Як правильно квасити капусту

Кисла капуста з найдавніших часів була улюбленою зимово-весняною закускою на Русі. Не випадково споконвіку селяни солили капусту бочками, а сучасні господині продовжують цю традицію, оскільки приготований подібним чином овоч зберігає всі вітаміни та мікроелементи. Кисла капуста дозволяє вітамінізувати раціон у той час, коли овочі та фрукти недоступні більшості росіян, оскільки правильне засолювання зберігає у капусті всі корисні речовини протягом восьми місяців.

Солимо капусту у три етапи

Візьміть 1,5 кг капусти (вага без качан), 500 г моркви, 2 ст. л. солі та 1 ст. л. цукру (з гіркою).

1. Промийте качан, видаліть листя і качан, що підгнили або засохли, тонко нашаткуйте капусту і моркву. Змішайте овочі і ретельно перетріть їх руками із сіллю та цукром до виділення соку.

2. Покладіть суміш у стерильні скляні банки, щільно утрамбовуючи кожен шар, закрийте ємності стерильними кришками та залиште на три дні у приміщенні при температурі 25 градусів. Деякі господині ставлять банки в таз - так зручніше збирати сік, що випливає в процесі бродіння. Періодично знімайте з поверхні пінку, що утворюється, використовуючи стерильні ложки. Протикайте капусту двічі на день по всій поверхні і на всю глибину дерев'яною паличкою або ножем, щоб вийшов газ, що виділяється бактеріями, інакше готова страва матиме неприємний запах.

3. Поставте банки в прохолодне місце для завершення бродіння, стежте, щоб капуста була покрита розсолом. Коли сік, що виділяється, набуде світлий відтінок, капуста готова, і її можна закупорювати для тривалого зберігання. Середній термін квашення капусти становить 2 тижні.

Для засолювання краще вибирати пізні сорти з міцним листям. Замість води при приготуванні розсолу можна використовувати буряковий сік.
Капусту можна солити цілими качанами (з розсіченою качаном), половинками та четвертинками, заливаючи її розсолом (2 ст. л. солі на 1 л води).
Капусту квасять і в каструлі, ретельно обробленої окропом. У цьому випадку нарізані овочі повинні бути під гнітом у теплому місці протягом 5 днів.
Перед початком бродіння можна вкривати банки не тільки кришками, а й марлею, чистою тканиною або капустяним листям.
Якщо ви не любите чекати та хочете отримати готову страву за добу, використовуйте гарячий маринад. Для цього нашатковану капусту та моркву закладають у банки та заливають розсолом, який готується так: 1 л окропу, 200 г цукру, 4 ст. л. солі, 6 лаврових листів, 300 мл олії, 200-300 г 5 % оцту, 10 горошин чорного перцю. Прокип'ятіть розсіл протягом 5 хвилин, залийте в банку, поставте її в холодильник і через день можна дегустувати!
У процесі квашення в капусту можна додавати буряки, яблука без серцевини, журавлину, брусницю, гарбуз, гілочки кропу з насінням, кмин, хрін та листя смородини.
Якщо на поверхні капусти утворилася пліснява, видаліть її і ретельно промийте гніт, марлю та верхнє листя.
Готова капуста стає хрусткою та відрізняється приємним кисло-солодким смаком. Готовність страви можна визначити і по відсутності піни, що виділяється в процесі заквашування.
Деякі господині пастеризують чи консервують готову квашену капусту з метою збільшення терміну зберігання. Для консервації капусту нагрівають разом із розсолом до 95 градусів і закочують у банки. При пастеризації капустяний розсіл зливається, доводиться до кипіння, виливається у банку з додаванням кмину і пастеризується 12 хвилин за нормальної температури 85 градусів.

З квашеної капусти можна приготувати десятки найсмачніших страв, проте вона гарна і сама по собі як закуска, що підсилює апетит і нормалізує травлення. Смачного!