Як заквашувати капусту швидко та смачно в домашніх умовах?

Сьогодні складно сказати, коли і як з'явилася дивовижна страва – квашена капуста. Вона протягом багатьох століть готується у багатьох куточках світу і користується особливою повагою. Звичайно, культура кожної країни накладає свій відбиток. Десь додають свої особливі спеції, а десь капусту квасять разом із корінням, ягодами чи фруктами.

Слід обов'язково згадати про користь цього продукту. Капуста сама по собі цінна великою кількістю корисних вітамінів та мікроелементів, а в процесі бродіння у ній утворюються молочнокислі бактерії. Саме через них і з'являється своєрідна кислинка та різкість. Також вони збільшують вміст вітаміну С, який підвищує імунітет, роблячи нас здоровими та захищаючи від хвороб. Капустяний розсіл вкрай необхідний людям з порушенням роботи шлунка, особливо при зниженій кислотності, гастриті або виразці. Така заготівля на зиму наситить ваш раціон масою корисних вітамінів, яких так не вистачає у холод. Саме про те, як заквашувати капусту правильно, ми розповімо сьогодні.

Підготовка

Рецептів існує маса, але основними інгредієнтами у кожному з них буде свіжа морквина та капуста. Страва вийде не тільки смачною, а й корисною. Перед тим як заквашувати капусту перевірте свої домашні запаси на наявність кам'яної морської солі, саме вона нам і знадобиться. Відмовтеся від йодованої і «екстра» - з ними капустка набуде гіркуватого смаку, а він нам зовсім не потрібен.

Підготуйте тару. В ідеалі потрібно капусту заквашувати в дерев'яній діжці, накривши навколо з дерева, на який зверху укладається важкий камінь (для преса). Навряд чи вдасться саме за таким принципом заквасити капусту в домашніх умовах. У звичайній квартирі рідко можна виявити діжку, а камінь то й поготів. Але ситуацію можна успішно обіграти. Замість ємності рекомендується використовувати велику каструлю або звичайне відро, а «камінням» послужить проста трилітрова банка з водою. Не використовуйте тару з алюмінію або іншого металу, краще візьміть пластмасове відерце. Сусідство капусти з відкритим металом дасть погані результати. У крайньому випадку, можна заквасити капусту в банці, звичайній трилітровій. А краще відразу в кількох – ароматна капустка «відлітає» просто з неймовірною швидкістю. Коли стратегію намічено, можна сміливо вирушати за овочами.

Купуємо овочі

За вибором моркви справа не стане – беріть звичайну, соковиту з насиченим помаранчевим кольором. Скільки її знадобиться? Тут вже суто на ваш смак, хтось любить більше, а хтось ні. У середньому на 1 кілограм капусти потрібна 1 невелика морква.

Як заквашувати капусту, щоб отримати справді смачний продукт? Величезну роль у цьому зіграє і вибір самого овочів. Відмовтеся від ранніх сортів і від молодих качанчиків з ніжними і зеленими листочками - хрумкий і смачний частування у вас не вийде. Купуйте зрілу капусту з добре розвиненим качаном, який має бути білим і дуже щільним, бажано без тріщин або якихось плям.

Шинківка

Домашні господині, які точно знають, як заквашувати капусту правильно, приділяють шатківниці особливу увагу. Чим тоншими і довшими будуть капустяні нитки - тим якісніше вважається страва. Таке частування буде окрасою будь-якого застілля. Для зручної та швидкої шатківниці існують спеціальні ножі, стаціонарні або ручні. Якщо у вас такого немає - не засмучуйтесь, цілком підійде звичайний кухонний інвентар, але зусиль потрібно трохи більше.

Очистіть моркву і звільніть капусту від верхнього листя. Качан слід розрізати вертикально навпіл. Тепер дрібно наріжте капустку, чим тонше і довше будуть смужки - тим краще. Подрібнюйте просто на кухонному столі, у вас вийде величезна капустяна купа. Прямо в неї натріть на тертці моркву і поступово перемішайте.

Солимо

Переходимо до наступного етапу. Як заквасити капусту на кухні? Скільки додати солі? За смаком. Візьміть щедру жменю на велику купу і рівномірно посипте. Потім додайте хорошу дрібку цукру, він прискорить процес бродіння. Тепер слід ретельно розім'яти капустку з морквою. Просто добре перемініть овочі руками просто на столі. Але, без фанатизму, оскільки наше завдання – змусити овочі дати сік, а не перетворити їх на кашу. Спробуйте трохи на смак, якщо потрібно – підсоліть. Солі має бути рівно стільки, скільки ви додали б у звичайний свіжий салат з капусти.

Спеції та інші добавки

Якщо Ви запитаєте, як заквасити капусту смачно за староросійським рецептом, то вам, звичайно, дадуть відповідь, що потрібно додати жменю брусниці або журавлини, трохи лаврового листа, насіння анісу і кмину. З давніх давен цьому надавали дуже важливого значення, адже закваска була одним з основних способів заготівлі овочів на зиму. Кришили капусту тільки в чоловічі дні і тільки в молодик. Сьогодні ж свіжу капусту можна вільно купити будь-якої пори року, і питання у стратегічному запасі відпадає, та й за місячним календарем ми менше стежимо. Але прислухатись буде не зайвим.

Додавати що-небудь при засолюванні чи ні - справа виключно вашого смаку. Кмин додасть капусті «ядреності», а яблуко, наприклад, зробить смак трохи яскравішим і ніжнішим. Ідеально підійдуть для цього плоди таких зимових сортів, як «антоновка». Натріть яблучко на тертці або просто розріжте на кілька частин і надішліть до загальної маси. Усі варіанти хороші та смачні по-своєму. Приготуйте всього потроху і з'ясуйте, який із способів вам найбільше сподобається.

Закладка у тару

Візьміть підготовлену тару (каструльку або відро) і покладіть у неї нашатковані овочі, щільно утрамбовуючи кожен шар. Не заповнюйте посудину до країв, залиште вільними хоча б 10 сантиметрів. У процесі бродіння виділиться багато соку, бажано щоб він не переливався через край. Щоб уникнути цієї неприємності, встановіть ємність на який-небудь піддон (тазик підійде ідеально). Тепер розміщуємо прес. Знайдіть відповідну за розміром тарілку і поставте зверху на масу, щільно притисніть, на неї встановіть вантаж. Це може бути будь-який підручний і досить важкий предмет, наприклад, каструля з водою або банку.

Бродіння

Як швидко заквасити капусту? Щоб прискорити процес, помістіть ємність із овочами у тепле місце, наприклад, біля радіатора, якщо справа відбувається взимку. Подальше ваше завдання – дочекатися моменту, коли капуста досить прокисне. На це піде 2-3 дні, але за самим процесом слід ретельно стежити.

У момент бродіння на поверхні розсолу утворюватиметься пінка, а сама маса буде насичена газом. Від цього потрібно позбавлятися, інакше капуста вийде гіркою. Пінку просто знімайте періодично ложкою, а для вивільнення газу масу слід протикати будь-яким довгим предметом. Зніміть вантаж і підставку для нього, після чого кілька разів проткніть капусту до самого дна, напевно, на вашій кухні знайдеться придатний для цього пристрій. На крайній кінець, якщо нічого такого у вас немає, перемішайте масу руками, добираючись до самого денця, потім утрамбуйте і заново встановіть вантаж.

Періодично знімайте пробу. Капустка готується швидко і може легко перекиснути. Як тільки вона буде готова, розкладіть її в банки, закрийте кришкою капронової і поставте на нижню полицю холодильника. Там процес бродіння припиниться, і про смак продукту можна буде не переживати. Як бачите - все просто, і тепер ви достеменно знаєте, як швидко заквасити капусту, а, головне, правильно і дуже смачно.

Квасим капусту у звичайній банці

Вам може здатися, що такі обсяги є величезними. Однак якщо у вас велика сім'я, ви любите різносоли, готуєте борщі, тушкуєте або використовуєте капусту як начинку для пиріжків, така кількість може легко розійтися за кілька днів. Для тих, кому такі обсяги здаються величезними, ми розповімо, як у банки заквасити капусту.

Підготовка, шатківниця і посол буде таким самим, як описано вище. Вам потрібно лише щільно утрамбувати масу в потрібні банки. Вантаж також буде потрібний, тому не заповнюйте ємність до країв. Для преса можна використовувати високу склянку, наливши в неї води. Просто помістіть його всередину банки і щільно притисніть. Можна використовувати все, що підійде для цього і знайдеться на вашій кухні.

Банку з капустою помістіть на глибоку тарілку, в яку стікатиме зайвий розсіл. Надалі за капустою потрібно стежити так само, як ми вже розповідали: знімати пінку і проколювати до денця. Як тільки частування буде готове, зніміть прес, накрийте кришкою баночку і приберіть в холодне місце. Тепер ви знаєте, як заквасити капусту у невеликій кількості.

Вирішення проблем

Може статися так, що ви все зробили правильно, і заготівля стоїть у теплі, але процес бродіння все не настає. А капуста виглядає так, наче її щойно нарізали. У чому проблема? Доведеться віддати належне нашій розвиненій аграрній індустрії, вона дозволяє вирощувати шикарні овочі і у великих кількостях, та ось тільки хімії в них забагато, а природні бактерії до такого сусідства не готові. Що ж робити?

Допомога прийде з тих самих порад наших бабусь. При квашенні капусти вони додавали житнього хліба. Тому ви можете сміливо додати трохи (зовсім трохи) житніх сухариків або сушеного квасу в підмовлену овочеву масу, перемішати, і бродіння почнеться негайно. Такий спосіб можна використовувати й у тих випадках, коли необхідно приготувати страву максимально швидко. За умови дотримання всіх умов капуста з такою добавкою може прокваситися за добу або дві.

Приємного вам апетиту!