Старовинні заготовки на зиму з капусти. Крошево - загадковий інгредієнт сірих щей

Або щаницяабо хряпа— це квашене темне капустяне листя. Не те листя, яке формує качан, а росте навколо качана.

На відміну від звичної традиційної, використовується лише для приготування. Такі щі називаються сірі щі, чорні щі або просто щи з крошева. Вони більш наваристі, ніж звичайні, а також фактура і смак дещо відрізняються.

Для зберігання крошевочасто заморожують після квашення, благо своїх якостей заморожене крошево ( хряпа, щаниця) не втрачає.

Найскладніше в приготуванні цієї страви за відсутності городу або капустяного поля поблизу — знайти те грубе зелене капустяне листя.

Для приготування крошева знадобиться

• Зелене капустяне листя. 3 кг
• Сіль. Чи не йодована. 70 гр.
• Житнє борошно 3-4 столові ложки з гіркою або кілька шматків засохлого житнього хліба.
• Морква. Опціонально.
• Качан білої капусти. Опціонально.

Співвідношення капусти та солі таке ж, як і при приготуванні звичайної – на 10 кг листя – 200 грам солі.

Морква та білокачанна капуста є необов'язковими інгредієнтами та особливого смаку вони не дають. Проте, якщо ви їх додасте, то шкодувати про це точно не доведеться.

Готуємо крихітно (хряпу або щаницю).

Грубі зелене капустяне листяретельно моєму, безжально викидаючи поїдені слимаками або зіпсовані.

Далі залишається нарубати або нарізати. Зазвичай кришено рубали в дубових або березових коритах або відразу в діжках, де квасили. Відповідно і форма січки - ножа для рубання капусти - була різною, напівкруглою для діжки і прямою для корита.

Я дуже сумніваюся, що у звичайних квартирах у всіх є діжки для квашення капусти, корита та січки для приготування крихти. Так що доведеться витратити час і сили та ув'язнити великий ніж.

У листя вирізаємо і викидаємо товсті та грубі частини. Потім дуже дрібно нарізаємо листя. Шматочки повинні бути приблизно 5х5 мм або трохи більші.

Зелене капустяне листя грубіше так що нарізати або рубати їх потрібно дуже дрібно.

Якщо використовуватимете моркву, то її також дуже дрібно нарізаємо. Якщо натерти моркву на тертці, то щаницястане більш рудою, так що краще все ж таки не лінуватися і нарізати. Можна використовувати тертку для корейської морквиоскільки вона нарізає, а не трет.

Білокочанна капуста трохи освітлює хряпуі допомагає у процесі заквашування.

Капусту також нарізаємо дрібними шматочками, а не шаткуємо, як при приготуванні квашеної капусти.

Залишається заквасити капусту.

На дно великої ємності висипаємо пару столових ложок житнього борошна, якщо ви її використовуєте. Для приготування крихта, так само як і звичайної квашеної капусти, використовувати великі каструлі — найкраще емальовані, але останнім часом я роблю у великій каструлі з нержавіючої сталі.

Викладаємо нарізане листя капусти, моркву та нарізану білокачанну капусту. Якщо замість борошна ви використовуєте сухарі, викладаємо і їх, а також сіль.

Якщо у вас листя багато, то викладаємо всі шарами, пересипаючи шари сіллю та житнім борошном (чорними сухарями).

Руками перетираємо листя з сіллю, щоб капуста дала сік.

Накриваємо капусту тарілкою та ставимо важкий гніт. Зелене капустяне листя містить менше цукрів, ніж у качані, так що і соку буде менше і заквашування проходить складніше. Саме для того, щоб капуста почала заквашуватися і додаємо житнє борошно чи сухарі із чорного хліба.

Якщо наступної доби після встановлення гніту, капуста дала мало соку, то додаємо трохи води, стільки, щоб вся капуста була вкрита рідиною.

Квасим крошево 4-7 діб при кімнатній температурі. Точніше визначити час заквашування складно — все залежить від самої капусти. На цей раз капуста квасилася 5 діб.

Щодня відкриваємо каструлю і робимо кілька проколів до дна, щоб випустити гази, що утворюються. Піну, яка також буде з'являтися на поверхні, потрібно обов'язково видаляти, разом з нею йде гіркота зеленого капустяного листя.

І до компа!!

Крошево – це верхні листи білокачанної капусти, пофарбовані в зелений колір. Так як вони жорсткіші, ніж внутрішні, то їх не шаткували, а сікли в дрібну крихту. Звідси й походить назва. До речі, при засолюванні таке листя сіріє, тому щі з крихіткою і назвали «сірими». Спочатку щи з крошевом варили не від ситого життя. Качани капусти селяни продавали на ярмарку, а собі залишали лише обдерте верхнє листя. Але, через особливий, різкий аромат, щи з крихтом виявлялися смачнішими, ніж зі звичайною капустою.

Заготівля на зелені квашені щі

У російських селах раніше крім заготівлі білої квашеної капусти заготовляли і сіру, із зеленого листя, яку називали в різних місцях по-різному. Роблять її з зелених листівкапусти, нижніх на зростаючому качані. У Сибіру таку заготівлю називають щаниця, що на Псковщині-хряпа, в інших місцях Північно-Заходу Росії - кислина, крихітна. Крошевого її називають тому, що темні нижнє листякапусти кришать особливою січкою. Не так як качани, ножем або на шатківниці, а січуть у ящиках до крихти. За такої структури в капусті утворюється особливий кислотний фермент, який виробляє неповторний смак крошева. Зараз зелену кислу капусту заготовляють зовсім не заради економії, як можна подумати, а за традицією харчування і через невимовний і незабутній смак. Рубиться воно дрібно-дрібно з верхнього-"сірого" листя капусти.

У Вологодській місцевості в жовтні то тут, то там чути стукіт сапки: люди рубають щі. Це цілий ритуал, певний етап, що завершує городній сезон і новий - довгої холодної зими.

Цьому рецепту не пощастило з двох причин: через сірого кольорута тривалості приготування головної страви з них. Додало ложку дьогтю та старовинну назву сірих щей- Холопські. При цьому начисто забуто, що саме борщами із сірої квашеної капусти і харчувалися століттями під час довгих зимово-весняних постів, причому роки ті були дуже нелегкими з усіх боків. Приваблює в даному рецепті практично безплатність вихідної сировини - потрібне зелене капустяне листя, яке залишається у величезних кількостях після збирання білокачанної капусти і йдуть, у кращому випадку, в компостну купу. Додатковим плюсом є смак щіт, які виходять тільки з такого листя і гарне самопочуття навіть тих, хто квашені овочі не їсть за станом здоров'я. До речі, були численні спроби введення сірих щей у харчування одужуючих, але всі вони провалилися з вищевказаних причин.

Для приготування крошева потрібні тільки зелене листя капусти, що криє, гострий ніж, сіль і жменю житнього борошна або кілька скорин житнього хліба. Листя промивають, видаляють потовщені черешки і якомога дрібніше ріжуть. Ошпаривать листя для надання їм більшої м'якості і видалення гіркоти не треба, при дотриманні двох тонкощів все виходить дивовижно. Подрібнену масу укладають у скляну банкуабо дерев'яне барило, на дно якого обов'язково кидають жменю житнього борошна або кілька сухарів із житнього хліба. Солі додають, як хтось звик і виставляють у тепле місце для бродіння. Тепер другий секрет: щодня потрібно протикати всю масу до дна, тільки в цьому випадку бродіння йтиме швидко і по всій глибині заготівлі. Для закваски вистачає 4-7 днів, після чого ємність з капустою зберігають у темному прохолодному місці, можна просто заморозити, як це робили за старих часів.

Зелені борщ, а ще про них говорять: сірі, квашені або просто зимові, кохані не всіма. Багато хто навіть не чув про таку страву. Але якщо хто пробував їх, смаку не забуде ніколи. Пропоную вам рецепт заготівлі щаниці.

Нам потрібно:
Зелене листя капусти.Ті, що зазвичай всі люди викидають, якщо вони не рубають борщ. Вони мають бути чисті, не хворі, не з'їдені гусеницями. Кілька пухких качанів і світло-зеленого листя, що криє.Вони потрібні, щоб «розбавити» зелене листя, щоб щаниця була занадто темною. Морква.Приблизно 200 г на 10 літрів щаниці. Велика сіль.Жменя на 10 літрів щаниці. Приблизно дві жмені житнього борошна.
Вирізаємо з зеленого капустяного листя товсті прожилки.

Ретельно промиваємо.

Складаємо їх у стопку і подрібнюємо ножем. Виходить так.

Потім обов'язково дрібно дрібно посікти, на квадратики. Краще комбайном.

Недолугі нотатки: Краще капустунарізати, дрібно, дрібно але не прокручувати на комбайні. Це вже мій досвід.

Додаємо трохи білої капусти. Качани беремо найпухіші. Вони теж із зеленцем, для щій – саме те. Кроюче світло-зелене листя добре сюди підходить.

Додамо їх. Коли все листя порубане, трьом моркву на тертці і додаємо її до подрібненого зеленого листя.

Додаємо сіль. Перемішуємо.
Далі йде процес ідентичний до квашення капусти. Складаємо порубане листя в ємність, де щі будуть кваситися. Маю невелике пластикове відро. Додаємо житнє борошно або кірки житнього хліба, якщо немає борошна. Обшпарюємо окропом, заливши в окріп в капусту. Залишаємо в теплому місці на 2-3 доби. Під час квашення, щі необхідно обминати чистими руками або протикати дерев'яною паличкою.
За два-три дні виносимо їх на холод. Зберігаються борщ у льоху (у банках або в цій же ємності, де і квасилися, під гнітом), в холодильнику або в морозилці, розкладені в пакети на порції. Треба відзначити, що при заморожуванні, щі своїх якостей не втрачають.

Недолугі нотатки:Моркву в заготівлю додавати необов'язково, ніякого смакового доповнення морква не дала, смак морква не покращила не збагатила, квашена морква мені не сподобалася.

2015-02-27

Крошево - це той самий загадковий інгредієнт, який робить смак сірих ще неповторним. Колись дуже популярна, а нині — зовсім забута російська заготівля, відроджується стараннями ентузіастів та любителів народної кухні. Мій дорогий гість - Лев Миколайович Шишкін продовжує розпочатий сьогодні чи щах з кришева.

Передаю слово Леву Миколайовичу:

Покуштувавши, ми з братом і його сином стали цікавитися, з чого і як готується ця смакота? На зводили в хлів, відкрили діжку з морозивом крошевом, показали, як це крошево колупати. та ще наклали нам по банку з собою, щоб ми змогли вдома зварити борщ із крихта. Повернувшись додому, ми приготували борщ, але нічого схожого на ті, якими ми об'їдалися, не вийшло. А варили ж із того самого крошева! Прикро!

Минулого року я вирішив сам і крихітно приготувати, і освоїти технологію приготування сірих щей з крошева. спеціально посіяв у липні кілька коренів пізньої капусти, щоб була велика зелена маса та невеликі качанчики. І сусідку попросив не викидати зелене листя після збирання капусти. Покопався в інтернеті, поспілкувався з подругами-сіверянками і до початку дій мав повне уявлення, що робити, як і для чого.

Крошево із зеленого листя капусти. Рецепт

Приготування крошева складається з кількох етапів:

1. Січем капустяне листя на крихітному.

Для отримання крошева бажано мати довбане березове або дубове корытце і гостру напівкруглу «січку». Коритце я замінив дерев'яним ящиком, а січку зробив із шинкувального ножа.

У справу йде не тільки добре промите зелене листя,

з вирізаними грубими центральними жилками, але й невеликі качанчики, які можуть становити 20-30% від усієї маси.

Починаємо січ зелену масу

Частинки готового крихти повинні бути розміром 5-10 мм.

Деякі терплячі зуміли приготувати крихітно на обробній дошці гострим ножем.

2. Квашення.

Нам знадобиться цебро, бачок, будь-яка відповідна ємність - емальована або з харчового пластику. Крошево попередньо перетирають із сіллю та житнім борошном.

На 10 літрове відро крошева знадобиться близько склянки солі та жменю борошна або скибку пошкрябаного житнього хліба, далі крошево досить щільно укладають у підготовлену ємність. Якщо добре добре перетерто руками, то сік з'являється практично відразу. Зверху треба покласти дерев'яний кружок або плоску тарілку та гарний гніт.

На 5-7 днів ємність з крихти помістити в тепле місце (20-22 ° С). Щодня 1-2 рази гніт треба знімати і всю масу проколювати в декількох місцях для виходу газів, що утворюються при бродінні. Нічого, потерпіть — воно того варте! Піну, що з'являється по краях, потрібно обов'язково видаляти! Після закінчення бродіння слід віджати, розфасувати по пакетах, приблизно по 0,5 кг і заморозити.

У замороженому вигляді зберігати до вживання.

Щи із кришева. Рецепт

З кришу щи варять по-різному. Ідеальний варіант – російська піч. У селі готували просто — у чавунок насипали крихітно, клали нарізану моркву, картоплю, цибулю, м'ясо. Накривали кришкою та ставили вранці у піч. Щи з кришева - не кипіли, а нудилися і до обіду були готові.

Якоюсь мірою схожі умови можна створити у скороварці. Морозиво кришево заливають холодною водоюна декілька хвилин. Потім добре віджимають і закладають у скороварку. На 300-400 грам кришу наливаю 3-4 літри води, ставлять на великий вогонь до спрацьовування клапана, потім вогонь зменшують майже до мінімуму (але тиску пари під кришкою має бути!) і варять 3-4 години.

Після потрібного часу кришку скороварки охолоджують під струменем води, знімають і закладають нарізану кухлями моркву, петрушку, лаврушку, картоплю цілком і м'ясо шматком. Накривають щільно кришкою і варять ще годину-півтори. Після остигання та зняття кришки дістають картоплю і з додаванням бульйону розминають її товкачем у пюре.

Дістають м'ясо, вибирають усі кістки. Сало перетирають у пюре. М'ясо за допомогою двох виделок розбирають на волокна.

Усі інгредієнти повертають знову у каструлю. До столу щі подають зі сметаною або вершками, зеленню та часником.

У міських умовах можна трохи години три-чотири томити на найменшому вогні на плиті або в духовці, потроху додаючи воду. Треба стежити, щоб не пригоріло! В іншому посуді в цей час вариться гарний м'ясний бульйон - теж на малому вогні. Бульйон можна готувати з яловичини та свинини. Потім у м'ясний бульйон додається морква, нарізана кружальцями, петрушка, лавровий листі картопля цілком. Готове кришово з'єднують із бульйоном, варять усі разом хвилин 30-40. потім картоплю виймають, з невеликою кількістю бульйону розминають товкачем, м'ясо звільняють від кісток, розбирають на волокна. Знову з'єднують усі разом у каструлі. Подають щі з нарізаною зеленню та часником. Із зелені гарні кріп, зелена цибуля, петрушка.

Дорогий Лев Миколайович! Величезне спасибі за те, що ви поділилися старовинним рецептом приготування крихта і сірих щей з нього!

А ось так роблять крошево бабусі російської Півночі

Крошево можна приготувати в невеликих кількостях навіть в умовах міської квартири. Численні захоплені відгуки, які мені доводилося останнім часом чути про цю заготівлю (я спеціально «промоніторила» інет з цього приводу) говорять про те, що невеликі незручності та досить довга процедура приготування, сторицею окупаються неземним смаком щеї з кришева!

Музичний подарунок для всіх:

Бабчині онуки — Не для мене...