітаміну С у харчуванні, основне джерело каратиноїдів, включаючи β-каротин, біофлавоноїдів (вітамін Р), фолацину (фолієвої кислоти) та вітаміну К. У той же час у рослинній їжі відсутні вітаміни В 12 , А та D. В овочах мало вітаміну В 2 (рибофлавіну). Винятком є: шпинат, цвітна та брюссельська капуста.

Овочі та фрукти бідні на кальцій, фосфор, натрій. Але вони є основним джерелом калію. До продуктів з високим вмістом калію також належать: сухофрукти, картопля, зелений горошок, томати, буряк, редиска, зелена цибуля, черешня, смородина, виноград, абрикоси, персики.

Завдяки великій кількості корисних органічних кислот, дубильних та пектинових речовин, клітковини, овочі, фрукти та ягоди відіграють важливу роль у процесах травлення та сприяють нормальній діяльності кишечника.

Вироби із зернових культур

Продукти цієї групи – основне джерело енергії та харчових волокон. У народів усього світу поширені різноманітні страви з круп. Вироби з круп, як і хліб, є багатими джерелами вуглеводів (крохмалю) і є хорошим джерелом енергії.

Харчова цінність зернових культур залежить від виду зерна та способу обробки. При видаленні оболонки (наприклад, шліфування та полірування круп) різко зменшується кількість харчових волокон, але зростає їх засвоюваність.

Найчастіше у харчуванні використовуються крупи з проса, пшениці, ячменю, гречки, вівса, рису та кукурудзи.

У крупах міститься від 9 до 13% білків, проте білок зернових має низьку біологічну цінність через дефіцит есенціальних амінокислот. Недолік незамінних амінокислот у крупах можна поповнювати, поєднуючи крупи з молоком, наприклад, гречану або вівсяну кашу з молоком. Такі суміші білків тваринного та рослинного походження за своїм амінокислотним складом близько підходять до білків м'яса і краще засвоюються. Найбільш цінні білки за складом та засвоюваністю містяться у вівсяній, гречаній, манній крупі, рисі. Білки кукурудзяної крупи та пшона менш повноцінні.

Манну крупу одержують при сортовому помелі пшениці шляхом відбору крупки із центральної частини зерна. Вона багата на білок, крохмаль, містить мало клітковини. Вівсяні пластівці відрізняються підвищеним вмістом білка та найбільшою, порівняно з іншими видами круп, кількістю рослинного жиру; всі вівсяні крупи багаті на солі заліза. Але через те, що у вівсяних крупах багато жиру, вони погано зберігаються. Це відноситься, перш за все, до вівсяних пластівців.

Гречана крупа є одним із найбільш цінних у харчовому відношенні круп. Вона містить відносно високу (близько 13%) кількість білка, причому в ньому, на відміну від інших рослинних продуктів, досить багато лізину. Гречана крупа багата на вітаміни групи В і солі заліза (їх удвічі більше, ніж в інших крупах). У ній, як і вівсяній крупі, багато клітковини, тому засвоюваність харчових речовин гречаної крупи дещо знижена.

Рис, порівняно з іншими крупами, містить відносно мало білка. У рисі багато крохмалю, який має здатність сильно набухати при варінні крупи. У рисі вищого та одного сортів мало клітковини, він легко перетравлюється і добре засвоюється.

Майже всі крупи містять багато фосфору та недостатню кількість солей кальцію. Щоб досягти правильного співвідношення цих мінеральних елементів у харчуванні, кулінарні вироби з будь-яких круп рекомендується готувати з додаванням молока чи інших молочних продуктів. Завдяки цьому не лише компенсується нестача кальцію у крупах, а й значно підвищується повноцінність їх білків.

Незамінним продуктом у повсякденній їжі кожної людини є хліб. Він цінується як багате джерело вуглеводів (крохмалю). Хліб з житнього борошна або пшеничного борошна грубого помелу містить вітаміни В 1 , В 2 і РР, багато клітковини. Хліб багатий на рослинні білки. Завдяки можливості легко змінювати рецептуру, саме у вигляді хліба найчастіше виготовляються продукти дієтичного та функціонального харчування.

Напої

Добове споживання рідини здоровою людиною має становити 1,5–2 л/добу.

До складу чаю входять дубильні речовини (головним чином танін), що зумовлюють його в'яжучий смак, ефірну олію, дуже невелику кількість білків і вітаміну С, вітамін Р, мінеральні речовини, ферменти та алкалоїд теїн, за своєю дією на організм подібний до кофеїну. В одній склянці чаю помірної міцності міститься 0,03-0,05 г теїну. У цій дозі теїн має помірну збуджуючу дію на нервову систему, сприятливо впливає на серцево-судинну систему та на травлення. Зелений (натуральний) чай містить більше таніну (теїну), ніж чорний чай. Сурогати чаю зовсім не містять теїну.

У смажених кавових бобах міститься близько 15% азотистих речовин, 20% жиру, приблизно 4% мінеральних солей, 40% екстрактивних речовин, невелика кількість цукру, дубильні речовини та 1,1% кофеїну.

У порошку какао – 20,2% жирів, 23,6% білків, 40,2% вуглеводів, 2,4% алкалоїдів – кофеїну та теоброміну. Крім того, до складу какао входять дубильні, мінеральні та ароматичні речовини.

Теобромін і кофеїн надають збуджуючу дію на нервову систему та серцеву діяльність.

3. Санітарія та гігієна на підприємствах громадського харчування

Гігієна праці - галузь гігієнічної науки, що вивчає вплив трудового процесу та умов виробничого середовища на організм людини та розробляє гігієнічні заходи, норми та правила, спрямовані на збереження здоров'я трудящих, підвищення працездатності та продуктивності праці. Праця кухарів та кондитерів за енергетичними витратами відносять до ІІІ групи. Він пов'язаний з роботою в положенні стоячи, з перенесенням важких речей, з роботою м'язів рук і ніг, з несприятливими мікрокліматичними умовами (висока температура, підвищена вологість і забрудненість повітря) і з небезпечними механізмами і апаратами. У разі неправильної організації трудового процесу для підприємства комунального харчування всі ці чинники можуть надавати несприятливі, і навіть шкідливі впливу (виробничі шкідливості) на працездатність і здоров'я працюючих. Для оздоровлення умов праці працівників підприємств необхідно: дотримуватись режиму праці та відпочинку, загартовувати та тренувати організм, створити умови мікрокліматичного комфорту у виробничих цехах, підтримувати правильну освітленість робочих місць, організувати гарні побутові умови на виробництві. - Доведено, що вона підвищується на початку робочого дня, досягає максимуму через півтори години роботи і тримається на цьому рівні тим довше, чим краще організована виконувана робота. Потім працездатність знижується і знову досягає максимуму після добре організованої обідньої перерви. Втома організму настає внаслідок важкої напруженої або тривалої роботи, неправильної організації трудового процесу, незручної робочої пози, поганої організації відпочинку, що призводить до відчуття втоми та погіршення самопочуття. Враховуючи коливання працездатності людини, доцільно всі трудомісткі процеси виконувати у першій половині дня та на початку післяобіднього періоду. Для зниження стомлюваності протягом дня слід урізноманітнити види робіт, що у підприємствах комунального харчування цілком здійсненно. Дуже важливо в процесі роботи дотримуватися правильної пози. Це забезпечується підбором обладнання певних розмірів та висоти. Працівник повинен стояти прямо, не сутулячись. Деякі операції кухар та кондитер можуть виконувати сидячи на високих табуретах. Правильно організоване робоче місце допомагає уникнути зайвих рухів, а отже, запобігає передчасній втомі. Працездатність людини великою мірою залежить від рівня навченості, т. е. від виробничої натренованості. Важливим чинником у роботі є чергування праці та відпочинку, тому обідню перерву на підприємствах громадського харчування слід використовувати за призначенням. Для збереження працездатності та зміцнення здоров'я велике значення має спеціальна виробнича гімнастика, яка має проводитись періодично протягом робочого дня, тривалістю близько 5 хв під керівництвом громадських інструкторів. Не менш важливими є систематичні заняття фізкультурою та спортом у вільний від роботи час. Усі перелічені чинники сприяють раціональної організації трудового процесу боротьби з втомою. Усунення професійних шкідливостей виробництва. На підприємствах громадського харчування має проводитися робота з поліпшення умов праці та усунення професійних шкідливостей відповідно до «Правил техніки безпеки і виробничої санітарії на підприємствах громадського харчування», затверджених Міністерством торгівлі СРСР 30 жовтня 1978 р. Для створення нормальних умов праці велике значення має зниження температури , зменшення вологості та забрудненості повітря у виробничих цехах, особливо в гарячому, кондитерському та в мийних приміщеннях. Це досягається шляхом впровадження нових видів модульного обладнання з електричним обігрівом та оснащення виробничих приміщень центральною та місцевою припливно-витяжною вентиляцією, яка повинна працювати безперебійно та ефективно, сприяючи підтримці теплового комфорту, забезпечуючи сприятливу температуру повітря в цехах у межах 18-20°С, відносну вологість повітря 40-60% та слабкий рух повітря зі швидкістю 0,1 м/с. Для попередження простудних захворюваньу працівників підприємств громадського харчування не можна допускати протягів, необхідно передбачати влаштування тепловоздухних завіс і тамбурів біля службових входів. У виробничих приміщеннях має бути забезпечена достатня освітленість робочих місць. Для зниження виробничого шуму колеса внутрішньоцехового транспорту постачають гумовими шинами, холодильні агрегати та вентиляцію обладнують безшумними електродвигунами. З метою покращення умов праці на всіх підприємствах громадського харчування мають бути обладнані необхідні санітарно-побутові приміщення, включаючи кімнату для відпочинку та їди. Усі працівники підприємств громадського харчування повинні забезпечуватися у достатній кількості санітарним одягом та спеціальним взуттям, що запобігає професійним захворюванням ніг. Попередження виробничого травматизму та надання долікарської допомоги. Виробнича травма – це механічне чи термічне пошкодження тканини організму людини на виробництві. Причинами виробничих травм на підприємствах громадського харчування здебільшого є: порушення правил експлуатації обладнання та техніки безпеки, неправильна організація праці, втома та хвороба працівника. Щоб уникнути травматизму необхідно:

1. Ознайомити всіх працівників підприємства із правилами техніки безпеки.

2. Вивісити плакати, інструкції, попереджувальні написи у особливо небезпечних місцях роботи.

3. Дотримуватись санітарних правил розміщення обладнання та передбачати вільний доступ до нього.

4. Строго дотримуватись правил експлуатації обладнання.

5. Не захаращувати виробничі приміщення порожньою тарою, недіючими апаратами тощо.

6. Дотримуватись правил носіння санітарного одягу та взуття.

7. Організувати ретельне та своєчасне миття підлог у цехах.

8. Строго дотримуватися виробничих прийомів відкривання кришки котлів з киплячою їжею, пересування котлів на плиті, перенесення гарячих листів, колючих і ріжучих інструментів. Працівнику, який отримав виробничу травму, терміново надають долікарську допомогу, щоб уникнути можливих ускладнень. Для надання долікарської допомоги на виробництві створюють санітарні пости з числа спеціально навчених співробітників і обладнують аптечки, в яких зберігають індивідуальні перев'язувальні пакети, шини, кровоспинні джгути, йодну настоянку, нашатирний спирт і т. д. Індивідуальний перев'язувальний пакет складається зі стерильного -марлевих подушечок, одна з яких прикріплена до вільного кінця бинта Все це герметично запаковано. При необхідності упаковку розривають та виймають вміст. Взявши правою рукою бинту скоту, а лівою - вільний кінець його, подушечки накладають на рану. торкаючись руками тільки зовнішньої сторони (позначеної кольоровими нитками) і забинтовують її. Виробничі травми можуть викликати кровотечі, які бувають трьох видів: капілярні, венозні та артеріальні. Капілярну кровотечу зупиняють, знешкодивши рану йодною настойкою та наклавши чисту марлеву пов'язку. При венозній кровотечі на рану накладають пов'язку, що давить.

Артеріальна кровотеча відрізняється фонтануванням яскраво-червоного струменя крові. У цих випадках необхідно підняти травмовану кінцівку і стиснути артерію вище місця поранення гумовим джгутом або матер'яною закруткою, до якої потрібно прикріпити записку із зазначенням часу її накладання. Після надання першої допомоги потерпілого необхідно відправити до лікувального закладу. При поразці людини електричним струмом застосовують штучне дихання.

Перед цим постраждалого слід покласти на спину, розстебнути у нього ремінь, пояс, комір і т.д. Існує кілька методів штучного дихання.

Метод «рот в рот» полягає в тому, що людина, яка надає допомогу, вдує ротом повітря безпосередньо в рот потерпілого, попередньо закинувши його голову, очистивши рот від слини і покривши її чистою носовою хусткою. За методом Сильвестера (постраждалий лежить на спині), вдих досягається відведенням рук постраждалого убік і догори" (тобто над головою), видих - сильним притисканням ліктів потерпілого до нижньої половини грудної клітки. За методом Шефера (постраждалий лежить на животі) , що надає допомогу стоїть на колінах як би верхи на постраждалому і періодично здавлює руками нижню частину грудної клітки (видих). вдих відбувається самостійно, штучне дихання ефективне лише в тих випадках, коли ще працює серце.

Його необхідно почати якомога раніше і проводити відповідно до ритму нормального дихання, тобто, 16-18 разів на хвилину. Опік – пошкодження тканин дією високої температури – найчастіша травма на підприємствах громадського харчування. При опіках окропом, гарячим предметом чи парою невеликих ділянок тіла уражене місце швидко охолоджують струменем водопровідної води протягом 5-10 хв. Тканину одягу, що пристала до шкіри, обережно обрізають ножицями. На обпалену охолоджену ділянку накладають стерильну пов'язку або шматок чистої тканини для білизни. При великому опіку з потерпілого швидко знімають одяг, потім його завертають у чисте простирадло, укладають на кушетку, дають йому випити теплого солодкого чаю і негайно викликають швидку допомогу. При великих опіках полум'ям потерпілого виносять із зони вогню, гасять одяг, що тліє на ньому, і розірвавши знімають його, хворого загортають у чисте простирадло і викликають «швидку допомогу». При невеликих опіках полум'ям чинять так само, як і при опіках окропом або парою. При опіках електричним струмом потерпілого необхідно звільнити з його дії, перев'язати місця опіку стерильним бинтом чи тканиною. У разі потреби треба негайно почати робити штучне дихання.

4. Історія китайської кухні

Кулінарне мистецтво Китаю вдосконалювалося протягом століть. За 3 тисячі років свого існування воно набуло і, що важливо, зберегло всі ті цінні знання та навички, що дозволяють китайським стравам вважатися одними з найкорисніших і найсмачніших. Відомий гурман Брійа-Саварен визнавав лише 3 кухні, до яких входила і китайська (а також французька та російська).

Найдавніші археологічні знахідки, що свідчать про досить високий гастрономічний рівень китайців, знайдені в місті Аньян провінції Хенань. То були бронзові горщики, ножі, кухонні дошки, лопатки, черпаки та інше начиння. Ще 770-221 гг. до зв. е. - період Чуньцю ("Весни та Осені") та Чжаньго ("Воюючих царств") у Китаї існували публічні ресторани, а приблизно 1500 років тому було складено докладну кулінарну книгу. Вже тоді кулінарне мистецтво було предметом серйозного вивчення, що частково пояснюється особливим ставленням китайців до приготування їжі.

Рослинне масло почали застосовувати значно пізніше. До династії Хань (206 р. до н. е. - 220 р. н. е.) при жарінні використовувався тільки тваринний жир. І лише за династії Хань з'явилося рослинна олія, а з ним виникли і нові способи приготування їжі. Китайська кухня стрімко розвивалася, з'являлися нові і нові страви. У літописних текстах "Чжоу Лі" та "Лі Ці" згадується про вісім дорогоцінних страв, які готували тільки для імператора. Рецепти, наведені у літописах, є яскравою ілюстрацією особливої ​​витонченості давньокитайської кухні. В епоху Чжаньго (Боючих царств) великий поет Цю Юань царства Чу написав твір під назвою "Заберіть свої душі" - звернення до загиблих на війні солдатів і полководців царства Чу. У ньому згадуються різні вишукані страви: баранина смажена, обсмажена на відкритому вогні молода черепаха, смажений ягня, дикий гусак, курка зі спеціями, перепелиний суп і т. д. інші культури, які нині широко використовуються в національній кухні Китаю. Але соєвий сир і багато страв, до складу яких входять боби, є суто китайськими винаходами.

Лі - котел з трьома порожніми ніжками, дин - бронзовий котел на трьох ніжках, з двома ручками-петлями, гуй - глиняний глечик з трьома порожніми ніжками, янь - подвійний паровий котел з бронзи або глини, бу - бронзовий або глиняний посуд для вина або води, цін – глиняний паровий котел для варіння рису. При маньчжурській династії Цин на святах на честь манчжу-хана подавали шість головних страв, шість малих і чотири супутні, дві або три десертні страви і 24 підноси (чотири із сушеними, чотири зі свіжими і чотири з квашеними фруктами, вісім з гарячими). Крім того, перед трапезою гостям пропонували збуджуючі апетит зілля та двічі обносили чаєм. Велика кількість святкового столупідкреслювало як багатство манч-жу-хана, і неповторну витонченість китайської кухні. Привабливість китайських страв - у їхньому кольорі, формі, ароматі і, звичайно ж, у смаку. Щоб досягти досконалості у їхньому приготуванні, в першу чергу необхідно зрозуміти та вивчити найважливіші прийоми, які лежать в основі цього чудового мистецтва.

Китайська кухня спеціально створена для паличок, якими легко підхопити невеликі шматочки, що є основою страв. На півночі Китаю замість рису можуть подавати локшину та булочки, приготовані на пару. Традиційний сніданок є рисовим відваром зі шматочками м'яса (або риби) і овочами. Обідають опівдні; вечеряють о 18.00-18.30.

5. Значення супів у харчуванні. Класифікація супів. Бульйони: технологія приготування та використання.

Супи у харчуванні людини відіграють дуже важливу роль: вони збуджують апетит, відшкодовують значну частину потреби у воді, є джерелом вітамінів, мінеральних солей та інших біологічно активних речовин.

Супи складаються з рідкої основи і гарніру, що складається з різноманітних продуктів: картоплі, круп, овочів, макаронних виробів та ін. , які використовуються для приготування супів Продукти, що входять до складу гарніру (овочі, крупи, м'ясо, риба та ін) містять вуглеводи, жири, білки.

Калорійність супів різна. Найбільш калорійними є солянки, круп'яні супи та деякі інші, оскільки крім рідкої основи, в них входять крупи, овочі, макаронні вироби, м'ясо, риба. Поживну цінність супів підвищує хліб, пиріжки, розстібки, що подаються до них.

Супи ділять на дві групи: гарячі та холодні. До гарячих (температура 75 - 80 ºC) відносяться супи на бульйонах (кістковому, м'ясо-кістковому, рибному та з птиці), молоці та відварах (грибному, круп'яному, овочевому), а до холодних (температура 7 - 14 ºC) відносяться супи на квасі, кефірі та кисляку, бурякових відварах та бурякових відварах з квасом. В особливу групу виділено супи на фруктових відварах, які відпускають гарячими та холодними.

За способом приготування гарячі супи діляться на заправні, супи-пюре та прозорі. Заправні готують з овочами, крупами, макаронами та іншими продуктами. Обов'язковою складовою цих супів є пасеровані овочі. У багато з них додають борошно, що пасерує, і томат. Для супів-пюре всі продукти чи частина їх протирають. Прозорі супи готують на спеціальних освітлених прозорих бульйонах.

Холодні супи готують на хлібному квасі, кефірі, буряковому відварі, на бурякових відварах із квасом та на фруктових відварах.

Порції супів може бути 500, 400, 300 і 250 р залежно від попиту.

Рідкою основою багатьох супів є бульйони: кістковий, м'ясо-кістковий, з птиці, риби та грибний відвар. Калорійність бульйонів невелика. Смак, аромат і колір їм надають екстрактивні речовини, які поділяються на дві групи: азотисті та безазотисті. До азотистих екстрактивних речовин відносяться вільні амінокислоти та азотисті основи - креатин, креатинін, пуринові основи та ін.

З амінокислот важливу роль відіграє глютамінова кислота, розчини якої мають сильно виражений м'ясний смак. Натрієва сіль глютамінової кислоти (глютамат натрію) використовується як смакова приправа. Креатин міститься у м'язах теплокровних тварин, птахів та риб. Він відіграє велику роль у формуванні смаку бульйону.

Безазотисті екстрактивні речовини - глікоген, глюкоза, інозит, м'ясомолочна кислота та ін.

Екстрактивні речовини екстрагуються з кісток та м'ясопродуктів у процесі варіння бульйону. На смакові якості бульйону значний вплив має жир, що витоплюється при варінні.

Кістковий бульйон. Для приготування кісткового бульйону використовують яловичі кулаки трубчастих кісток, грудні та крижові кістки, хребці; свинячі та баранячі хребці, грудні, тазові, трубчасті та крижові кістки.

Кісткова тканина містить до 80% сухого залишку, у тому числі до 25% білків, до 45% мінеральних речовин та жир. Ці цифри залежать від виду кісток, віку та вгодованості тварин: з підвищенням вгодованості в кістках збільшується вміст жиру та мінеральних речовин та зменшується кількість вологи. У кістках молодих тварин міститься менше жиру та мінеральних речовин і більше вологи, ніж у кістках дорослих тварин тієї самої вгодованості.

Жир кісток зосереджений у кістковому мозку, більше половини жирних кислот посідає ньому частку олеїнової кислоти.

Основний білок кісткової тканини – колаген. Мінеральні речовини кісток складаються переважно з фосфору та карбонатів кальцію.

При варінні жир кісткової тканини плавиться, колаген розпадається до водорозчинного желатину і разом із мінеральними речовинами переходить у воду та формує склад бульйону. Кількість речовин, що перейшли в бульйон заздрості від ступеня подрібнення кісток та часу варіння. Вважається доцільним подрібнення кісток на шматки розміром 5 - 7 см, оскільки з більших кісток менше речовин переходить у бульйон, а дрібніша кістка злежується на дні, ускладнюючи перехід речовин у бульйон.

При визначенні кількості води для варіння певної кількості кісток і тривалості варіння бульйону слід мати на увазі, що речовини, що переходять в бульйон, в ході варіння змінюються, причому ці зміни не завжди бажані. Наприклад, при збільшенні часу варіння жир піддається гідролізу та емульгування, внаслідок чого бульйон набуває солістого присмаку. Тому тривалість варіння бульйону з яловичих кісток визначено в межах 3,5 - 4 год.

З урахуванням тривалості варіння бульйону і википання вологи отримують бульйон з високими смаковими перевагами, проте, при значному википанні вологи, хоча й збільшується кількість речовин, що переходять у бульйон, він набуває вираженого салистого присмаку.

Кількість сухих речовин, що переходять у бульйон при варінні кісток, становить 3 - 4 % до їхньої маси. Кількість сухих речовин зменшується вдвічі, якщо кістки нарубані шматками близько 20 см. і збільшиться в півтора рази, якщо тривалість варіння бульйону складе 6 год. Майже 75 % сухих речовин бульйону - це желатин, мінеральних та екстрактивних речовин по 6 - 7% емульгованого жиру 12%.

Яловичі кістки молодняку, а також баранячі та свинячі перед варінням рекомендується обсмажувати 20 - 30 хв. при температурі 240 – 250 ºC. При обсмажуванні внаслідок розпаду білків та жиру утворюються речовини з ароматом та смаком смаженого м'яса, які підвищують якість бульйону.

Підготовлені кістки заливають холодною водою, а обсмажені кістки – гарячою (70 – 90 ºC) у співвідношенні 1:4, доводять до кипіння та варять при слабкому кипінні, періодично знімаючи піну та жир. Бульйон з яловичих кісток варять 3 - 4 год, зі свинячих та телячих - 2-3 год. Для надання бульйону аромату в них кладуть за 40 - 60 хв. до кінця варіння нарізані ароматичні коріння, морква та цибуля, підсмажені без жиру до світло-коричневого кольору, а за 20 – 30 хв. до кінця варіння вводять стебло селери, кропу, петрушки.

Бульйон з обсмажених кісток містить більше сухих речовин, білків, мінеральних речовин і менше жиру, але більш прозорий і має кращий смак.

М'ясний бульйон. Для приготування м'ясного бульйону використовують яловичу лопаткову та підлопаткову частини, грудинку, бічний та зовнішній шматки тазостегнової частини, а також кромку; баранячу грудинку, лопатку та окіст; свинячі лопатку і грудинку. Щоб м'ясо рівномірно проварювалося і зручно було нарізати на порції, маса шматків для варіння зазвичай більше 1,5 - 2 кг. Тривалість варіння становить 2 – 2,5 години.

М'ясо-кістковий бульйон. Для варіння м'ясо-кісткового бульйону кістки промивають, подрібнюють, заливають холодною водою, доводять до кипіння і далі варять при слабкому кипінні. За 2 - 3 години до готовності в бульйон закладають м'ясо, за 30 - 40 хв - петрушку (корінь), нарізані великими шматочками та підпечену цибулю ріпчасту та моркву, бульйон солять.

Одночасно закладати м'ясо та кістки не рекомендується, оскільки після досягнення м'ясом готовності подальше варіння кісток супроводжується руйнуванням частини екстрактивних речовин, що виділилися з м'яса, внаслідок чого якість бульйону знижується.

Виділилися в процесі варіння жир і піну на поверхні періодично видаляють.

Готовий бульйон проціджують, м'ясо зачищають, нарізають шматками, заливають невеликою кількістю бульйону і доводять до кипіння. При відпустці м'ясо кладуть на тарілку із супом.

Бульйон та м'ясо, які зберігалися в холодильнику, перед реалізацією розігрівають. Бульйон доводять до кипіння, а м'ясо підігрівають на невеликій кількості киплячого бульйону.

Бульйон з птахів. Для варіння цього бульйону використовують кістки, субпродукти (серце, шиї, шлунки, крила, голови, ноги, шкіру шиї) та цілі тушки птиці. Кістки рубають на дрібні шматки, з'єднують із субпродуктами, заливають холодною водою, доводять її до кипіння та варять бульйон при слабкому кипінні 1 – 2 години, знімаючи піну та жир. За 30-40 хв. до закінчення варіння в бульйон вводять петрушку та підпечені цибулю та моркву. Тушки закладають у бульйон, виходячи з розрахунку одночасної їхньої готовності та закінчення варіння бульйону. Готовий бульйон проціджують. Птаха рубають на порції, прогрівають у бульйоні і при відпустці кладуть у тарілку із супом.

Рибний бульйон. Для його варіння використовують рибні харчові відходи – голову, плавці, кістки, шкіру, а також призначені для перших страв тушки риби чи порційні шматки.

Харчові відходи ретельно промивають, з голів видаляють зябра, з великих голів видаляють очі. При необхідності великі голови та кістки розрубують на частини. Дрібну рибу потрошать і варять повністю, велику нарізають шматками.

Після закипання бульйону з поверхні знімають піну. Для поліпшення смаку в бульйон вводять білі коріння і ріпчасту цибулю. Тривалість варіння бульйону з відходів риб із кістковим скелетом близько 1 години. Бульйон з голів осетрових риб варять 1 – 1,5 години. Готовий бульйон проціджують. М'якуш риби та хрящі подрібнюють, прогрівають у киплячому бульйоні і відпускають разом із супом.

Концентровані бульйони. Ці бульйони готують з кісток яловичини та з кісток яловичини та свинини, курячого та м'ясного бульйону з желатином, а також курячого кісткового бульйону.

Для виробництва кісткових концентрованих бульйонів подрібнені кістки обсмажують 30 хв при температурі 275 ºC і варять 5 годин, періодично знімаючи з поверхні жир і піну. За 30 - 40 хв до закінчення варіння додають підпечені цибулю та моркву. Готові бульйони проціджують, охолоджують із закритою кришкою до температури 10 ºC протягом 2 год. Термін зберігання бульйонів при температурі 4 - 8 ºC - 48 год.

Для приготування бульйонів з желатином використовують м'ясний і курячий бульйони, які додають желатин у кількості 0,8 і 1,0 % відповідно. Бульйони проціджують та охолоджують. Термін зберігання курячого бульйону при температурі 4 – 8 ºC – 24 год, м'ясного – 48 год. Ці бульйони використовують для приготування заправних супів та соусів.

Концентрований курячий кістковий бульйон готують із курячих кісток, крил та ніжок, які подрібнюють на шматки 2 - 4 см. Бульйон варять протягом 5 годин, знімаючи поверхні піну та жир. За 30 - 40 хв до закінчення варіння вводять підпечену цибулю та моркву. Бульйон проціджують, охолоджують до 10 ºC за 2 год. Готовий бульйон повинен містити щонайменше 2,5 % сухих речовин.

Термін зберігання бульйону при температурі 4 - 8 ºC 24 год, його використовують для приготування супів та соусів.

1. Діль Китайська кухня / Діль - СПб, 2001. - с. 160

1.2 Вимоги до якості продовольчої сировини та харчових продуктів …7. 1.3 Харчова цінність страви з урахуванням втрат під час теплової обработки………10.
...вже XIV- XVI століттях у широкому асортименті. З XVI століття в побут стали входити супи на бульйонах.

Приготування супів

Іноді слід практикувати заміну борошняного пасерування м'ятою картоплею в щах лінивих, а багато овочевих супів і борщів можна готувати і без борошна.
...шкідливих продуктів травлення. Деякі овочі, наприклад огірок, мають низьку поживну цінність, але...