Які овочі відносять до коренеплодів. Маркетинг: Товарознавча характеристика асортименту та споживчих властивостей овочевих товарів, Курсова робота

Брюмква- дворічна рослина, вид роду Капуста, що дає високі врожаї на родючих супіщаних і суглинистих грунтах з гарним зволоженням. Найбільш поширені сорти Красносільська та Шведська. Вегетаційний період - 110-120 днів. У регіонах Росії іноді називають колега, бухва чи шведська ріпа. У повсякденному мовленні у Росії «брюквою» часто називають кормовий буряк — рослина зовсім іншого сімейства.

Моркву- Рід рослин сімейства Парасолькові - дворічна рослина (рідко одна-або багаторічна), у перший рік життя утворює розетку листя і коренеплід, у другий рік життя - насіннєвий кущ і насіння. Широко поширена, у тому числі у середземноморських країнах, Африці, Австралії, Новій Зеландії та Америці (до 60 видів). Найбільш відома морква посівна - дворічна рослина з грубим дерев'янистим білуватим або помаранчевим коренем. Культурна морква поділяється на їдальню та кормову. Суцвіття - 10-15-променева складна парасолька, промені шорстко-опушені, розпростерті під час цвітіння. Квіти з дрібними зубчиками чашечки і білими, червоними або жовтими пелюстками. У центрі парасольки темно-червона квітка. Плоди - дрібні, еліптичні двонасінки довжиною 3-4 мм.

Пастернамк- Рід дворічних і багаторічних трав сімейства Парасолькові, овочева культура. Мешкають на долинних і гірських луках, у чагарниках. Вживають як прянощі. У кулінарії в основному використовується корінь пастернаку - його варять, запікають у духовці, використовують у салатах та зимових супах.

Петрумшка- Невеликий рід дворічних рослин сімейства Парасолькові. Використовують петрушку в свіжому, сушеному і рідше солоному вигляді, листя - як складову частину салатів, а листя і коренеплоди - як добавку до гарнірів та супів, особливо - до рибних страв. Свіжозаморожена зелень повністю зберігає поживні та цілющі властивості протягом декількох місяців (при правильному зберіганні - до року). Коренеплоди листової петрушки (як і кореневої) їстівні, але тонкі та грубі, тому використовуються рідко.

Редімс- однорічні або дворічні рослини з роду Капустяні. Його назва походить від латів. radix - корінь. Редиска з погляду класифікації - група різновидів виду Редька посівна. Редис їстівна рослината вирощується як овоч у багатьох країнах світу. У їжу зазвичай вживають коренеплоди, які мають діаметр від 2,5 см і вкриті тонкою шкірою, забарвленою найчастіше в червоний, рожевий або біло-рожевий колір.

Ремдька- Невеликий рід одно-і багаторічних трав'янистих рослин сімейства Капустяні. У дикому вигляді росте в Європі та помірному поясі Азії. Редька посівна у дикому вигляді не зустрічається.

Дайкомн- Коренеплідна рослина, підвид редьки посівної із сімейства капустяні. Вважається, що цей різновид редис ще в давнину був отриманий японцями селекційним шляхом з лоба - азіатської групи сортів Редьки, що росте в Китаї. Коренеплід, на відміну від редьки, не містить гірчичних олій; на відміну від редиски, має дуже помірний аромат.

Ломба- одно-або дворічна рослина сімейства Капустяні. Овочева культура, що відноситься до коренеплодів. Лоба не є самостійним видом, а є групою сортів редьки звичайної.

Ремпа- однорічна або дворічна трав'яниста рослина, вид роду Капуста (Brassica) сімейства Капустяні, або Хрестоцвіті. Кормові сорти ріпи називаються турнепсом.

Буряк- Рід одно-, дво-і багаторічних трав'янистих рослин сімейства Амарантові (раніше рід ставився до сімейства Мареві). Найвідомішими представниками є: буряк звичайний, цукровий буряк, кормовий буряк. У побуті всі вони мають загальну назву - буряк. У південно-західних областях Росії та на більшій частині України рослину називають буряк або буряк.Зустрічається на всіх континентах крім Антарктиди.

Селера- Рід рослин сімейства Парасолькові, овочева культура. Усього близько 20 видів, поширених майже всіх континентах, крім Антарктиди. Усі частини рослини додають у перші та другі страви, салати, напої, соуси, приправи. Кореневище використовують ще й у сушеному вигляді. Стебла рекомендується використовувати замість солі при захворюваннях жовчного міхура, остеопорозі, захворюваннях нирок.

Хрін- невеликий рід багаторічних трав'янистих рослин сімейства Капустяні. Глікозид синігрін надає хрону його відомий всім пекучий смак, саме тому він є основою традиційної приправи - столового хрону.

Овочі - це їстівні плоди та зелень рослин. Причому трав'янистих рослин, оскільки все, що росте на деревах і кущах, прийнято відносити до фруктів і ягод.

Овочі – важлива частина раціону людини. У своєму складі вони містять необхідні організму вітаміни, вуглеводи, натуральні цукри та інші цінні елементи. Влітку є основою популярних дієт, а взимку радують у консервованому вигляді.

Залежно від того, яка частина рослини вживається в їжу, овочі діляться на коренеплоди (морква, редис, ріпа), бульбоплоди (картопля, топінамбур), гарбузові (огірки, кабачки, гарбузи), пасльонові (томат, баклажан) та інші.

В результаті селекції у світі постійно з'являються нові види овочів. Наприклад, жовті буряки — звичний нам овоч незвичайного забарвлення. Звичайно, складно уявити, наприклад, буряк жовтого кольору, але одна незаперечна перевага у новинки все-таки є - вона не бруднить руки при готуванні.

Список овочів

Copyright © sostavproduktov.ru 2011-2016, 2017. Всі права захищені.

При копіюванні матеріалів обов'язково вказівка ​​прямого посилання, що індексується, на джерело.

Список овочів

Багато хто з недовірою знизає плечима - ну що нового можна дізнатися ...

Вперше вітамін B9 був виділений із дріжджів у 1941 році. Речовина.

Перепелине м'ясо визнане справжнім делікатесом. Воно має дивовижний смак і унікальний …

Серед м'ясних страв особливої ​​популярності користується свинина. Вона має безліч корисних …

Лютий 28, 2017

Види овочів та сорту

Під словом овочі можна мати на увазі різні речі. Найчастіше в кулінарії використовується цей термін по відношенню до тих продуктів, які в ботаніці не мають жодного відношення до поняття овочі.

Види та сорти поділяються на кілька видів, залежно від зовнішнього вигляду, проростання і того, яка частина овочів вживається в їжу.

Бульбоплідні овочі

До бульбоплодних відносять овочі, бульби яких людина вживає для харчування. Їх зовсім небагато — це картопля, батат та топінамбур.

У Росії картопля відома порівняно недавно. При цьому варена картопля вважається майже національною стравою. Але тільки наприкінці 18 століття імператор Петро I привіз його з Голландії і наказав посадити у різних місцях, щоб подивитися, де він приживеться.

Бульби картоплі є потовщенням, що утворилося на коренях рослини. М'якуш (їстівна частина) захищений товстою шкіркою. Розмір бульби, призначення та товщина шкірки залежить від сорту картоплі.

Крім картоплі, яка вживається людиною, існує кормова і технічна картопля.

Топінамбур (земляна груша) не дуже поширений серед населення. У їжу його мало вживають. В основному з нього роблять спирт, годують худобу.

Культуру висаджують у південних районах. Це невеликий коренеплід із наростами червоного, фіолетового або білого кольору.

Батат солодкий на смак, як і і топінамбур. І також зростає у південних районах. Інакше батат називають солодкою картоплею. Строго кажучи, його хоч і зараховують до коренеплодів, але він не зовсім ним. Батат — це коріння, що просто розрослося. Так само як і картопля, батат використовують у стравах, смажать чи варять.

Коренеплодні овочі

Коренеплідні види овочів, мабуть, найчисленніший розряд. У цих овочів вживається в їжу коріння. До коренеплодних овочів відноситься буряк, редис, редька, бруква, морква, хрін, селера та інші. Якщо не рахувати редис, то всі коренеплодні овочі - дворічні рослини. У другий рік вони не приносять плодів, а лише цвітуть і дають насіння.

Всі овочі виду коренеплідних мають велику морозостійкість та великий вміст цукру.

Корінь коренеплодів – дуже вразлива частина. Щоб зберегти овочі якнайдовше, потрібно його зрізати. Усі коренеплоди вміють загоювати механічні рани.

Капустяні овочі

Як зрозуміло з назви, капустяні видиовочів - це різні сорти капусти. В основному широко використовується лише кілька сортів.

Найвідоміша — капуста білокачанна. Вона ділиться на три види: рання, пізня та середня.

Виглядає така капуста як круглий качан біло-зеленого кольору. Листя має прожилки. Для посадки слід вибирати сонячні місця. Вона не морозостійка і росте за температури від 13 до 18 градусів. Для кулінарії краще використати капусту саме круглої форми. Довга більш рихла і не завжди підходить для страви.

Червона капуста має листя червоного або фіолетового кольору і відрізняється від білокачанної лише відтінком. Здебільшого використовується для салатів.

Брюссельська капуста – це зменшена копія білокачанної. Вона росте на тонких стеблах, на одному може рости до 100 качанів. І вага одного качанчика приблизно 10 грам.

Кольорова капуста. У їжу вживають лише її верхню частину. Дуже примхлива у зберіганні, може зіпсуватися, побувши зовсім небагато на сонці.

Будь-які види капустяних овочів містять багато вітамінів, мінералів та інших корисних речовин.

Салатні овочі

Салатні види овочів переважно, як відомо з назви, використовують у салатах. Для приготування використовується тільки листя. Здебільшого їх готують, а вживають у сирому вигляді.

Особливістю цього виду є морозостійкість та швидке зростання. Якщо висаджувати сорти салату в теплицях, можна отримувати свіжу зелень цілий рік.

Найвідоміший з цього виду – це салат-латук.

Пряні овочі

Пряні види овочів використовують для надання аромату та смаку стравам. В основному в кулінарії застосовуються стебла та листя, рідше коріння. Деякі види пряних овочів можуть використовуватись у медицині.

Найвідоміші – це кріп і петрушка. До складу цих рослин входить ефірна олія, яка і надає пряного аромату. Ці види зберігають свої властивості недовго, тому краще використовувати одразу або сушити.

Естрагон використовують у салатах та при консервуванні. Виглядає естрагон як трав'яниста втеча з листям. Так само як і в кропі з петрушкою, в естрагоні міститься багато ефірної олії.

Базилік - багаторічна рослина з кислуватим смаком. У приготуванні страв використовують листя та молоді пагони. Залежно від сорту він може мати лимонний або м'ятний аромат.

Всі види пряних овочів розрізняються за кольором, висотою куща та часом цвітіння. Також їх часто можуть використовувати у сушеному вигляді.

Цибулинні овочі

Види цибулевих овочів - це цибуля та часник. Крім своїх смакових якостей вони містять багато корисних елементів. У народної медициниці види овочів широко застосовуються в лікуванні та профілактиці захворювань.

Вирощують цибулю і часник повсюдно, вони не дуже вибагливі. Деякі сорти часнику мають властивість розростатися як бур'яни. У кулінарії можуть застосовуватися не лише цибулини, а й пагони. У Росії без цибулі не обходиться жодна страва - від салатів до супів.

Сорти цибулі можуть бути білими або червоними. Також у нього їдкий сік, який при попаданні у вічі викликає роздратування.

І цибуля, і часник мають різкий і стійкий запах, який дуже складно вивести.

Томатні овочі

Види томатних овочів – це різні сорти помідорів, баклажанів, перців.

Помідори мають властивість дозрівати вже після того, як його зняли з гілки. Сорти помідорів можуть мати не звичну круглу форму та червоний колір, але і бути жовтими, чорними, синіми, витягнутими за формою.

Баклажан - це овоч темного кольору та витягнутої форми. У їжу використовують майже дозрілі баклажани із соковитою м'якоттю.

Перці діляться на солодкі та гострі. Гострі перцівикористовують тільки як приправу. Солодкі сорти підходять для приготування страв.

Бобові овочі

Види бобових овочів дуже багаті на білок. До них відносяться горох, квасоля та боби. Кожен овоч є стручок, в який укладені горошини. Залежно від сорту, в їжу, крім горошин, може вживатися і сам стручок. У кулінарії використовується недозріле, м'яке насіння (горошини). Головне в насінні — однорідний колір та структура.

Горох і квасоля поділяються на два сорти: лущильний та солодкий. Колір зелених овочів.

Боби строкатого, зеленого чи чорного кольору.

Гарбузові овочі

До гарбузових відносять гарбуз, патисони, огірки, кабачки.

Найчастіше вживаний для харчування — це огірок. Овочі зелені з водянистою м'якоттю. Залежно від сорту, може мати гладку або ребристу шкірку та різну довжину.

Гарбуз – це круглий овоч помаранчевого кольору. Розміри плода можуть бути різними. Гарбуз, як і картопля, привезли з Америки. Сорти гарбуза можуть використовуватися не тільки для споживання людиною, але і для корму худоби.

У кабачків плоди зеленого чи молочного кольору. Розміри можуть відрізнятися, навіть якщо вирощується один сорт. Можуть мати грушоподібну чи витягнуту форму.

Патісони - підвид гарбуза. Плід білого кольору має тарілки форуму з нерівними краями. На смак трохи нагадує гриби. М'якуш патісона теж білий.

Зернові овочі

До цього виду відносять солодку кукурудзу. Це качан, в якому знаходиться велика кількість зерен жовтого кольору. Ось їх і вживають у їжу. Зазвичай її консервують, але можуть вживати і варену, зваривши повністю качан. Також із сушених зерен кукурудзи виготовляють поп-корн.

Види плодових овочів

У цей вид входять будь-які овочі, які є плодами. Це велика група, яка поєднує кілька видів. До виду плодових може відноситься бульбоплодовий овоч, коренеплодовий, томатний, види зелених овочів та інші.

Екзотичні види овочів

Усі представлені види овочів добре знайомі жителю Росії та країн СНД. Але це далеко не весь перелік. В інших країнах, особливо азіатських та африканських, можуть вживатися в їжу дивні овочі.

Є дуже багато сортів звичних овочів, але незвичного кольору. Фіолетова морква відома вже давно, але ніколи не мала популярності. Зараз у Голландії проводяться дослідження щодо її корисних властивостей.

У Шотландії вирощують картоплю, м'якоть якого фіолетового кольору, через що вона стає більше схожою на буряк, якщо її розрізати.

В Англії з'явилася цвітна капуста всіх відтінків веселки. Це дивно для простого обивателя, адже цвітна капуста у звичному вигляді біла. Смак її залишився тим самим, але за рахунок своїх незвичайних відтінків вона додасть різноманітність у звичні страви.

Романська брокколі дуже схожа на капусту, а от зовнішній вигляду неї досить оригінальний. Найбільше вона схожа на черепашку.

Антильський огірок зовсім не схожий на огірок. Це жовтий овоч, покритий колючками. І лише на перший погляд здається, що його неможливо розрізати чи розламати. Шкірка антильського огірка дуже м'яка, а колючки не колються. Його їдять у сирому вигляді - розрізають плід і виколупують зелену м'якоть. На смак овоч як суміш огірка та помідора, дуже освіжає.

Екзотичніший плід — це монстера. Саме та сама монстера, яку тримають як декоративну рослину. Вирощена на природі, вона може дати плід, який на смак нагадує ананас, хоча запах у нього не сприяє апетиту.

Наші предки спали не так, як ми. Що ми робимо неправильно? У це важко повірити, але вчені та багато істориків схиляються до думки, що сучасна людина спить зовсім не так, як її давні предки. Від самого початку.

Існує багато способів зробити так, щоб оточуючі не захотіли мати з вами нічого спільного. І більшість із них не вимагають особливих зусиль. Адже з.

Навіщо потрібна крихітна кишеня на джинсах? Всі знають, що є крихітна кишеня на джинсах, але мало хто замислювався, навіщо вона може бути потрібна. Цікаво, що спочатку він був місцем для хр.

Ці 10 дрібниць чоловік завжди помічає в жінці Думаєте, ваш чоловік нічого не тямить у жіночій психології? Це не так. Від погляду люблячого вас партнера не сховається жодна дрібниця. І ось 10 речей.

Несподівано: чоловіки хочуть, щоб їхні дружини робили частіше ці 17 речей. Якщо ви хочете, щоб ваші стосунки стали щасливішими, вам варто частіше робити речі з цього простого списку.

Як виглядати молодше: найкращі стрижкидля тих, кому за 30, 40, 50, 60 Дівчата в 20 років не хвилюються про форму та довжину зачіски. Здається, молодість створена для експериментів над зовнішністю та зухвалих локонів. Проте вже остан.

14 найнезвичайніших і найкрасивіших овочів

Ви коли-небудь помічали, якими красивими можуть бути овочі? Звичайно, наші смаки різноманітні та мінливі, але й селекція не стоїть на місці, щороку дивуючи нас і радуючи чимось дуже гарним і не менш смачненьким. Знайомі з дитинства овочі можуть змінитися до невпізнання. Тут і кавунова редис, і незвичайна морквина, та навіть капуста може стати модною дивиною святкового столу. Пропоную поринути у барвистий овочевий світразом.

Різнокольорова кукурудза

Ми звикли до нудної жовтої кукурудзи, але виявляється, що кукурудза буває по-справжньому прекрасною! Американський фермер Карл Барнс нещодавно вивів новий сорткукурудзи Glass Gem. Зерна в цих качанах напівпрозорі та нагадують дорогоцінне каміннявсіх кольорів веселки. Таку красу і варити шкода! Хоча при варінні колір вона не втрачає і цілком їстівна.

Починав селекцію він, швидше за все, з звичних сортів індіанської кольорової кукурудзи, яка поступово завойовує і ділянки наших садівників.

А та, у свою чергу, походить від чорної кукурудзи хопі, названої так на ім'я племені індіанців, які культивували цей сорт.
Її качани можуть бути червоними, синіми, фіолетовими, майже чорними. Цей колір надає їй наявність у плодах великої кількості ферменту амтіокданту. Та й смак у неї теж приголомшливий: солодкуватий, з деяким відтінком горіха. А ще в ній міститься майже на 30% більше білка, ніж у звичайній кукурудзі. Залежно від різновиду хопі може бути зовсім крихтою або мати великі качани. Цікаво, що в роки СРСР цю дивовижну кукурудзу можна було зустріти і на наших полях. Тепер промислово у нас її не вирощують, але ніхто не заважає посадити таку кукурудзу у себе на дачі!

Звичайно ж, гарбузи у своїй різноманітності - одні з найкрасивіших і незвичайних овочів. Різних розмірів, забарвлень і форм, їстівні і не дуже вони зберігають свою декоративність і в сухому вигляді.

Дуже мило виглядають американські маленькі гарбузи Ві-Бі. Розміром з кулак і дуже улюблені за кордоном на свято Хеллоуїна. Але й смак їх не поступається привабливому зовнішньому вигляду.

Капуста романеско

Ось справді дивовижний гібрид. При погляді на цей овоч на думку спадають загадкові літаючі об'єкти або футуристичні творіння. Адже селекціонери всього хотіли схрестити цвітну капусту і броколі. Вийшов у результаті такий ось хвацько закручений фрактальний овоч. Ця капуста не тільки виглядає вражаюче, але й містить багато корисних мікроелементів.

Колючий артишок має прекрасні, незвичайні плоди. Вони схожі на ніжну квітку. Смак його порівнюють з волоським горіхом. Справжня прикраса столу та чудовий делікатес!

Різнокольорова цвітна капуста

Форма цього овочу залишилася звичною, а от колір зазнав сильних змін. Були виведені фіолетовий та жовтий сортицвітної капусти. Знайомі страви стануть ошатними та модними з таким інгредієнтом. Та й у саду виглядатиме вона чудово.
Цвітна капуста містить достатню кількість вітаміну С, а фіолетовий різновид багатий ще й на антоціанін, який допомагає нашим судинам уникнути тромбів і покращує роботу серця.

Кавунова редис

Розміром та формою як середня редька, а в розрізі – натуральний кавун! Або редис навиворіт. Малинова м'якоть і біло-зелена шкірка здатні збентежити непосвяченого. Його гіркуватий смак ближче до центру стає солодшим, але на хрускіт це ніяк не відбивається! Дуже цінується майстрами карвінгу. Таким овочом можна прикрасити будь-яку святкову страву.

Кабачок цукіні «Золота лихоманка»

Якось виростив садівник кабачок, та непростий, а золотий… І це не казка. На нашому ринку цей кабачок нечастий гість, зате садівники набирають популярності. Багатьом подобається його жовто-золотистий колір, а от шкідникам він припав не до смаку.

Жовтий кавун

Які тільки кавуни не зустрінеш улітку на прилавках! Он японці додумалися взагалі квадратні кавуни вирощувати, круглі їм не догодили. Змінюється не лише форма звичного з дитинства кавуна, а й його колір! Наприклад, як вам жовтий, сонячний кавун? Погодьтеся, таке частування більше схоже на прикрасу. Смак у цього кавуна найзвичніший, кавуновий.

Кольорова морква

Не думайте, що все знаєте про моркву, вона теж здатна здивувати. Виявляється, морква буває і біла, і яскраво-жовта, і бура, і майже чорна.

У розрізі морква теж може мати різні кольори. Прикрашаємо стіл!

Фіолетова картопля

Маючи на столі цей овоч, зовсім не обов'язково до свята вигадувати загадкові страви, будь-який салат із такої картоплі надасть страві неповторного колориту. У поєднанні з фіолетовою капустою, фіолетовою кукурудзою, фіолетовою морквою і фіолетовим луком можна зробити дуже фіолетовий салат.

Чорний помідор

Серед томатів також можна зустріти «темного конячка». Ізраїльтяни нещодавно представили новий сорт чорних помідорів Black Galaxy. Цей готичний помідор дуже солодкий на смак. Такі помідори чудово почуваються на наших грядках.

Різнокольорові буряки

Якщо жовті, помаранчеві та червоні овочі перефарбовуються в модний фіолетовий, то цей буряк у піку їм освітлився і став «блондинкою». Смак у своїй зберігся справжній, буряковий. Дуже зручно додавати її до тих страв, які мають зберегти колір, а не забарвитися в однорідно-буряковий.

А ось цей «цукерковий» сорт буряків із чітко вираженими концентричними колами червоного та білого кольору відмінно підійде для прикраси страви.

Спаржа сама по собі унікальна за властивостями. А її зовнішній вигляд нагадує швидше букетики з квіточками, що не розпустилися. А які гарні на зеленому тлі її фіолетові головки. Спаржа не тільки делікатес, але ще й чудова прикраса будь-якого столу.

Шоколадний болгарський перець

При дозріванні плоди цього перцю стає густо-коричневим, шоколадним кольором. Назві та зовнішньому вигляду відповідає солодкуватий смак цього перцю.

Сподіваюся, вам сподобалася наша міні-подорож незвичайними овочами. Діліться своїми враженнями та фото!

На палітрі рослин 3 групи кольорів.
1. Антоціани. Дають забарвлення, як лакмус (теж з антоціанів) від червоного до фіолетового, і відтінки.
2 Каротини, дають жовте та помаранчеве забарвлення та відтінки.
3. Хлорофіл, дає зелене забарвлення.
Багатьом своїм творінням природа дає щедре вбрання в межах цієї колірної гами. І бджоли бачать переважно жовтий і фіолетовий колір. А ось із синім та чорним у природи тугувато. Тому чорні та сині квіти, це чорно-бордові та чорно-фіолетові або синьо-фіолетові. Але нам нема чого чекати милостей від природи. У Голландії вирощують білі хризантеми і за допомогою живильного розчину фарбують квітку, хоч синю чи іншу. Овочі поки не фарбують, крім легенди про кавун та марганцівку. Хто знає хімію, той до неї не вірить. Але яскраво забарвлені овочі часто бувають низьковрожайними. Сповнена природа чудесами.

Цього року один із уральських розплідників пропонує чорну смородину, у якої стиглі ягоди мають зелений колір. Тобто хлорофіл не «витісняється» каротинами та антоціанами. Сорт вивели у Канаді. Користь у великій кількості хлорофілу в стиглих ягодах та великій кількості вітаміну С.

Віра, ось це стаття! Особливо вразила кукурудза різнобарвними зернами - збільшила фото і сиділа, дивилася на неї, не могла налюбуватися! Яка краса! Дякую тобі, я таку ніколи не бачила, просто шедевр, а не кукурудза!

Яка гарна стаття та які шикарні фотографії! Ми звикли, що на грядках ростуть цілком звичайні овочі… А може рости така краса! Як приємно та дивно виглядає кукурудза з кольоровими зернами! А у коментарях капуста сорту «Амфора»! Це просто диво! Цікаво, а як у цих незвичайних овочів справи зі смаковими якостями? І взагалі, це їстівно?

Курсова роботаз дисципліни

Товарознавство продуктів рослинного походження

Товарознавча характеристикаасортименту та споживчих властивостей овочевих товарів

Вступ. Роль овочів у харчуванні людини

Істотну частину нашої їжі складають плоди та овочі. Особливе значення плодів та овочів - у підтримці кислотно-лужної рівноваги в крові та рідинах тканин організму. Вони дають початок утворенню в організмі лужних сполук, які нейтралізують кислі сполуки крові та інших рідин організму. Завдяки цьому рН рідин організму підтримується постійному рівні.

Важлива роль належить овочам у лікувальному та дієтичному харчуванні. Багато овочів використовують у вигляді відварів і соків як хороший вітамінізований засіб.

Найбільш цінні речовини овочів (цукри, мінеральні солі, кислоти, вітаміни та ін) розчинені в клітинному соку. Потрапляючи в організм людини, багато нерозчинних у клітинному соку овочів речовини піддаються складним перетворенням і тільки після цього стають засвоюваними.

Речовиною, майже недоступною для засвоєння організмом людини є клітковина. Але, потрапляючи з їжею до кишечника, вона викликає посилену перистальтику, сприяючи руху харчових мас. Клітковина овочів посилює виділення з організму холестерину.

Свіжі овочі містять багато ферментів, завдяки чому сприяють травленню. Цибуля, наприклад, відрізняється сильною пептоличним дією, розщеплюючи білки до пептидів, як і пепсин шлункового соку. Солі капусти і салату мають трипсичні властивості подібно до трипсину підшлункової залози.

Багато видів овочів використовують у їжу у свіжому та переробленому вигляді. Перероблені овочі часто мають більш слабку збуджуючу дію на органи травлення, ніж свіжі. Квашені ж продукти, навпаки, енергійніше, ніж свіжі, впливають на діяльність травних залоз.

Хімічний склад свіжих овочіврізноманітний і значно коливається в залежності від виду, сорту, місця проростання, способу вирощування, ступеня зрілості, способів зберігання та інших факторів.

Товарознавча характеристика асортименту та споживчих властивостей свіжих овочів. Класифікація овочів за ознаками

Велике розмаїттяовочів, (понад 120 видів) особливості їх будови, збереження обумовлюють їх класифікацію за декількома ознаками:

1. За тривалістю життя

а) однорічні - огірки, томати, кавуни, бобові, салатно-шпинатні та ін.

б) дворічні - коренеплідні, капустяні, цибуля ріпчаста та ін.

в) багаторічні - топінамбур, ревінь, щавель та ін.

2. За способом вирощування.

а) ґрунтові

б) порниково – тепличні

3. За періодом вегітації.

а) ранньостиглі

б) середньостиглі

в) пізньостиглі

4. За комплексом ознак.

а) вегетативні

б) генеративні

До вегетативних відносять коренеплоди, цибульні, капустяні, салатно-шпинатні, пряні, десертні. У цих овочів у їжу вживають бульби, коріння, стебла та листя.

До генеративних відносять гарбузові, томатні, бобові, зернові, їстівною частиною яких є плоди та суцвіття.

Бульбоплоди - картопля, батат, топінамбур (земляна груша).

Коренеплоди - морква, буряк, бруква, ріпа, редька, редис, петрушка, пастернак, селера, хрін.

Цибулеві - цибуля ріпчаста, цибуля батун, шніт - цибуля, цибуля - порей, часник, цибуля - слизун.

Капустяні - капуста білокачанна, червонокачанна, кольорова, брюссельська, пекінська, кольрабі та ін.

Салатно – шпинатні – салат, шпинат, щавель, кропива, лобода.

Пряні - кріп, петрушка, меліса, кмин, майоран, розмарин, коріандр та ін.

Десертні – ревінь, спаржа, артишок.

Гарбузові – огірки, гарбузи, кавуни, дині, кабачки, патисони.

Томатні - томати, бакложани, патисони.

Бобові – боби, квасоля, горох.

Зернові – кукурудза.

Бульбоплоди

Картопля- найважливіша продовольча, технічна та кормова культура. Його цінують за високі харчові та смакові переваги, вміст різноманітних вітамінів та мінеральних речовин, здатність до тривалої збереження та можливості цілорічного споживання.

За призначенням сорту картоплю поділяють на столові, технічні, кормові, універсальні.

Столові сорти містять 12-18% крохмалю, мають середні або великі бульби з тонкою шкірою, з невеликою кількістю неглибоких очей круглої форми. М'якуш картоплі повинен бути білим, гарного смаку, добре розварюватися. Бульби повинні добре зберігатися.

Технічні сорти картоплі містять багато крохмалю (25%) та використовуються для отримання крохмалю та спирту.

Кормові сорти відрізняються великою врожайністю та високим вмістом крохмалю та білків, використовуються для корму худоби.

Універсальні сорти картоплі мають властивості їдалень і універсальних сортів.

За часом дозрівання розрізняють сорти картоплі ранні (75 – 90 днів), середні (90 – 120 днів), пізні (120 – 150 днів). Ранні сорти(Рання троянда, Епрон та ін.) використовують в основному для салатів та приготування. відвареної картоплі, середньостиглі (Лорх, Вогник та ін), пізні сорти (Форан, Єлизавета) мають хорошу збереження.

До сортових та товарознавчих ознак бульб відносять їх величину, форму, зовнішні особливості шкірки, кількість та глибину залягання очей, забарвлення м'якоті.

Бульби картоплі повинні бути чистими, здоровими, зрілими, цілими, сухими, непророслими, незабрудненими, однорідними та неоднорідними за формою та забарвленням. Розмір бульб за найбільшим діаметром встановлюється стандартом залежно від термінів дозрівання та районів вирощування. Допускається: 5% картоплі дрібної, 2% механічних пошкоджень бульб, 2% бульб пошкоджений дротяником. Не допускається до приймання картопля підморожена, запарена, з гниллю, пошкоджена гризунами, із сторонніми запахами, роздавлена.

Батат(солодка картопля) вирощують на півдні. Бульби батата розрізняють формою: округлі, конічні, циліндричні; за кольором шкірки – білі, рожеві, фіолетові. З нього готують крохмаль, патоку та спирт.

Топінамбур -це багаторічна культура, що росте у південних районах країни. Бульби різної форми і забарвлення (жовто - білої, рожевої, червоної, фіолетової), містить інулін 20%, сахар5%.

Коренеплоди

Коренеплоди - овочі, потовщений стрижневий корінь яких їстівний. До них відносять моркву, буряк, редис, редьку, ріпу, брукву, петрушку, селера, пастернак, хрін. Коренеплоди мають великий харчовою цінністюзавдяки вмісту цукру, мінеральних речовин, вітамінів, ароматичних речовин.

Морква- це дуже цінна овочева культура, що зустрічається двох видів: їдальня та коренева. Їдальня морква має червоне, помаранчеве або жовте забарвлення, соковиту ніжну м'якоть, порівняно багату на цукор. Морква широко використовують у свіжому вигляді, у консервній та вітамінній промисловості, а також у лікувальних цілях при авітамінозах.

До сортових та товарознавчих ознак моркви відносять форму і довжину коренеплоду, стан поверхні, величину серцевини та збереження. М'якуш має більшу харчову цінність, ніж серцевина. За формою коренеплоди моркви можуть бути конічними, циліндричними та округлими. По довжині коренеплоду сорти моркви ділять коротелі (3 - 6см), довгі (6 - 20см) і довгі (20 - 45см). Найкращі сортимають гладку поверхню з чітко вираженими вдавленими продихами і невелику серцевину. До коротких сортів відносяться Паризька каротель. скоростиглий сорт; напівдовгі сорти - Нантська, Геранда, Шантене, Московська зимова; довгі - Валерія, Лосиноострівка та ін.

Їдальня морква повинна бути свіжою, нетреснулою, сухою, незабрудненою, без пошкоджень шкідниками, однорідною за забарвленням, не потворною за формою, з черешками довжиною не більше 2см і розміром за найбільшим поперечним діаметром 2,5 - 6,0см.

Буряк.Буряк містить значну кількість цукру (9%) у вигляді сахарози, мінеральних речовин у вигляді солей фосфору, калію, магнію, заліза, вітамінів С, В, В, РР. Буряк має лікувальними властивостямирегулює обмін речовин, запобігає атеросклерозу.

До сортових та товарознавчих ознак буряків відносять форму, консистенцію та забарвлення м'якоті, кількуватість та скоростиглість коренеплодів. Ранньостиглі сорти (термін вегетації до 100 днів) мають частіше плоску форму, а дозрілим сортам (понад 100 днів) характерна форма конічна або конусоподібна, а м'якоть малосочна. Консистенція м'якоті буряків може бути ніжною, середньоніжною, грубою та дерев'яною. У Росії її обробляється близько 20 сортів буряків: Бордо, Донська плоска, Єгипетська плоска, Незрівнянна і т.д.

Коренеплоди столового буряка повинні бути свіжими, цілими, без захворювань, немокими, нетреснутими, без пошкоджень сільськогосподарськими шкідниками, одного ботанічного сорту, з черешками, що залишилися, не більше 2см і розміром по найбільшому поперечному діаметру 5 - 14см. М'якуш буряків повинен бути соковитим, темно - червоним різних відтінків залежно від особливостей ботанічного сорту. Допускаються коренеплоди з вузькими світлими кільцями: для Єгипетського сорту - без обмежень, для всіх інших сортів - не більше 20% маси.

Брюква- холодостійка овочева рослиназ коренеплодом сплюснуто - кулястої форми з білою або жовтою м'якоттю. У брюкві міститься 0,1 - 0,7% ефірної олії, що надає їй специфічного смаку. Бруква містить багато вітаміну С (25 мг) та В – каротину (0,12 мг).

Найпоширеніший сорт брукви – Красносільська. М'якуш має бути соковитим, щільним, неогрубілим, без порожнеч.

Редиска- цінний як овочева культура з коротким періодом вегітації (20 – 25 діб). Коренеплід редиски має форму від плоско-округлої до довгої конічної. Забарвлення коренеплоду біле, фіолетове, червоне з різними відтінками, рожево-червоне або червоне з білим кінчиком. Своєрідні смак і запах редис обумовлені ефірними оліями (0,1 - 0,15%), що мають бактерицидні властивості.

Кращими сортами редису є Альба, Жара, Зоря, Рубін, Леденний бурулька та ін.

Товарна редиска має бути свіжою, із щільною, однорідною недряблою м'якоттю, правильної форми, без стрілки. Округлі коренеплоди мають діаметр щонайменше 1,5см, а довжина подовжених коренеплодів - щонайменше 6см. Маса редиски у різних сортів має бути від 5 до 60 гр. і більше. Після збирання редис миють, в'яжуть у пучки по 5 - 10штук.

Редька. Редька подібна до редиси, але має більші коренеплоди. Вони зазвичай округлої форми, плескаті до середини. За кольором вони бувають білі, фіолетові, жовті, темні. Специфічний гострий смак і запах редьці надають ефірну олію (алілову, гірчичну та ін.) Серед овочевих культур чорна редька відрізняється підвищеним вмістом Са, Мg, Ка, цінними для харчування.

До кращих сортів редьки належать такі: Ашхабадська, зимова біла, зимова чорна, Одеська.

Коренеплоди редьки повинні бути свіжими, цілими, незабрудненими, з соковитою, щільною, м'якоттю, що не огрубіла, без порожнеч. Розмір за найбільшим поперечним діаметром для літньої редьки не менше 30мм, для зимової - не менше 55мм.

Ріпа –холодостійка овочева культура. Коренеплід м'ясистий, плоскої або іншої форми з жовтою або білою соковитою, м'якою солодкуватою м'якоттю з присмаком. У продаж надходить ріпа їдальня, молода, свіжа. Сорти ріпи - Грибівська, Карельська, Петрівська, Соловецька.

Білі коренеплоди. Коренеплоди пастернаку, петрушки та селери мають білий або сірувато-білий колір, тому їх називають білими коренеплодами (корінням). Усі вони ставляться до пряних овочів, т.к. в них містяться ароматичні ефірні олії, що покращують смак їжі. Їх використовують також при квашенні, маринуванні, соленні овочів.

Петрушка.Петрушку вирощують трьох різновидів: кореневу, листову звичайну та листову кучеряву.

До сортів кореневої петрушки відносять Урожайну, до листової – Одеська кучерява, Звичайна листова.

Зелень петрушки має бути свіжою, чистою, неогрубілою.

Селера.Селера має три різновиди: кореневий, листовий і черешковий. Характерні запах і смак селери обумовлені наявністю ефірної олії (30 – 100 мг на 100г).

До кореневої селери відносять сорти Яблучний, Кореневий грибівський, Делікатес; до черешкового – Золоте перо, Золотий шлях.

Коренеплоди повинні бути свіжими, потворними, без бічних коренів. Розмір діаметром не менше 30мм. Зелень має бути свіжою, зеленою, дорогою, з довжиною листя не менше 120мм.

Пастернак -коренеплід круглої, плоско-округлої та конусоподібної форми. М'якуш коренеплоду білий або кремовий, солодкуватого смаку, приємного аромату. Вирощуються сорти Круглий, Студент, Чемпіон.

Хрінвідносять до багаторічних коренеподібних овочів. Він містить велику кількість вітаміну С (55 мг%). Хрін прибирають при товщині кореневиці щонайменше 1,5см і масі 120 - 150г. Районується 2 сорти – Атлант та Валковський.

Таблиця 1 Хімічний склад коренеплодів

Томати

До томатних овочів відносять томати (помідори), баклажани, гіркий перець і солодкий.

Таблиця 2 Хімічний склад томатних овочів

Рослини томатів буває трьох різновидів: звичайний томат, який утворює кущ з тонкими стеблами, томат штамбовий - рослини з товстим міцним стеблом, стійке до вилягання, і томат крупнолистовий - рослина середньої висоти з великим листям. З мінеральних речовин у томатах є солі калію, натрію, кальцію, магнію, фосфору, але найбільше солей заліза.

За термінами дозрівання плоди бувають ранніми, середньостиглими та пізніми. За ступенем зрілості томати поділяють на зелені, молочні, бурі, рожеві, червоні та жовті. Помаранчеве або оранжево-червоне забарвлення плодам надають каротин та лікотин.

Сортовими та товарознавчими ознаками плодів є скоростиглість, зовнішній вигляд (форма та забарвлення), розмір, стан поверхні, стійкість до хвороб. За формою плоди можуть бути плоскими, округлими, витягнутими (сливоподібними, перцеподібними), а за забарвленням - червоними, оранжево - червоними, рожевими та жовтими. За масою плодів виділяє сорти дрібноплідні (до 60г), середньоплідні (60 - 199г) та великоплідні (понад 100г).

Відомо понад 500 сортів томату. Сорти столових томатів: ранні - Невський - 7, Чудовий, Піонерський; середньостиглі - Чудовий, Піонерський; пізні – Радянський, Чорний принц.

Перецьрозрізняють солодкий та гіркий. Плід перцю - стручок або м'ясиста 2 - 3 гнізда багатонасінна фальшива ягода. Плоди перцю бувають конусоподібними, циліндричними, призмовидними, пірамідноподібними, округло - сплющеними, а за забарвленням у різній стадії зрілості - світло - і темно - зеленими, жовтими, кремовими, червоними, темно - червоними.

Сортовими та товарознавчими ознаками перців є скоростиглість, величина плодів, товщина м'якоті, смак, транспортабельність, збереження та використання. Плоди повинні бути свіжими, чистими, здоровими, з плодоніжкою, смак солодкуватий, з легкою гостротою.

Перець гіркий за смаком має бути пекучим, гірким. Сорти солодкого перцю: Болгарський, Подарунок Молдови.

Баклажани. За формою баклажани бувають грушоподібними та циліндричними, масою від 50 до 1000г, довжина плоду від 6 до 70см, а за кольором від світло-лілових до темно-фіолетових.

Сортовими та товарознавчими ознаками є скоростиглість, величина, забарвлення шкірки та м'якоть, смак.

Найбільш поширені сорти: Довгий, Фіолетовий, Донський, Ювілейний.

Цибулеві овочі

продаж овочі товарознавчий асортимент споживчий

Вони мають високу харчову цінність. До цибулинних овочів відносяться цибуля ріпчаста, цибуля зелена свіжа, цибуля - батун, цибуля - порей, цибуля - слизун, багатоярусна цибуля, часник.

З цибулевих овочів ріпчаста цибуляє найпоширенішим видом.

Господарсько - ботанічні сорти розрізняють за формою забарвлення сухих лусок та смаку - гострі, напівгострі та солодкі.

За величиною цибулини можуть бути дрібними (до 50г), середніми (60 - 120г), великими (більше 120г). Всі сорти по довжині періоду спокою ділять на лежні, що зберігаються 7 - 8 місяців, середньої лежності і нележні, що починають проростати відповідно через 5 - 6 і 3 - 4 місяці.

Культивується понад 70 сортів цибулі. Поширеними є Стригунівський, Арзамаський, Краснодарський, Ялтинський та інших.

Таблиця 3 Хімічний склад цибулевих овочів

Цибуля зелена свіжавирощують із насіння або дрібних цибулин для отримання зеленого пера.

Цибуля - батунне утворює цибулин і дає багато листя.

Зелена цибуляутворює цибулину у вигляді ніжки довжиною до 50см і стрічковоподібне трубчасте листя, яке використовують у їжу.

Цибуля - слизунмає часниковий запах, листя широке і коротке.

Часник- має складну цибулину (головку), що складається з дрібних зубків. Листя вузьке, довге, темно - зеленого кольору.

До сортових та товарознавчих ознак відносять вид часнику, особливості будови головки, кількість та забарвлення лусок, розмір та щільність цибулини, смак, використання. Численні сорти часнику поділяють на стрільці (озимі) - зубків менше (5 - 10шт.), Великі і нестрілкуючі (ярий) - зубки дрібні і багато. Забарвлення зовнішній лусок може бути від білого до темно - фіолетового. Сорти з міцною пергаментноподібною та рожевою лускою краще зберігаються. Цибулини часнику до 20г вважаються дрібними, від 20 до 30г – середніми, понад 30г – великими.

За смаком часник поділяють на дуже гострий, напівгострий і несмачний (рідкий).

Найпоширенішими сортами часнику є Харківський, Південний, Краснодарський, Грибовський.

Капустяні овочі

До цієї групи входять овочі близькі за хімічним складом. Залежно від основної їстівної частини капустяні овочі качанні - білокачанна, червонокачанна, савойська, брюссельська, пекінська; кольорові – кольорова, броколі; стеблеплодні - кольрабі.

Капуста містить життєво важливі для організму речовини (див. таблицю).

Таблиця 4

Хімічний склад капустяних овочів

Білокачанна капустанайбільш поширена тому, що вона відрізняється смаковими перевагами, хорошою врожайністю, транспортабельністю, збереженням, завдяки наявності вітаміну застосовується в лікувальних цілях.

Сортовими та товарознавчими ознаками білокачанної капустиє форма, величина, щільність і питома маса качана, скоростиглість і збереження. Качани поділяють формою - на округлі, плоскі, округло - плоскі, конусоподібні та овальні; за величиною - на великі (діаметр понад 25см), середні (20 - 25см) та дрібні (10 - 20см); за щільністю – на щільні, середньої щільності та пухкі. Щільні качани мають більш ніжні та вибілені лиття, менше втрачають води, краще зберігаються.

Залежно від періоду дозрівання сорти ділять на понад ранні (термін дозрівання 65 - 100 днів), ранньостиглі (100 - 115 днів), середньоранні (115 - 130 днів), середньостиглі (130 - 145 днів), середньопізні (145 - 160 днів) (160 днів і більше). Пізні сорти краще зберігаються. Вирощується понад 70 сортів. Ранньостиглі - Скороспілка; середньостиглі – Слава, Надія; пізньостиглі - Зимівка, Білоруська і т.д.

Червонокачанна капуста утворює щільний качан червоно-фіолетового або синьо-червоного кольору. Ця капуста містить багато вітаміну С. Використовується для салатів, прикраси гарнірів.

Савойська капустамає пухкий качан округлої форми, листя світло-зелені зі слабким восковим нальотом.

Брюссельськакапуста є рослиною до 1метра, на якій у пазухах листя ростуть 40 - 50 дрібних (15 - 20г) качанчиків. Використовують у свіжому та переробленому вигляді. Поширено сорт Геркулес.

Кольорова капуста- це недорозвинене суцвіття чи голівка з бутонів у вигляді білих клубочків. У харчовому відношенні це найцінніший вид капусти. Найкращі сорти цвітної капусти мають щільну, цілу, білу голівку. Поширені сорти: Врожайна, Скороспілка, Московська.

пекінська капустаутворює пухкий подовжений качан.

Брокколі -різновид цвітної капусти, суцвіття має зелене або фіолетове забарвлення. Рослини із зеленою головкою більш ранньостиглі і більш поширені. Сорти - Калабрійська, Грюн. Головки мають бути чистими, здоровими, не менше 4см за діаметром.

Кольрабі- Стеблеплідний вид капусти. Замість качана рослина утворює стебло з білою соковитою м'якоттю, що за смаком нагадує кочеригу ​​білокачанної капусти, але ніжнішою і багатшою на вітамін. У нас вирощують в основному сорти - Віденська біла та Віденська синя.

Салатно-шпинатні овочі

До цієї групи входять салат, шпинат і щавель, їстівною частиною яких є листя. Ці овочі скоростиглі, вирощують їх у відкритому ґрунті. Соковиті ніжні листя овочів багаті на азотисті речовини (до 3%), мінеральні речовини (1 - 2%), особливо залізо, фосфор, йод, кальцій.

Салат- це листя або качани скоростиглої холодостійкої овочевої рослини. За смаком салат буває прісним та гірким. Їх прісних салатів найбільше значення має салат посівний, який буває п'яти різновидів: листовий зрізний, листовий зривний, качаний, салат Ромен та спаржевий.

Салат листовий зрізнийутворює розетку листя у вигляді качана округлої форми (сорта Крижана гора, Атракціон).

Салат Ромен- відрізняється довгими (до 35см) пухкими качанами, масою 75 - 300г, утворений щільним шкірястим листям (сорта Балон, Паризький зелений).

Салат спаржовий- має потовщене стебло на якому розташоване вузьке листя.

Цикорні салати містять гірку речовину інтибін, яка позитивно впливає на процеси травлення.

Салатний цикорійабо вітлуф, вирощують як дворічна овочева рослина.

Крес - салат- Однорічна скоростигла рослина, яка придатна до вживання через 2 - 3 тижні після появи сходів.

Всі види листового салатуповинні мати розетку свіжого, незабрудненого, неогрубілого листя, без квіткових стебел з корінцями без поломок і пом'ятостей. Довжина основної маси листя – не менше 80мм, у крес – салату – 150мм.

Качани качанного салатуможуть бути різної густини, форми, розміром по поперечному діаметру не менше 60мм. Салат ромен повинен мати качани розміром по висоті не менше 120 мм.

Шпинат. У їжу використовують велике листя молодих рослин у фазі розеток. Шпинат застосовують для приготування салатів, перших страв, соусів. Він багатий вітамінами С – 1, В – 1, В – 2, В – 6, РР, каротином. Найбільш поширені сорти Вікторія, Ростовський.

Щавель- багаторічна рослина, що вирощується в дикому та культурному вигляді. У їжу використовують молоді, ніжні, соковиті, зелені листя щавлю, що володіє кислим смаком через великий вміст щавлевої кислоти. Щавель багатий на вітаміни С (43мг%) каротином (3мг%).

Свіжі щавель і шпинат повинні мати листя молоді, зелені, здорові, свіжі, нежовтілі, без квіткових стебел.

Пряні овочі

Всі вони мають своєрідний аромат і смак, завдяки змісту ефірних олій. Їх використовують для збагачення вітамінами, поліпшення якості та збереження харчових продуктівпри їх виготовленні та консервуванні. До пряних овочів відносять кріп, коріандр, естрагон, базилік, мелісу, майоран та ін.

кріпвирощують майже повсюдно. У їжу вживають молоді рослини та стебла, придатність яких настає через 40 - 60 днів після сходів. Рослину використовують при засолюванні огірків, помідорів, приготуванні маринадів. Культивуються сорти Грибовський, Узбецький, Вірменський.

Коріандр. Його зелень використовують у сирому вигляді як салат або як приправу до м'ясним стравам, а насіння як пряність у кулінарії. Культивується на півдні під назвою ”кінза”.

Меліса лимонна або м'ятамає сильний лимонний запах і гіркувато – пряний смак. Використовують як приправу до салатів, супів, рибних та м'ясних страв. Свіжа зелень меліси містить вітамін С (до 14 мг%), каротин (7 мг%).

Любистоквикористовується для ароматизації салатів, у кулінарії, при засолюванні овочів, з коренів варять варення, роблять цукати.

Таблиця 5 Хімічний склад пряних овочів

Майоран, базилік та габервиростають у південних районах країни, мають специфічний смак та запах. Застосовують їх у салатах, як спеції при засолюванні, приготуванні маринадів.

Пряна зелень має бути свіжою, чистою, з ніжними зеленим листям. Не допускаються пагони та листя, огрубілі та загнилі, уражені хворобами та шкідниками.

Десертні овочі

До них відносять багаторічні, скоростиглі, малопоширені овочі - артишоки, спаржу та ревінь, що відрізняються високими харчовими та смаковими перевагами, Вони виростають у дикому та культурному видах.

Таблиця 6 Хімічний склад десертних овочів

Артишок -багаторічна овочева культура. У їжу використовують суцвіття рослини – великі кошики округлої форми, зеленого забарвлення. У кошиках артишоків містяться цукри (6,6 - 15%), вітаміну С (2 - 5мг%).

Артишоки використовують як сирими в салатах, і вареними. Він корисний хворим на атеросклероз.

Ревеньпоширений повсюдно. Продуктовою частиною рослини є молоді, великі, соковиті черешки. Черешки ревеню досягають 60 - 70см довжини та маси 100 - 200г. Їх використовують у свіжому вигляді і для приготування компотів, киселів, варення, мармеладу. Черешки ревеню містять вітамін С (10мг%), Каротин (0,1мг%), мінеральні солі, яблучну та лимонну кислоту(0,15). Сорти ревеню: скоростиглі - Вікторія; середньоранній – Огарський; середньостиглий – Московський.

Ревінь повинен мати черешки цілі, свіжі, здорові, соковиті, м'ясисті, завдовжки від 200 до 700мм.

Спаржа. У цього овочів використовують стебло, що знаходиться під землею. Стебло біле, соковите, зі своєрідним смаком і ароматом, з високим вмістом калію, фосфору, кальцію та магнію. Найсмачнішою та ароматною частиною втечі є його верхівка, тобто головка.

Сорти спаржі розрізняються за величиною та забарвленням пагонів, формою, забарвленням і щільністю голівки, скоростиглості та врожайності. Її використовують у лікувальному харчуванніпри подагрі, ревматизмі. До найкращих сортів відносяться - Урожайна, Рання жовта, Мері Вашингтон, Слава Брауншвейга.

Гарбузові овочі

До групи гарбузових овочів входять плоди однорічних трав'янистих, теплолюбних рослин; огірки та баштанні культури; кавуни, дині, гарбуза.

Огіркивирощують повсюдно. У заготівлях овочів огірки посідають третє місце після білокачанної капусти та томатів.

За термінами дозрівання розрізняють ранні, середні та пізні сорти. За кольором - від світло-зеленого до темно-зеленого, однотонного або з білими смугами. На вигляд

Таблиця 7 Хімічний склад гарбузових овочів

Поверхні огірки бувають гладкі, ребристі, горбчасті; по довжині - пікулі (4 - 5см), корнішони (5 - 9см), зеленці (більше 9см).

Основними торгово-виробничими та господарсько-виробничими ознаками є скоростиглість, величина плода та насіннєвого гнізда, щільність та консистенція м'якоті, забарвлення та характер поверхні, транспортабельність.

Якість огірків залежить від своєчасного та правильного збирання врожаю. Огірки придатні в їжу та в недозрілому вигляді з ніжною щільною м'якоттю.

Найбільш поширеними сортами огірків є: Муромський – скоростиглий сорт, В'язинський, Зозуля, Ніжинський – пізній сорт, Клинський, Довгоплідний, Клавдія та ін.

Гарбуз- це рослина з великими, м'ясистими плодами, що застосовуються як дієтичний продукт у лікувальному харчуванні при порушенні функцій печінки та нирок. Існує три види гарбуза: звичайні, великоплідні та мускатні.

За призначенням гарбуза ділять на столові, кормові та технічні. Столові гарбузи багаті на цукор, пектин, мінеральні речовини, містять вітаміни С - 1, В - 1, В - 2, РР. Столові гарбуза мають різні за величиною плоди та різну форму (кулясту, циліндричну, яйцеподібну). Корка гарбузів буває гладкою, сітчастою або ребристою білого, сірого, жовтого або оранжевого кольору. М'якуш білий, жовтий, слобо - зеленого або помаранчевого кольору.

Основні торгово-товарознавчі ознаки: форма, розмір, характер поверхні, забарвлення кори, колір та консистенція м'якоті, легкість, транспортабельність. Кращі сорти гарбуза мають високі смакові якості, підвищений вміст цукрів, мають товсту м'якоть і мале насіннєве гніздо.

Сорти - Мозолівська, Мигдальна, Вітамінна, Стофунтова.

Кабачки та патисонивідносяться до кущових гарбузів. Патисони мають форму тарілку з зубчастими краями.

У їжу вживають патисони 3 - 5денної зав'язки блідо - зеленого кольору з щільною, хрумкою білою м'якоттю і дрібним насінням.

У кулінарії обидва овочі використовують для смаження, гасіння, овочевих супів.

Кавунимають найбільше значення з баштанних овочів. Обробляють два види - столовий та кормовий. Сорти столового кавуна мають ніжну, хрумку м'якоть солодкого смаку, переважно червону; форма від кулястої до подовженої, поверхня гладка або трохи сегментована. Сорти з подовженими плодами характеризуються пізньостиглістю, лежкістю та великими розмірами. Забарвлення плоду та характер малюнка є сортовими ознаками.

Високі смакові якості та дієтична цінність кавунів визначаються гармонійним поєднанням у них цукрів та кислот, наявністю вітамінів та мінеральних речовин. Вміст цукрів може досягати 12%, причому переважає найсолодший з них – фруктоза.

Хорошу якість мають кавуни, правильно та своєчасно прибрані у стані повної зрілості.

За якістю кавуни мають бути свіжими, незабрудненими, непотворними. М'якуш щільний, соковитий, без порожнеч, але не перезрілий. Розмір за найбільшим поперечним периметром не менше 15см. Сорти ранні - Вогник, Переможець; середньостиглі – Мурашка, Астраханський, Мелітопольський; пізні - Сніжок, Чит.

Дині, як і кавуни, багатонасінний великий плід. Дині містять цукор, вітаміни С – 1, В – 1, РР і особливо каротин, мають соковиту м'якоть із чудовим ароматом.

Вони бувають різними за формою, розміром, будовою шкірки (гладкокорі, сітчасті, ребристі), будовою м'якоті (борошняні, хрящові, волокнисті), забарвленню (жовті, помаранчеві, зелені, коричневі), аромату (динні, грушеві, ванільні, трав'яні). і часу дозрівання (ранні, середні та пізньостиглі). Аромат властивий тільки раннім та швидкодозріваючим сортам. При зберіганні дині здатні дозрівати.

Основними торгово-товарознавчими ознаками сортів динь є скоростиглістю величина, форма, характер поверхні, наявність на плодах сітки, малюнка та його особливості, величина, забарвлення, консистенція, смак та аромат м'якоті, врожайність, лежкість, транспортабельність, стійкість до хвороб.

Бобові овочі

До цієї групи овочів відносять горох, квасолю та городні боби у стадії молочної або молочно-воскової стиглості. У їжу вживають незрілі, ніжні, цілі плід або тільки насіння, що містить найбільшу кількість цукру.

Горох овочевий. Його сорти поділяють на лущильний та цукровий. Цукрові сорти в стиглості, що знімаються, мають боби соковиті, м'ясисті, без пергаментного шару, цукристі, горошок ніжний і солодкий. Вживають як десерт у вигляді цілих бобів або у вигляді зеленого горошку. У лущильного гороху їстівне тільки насіння. Горох залежно від форми зерна ділять на мозковий та гладкозерний. Мозковий горошок має зморшкувату поверхню і неправильну форму, має кращий смак і вищу цукристість.

Сорти гороху цукрового - Жегалівка, Невичерпний; лущильного - Травневий, Альфа, Переможець.

Квасоля овочеває ніжними недозрілими, без грубих ниток і пергаментної плівки боби (стручки - лопатки) разом з насінням.

Сорти овочевої квасолі ділять на цукрові та лущильні. Лопатки цукрових сортів відрізняються великою ніжністю, м'ясистістю, добрими смаковими якостями. Боби лущильних сортів мають у товщі тканини стулок пергаментний шар, а у шві – грубий пучок судинних волокон.

Сорти квасолі цукрової – Золота гора, Цукрова Грибовська; лущильній - Грибовська, Щедра.

Боби овочеві. Їх забарвлення може бути зеленим, строкатим, або чорним. Боби укладені у стулки завдовжки від 5 до 15см. У їжу використовують у молочній стиглості, коли розмір зерна не перевищує 1см, а стулки соковиті та ніжні.

За якістю бобові овочі повинні мати стручки молоді соковиті, м'ясисті, що легко ламаються, нешкірясті із зародками насіння.

Зернові овочі

До цих овочів відносять цукрову кукурудзу. Вона надходить у вигляді качанів з зернами молочної або молочно-воскової зрілості, коли при натисканні з зерен виділяється сік у вигляді солодкого молока. У цій стадії зрілості кукурудза містить 3% білка, 4 – 10% цукрів та найменшу кількість крохмалю (до 12%). У кулінарії цукрову кукурудзу використовують цілими качанами і з зерном. Її піддають консервації.

Кукурудзяні качани повинні бути чистими, добре обгорнутими зеленою або білуватою обгорткою, мати молочну стиглість і довжину качана не менше 12см.

Таблиця 8 Хімічний склад овочів бобових та зернових

Висновок

Інститут харчування.

Академія медичних наук Росії розробив приблизні норми споживання душу населення різних харчових продуктів, зокрема овочів. Застосовуючи ці норми, необхідно враховувати місцеві умови, звички населення цього району використання тих чи інших продуктів.

Річна потреба людини в картоплі становить (в середньому) 97 кг, в овочах та баштанних 146кг. Відповідно до цих норм потреба в окремих видах овочів становить, % до загальної: капуста білокачанна - 22, цвітна - 4, капуста інших видів - 3, помідори - 18, морква - 16, огірки - 8, буряк - 5, цибуля - 6 , зелений горошок, салат, ріпа та бруква по 3, баклажани, кабачки, пряні овочі - по 2, редька та редька - 1.

При встановленні потреби у картоплі та овочах враховують віковий склад населення та його заняття.

Розроблено також норми споживання овочів для хворих та відпочиваючих у санаторіях, будинках відпочинку, для лікарень.

Таблиця 9. Добові норми споживання свіжих овочів

Розглянемо як організовано продаж овочевої продукції з прикладу торговельного підприємства ч/п Бистрая Е.Е. Це підприємство працює в місті Гусєві з 21 червня 2003 року. Воно знаходиться в центрі міста, площа торгового залу 102 кв.м., а з підсобними приміщеннями 130кв.м. У магазині 4 відділу: гастрономія, бакалія, плодоовочевий відділ та відділ продажу алкогольних напоїв. Плодоовочевий відділ займає 15 кв.м., що становить 1/8 торгового залу. У відділі працює 4 людини, у тому числі завідувач відділу, всі вони матеріально - відповідальні особи.

Загалом у магазині зайнято обслуговуванням покупців 12 осіб. У штаті магазину є товарознавець, бухгалтер, касир, прибиральниця, економіст. Режим роботи підприємства з 8 до 23 годин. Торгові працівники працюють за графіком 2 дні роботи, 2 дні відпочинку.

У плодоовочевому відділі працюють два касові апарати «Ладога - К» та дві електронні ваги. Товар відпускається через прилавок.

В асортименті відділу завжди є у продажу картопля, морква, буряк, капуста - ці овочі завжди вживаються в харчуванні. Вони вирощуються у нашому регіоні та закуповуються у місцевого виробника. Крім цього в асортименті відділу є помідори, огірки, цибуля, часник, перець, які привозяться в зимовий періодз Голландії та Польщі. Здебільшого торгове підприємство працює із трьома постачальниками. Це індивідуальний підприємець Піцак С.М. з м. Черняхівська; ТОВ "Автоната" з м. Гусєва; ТОВ «Вікторія» із м. Черняхівська. Крім цього, закуповуються овочі у фермерського господарства «Русь». Товар надходить самовивозом. Зазвичай за товаром їздить товарознавець, щоб ознайомитися з асортиментом і вибрати товар хорошої якості. Товар возиться 4 – 5 разів на тиждень.

Товарообіг у відділі становить 25 – 30 тис. руб. щодня, їх ½ - це товарообіг овочів. Це непоганий результат для такого магазину. Овочі продаються на відкритих холодильних прилавках. Для тривалого зберігання використовується підвальне приміщення.

Після того, як товар надійшов до магазину, необхідно привести його перед подачею до торгового залу в товарний вигляд. Тому продавці мають зайнятися передпродажною підготовкою продукції.

Картопля та овочі підлягають переборці, в процесі якої відсортується шлюб та нестандартна продукція. Це робиться у підсобному приміщенні, і лише після цього виставляється до торгового залу. Картопля, цибуля, морква виставляються у великих кошиках. Передпродажна підготовка проводиться щоранку, т.к. терміни реалізації свіжих овочів короткі. Особливо соковита зелень вже надвечір втрачає первісний вигляд.

На товар, що втратив товарні властивості та якості, проводиться списання. Цим займається комісія з трьох осіб: товарознавець, матеріально - відповідальна особа та бухгалтер.

Говорячи про торгівлю овочами, треба відзначити, що вона має як постійний характер, так і сезонний теж. На початку овочевого сезону добре розкуповується зелень - цибуля зелена, петрушка, кріп, редиска. Восени магазин закуповує у південних підприємців баклажани, перець, томати, кавуни. У цей час грошова виручка у відділі буває більшою, ніж зазвичай.

До березня цього року товарообіг був більше ніж раз на півтора. Після того, як поряд із нашим невеликим торговим підприємством відкрився торговий центр «Вестер», одразу стало видно, наскільки застаріли магазини такого типу. Тепер людям більше подобається купувати товари у відділі самообслуговування, де можеш сам обрати товар. Щоб зберегти своїх постійних покупців ціни в нашому магазині на 15 – 20% нижчі, ніж у «Вестері».

Список використаної литературы