При стерилізації продуктів харчування бактерії. Загальні положення стерилізація та пастеризація

Стерилізація харчової продукції – це обробка продукту, що забезпечує повну загибель всіх мікроорганізмів та їхню суперечку.
Стерилізацію продукту можна забезпечити:
- Нагріванням його до високої температури;
- обробкою іонізуючим опроміненням;
- іншими способами або комбінацією кількох способів, наприклад, введенням хімічних речовин з подальшим нагріванням до високої температури.
Консерви відповідно до мікробіологічних показників якості поділяють на стерильні та промислово-стерильні.
Консерви в герметичній тарі, вироблені за технологією, що забезпечує відсутність у продукті мікробіальних токсинів, мікроорганізмів, небезпечних для здоров'я споживача, та мікроорганізмів, здатних викликати псування продукту, і відповідні цим вимогам, відносяться до промисловостерильних.
Промисловість виготовляє консерви, що відповідають вимогам промислової стерильності.
Стерилізація консервованої продукції є основним і завершальним процесом виробництва консервів – це термічна обробка продукту, що забезпечує повну загибель нетермостійкої неспороутворюючої мікрофлори і зменшення числа спороутворюючих мікроорганізмів до певного заданого рівня, достатнього для запобігання мікробіологічної псування продукту при зберіганні мікробіологічним показникам безпека вживання консервів для харчування.
Досягнення цих цілей має здійснюватися за умови максимального збереження органолептичних властивостей та харчової цінності готових консервів, їхньої герметичності та нормального зовнішнього вигляду.
При цьому стерилізація продукції, що консервується, найбільш праце і енергоємний процес при виробленні консервів.
У країнах із досить розвиненою консервною промисловістю, у тому числі і в Російської Федерації, технології виробництва консервованої продукції та, насамперед – їхньої стерилізації, приділяється велика увага. Це визначається тим, що порушення у стерилізації можуть бути причиною підвищеного шлюбу консервів та причиною харчових отруєнь. У Російській Федерації, як і в інших країнах, введені та діють науково-обґрунтовані інструкції та правила, обов'язкові як для персоналу консервних підприємств, так і для співробітників науково-дослідних організацій, що насамперед суворо регламентують процес стерилізації.
В даний час в галузі виробництва консервованої продукції в Російській Федерації діють такі нормативні документи: «Інструкція про порядок санітарно-технічного контролю консервів на виробничих підприємствах, оптових базах, у роздрібній торгівлі та на підприємствах громадського харчування», Затверджена МОЗ РФ, «Система безпеки продуктів харчування на основі принципів НАSSР», Москва 2004 р., а також «Посібник з розробки режимів стерилізації та пастеризації консервованої продукції» розроблене та затв. 2011 р. ДНУ ВНДІКОП.
Правила періодично переглядаються та уточнюються, відповідно до результатів науково-дослідних робіт, завдань промисловості та вимог органів охорони здоров'я.

Сучасна харчова промисловість вже не мислима без процесівстерилізації тапастеризації. У можливості тривалого зберігання продуктів без втрати їхньої якості зацікавлені не лише великі виробництва, а й абсолютно всі заклади громадського харчування, особливо фаст-фуд.

Технології придушення життєдіяльності мікроорганізмів найбільш популярні у консервуванні. Вони покликані забезпечувати харчову цінністьі зберігати від псування готові продукти у скляній, бляшаній та ПЕТ-тарах. Щоб процес обробки вийшов максимально ефективним, необхідно правильно вибрати спосіб стерилізації.

Багато в чому той чи інший принцип стерилізації залежить від рН продукту і специфіки мікроорганізмів, що його вражають. Природно, мікрофлора рідин, овочів, м'яса чи риби відрізняється друг від друга. Так, кислотні продукти (соки, компоти тощо) обробляються за нормальної температури трохи більше 100 °З при атмосферному тиску (пастеризація). Овочеві та м'ясні консерви вимагають впливу вищих температур і часто з надлишковим тиском. Це необхідно, щоб задана температура проникла у всі шари продукту.

Сьогодні у харчовій промисловості застосовуються три основні виду стерилізації: термічна, НВЧ (електромагнітна) та гідростатична.

Термічний спосіб обробки- найпоширеніший. Тривалість стерилізації, як уже говорилося вище, залежить від виду, товщини та розміру тари, а також консистенції, теплопровідності продукту та інших факторів. Установки цього виду стерилізації називаються автоклавами (ваннами).

При пастеризації (не вище 100 ° С) використовуються відкриті періодичні дії апарати. Вони обладнані барботерами для подачі пари. В інших випадках застосовують герметичні стерилізатори безперервної дії. Вони забезпечують температуру 110-125 °С і стерилізують насиченою парою або гарячою водою під тиском вище атмосферного.

НВЧ-стерилізація- це найближче майбутнє у швидкій обробці готових продуктів. Традиційний, термічний метод має низку недоліків. Головний з них - знезараження їжі до процесу упаковки, що уможливлює повторне забруднення продукту під час пакування.

Використання електромагнітних мікрохвиль НВЧ-діапазону дозволяє досягти повної стерилізації всередині упаковки завдяки рівномірному нагріванню всіх ділянок. Більше того, не потрібно використовувати жодних консервантів, а термін зберігання при цьому – щонайменше 9-12 місяців. Нині лінії НВЧ-стерилізації діють по всьому. Лідер - США, але й інші країни все активніше впроваджують цю технологію, включаючи Росію.

Стерилізація за допомогою високого гідростатичного тиску- Унікальний, але поки дуже дорогий спосіб стерилізації харчової продукції. Давно застосовується в Америці, але у Європі мало популярний. Для роботи з даною технологією потрібно зводити справжній цех. У спеціальному сталевому циліндрі потужний поршень стискає воду, створюючи тиск від 4000 до 6000 бар.

Цей вид обробки дозволяє проводити стерилізацію як в упаковці, так і без неї. Наприклад, свіжа риба після неї зберігається до 80 днів. Щоправда, не всі продукти можна обробляти у такий спосіб. Лише ті, що не мають повітряних порожнин. Незважаючи на відмінну продуктивність подібних установок (до 50 т/добу), є фактор, який сильно гальмує їх широке впровадження - вартість у кілька мільйонів євро. Проте, за прогнозами фахівців, вже за кілька років ця технологія може стати однією з провідних.

Розробкою та виробництвом установок для пастеризації та стерилізації успішно займаються як вітчизняні так і зарубіжні компанії. Тому вибір необхідно робити виходячи з необхідної функціональності та, звичайно, вартості апарату. Нижче пропонуємо вашій увазі опис ряду популярних моделей.

Горизонтальний замкнутий стерилізатор АГ-1200 від УралЦентрКомплект (Росія)

Це установка, що працює за тепловою технологією. В онлайн-режимі розраховує стерилізуючий ефект, що дозволяє коригувати температуру в реальному часі. Апарат оснащений потужною водорозподільною системою, що здійснює циркуляцію води зі швидкістю до 120 м3/год. Таким чином, забезпечується високий коефіцієнт теплопередачі за короткий проміжок часу, що, своєю чергою, дозволяє значно економити електроенергію. Нарешті, стерилізатор АГ-1200 здатний стерилізувати харчові продуктиу будь-якій упаковці (скляна тара, бляшанки, ламістер (стералкон), реторт пакети тощо).

Проточні пастеризатори для харчових рідин H&G від HERMIS (Литва)

Призначений для безперервної термічної обробкисоків, пива, квасу, вина та інших напоїв. Продуктивність від 2000 до 30000 л/година. Дуже ефективний завдяки унікальній електронній начинці: температурним датчикам, дебетометрам, кондуктометрам, електропневматичним клапанам та ін.

Стерилізатор ED 23 від Binder (Німеччина)

Апарат, що працює за НВЧ-технологією з можливістю стерилізації за температури до 300 °С. Має попереднє нагрівання APT.line™, а також цифрове налаштування температури з точністю до градуса. Завдяки пам'яті здатний відтворювати задані параметри стерилізації. Може працювати до 100 годин безупинно, а у разі виникнення проблеми автоматично відключатися.

загальні положення

СПОСОБИ ПОПЕРЕДЖЕННЯ
ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ ВІД ПОРЧІ

ПРИЧИНИ ПІЧКИ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

Як відомо, харчові продукти рослинного та тваринного походження не можуть довго зберігатися у свіжому вигляді. Причина їх псування полягає у життєдіяльності мікроорганізмів та ферментів.

Бактерії - найбільш значна група одноклітинних організмів різного виду та форми. Вони розмножуються шляхом поділу клітини. Більшість з них завдають шкоди, викликаючи хвороби організму та псування харчових продуктів.
Виняток становлять молочнокислі бактерії, які широко застосовуються при виробництві молочнокислих продуктів, квашенні, соленні та іншій переробці харчової сировини.

Дріжджі - одноклітинні організми овальної, довгастої або округлої форми. Дріжджі розмножуються розподілом і брунькуванням, а в сприятливих умовах також суперечками.
Дріжджі також застосовуються при домашньому консервуванні. Під їх впливом цукор при відсутності повітря розкладається на спирт і вуглекислоту, завдяки чому відомі види дріжджів використовуються для приготування вина, пива, квасу та інших напоїв.
Деякі види дріжджів викликають псування і згірклість харчових продуктів у процесі їх зберігання.
Великий вміст солі або цукру в продуктах припиняє дію дріжджів, що також використовується при посоле риби, м'яса, варіння варення та ін.

Цвілі (цвілеві грибки) мають складну будову у вигляді грибниці, що утворюється на поверхні харчових продуктів. Розвиваючись, грибниця дає велику кількість суперечок, які легко переносяться вітром. Розмножується вона не лише спорами, а й шляхом поділу, особливо добре при доступі кисню та вологи.
Скупчення плісняви ​​добре видно (наприклад, зелена та сіро-чорна на хлібі, плодах та овочах, біла — на квашеної капусті).

Для всіх видів мікроорганізмів існують певні температурні межі, у яких вони можуть жити і нормально розвиватися.

Більшість їх найкраща температура від 20 до 40°С.

Від 0°С і нижче вона не вбиває мікроорганізми, а лише зупиняє їхню життєдіяльність.

При температурі вище 60-100 ° С більшість бактерій гине, і лише окремі види витримують температуру 100-120 ° С.

У сприятливих умовах мікроорганізми швидко розмножуються. Досить небагато часу, щоб із кількох мікробів вийшли мільйони живих клітин.

У процесі своєї життєдіяльності окремі види мікроорганізмів можуть виробляти сильнодіючі отруйні речовини (токсини). Ось чому не слід вживати в їжу сумнівної якості сировину та готову продукцію.

Кожен вид мікроорганізмів живиться певними речовинами, які розчиняються у воді. Без води вони не можуть існувати.

Є мікроорганізми, для життєдіяльності яких необхідний кисень повітря (аеробні), такі, які можуть обходитися без нього (анаеробні).

Плоди, овочі та інші харчові продукти рослинного та тваринного походження з високим вмістом кислот є несприятливим середовищем для розвитку бактерій, а дріжджі та плісняви ​​добре розмножуються у кислому середовищі.

Для знищення пліснявих грибків достатньо підігріти харчовий продукт при 100 ° С (тобто при температурі кипіння води) протягом 1-2 хвилин або прогріти при 85 ° С протягом 5-6 хвилин.

У харчових продуктах з низькою чи нульовою кислотністю крім плісняв та дріжджів можуть розвиватися й інші види мікроорганізмів. У цьому випадку нагрівання при 85 ° С або кип'ятіння при 100 ° С виявиться недостатнім, буде потрібна дія більш високих температур порядку 112-120 ° С.
Тому для домашнього консервування рекомендується сировина із природною кислотністю. В іншому випадку до малокислотного сировини слід додавати харчові кислоти (лимонну, винну, оцтову та ін) або змішувати його з іншими видами сировини підвищеної природної кислотності.

СПОСОБИ ПОПЕРЕДЖЕННЯ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ ВІД ПОРЧІ

Прагнучи захистити харчові продукти від псування, людина ще в давнину розробила спосіб їх збереження (консервування) шляхом сушіння, копчення, соління та квашення, маринування, а згодом — охолодження та заморожування, консервування цукром або із застосуванням консервантів та теплової обробки.

Розглянемо ці методи.

Виноградів. Консервуюча дія при сушінні харчових продуктів полягає у видаленні вологи. При висушуванні в продукті підвищується вміст сухих речовин, що створює не сприятливі умовиу розвиток мікроорганізмів.
Підвищена вологість приміщення та повітря може викликати псування сушених продуктів – поява плісняви. Тому їх необхідно упаковати в тару, яка виключає можливість підвищення вологи в продукті.

Копчення. Цей спосіб застосовується для приготування м'ясних та рибних продуктів. Він заснований на консервуючій дії деяких складових частин димових газів, які виходять при повільному згорянні дров і тирси листяних порід.
Одержувані при цьому продукти сублімації (феноли, креозот, формальдегід і оцтова кислота) мають консервуючі властивості і надають копченостям специфічний смак і аромат.
Консервуюча дія коптильних речовин посилюється попереднім посолом, а також частковим видаленням вологи в процесі посолу та холодного копчення.

Соління. Консервуюча дія кухонної солі полягає в тому, що з концентрації її у кількості 10 відсотків і більше життєдіяльність більшості мікроорганізмів припиняється.
Цей спосіб застосовується для посолу риби, м'яса та інших продуктів.

Квашення. При квашенні харчових продуктів, головним чином капусти, огірків, томатів, кавунів, яблук та інших, у цих продуктах відбуваються біохімічні процеси. Внаслідок молочнокислого бродіння Сахаров утворюється молочна кислота, у міру накопичення якої умови для розвитку мікроорганізмів стають несприятливими.
Сіль, що додається при квашенні, не має вирішального значення, а лише сприяє поліпшенню якості продукту.
Щоб уникнути розвитку цвілевих і гнильних мікробів, квашені продукти повинні зберігатися при знижених температурах у підвалі, погребі, льодовику.

Маринування. Консервуюча дія маринування харчових продуктів заснована на створенні несприятливих умов розвитку мікроорганізмів шляхом занурення їх у розчин харчової кислоти.
Для маринування харчових продуктів зазвичай застосовується оцтова кислота.

Охолодження. Консервуюча дія охолодження полягає в тому, що з температурі 0°С більшість мікроорганізмів неспроможна розвиватися.
Термін зберігання харчових продуктів при 0°С, залежно від виду продукту та відносної вологості повітря у сховищі, – від кількох днів до кількох місяців.

Заморожування. Підстава для цього способу зберігання те саме, що і для охолодження. Підготовлені продукти швидко заморожують до температури мінус 18—20°С, після чого зберігають при температурі мінус 18°С.
Повне заморожування продукту відбувається за температури мінус 28°С. Ця температура застосовується при промисловому зберіганні, але в домашніх умовах здебільшого недоступна.
При заморожуванні життєдіяльність мікроорганізмів припиняється, а за відтаванні вони залишаються життєздатними.

Консервування цукром. Високі концентрації цукру на продуктах близько 65— 67 відсотків створюють несприятливі умови життєдіяльності мікроорганізмів.
При зниженні концентрації цукру знову створюються сприятливі умови їхнього розвитку, отже, і псування препарату.

Консервування із застосуванням консервантів. Антисептики - це хімічні речовини, що мають антисептичні та консервуючі властивості. Вони гальмують процеси бродіння та гниття і, отже, сприяють збереженню харчових продуктів.
До них відносяться: бензойнокислий натрій, саліцилокислий натрій, аспірин (ацетилсаліцилова кислота). Однак застосовувати їх у домашніх умовах не рекомендується, тому що при цьому способі збереження якість продуктів погіршується. Крім того, ці речовини є неприйнятними у постійному харчуванні.

Консервування теплом. Консервування, тобто збереження харчових продуктів від псування тривалий час, можливе також шляхом кип'ятіння їх у герметично закритій тарі.
Харчовий продукт, що підлягає консервуванню, укладають у жерстяну або скляну тару, яку потім герметично закупорюють і протягом певного часу прогрівають при температурі 100°С і вище або нагрівання при 85°С.
Внаслідок прогрівання (стерилізації) або нагрівання (пастеризації) мікроорганізми (цвілі, дріжджі та бактерії) гинуть, а ферменти руйнуються.
Таким чином, основна мета теплової обробки харчових продуктів у герметично закупореній тарі - забезпечення мікроорганізмів.
Харчові продукти в герметично закупореній тарі в процесі стерилізації не зазнають змін. При інших способах консервування (посол, сушіння і т. д.) продукти втрачають вигляд, знижується їхня поживна цінність.

загальні положення

СТЕРИЛІЗАЦІЯ І ПАСТЕРИЗАЦІЯ

Стерилізація є основним способом збереження харчового продукту без істотних змін його смакових якостей.

Спосіб стерилізації консервів у скляній тарі з негайною закупорюванням жерстяними кришками після кип'ятіння дуже зручний у домашніх умовах. Він забезпечує необхідну герметичність і вакуум у закатаному банку, сприяє збереженню консервованого продукту та його природного забарвлення.

Стерилізація продуктів у домашніх умовах проводиться при температурі кипіння води. Фруктові компоти та овочеві маринади можна стерилізувати за температури води 85°С (пастеризація). Але в цьому випадку консерви, що пастеризуються, повинні знаходитися в стерилізаторі в 2—3 рази більше часу, ніж у киплячій воді.

В окремих випадках, наприклад, для стерилізації зеленого горошку, коли температура кипіння води при стерилізації повинна бути вищою 100°С, у воду додають кухонну сіль.
При цьому керуються таблицею (вказуємо кількість солі в грамах на 1 л води):

Кількість солі, г/л Температура кипіння °С
66 ..........................................................101
126..........................................................102
172..........................................................103
216..........................................................104
255..........................................................105
355..........................................................107
378..........................................................110

Консерви, приготовлені в домашніх умовах, стерилізують у каструлі, відрі або спеціальному стерилізаторі. На дно посуду укладають горизонтально дерев'яні або металеві грати. Вона усуває бій банок чи балонів під час стерилізації при різких коливаннях температури. Не слід на дно стерилізатора укладати ганчір'я або папір, так як це ускладнює спостереження за початком кипіння води і призводить до браку продукту внаслідок його недостатнього прогріву.

У каструлю наливають стільки води, щоб покрити плічка банок, тобто на 1,5-2 см нижче верху їх шийок.

Температура води в каструлі перед завантаженням наповнених банок повинна бути не менше 30 і не більше 70 ° С і залежить від температури консервів, що завантажуються: чим вона вище, тим вище початкова температура води в стерилізаторі. Каструлю з покладеними в неї банками ставлять на інтенсивний вогонь, накривають кришкою і доводять до кипіння, яке під час стерилізації не повинно бути бурхливим.

Час стерилізації консервів відраховують із моменту закипання води.

Джерело тепла на першому етапі стерилізації, тобто при підігріві води та вмісту банок, має бути інтенсивним, так як при цьому зменшується час теплової обробки продукту, і він виходить вищою якістю. Якщо знехтувати швидкістю проведення першого етапу, то консерви, що виготовляються, переваряться і матимуть некрасивий зовнішній вигляд. Час підігріву води в каструлі до кипіння встановлюється: для банок ємністю 0,5 і 1 л – не більше 15 хвилин, для 3-літрових – не більше 20 хвилин.

На другому етапі, тобто власне у процесі стерилізації, джерело тепла має бути слабким і лише підтримувати температуру кипіння води. Час, вказаний для другого етапу стерилізації, необхідно строго витримувати для всіх видів консервів.

Тривалість процесу стерилізації залежить головним чином від кислотності, густоти або рідкого стану маси продукту. Рідкі продукти стерилізують протягом 10-15 хвилин, густі - до 2 і більше годин, продукти, що мають кислотність, - менше часу, ніж некислотні, оскільки кисле середовище не сприяє розвитку бактерій.

Час, необхідний стерилізації, залежить від обсягу тари. Чим тара більша, тим довше триває кип'ятіння. Час початку та закінчення стерилізації рекомендується записувати на окремому аркуші паперу.

Після закінчення стерилізації банки обережно виймають із каструлі і негайно закупорюють ключем, перевіряючи якість закочення: чи добре прикатана кришка, чи не провертається навколо шийки банки.

Закупорені банки або балони укладають шийкою вниз на сухий рушник або папір, відокремивши їх один від одного, і в такому положенні залишають до охолодження.

Стерилізація пором
Консерви стерилізують пором у тому посуді, де кип'ятять для цієї мети воду. Кількість води в каструлі не повинна перевищувати висоти дерев'яних або металевих грат — 1,5—2 см, оскільки чим менше води, тим швидше вона нагрівається.
Коли вода закипає, пара прогріває банки і вміст у них. Щоб пара не випарувалася, стерилізатор щільно закривають кришкою.
Час, необхідний доведення води в стерилізаторі до кипіння, дорівнює 10—12 хвилинам.
Час стерилізації консервів парою майже вдвічі більший, ніж при стерилізації в киплячій воді.

Пастеризація
У тих випадках, коли необхідно стерилізувати консерви при температурі нижче за кипіння води, наприклад для маринадів, компотів, теплову обробку їх виробляють при температурі води в каструлі 85—90°С. Такий спосіб називається пастеризацією.
При тепловій обробці консервів за способом пастеризації необхідно застосовувати лише свіжі відсортовані плоди або ягоди, які ретельно відмиті від пилу; суворо дотримуватися температури та часу пастеризації; перед укладанням тару ретельно вимити і піддати кип'ятінню.
Збереженню консервів, приготованих методом пастеризації, сприяє наявність високої кислотності.
Пастеризувати можна вишні, кислі яблука, незрілі абрикоси та інші кислі плоди на заготівлі та компоти.

Повторна стерилізація
Повторна або багаторазова (від двох до трьох разів) стерилізація однієї і тієї ж банки з харчовими продуктами, що містять у великих кількостях білок (м'ясо, птиця та риба) проводиться при температурі кипіння води.
При першій стерилізації гинуть цвілі, дріжджі та мікроби. За час добової витримки після першої стерилізації спорові форми мікроорганізмів, що залишилися в консервах, проростають у вегетативні і при вторинній стерилізації знищуються. У деяких випадках консерви, наприклад м'ясні та рибні, через добу стерилізуються втретє.
Для проведення в домашніх умовах повторної стерилізації необхідно попередньо закупорити банки і надіти на кришки спеціальні затискачі або обойми, щоб кришки не зірвалися з банок під час стерилізації.
Затискачі або обойми не знімаються до охолодження банок (після стерилізації), щоб уникнути зриву кришок і можливого опіку.

Стерилізація консервів, попередньо герметично закупорених
Для такого способу стерилізації необхідно мати спеціальні металеві затискачі або обойми для закріплення закупорених кришок на банках. Це запобігає їх зриву в процесі стерилізації в результаті розширення маси консервованого продукту, а також повітря, що залишилося в банку при нагріванні.
Застосування спеціальних затискачів дозволяє укладати банки у стерилізаторі в 2-3 ряди.
У банках, закупорених герметично до стерилізації, утворюється вакуум. Слід пам'ятати, що чим вища температура продукту в банку в момент закупорювання, тим більший виходить вакуум.

Консервування рідких продуктів гарячим способом без подальшої стерилізації
Консервування рідких продуктів, попередньо прокип'ячених або доведених до кипіння, можна проводити способом гарячого розфасовування без подальшої стерилізації. За вказаним способом готують томатний сік, подрібнені томати, виноградний, вишневий, яблучний та інші соки, заготовку зі злив на повидло, фруктове пюрез кислих плодів тощо.
Склотару – банки та кришки до них – слід ретельно відмити і пропарити в пароводяній бані протягом 5-10 хвилин.
Температура продукту перед заповненням банок повинна бути не нижчою за 96°С. Банки на момент наповнення продуктом мають бути гарячими. Відразу після заповнення їх консервованим продуктом виробляють закупорювання.
При цьому способі консервування стерилізація відбувається за рахунок тепла, переданого продукту та тарі при їх кип'ятінні, а збереження консервів залежить від якості сировини та її обробки.

Консервування плодів та овочів гарячим способом без подальшої стерилізації
Цей спосіб застосовується для овочевих консервів - огірків, томатів, а також для плодових заготовок та компотів із цільних плодів.
Для даного способу консервування сировина має бути свіжою, ретельно відмитою та відсортованою.
За вказаним способом консерви готують у такій послідовності: укладені в банки овочі або плоди обережно заливають окропом у 3-4 прийоми. Вливши порцію окропу, банку повертають для обігріву стінок, щоб скло не розтріскувалося від різких коливань температури.
Залиті окропом банки накривають чистою кришкою, обертають рушником і витримують протягом 5-6 хвилин. Потім воду зливають і знову заливають банку окропом, знову накривають кришкою і витримують ще 5-6 хвилин. За потреби цю операцію повторюють втретє.
Після другої та третьої витримки воду зливають і негайно заливають киплячим маринадом - для огірків і томатів, окропом - для фруктових заготовок та киплячим сиропом - для компотів.
Потім негайно накривають кришкою, закупорюють і перевіряють якість закупорювання.
Після закупорювання банку ставлять шийкою вниз. Охолодження – на повітрі.

загальні положення

ПРИПРАВИ, ПРЯНОСТІ ТА СПЕЦІЇ
ДЛЯ КОНСЕРВУВАННЯ

Приправи та прянощі застосовуються при домашньому консервуванні для поліпшення смаку, аромату, часто і кольору продуктів, що заготовляються. Помірна кількість благотворно впливає на смак їжі, а також збільшує виділення травних соків, сприяючи тим самим кращому засвоєнню їжі.
Зайва доза спецій та прянощів може викликати серйозне подразнення слизової оболонки шлунка. Тому при використанні приправ, прянощів та спецій рекомендується бути помірними.

Поварена сіль є основною приправою, необхідною здоровому організму і найчастіше використовуваною при заготівлі продуктів у домашніх умовах.

Оцет також є незамінним компонентом при консервуванні.
Найбільш поширені такі сорти оцту, як столовий винний, ароматизований естрагонний, виноградний, яблучний та ін.
Найчастіше найбільш вдалим, що не надає продукту ніяких додаткових присмаків, є оцет спиртовий.
Найчастіше у продаж під назвою "оцет" поставляється розведена водою синтетична оцтова кислота ( оцтова есенція).
Всі види оцту, що мають позначку "ароматизований" - це синтетичний оцет із деякими синтетичними добавками.
Зберігають оцет у скляній тарі із щільно закритою кришкою при температурі 5 °С.

Лимонна кислотапозбавлена ​​запаху, і тому її рекомендується використовувати при заготівлі продуктів, смак яких не відповідає запаху оцту: компоти, желе та ін.

Чорний і білий перець являє собою висушене насіння тропічного чагарника, що в'ється, зібрані в різній стадії зрілості. Відрізняються один від одного кольором, гостротою та різкістю запаху (чорний більш пекучий).
При заготівлі продуктів перець використовується як горошин, так і мелений. Останній при тривалому зберіганні швидко втрачає свої харчові якості, тому перемелювати перець рекомендується при необхідності.
Використовується при маринуванні, солці, квашенні та ін.

Запашний перець зовні нагадує чорний і є горошини темно-коричневого кольору. Має сильний приємний аромат і відносно невелику пекучість.
Використовується в різних видахдомашнього консервування.

Червоний перець є плодом трав'янистої рослини, зовнішньому виглядунагадує великий стручок. Містить багато вітамінів, зокрема вітамін С, переважаючи за вітамінозністю навіть лимон.
Залежно від кількості особливої ​​речовини - капсаїцину, - зраджує червоного перцю гостроту і пекучість, розрізняють перець солодкий (паприка) і гіркий.
Паприка є великими, м'ясистими плодами.
Плоди гіркого перцю мають видовжену форму. За пекучим смаком і гостротою його можна порівняти тільки з чорним перцем. Може використовуватись і в порошкоподібному вигляді.

Лавровий лист являє собою висушене листя благородного лавра, що має високу ароматичність. Основне призначення лаврового листа— ароматизувати їжу, не надаючи їй ні гостроти, ні гіркоти.
Надлишок лаврового листа змінює смак страви на гірший бік, надаючи йому занадто різкий запах.
При варінні його додають наприкінці, тому що при тривалій тепловій обробці він дає гіркий присмак.

Гвоздика являє собою висушені бутони квітів гвоздикового дерева, що не розпустилися.
Специфічний аромат гвоздика отримує завдяки цінним, що містяться в ній. ефірним маслам.
Використовується при маринуванні, солці та інших видах консервування.
Рекомендується закладати гвоздику незадовго до закінчення теплової обробки та в невеликих кількостях, оскільки навіть невелика доза гвоздики надає продукту яскраво вираженого аромату.

Колюрія. Запах колюрії близький до запаху гвоздики. При домашньому консервуванні вживається замість гвоздики у вигляді розмеленого в порошок сушеного коріння.

Кориця є очищеною від верхнього шару і висушеною корою пагонів коричного дерева. Вживається у вигляді порошку чи шматочків.
При домашньому консервуванні використовується для ароматизації маринадів, варення, компотів тощо.

Шафран є висушеними приймочками квіток крокуса і має специфічний аромат.
Застосовується як смакова та барвна речовина.

Мускатний горіх. Насіння мускатно-горіхового дерева, очищене та висушене.
Має дуже гострий і пекучий смак і аромат.

Ваніль та ванілін. Перший являє собою плід тропічної орхідеї, що на вигляд нагадує стручок з дуже ароматним дрібним насінням всередині. Ванілін – синтетичний порошок – замінник ванілі.
Використовується при консервуванні плодів і ягід, що мають слабкий власний аромат (наприклад, варення з черешні).
Надлишок ванілі та ваніліну надає продукту гіркого присмаку.

Імбир. Корінь тропічного горіха, очищений та висушений. Використовується в подрібненому вигляді і має приємний запах і пекучий смак.
Зберігати його рекомендується у неподрібненому вигляді, що дозволяє краще зберегти його аромат.

Кріп. Молоді рослини у фазі розетки використовуються як ароматична приправа до салатів, супів, м'ясних, рибних, грибних і овочевим стравам.
Дорослі рослини у фазі утворення насіння використовують як основний вид спеції при засолюванні та маринуванні огірків, помідорів, при квашенні капусти.

М'ята досить широко використовується в домашніх заготовках завдяки її приємному аромату та освіжаючому смаку.
М'яту додають при виготовленні риби, м'яса, овочів, при виготовленні квасу. Можна використовувати як у свіжому, так і у висушеному вигляді.

Коріандр являє собою висушене насіння трав'янистої рослини коріандру.
Використовується при маринуванні, ароматизації оцту тощо.

Базилік має тонкий аромат з різними відтінками.
Використовується у свіжому та висушеному вигляді для закладки в овочеві маринади.

Естрагон - висушені стебла та листя однойменної трав'янистої рослини.
Застосовується при засолюванні, маринуванні тощо.

Стерилізація та пастеризація - теплова обробказакупорених у банки харчових продуктів. Це найголовніший і найвідповідальніший процес у всій технології виготовлення консервів. Від того, наскільки правильно та ефективно проведено стерилізацію, залежить стійкість консервів при тривалому зберіганні.

Пастеризацію (прогрівання при температурі нижче 100°) застосовують переважно для фруктових продуктів з досить високою кислотністю (природною або при додаванні до них оцтової кислоти, наприклад при маринуванні).

Продукти з невисокою кислотністю стерилізують (прогрівання за температури 100° і вище).

При недостатній пастеризації або стерилізації в банках через кілька днів починають проростати суперечки, що залишилися життєздатними, з них з'являються нові мікроби, які розкладають харчові продукти. При цьому виділяються різні гази, які створюють підвищений тиск усередині банок, від чого кришки та денця (у металевих банках) спучуються та утворюють так званий «бомбаж». Бомбажні (здуті) овочеві (та інші) консерви мають прокислий смак, неприємний запахта інші ознаки псування. Для знищення в банках з консервованим продуктом шкідливих мікробів та їх суперечку необхідно суворо дотримуватись усіх режимів, передбачених технологією їх вироблення.

Встановлено найбільш прийнятні та рекомендовані режими стерилізації з урахуванням форми та розміру банок, зокрема товщини їх стінок, складу та розміру продукту, його консистенції (щільні та в'язкі продукти важче прогріваються, ніж рідкі) та кислотності (у кислому середовищі мікроби гинуть швидше) тощо д.

Тривалість нагрівання та охолодження залежить також від величини самих стерилізаційних апаратів, автоклавів.

При виконанні заданого режиму стерилізації банки з продуктами прогрівають до необхідної температури, при якій витримують деякий час, а потім після охолодження до звичайної кімнатної температуривідправляють до складу готової продукції. Режим визначають за формулою стерилізації.

(а-в-с)/t де а - час (хв) на підвищення (підйом) температури в стерилізаційному апараті до заданої величини; в - тривалість (хв) стерилізації, витримки банок за певної температури; с – тривалість зниження температури; t – температура стерилізації, град.

Наприклад, формула стерилізації консервів із цвітної капусти у скляних банках ємністю 0,5 л наступна: (20-20-20)/108°

У деяких випадках тривалість стерилізації для одного і того ж продукту може бути різною. Наприклад, зелений горошок зріліший і твердіший витримують за необхідної температури трохи довше (для банок ємністю 0,5 л - 40 хв). В цьому випадку формула стерилізації наступна: /120°

Прогрівають консерви в апараті періодичної дії - автоклаві (рис. 14), що представляє собою зварний циліндр з котельного заліза з опуклим днищем і кришкою, що щільно закривається, з противагою для полегшення її підйому при відкриванні і закриванні. На переробних заводах застосовують переважно вертикальні автоклави. У комплект апарату входять два або чотири кошики для банок з консервами, а також контрольно-вимірювальні прилади, що монтуються на ньому, термометр, манометр; автоклави, які випускаються з 1981 р., укомплектовані програмними регуляторами.

При монтажі в консервному цеху апарати розміщують один або кілька рядів (залежно від загальної кількості) в траншеї. Верхня частина з кришкою та контрольно-вимірювальними приладами знаходиться вище рівня підлоги приміщення, що створює зручності для обслуговуючого персоналу. Над автоклавами кріплять монорейку з таллю та електротельфером для завантаження та вивантаження кошиків з консервами (рис. 15); до кожного підводять пару та воду, а також трубопроводи для відведення відпрацьованої води в каналізаційну мережу.

Закупорені скляні банкивідразу ж після закатки потрапляють на стіл-накопичувач, з якого укладаються в спеціальні металеві гратчасті кошики, виготовлені за розміром і формою автоклава (для повного використання його ємності) з урахуванням необхідної циркуляції теплоносія, тобто нагріваючої пари або води між стінками апарату і банками . Кошики (рис. 16) виготовляють на машинобудівних заводах відповідно до вимог ГОСТів зі смугової або листової сталі з просвердленими отворами. На сільських консервних заводах іноді користуються кошиками кустарного виготовлення або старими заводськими з меншою кількістю отворів, що значно погіршує умови стерилізації – гальмує циркуляцію теплоносія.

Заповнені банками кошики (близько 500 півлітрових банок в одній) за допомогою талі або електротельфера опускають в автоклав із заздалегідь налитою водою підігрітою до 40-50°. Після завантаження догори заповнений автоклав закривають кришкою з прокладкою, що герметизує, щільно закріплюють її болтами (з «баранчиками») і відкривають паровий вентиль. На кришці є краник для продувки для випуску повітря. Спочатку його залишають відкритим, а при появі струменя пари, що конденсується, і води закривають. В автоклаві починає підвищуватись тиск. Протягом перших 20-25 хв нагрівання одночасно з підйомом температури підвищується і тиск (протитиск), воно служить протидією тому, що утворюється всередині кожної закатаної банки, що виключає зрив кришок з банок. Величина тиску в автоклаві суворо встановлена ​​кожного виду консервів і розміру банок. Регулюють її випуском чи затримкою води в автоклаві.

З урахуванням застосування протитиску формула стерилізації має дещо змінений вигляд:

(а-в-с)/t р де р - величина протитиску; наприклад, для зеленого горошку формула наступна:

(25-35-25) / 120 ° 3 ат.

Температуру та тиск у звичайному автоклаві вимірюють за допомогою термометра та манометра, в апаратах із програмними регуляторами ця операція виконується автоматично з веденням безперервного запису на термограмах.

У стерилізаційному відділенні ведуть спеціальний робочий журнал, в якому відзначають фактичний режим стерилізації кожної автоклавоварки, її номер, назву консервів, якість банок, вид тари, час (у годинах та хвилинах) закриття автоклаву, включення пари, початку стерилізації, початку та кінця охолодження, величину протитиску.

Охолодження банок із консервами після закінчення стерилізації проводять обережно в самому автоклаві. Після вимикання пари в неї подають не холодну, а підігріту воду тільки для зниження температури. І лише через 20-25 хв, коли консерви досить охолонуть, поступово знижують тиск. При температурі води, що охолоджує (40-45°), що виходить з автоклава, тиск знижують до нуля - відкривають автоклав і вивантажують кошики з банками. У такий спосіб стерилізують усі види консервів, для яких необхідне нагрівання 100° і вище.