Рецепт квашеної капусти на зиму у банках

Вміст

Капуста – недорогий та корисний овоч, який входить у щоденне меню багатьох людей. Вона багата на клітковину, мінерали і вітаміни. Але це влітку. Взимку при зберіганні вміст вітамінів поступово зменшується. У домашніх умовах зберегти врожай цього овочу у свіжому вигляді без втрат дуже складно. Потрібні спеціальні приміщення з постійною низькою температурою та певною вологістю.

Наші пращури давно навчилися зберігати смачний вітамінний продукт до весни. Для цього його заквашували. Вітаміни при цьому не тільки не губилися, а за рахунок того, що вони переходили у форму, яку організм людини легше засвоював, користі від такої їжі було більше. Для квашення використовували бочки з дуба, оскільки скло коштувало недешево. Вони квашення в підполі чудово зберігалося до весни.

Чому краще вибрати для заквашування банки

Зараз більшість не має підпілля, та й заготовляти капусту у великих обсягах багатьом просто не потрібно. Можна засолити її в емальованому відрі або каструлі великого обсягу, але куди зручніше зробити це у скляній банці. Квашення в такій тарі легко зберігати в холодильнику. Якщо час від часу заквашувати нову партію, то смачний продукт буде завжди. Сам процес не забирає багато часу, заквасити капусту в банку можна просто, продуктів потрібно небагато. Рецепт для квашення можна вибрати будь-хто.

Як вибирати капусту для заквашування

Для цього годяться не всі качани. Щоб завжди була можливість поласувати по-справжньому смачною та хрусткою заготівлею, капуста повинна відповідати таким вимогам:

Увага! Морква для квашення теж має бути соковитою та солодкою.

Як відбувається заквашування

Щоб квашення вийшло смачним і хрустким достатньо всього трьох складових: капусти, моркви та солі. Навіть без будь-яких добавок із них можна отримати цілком якісний продукт. Щоб досягти успіху в цій справі, дуже важливі пропорції. Зазвичай кількість моркви має становити 1/10 частину від ваги качанів, а солі достатньо близько 20 г на кожен кілограм капусти, це приблизно 2 ч. ложки з верхом або неповна столова ложка без верху. Якщо заквасити капусту в банку, то на балон об'ємом 3 л потрібно качан вагою близько 3 кг. Щоб прискорити процес заквашування можна додатково додати цукор пісок. На кожен кілограм капусти його потрібно 10-20 г.

Попередження! Не можна брати для квашення йодовану сіль – капуста буде м'якою та швидко зіпсується.

Квашення – процес молочно-кислого бродіння, у ході якого цукру, які у качанах, перетворюються на молочну кислоту. Вона не тільки чудово оберігає квашену на зиму капусту від псування, а й корисна для організму. З її допомогою можна вирішити багато проблем зі здоров'ям, тому квашену капусту потрібно вживати всім, хто не має до цього протипоказань.

Процес квашення проходить у два етапи. На першому активні дріжджі. Саме через їхню життєдіяльність на капустяному розсолі з'являється піна, і виділяються гази.

Увага! Піну з розсолу потрібно обов'язково знімати - в ній містяться шкідливі мікроорганізми, які можуть спричинити псування продукту.

Щоб видалити гази, через які квашена капуста може гірчити, її протикають дерев'яною паличкою аж до дна. Робити це потрібно весь час, доки виділяються гази.

Через 2-3 дні починає накопичуватися молочна кислота. Процес бродіння йде за нормальної температури щонайменше 20 градусів. Важливо не прогаяти час і винести квашення на холод, тоді квашення не перекисне. Зазвичай роблять це на 4-5 діб.

Порада! Пробуйте квашення на смак, починаючи з 3 діб, щоб не прогаяти цей момент.

Технологія заквашування

Квашена капуста на зиму в банці робиться майже так само, як і в іншому посуді. Але є деякі особливості. Вантаж, який обов'язково поміщають поверх капусти, у такому посуді більшим не зробиш. Особливо це важливо, якщо квасити її у тарі невеликого обсягу, наприклад, у літровій банці. Тому доводиться не тільки добре трамбувати її при укладанні, але й ретельно перетирати в посуді, в якому вона готується, щоб легко пустила сік. Для квашення в іншій тарі цього зазвичай не роблять.

Порада! Не використовуйте для квашення алюмінієвий або оцинкований посуд.

Кислота, що утворюється при квашенні, легко вступає з металом у хімічну реакцію, у результаті утворюються шкідливі солі.

Заквашування без додавання розсолу

Як квасити капусту правильно? Якщо вирішили проводити заквашування капусти у банку, потрібно це робити так:

Іноді в капустяних качанах буває недостатньо соку. Як правильно заквасити таку капусту у банку? Доведеться зробити розсіл для заливання.

Квашення з розсолом

Процес заквашування за цим рецептом проходитиме по-іншому.

Увага! Якщо розсіл перестане покривати квашення, доведеться додати його до банку додатково.

Далі, чинимо відповідно до попереднього рецепту. Головне, вчасно припинити бродіння, навіщо винести капусту на холод. Щоб капуста не здавалася кислою, вміст молочної кислоти має бути більше 1%. Якщо бродіння закінчилося повністю, її зміст зростає до 2%.

Квашення з медом

Наступний на зиму – це щось середнє між двома попередніми. Для заливки використовуватимемо кип'ячену охолоджену воду - 600-800 г, а сіль додаємо безпосередньо в капусту, змішану з морквою. Її знадобиться всього столова ложка, замість нього використовують мед. Капусти потрібно взяти трохи менше 3 кг.

Нашатковану капусту з натертою морквою і сіллю злегка перетираємо і укладаємо в скляний посуд, літровий або більший обсяг. Втрамбувати сильно її не потрібно. Достатньо буде, якщо вона просто щільно заповнить банку.

Увага! Не забудьте залишити місце для води, яку потрібно залити у банку.

На другий день після початку бродіння, зливаємо в інший посуд розсіл, віджимаємо капусту, знову складаємо в банку, помінявши шари місцями - верхній донизу, а нижній нагору. У розсолі розчиняємо мед, достатньо їдальні ложки і виливаємо в капусту. Бродити їй потрібно ще добу. Потім банки треба забрати на холод.

Швидке квашення

Така капуста заквашується в розсолі. Додавання оцту прискорює процес приготування. Але така капуста скоріше маринована, ніж квашена.

Інгредієнти на банку об'ємом 3 л:

качан вагою близько 2 кг;
від 0,5 до 0,8 кг моркви;
6 ст. ложок оцту, краще яблучного;
близько 1 літра кип'яченої води;
3 лаврові листочки;
1 ст. ложка цукру;
2 ст. ложки солі.

Увага! Сіль та цукор насипають у ложку без верху. Якщо любите гострі страви, можна покласти стручок пекучого перцю.

Шинкуємо капусту, натираємо морквину, змішуємо, добре перетираємо, щоб пустила сік. Додаємо прянощі та викладаємо в банку. Кип'ятимо воду та додаємо до неї всі компоненти для розсолу. Для швидкого квашення заливати його потрібно гарячим. Як тільки охолоне - виносимо на холод, краще в холодильник. Їсти можна вже за 24 години.

Порада! Якщо додати в квашення скибочки сирого буряка, квашення набуде красивого рожевого кольору як на фото.

Для досвідчених господинь не секрет, що смак квашення багато в чому залежить від розміру та форми шматочків капусти. Існують рецепти квашення капусти цілими качанами або половинками. Звісно, у банку таке квашення зробити неможливо. Але тут є вихід.

Капуста гостра, квашена шматочками

Часник та пекучий перчик додадуть капусті гостроту, а кмин дасть приємний смак та аромат.

Увага! Насіння кмину не тільки є популярною пряністю, але й має лікувальну дію.

При систематичному застосуванні вони допоможуть зміцнити імунітет, подолати проблеми кишечника та нирок. Кмин є антисептиком і буде оберігати капусту від псування.

Інгредієнти:

капустяні качани – 5 кг;
морквина – 0,25 кг;
сіль – 200 г;
цукор – 400 г;
часник – 2 головки;
кмин - 1 ч. ложка;
вода – 4,5 л;
перець пекучий – 1 стручок.

Ріжемо качани великими шашечками.

Поміщаємо в тару для квашення. Заливаємо водою, із розчиненою сіллю. Тримаємо під гнітом 4 дні. Трьом моркву, додаємо разом із кмином до нашаткованих качан, туди ж відправляємо гострі компоненти – часник, перець, їх попередньо подрібнюємо. Перемішуємо, розкладаємо у банки. Розсіл, що залишився, потрібно процідити, закип'ятити, розчинивши в ньому цукор. Теплим розсолом заливаємо квашення. Витримати у кімнаті його потрібно ще три доби.

Попередження! Знімати з поверхні піну та випускати гази потрібно обов'язково.

Зберігаємо квашення шматочками на холоді.

Підсумки

Рецептів квашення безліч, всі вони підходять, щоб робити це в банках. Виняток становить лише квашення цілими качанами або половинками. До речі, саме воно найсмачніше. Найчастіше при квашенні додають солодкий перець, яблука, журавлину, брусницю, часник, цибулю, буряк. Кожна господиня вибирає добавки на свій смак і побажання своїх домашніх. Успішного вам квашення.