Засолювання баклажанів на зиму: рецепти

Пам'ятаючи про холодні безвітамінні місяці, дбайливі господині в сезон активно займаються заготовками, щоб урізноманітнити похмуре зимове меню. І засолювання баклажанів, напевно, займає друге за популярністю місце, слідуючи відразу ж за огірковими припасами. Тим більше що рецептів консервації з синеньких достатньо, знайдеться щось потрібне навіть на найвибагливіший смак. Різноманітність асортименту – пряні, гострі, фаршировані баклажани – вас незмінно радуватиме всю зиму.

Сухий посол

Найпростіша засолка баклажанів на зиму може бути зроблена тільки за допомогою солі. Але смачніше буде, якщо її доповнити зеленню. Ідеальними для цього овоча вважаються кріп та естрагон. Чим більше ви візьмете трав, тим ароматніше вийде закуска. Однак і занадто старатися не потрібно: зелені не повинно бути більше половини від маси баклажанів.

Кожен овоч розрізається вздовж десь на дві третини довжини, розріз щедро присипається сіллю. "Сині" складаються в ємність; кожен ряд знову ж таки солиться і приправляється нарубаною зеленню. Через кілька днів, коли овоч пустить достатньо соку, на заготівлю ставиться гніт. У теплі вона пробуде тиждень; після неї переміщають у холод, звідки і під'їдають при необхідності.

Розсільний спосіб

Звичнішим буде рецепт засолювання баклажанів, в якому застосовується розсіл. Використовувати можна і цілісні овочі, але у надрізаному вигляді процес йтиме швидше. Естрагон з кропом можна доповнити хріном та базиліком; приправи вкладаються в надрізи, а шари злегка пересипаються гвоздикою та розсолом. Останній робиться із розрахунку двох повних ложок на літр води та наливається холодним. «Зріти» овочі будуть близько місяця, а тримати їх знову ж таки краще в прохолоді.

Засолювання баклажанів з часником

Цей рецепт найпопулярніший у любителів консервації. Швидко, дешево, пряно та неймовірно смачно. Спочатку «сині» без плодоніжок бланшуються, навіщо хвилин на сім занурюються в киплячу підсолену воду. Потім вони в кількох місцях протикаються вилкою і на ніч кладуться під гніт для видавлювання надлишкової рідини. Наступного дня вариться розсіл. Для нього на кожний літр води всипається 2-2,5 ложки грубої солі. Овочі надрізаються так, щоб утворилася «кишенька». У нього закладається подрібнений часник. Розрізом убік «синенькі» складаються в каструлю, заливаються теплим, але не гарячим розсолом і придавлюються вантажем. Днів десять - і ласощі готові. Якщо намічено засолювання баклажанів на зиму в банках, вони через зазначений термін фасуються по ємностях, стерилізуються третину години і закручуються.

Фаршировані баклажанчики

Звичайна, так би мовити, примітивна засолка баклажанів не всім цікава. А ось із пікантними доповненнями вони сподобаються всім. Першим етапом буде вже описане бланшування з наступним віджиманням. Цього разу гніт потрібно ставити ненадовго, доки не будуть готові решта інгредієнтів.

Другим кроком стане нарізання цибулі півкільцями та її припускання. Як тільки він стане напівпрозорим, до нього всипається тонка соломка моркви (можна потерти). Багато хто додає ще й кореневу петрушку. Обсмажені до м'якості овочі присмачуються сіллю та нарубаною петрушковою зеленню та перемішуються.

Третя стадія – фарширування. Процедура аналогічно тому, як це робилося з часником, тільки вкладати в розрізи начинки потрібно більше. Щоб вона не випадала, баклажани перев'язуються ниткою, після чого щільно укладаються у скляні балони. Через два дні вони заливаються прожареною, підсоленою і трохи остудженою олією - і на зберігання в прохолоду.

Баклажани по-грузинськи

У всьому світі популярне засолювання її є, мабуть, у кулінарії кожної країни, знайомої з цим овочом. Однією з найгостріших по праву може вважатися грузинська закуска. Процес її приготування трохи клопіт, зате взимку і ви, і ваша родина радітиме тому, що господиня не полінувалася. Миті баклажани ріжуться навпіл уздовж, добре присолюються і залишаються на пару годин розрізом вниз, щоб скло волога, що виділяється.

Потім половинки добре обсмажуються (зрозуміло, на олії: вершкове для консервування не годиться). Поки синенькі остигають, через м'ясорубку або комбайн пропускаються два солодкі товстостінні червоні перці, один гіркий і голівка часнику. Маса перемішується з додаванням винного оцту. Він вводиться до смаку, орієнтовно потрібно 2-3 ложки. Баклажани рівним шаром по розрізу промазуються сумішшю та шарами складаються в банку. Літрова ємність стерилізується півгодини, закочується і загортається до остигання в тепле.

Азербайджанською

В іншій частині гір свою думку про те, якою має бути засолювання баклажанів. В Азербайджані воліють пряніший і теж гострий варіант. Десять невеликих плодів позбавляються хвостиків і надрізаються майже до місця, звідки росте плодоніжка. Баклажани проварюються хвилин п'ять, до м'якості, після остигання та віджимання з них виймаються насіння. Для начинки дрібно рубаються кріп, кінза, петрушка, м'ята – у довільному співвідношенні. Крім того, натирається велика морквина і продавлюються голівка-дві часнику. Сюди ж усипаються шматочки дрібно нарубаних пекучого та солодкого перців зі стеблом селери. Все це солиться і перчиться, шпигується в «човники», які заливаються півтори склянками винного червоного оцту, навпіл розведеного водою. Через три дні просолювання баклажани розкладаються по банках і забираються в холодильник.

Молдовська пропозиція

У Молдові є соус, який називається «муджей». Це досить гостра приправа, з якою їдять рибу, овочі та м'ясо. А ще з соусом ведеться засолювання баклажанів, і від нього синенькі набувають абсолютно чудового смаку. Овочі бажано підібрати велике, але без грубого насіння всередині.

Три кіло баклажанів ріжуться товстими кружальцями і бланшуються. Потім дрібно шаткують великі пучки кропу з петрушкою. Кожен пучок такої величини, щоби ледве можна було обхопити пальцями. Тепер черга муджея: дві часникові головки чистяться і подрібнюються, щедро соляться (дві столові ложки з верхом) і перемішуються з неповною склянкою олії (мілілітрів 150).

Сухі банки заповнюються пошарово: баклажани - муджі - зелень. Шийки обв'язуються марлею, і ємності забираються в темряву і тепло на 2-3 доби. Коли знята проба вас задовольнить, посудини з солоними баклажанами стерилізуються 20 хвилин, закупорюються і укутуються в перевернутому стані. Вигідна риса молдавського способу закрутки баклажанів у тому, що вони без жодної шкоди для смаку та якості зберігаються просто на полиці в коморі.

Синенькі + журавлина

Російські господині теж вміють незвичайно та вишукано закривати на зиму баклажани. Засолювання в банках із застосуванням сеченої журавлини - це рецепт, що б'є за смаковими якостями всі рекорди. На кілограм баклажанів піде 300-400 г ягоди. Основний інгредієнт миється, але цього разу не бланшується. Його слід розрізати на рівні четвертинки. Тут головне, щоб окомір не підкачав: більші будуть просалюватися довше, псуючи загальне враження.

Тара під майбутню закуску стерилізується, у неї розкладаються скибки баклажан і поступово пересипаються журавлиною. Для розсолу гріються півтора літри води. У ній розчиняються дві ложки солі; після закипання всипаються три ложки подрібненого кропу і каструля витримується на тихому вогні хвилин п'ять. Коли розсіл трохи охолоне, їм заливаються ємності, відразу ж закупорюються і ховаються під ковдру догори ногами. Зберігати заготівлю доведеться у прохолоді. Але коли ви відкриєте першу баночку, ви відразу знайдете вільне місце в льоху під таку чудову закуску.

Насамкінець нагадуємо, що кулінарія відноситься, швидше, до мистецтва, ніж до ремесла. Так що будь-який рецепт можна модифікувати і доповнити, отримавши ще більший результат, ніж був обіцяний вихідною рецептурою. Дерзайте і фантазуйте!