Як заготовити на зиму сіре листя капусти. Крошево - загадковий інгредієнт сірих щей

Дорошевоабо щаницяабо хряпа- це квашене темне капустяне листя. Не те листя, яке формує качан, а росте навколо качана., на відміну від звичної традиційної квашеної капусти , використовується тільки для приготування щей. Такі щі називаються сірі щі, чорні щі або просто щи з крошева. Вони більш наваристі, ніж звичайні щі з квашеної капусти, а також фактура та смак дещо відрізняються.

Для зберігання крошевочасто заморожують після квашення, благо своїх якостей заморожене крошево ( хряпа, щаниця) не втрачає.

Найскладніше в приготуванні цієї страви за відсутності городу або капустяного поля поблизу - знайти те саме грубе зелене капустяне листя.

Для приготування крошева знадобиться

Зелене капустяне листя. 3 кг
Сіль. Чи не йодована. 70 гр.
Житнє борошно 3-4 столові ложки з гіркою або кілька шматків засохлого житнього хліба.
Морква. Опціонально.
Качан білої капусти. Опціонально.

Співвідношення капусти і солі таке ж, як і при приготуванні звичайної квашеної капусти - на 10 кг листя - 200 г солі.

Морква та білокачанна капуста є необов'язковими інгредієнтами та особливого смаку вони не дають. Проте, якщо ви їх додасте, то шкодувати про це точно не доведеться.

Готуємо кришково (хряпу або щаницю).

Грубі зелене капустяне листяретельно моєму, безжально викидаючи поїдені слимаками або зіпсовані.

Далі залишається нарубати або нарізати. Зазвичай кришово рубали в дубових або березових коритах або відразу в діжках, де квасили. Відповідно і форма січки - ножа для рубки капусти - була різною, напівкруглою для діжки та прямою для корита.

Я дуже сумніваюся, що у звичайних квартирах у всіх є діжки для квашення капусти, корита та січки для приготування крихти. Отже доведеться витратити час і сили і заточити великий ніж.

У листя вирізаємо і викидаємо товсті та грубі частини. Потім дуже дрібно нарізаємо листя. Шматочки повинні бути приблизно 5х5 мм або трохи більшими.

Зелене капустяне листя грубіше так що нарізати або рубати їх потрібно дуже дрібно.

Якщо використовуватимете моркву, то її також дуже дрібно нарізаємо. Якщо натерти моркву на тертці – то щаницястане більш рудою, так що краще все ж таки не лінуватися і нарізати. Можна використовувати тертку для корейської морквиоскільки вона нарізає, а не трет.

Білокочанна капуста трохи освітлює хряпуі допомагає у процесі заквашування.

Капусту також нарізаємо дрібними шматочками, а не шаткуємо, як при приготуванні квашеної капусти.

Залишається заквасити капусту.

На дно великої ємності висипаємо пару столових ложок житнього борошна, якщо ви її використовуєте. Для приготування крошева, так само як і звичайної квашеної капусти, використовувати великі каструлі - найкраще емальовані, але останнім часом я роблю у великій каструлі з нержавіючої сталі.

Викладаємо нарізане листя капусти, моркву та нарізану білокачанну капусту. Якщо замість борошна ви використовуєте сухарі, то викладаємо їх, а також сіль.

Якщо у вас листя багато, то викладаємо всі шарами, пересипаючи шари сіллю та житнім борошном (чорними сухарями).

Руками перетираємо листя із сіллю, так, щоб капуста дала сік.

Накриваємо капусту тарілкою та ставимо важкий гніт. Зелене капустяне листя містить менше цукрів, ніж у качані, так що і соку буде менше і заквашування проходить складніше. Саме для того, щоб капуста почала заквашуватися і додаємо житнє борошно чи сухарі із чорного хліба.

Якщо наступної доби після установки гніту, капуста дала мало соку, то додаємо трохи води, стільки, щоб вся капуста була вкрита рідиною.

Квасим крошево 4-7 діб при кімнатній температурі. Точніше визначити час заквашування складно - все залежить від самої капусти. На цей раз капуста квасилася 5 діб.

Щодня відкриваємо каструлю і робимо кілька проколів до дна, щоб випустити гази, що утворюються. Піну, яка також буде з'являтися на поверхні, потрібно обов'язково видаляти, разом з нею йде гіркота зеленого капустяного листя.

Після закінчення сквашування капусти, розкладаємо її по банках або поліетиленовим пакетам. Зручно розкласти капусту порційно - в кожен пакет по одній порції на 1 каструлю супу.

Банки зберігаємо в холодному місці, пакети зручніше заморозити, тим більше, що при заморожуванні капуста не втрачає своїх властивостей і фактури.

Всі, крошевоповністю готове. Тепер, коли ви вирішите варити сірі щі - вони ж чорні щи - залишиться тільки дістати пакет із морозилки і, не розморожуючи, відправити квашені зелене листя капустиу каструлю.

У нашій місцевості в жовтні то тут, то там чути стукіт сапки: люди рубають щи. Це цілий ритуал, певний етап, що завершує городній сезон і новий - довгої холодної зими.

Зелені борщ, а їщі про них кажуть: сірі, квашені або просто зимові, улюблені не всіма. Багато хто навіть не чув про таку страву. Але якщо хто пробував їх, смаку не забуде ніколи. Пропоную вам рецепт заготівлі щаниці, а згодом і з неї.

Нам потрібно:

Зелене листя капусти. Ті, що зазвичай всі люди викидають, якщо вони не рубають борщ. Ми ж оцінюємо врожай капусти не тільки тому, наскільки міцні й великі уродилися качани, а й наскільки хороші «щі». Вони мають бути чисті, не хворі, не з'їдені гусеницями.

Кілька пухких качанів і світло-зеленого криючого листя. Вони потрібні, щоб «розбавити» зелене листя, щоб щаниця була занадто темною.

Велика сіль. Жменя на 10 літрів щаниці.

Обладнання

1. Корито.Якщо обсяги великі, то й корито велике, щоб порубати відразу цебро щаниці, а то й два. Якщо рубаємо небагато, то можна робити це й у маленькому кориточку або, як спробувала я цієї осені, у комбайні.

2. Тяпка, що відповідає розміру корита.

3. Емальований або з нержавіючої сталі бак, каструля, або відро.

4. Пластиковий таз для перемішування порубаного листя.

Складність:просто, але трудомісткий.

Час приготування:зазвичай у нас йде цілий день на те, щоб нарубати щей на всю зиму.

Хід роботи

Вирізаємо з зеленого капустяного листя товсті прожилки.

Ретельно промиваємо.

Складаємо їх у стопку і рубаємо сапкою або пропускаємо в комбайн. Оскільки я користувалася комбайном, цей процес і показую. Спочатку - в шатківницю.

Потім подрібнюємо кілька секунд ножем.

Виходить так.

Додаємо трохи білої капусти. Качани беремо найпухіші. Вони теж із зеленцем, для щей – саме те.

Кроюче світло-зелене листя теж добре сюди підходить. Додамо їх.

Коли все листя порубане, трьом моркву на тертці і додаємо її до подрібнених зеленим листям. Туди ж додаємо сіль.

Перемішуємо.

Під час квашення, щі необхідно обминати чистими руками або протикати дерев'яною паличкою.

За два-три дні виносимо їх на холод. Зберігаються борщ у льоху (у банках або в цій же ємності, де і квасилися, під гнітом), в холодильнику або в морозилці, розкладені в пакети на порції. Треба відзначити, що при заморожуванні, щі своїх якостей не втрачають.

Ось з такої квашеної капусти ми і готуватимемо завтра наваристі

Ви пробували колись справжні сільські щі? Ця страва по-правильному називається. Цю назву вона отримала завдяки процесу приготування зеленого нижнього капустяного листа, який не йде до качанів. Зараз зовсім забули про цей загадковий інгредієнт, який і дає цей цікавий смак щам. Завдяки старанням деяких ентузіастів та любителям істинно народної кухні деякі старовинні рецепти відроджуються.

Нижнє бадилля овоча тепер багато хто не викидає, а готує кришково із зеленого листя капусти, яке здатне виділяти особливі кислотні ферменти, завдяки яким страва має власний унікальний і незвичайний присмак. Жителі російських сіл і досі використовують нижнє листякапусти не з розважливості, а через невимовний смак і традиції. Заради цього і написана ця стаття, щоб передати традиції тих часів. Приготувати крошево із зеленого листя капустизовсім не складно, читайте рецепт нижче і дотримуйтесь порад кулінарів.

Раніше із зеленого листя капусти готували безліч страв, розглянемо одну з них. Попередньо бадилля кришили за допомогою спеціальної приблуди (січки), подрібнюючи її і укладаючи в дерев'яну бочку. Зараз пропонуємо взяти великий ніж і, як можна дрібніше, порубати в крихту капустяне листя. Переходимо до приготування страви із зеленого листя капусти. Для цього необхідно взяти:

зелене (верхнє) листя капусти 1кг,
сіль - 50г,
цукор - 1 чайна ложка,
вода - півсклянки,
по можливості - 1 столову ложку житнього борошна.

Процес приготування крошева на зиму:

1. Ретельно промиваємо листя, струшуємо воду. Скласти їх у стопку і порізати спочатку на тонкі смуги, а потім накришити квадратиками. Потім все це подрібнити, якомога дрібніше, качательными рухами від кінчика ножа до його ручки, і навпаки.

2. Складаємо покришене листя в каструлю великого розміру. Перекладаючи, уявляйте крихту, що вийшла, руками.

4. Укладаємо на капустяну крихту тарілку і ставимо гніт.

5. Залишити в кімнаті на тиждень.

6. Далі беремо трилітровий сулія, всипаємо дно житнім борошном і перекладаємо в нього капустяне крошево, яке добре утрамбовуємо дерев'яною качалкою. Зав'язати шматочком марлі шийку пляшки і прибрати у холод. Вода в ньому випаровуватиметься, потрібно іноді її підливати. Заготовлене на зимукрошево, готове! Перед приготуванням його потрібно промивати під холодною водою.

головні новини

Або щаницяабо хряпа— це квашене темне капустяне листя. Не те листя, яке формує качан, а росте навколо качана.

На відміну від звичайної традиційної, використовується тільки для приготування. Такі щі називаються сірі щі, чорні щі або просто щи з крошева. Вони більш наваристі, ніж звичайні, а також фактура і смак дещо відрізняються.

Найскладніше в приготуванні цієї страви за відсутності городу або капустяного поля поблизу — знайти те грубе зелене капустяне листя.

Для приготування крошева знадобиться

Зелене капустяне листя. 3 кг
Сіль. Чи не йодована. 70 гр.
Житнє борошно 3-4 столові ложки з гіркою або кілька шматків засохлого житнього хліба.
Морква. Опціонально.
Качан білої капусти. Опціонально.

Співвідношення капусти та солі таке ж, як і при приготуванні звичайної – на 10 кг листя – 200 грам солі.

Готуємо кришково (хряпу або щаницю).

Грубі зелене капустяне листяретельно моєму, безжально викидаючи поїдені слимаками або зіпсовані.

Далі залишається нарубати або нарізати. Зазвичай кришово рубали в дубових або березових коритах або відразу в діжках, де квасили. Відповідно і форма січки - ножа для рубання капусти - була різною, напівкруглою для діжки і прямою для корита.

Я дуже сумніваюся, що у звичайних квартирах у всіх є діжки для квашення капусти, корита та січки для приготування крихти. Отже доведеться витратити час і сили і заточити великий ніж.

Зелене капустяне листя грубіше так що нарізати або рубати їх потрібно дуже дрібно.

Якщо використовуватимете моркву, то її також дуже дрібно нарізаємо. Якщо натерти моркву на тертці, то щаницястане більш рудою, так що краще все ж таки не лінуватися і нарізати. Можна використовувати тертку для корейської моркви, оскільки вона нарізає, а чи не трет.

Білокочанна капуста трохи освітлює хряпуі допомагає у процесі заквашування.

Капусту також нарізаємо дрібними шматочками, а не шаткуємо, як при приготуванні квашеної капусти.

Залишається заквасити капусту.

На дно великої ємності висипаємо пару столових ложок житнього борошна, якщо ви її використовуєте. Для приготування крихти, так само як і звичайної квашеної капусти, використовувати великі каструлі - Найкраще емальовані, але останнім часом я роблю у великій каструлі з нержавіючої сталі.

Руками перетираємо листя із сіллю, так, щоб капуста дала сік.

Квасим крошево 4-7 діб за кімнатної температури. Точніше визначити час заквашування складно — все залежить від самої капусти. На цей раз капуста квасилася 5 діб.

2015-02-27

Крошево - це той самий загадковий інгредієнт, який робить смак сірих ще неповторним. Колись дуже популярна, а нині — забута російська заготівля, відроджується стараннями ентузіастів і любителів споконвіку народної кухні. Мій дорогий гість - Лев Миколайович Шишкін продовжує розпочатий сьогодні або щах з крошева.

Передаю слово Леву Миколайовичу:

Покуштувавши, ми з братом і його сином стали цікавитися, з чого і як готується ця смакота? На зводили в сарай, відкрили діжку з морозивом крошевом, показали, як це крошево наколупати. та ще й наклали нам по банку з собою, щоб ми змогли вдома зварити борщ з крихти. Повернувшись додому, ми приготували борщ, але нічого схожого на ті, якими ми об'їдалися, не вийшло. А варили ж із того самого крошева! Прикро!

Минулого року я вирішив сам і кришково приготувати, і освоїти технологію приготування сірих щей з кришова. спеціально посіяв у липні кілька коренів пізньої капусти, щоб була велика зелена маса та невеликі качанчики. І сусідку попросив не викидати зелене листя після збирання капусти. Покопався в інтернеті, поспілкувався з подругами-северянками і до початку дій мав повне уявлення, що робити, як і для чого.

Крошево із зеленого листя капусти. Рецепт

Приготування крошева складається з кількох етапів:

1. Січем капустяне листя на крихітному.

Для отримання крошева бажано мати довбане березове або дубове корытце і гостру напівкруглу «січку». Коритце я замінив дерев'яним ящиком, а січку зробив з шинкувального ножа.

У справу йде не тільки добре промите зелене листя,

з вирізаними грубими центральними жилками, але й невеликі качанчики, які можуть становити 20-30% від усієї маси.

Починаємо січ зелену масу

Частинки готового крихти повинні бути розміром 5-10 мм.

Деякі терплячі зуміли приготувати кришково на обробній дошці гострим ножем.

2. Квашення.

Нам знадобиться цебро, бачок, будь-яка відповідна ємність - емальована або з харчового пластику. Крошево попередньо перетирають із сіллю та житнім борошном.

На 10 літрове відро крошева знадобиться близько склянки солі і жменю борошна або скибку пошпареного житнього хліба, далі крошево досить щільно укладають у підготовлену ємність. Якщо добре добре перетерто руками, то сік з'являється практично відразу. Зверху треба покласти дерев'яний кружок або плоску тарілку і добрий гніт.

На 5-7 днів ємність з крихти помістити в тепле місце (20-22 ° С). Щодня 1-2 рази гніт треба знімати і всю масу проколювати в декількох місцях для виходу газів, що утворюються при бродінні. Нічого, потерпіть — воно того варте! Піну, що з'являється по краях, потрібно обов'язково видаляти! Після закінчення бродіння кришово слід віджати, розфасувати по пакетах, приблизно 0,5 кг і заморозити.

У замороженому вигляді зберігати до вживання.

Щи з крошева. Рецепт

З кришу щи варять по-різному. Ідеальний варіант – російська піч. У селі готували просто — у чавун насипали кришково, клали нарізані моркву, картоплю, цибулю, м'ясо. Накривали кришкою і ставили вранці у піч. Щи з крошева - не кипіли, а нудилися і до обіду були готові.

Якоюсь мірою схожі умови можна створити у скороварці. Морозиво крихко заливають холодною водою на кілька хвилин. Потім добре віджимають і закладають у скороварку. На 300-400 г крошина наливаю 3-4 літри води, ставлять на великий вогонь до спрацьовування клапана, потім вогонь зменшують майже до мінімуму (але тиску пари під кришкою має бути!) і варять 3-4 години.

Після потрібного часу кришку скороварки охолоджують під струменем води, знімають і закладають нарізану кухлями моркву, петрушку, лаврушку, картоплю цілком і м'ясо шматком. Накривають щільно кришкою і варять ще годину-півтори. Після остигання та зняття кришки дістають картоплю і з додаванням бульйону розминають її товкачем у пюре.

Дістають м'ясо, вибирають усі кістки. Сало перетирають у пюре. М'ясо за допомогою двох вилок розбирають на волокна.

Усі інгредієнти повертають знову у каструлю. До столу щі подають зі сметаною або вершками, зеленню та часником.

У міських умовах можна трохи години три-чотири томити на найменшому вогні на плиті або в духовці, потроху додаючи воду. Треба стежити, щоб не пригоріло! В іншому посуді в цей час вариться гарний м'ясний бульйон - теж на малому вогні. Бульйон можна готувати з яловичини та свинини. Потім у м'ясний бульйон додається морква, нарізана кружками, петрушка, лавровий листі картопля цілком. Готове кришково з'єднують з бульйоном, варять разом хвилин 30-40. потім картоплю виймають, з невеликою кількістю бульйону розминають товкачем, м'ясо звільняють від кісток, розбирають на волокна. Знову з'єднують усі разом у каструлі. Подають щі з нарізаною зеленню та часником. Із зелені гарні кріп, зелена цибуля, петрушка.

Дорогий Лев Миколайович! Велике спасибі за те, що ви поділилися старовинним рецептом приготування крошева і сірих щей з нього!

А ось так роблять крошево бабусі російської Півночі

Крошево можна приготувати в невеликих кількостях навіть в умовах міської квартири. Численні захоплені відгуки, які мені доводилося останнім часом чути про цю заготівлю (я спеціально «промоніторила» інет з цього приводу) говорять про те, що невеликі незручності і досить довга процедура приготування, сторицею окупаються неземним смаком щей з крошева!

Музичний подарунок для всіх:

Бабчині онуки — Не для мене...