Чи чорніє цибулина зварена з отруйними грибами. Щоб не темніли печериці

Варіння грибів у маринаді

Підготовлені гриби викладають у друшляк, кілька разів занурюють у відро з холодною водоюУ каструлю вливають воду (0,5 склянки на 1 кг підготовлених грибів), додають оцет і сіль, потім кладуть підготовлені гриби і приступають до варіння.

Коли вода закипить, потрібно зняти піну, що утворилася, і варити ще протягом 20-25 хвилин, причому гриби для рівномірного проварювання потрібно весь час обережно перемішувати. Піну, що утворюється на поверхні, видаляють шумівкою. При варінні гриби самі виділяють сік і покриваються рідиною.

Коли гриби будуть готові (осядуть на дно), потрібно покласти прянощі (лавровий лист, перець, гвоздику, корицю, кріп), 10 г цукру, 2 г лимонної кислоти, а потім знову довести до кипіння і негайно рівномірно розфасувати у підготовлені, підігріті на пара банки.

Якщо маринаду не вистачає, в банки можна долити окропу.

Банки наповнюють трохи нижче верху шийки і накривають кришками. Потім їх поміщають у каструлю з підігрітою до 70°З водою для стерилізації, яку проводять при слабкому кипінні протягом півгодини.

На 1 кг грибів зазвичай береться:

солі 0,5 ст. ложки,
оцту - 0.5 склянки,
лаврового листа - 1 листок,
перцю, гвоздики та кориці по 0.1 г,
кропу - 2-3 р.

Варіння грибів окремо від маринаду

Підготовлені гриби викладають у друшляк, кілька разів занурюють у відро з холодною водою, дають їй стекти, після чого гриби викладають в емальовану каструлю і варять у підсоленій воді (на 1 л води кладуть 50 г солі та 2 г лимонної кислоти). Піну, яка утворюється при варінні, видаляють шумівкою. Варіння можна вважати закінченим, як тільки гриби опустяться на дно. Їх викладають у друшляк для відділення рідини, розкладають по банках і заливають заздалегідь приготованим маринадом.

Маринад готується в такий спосіб. В емальовану каструлю наливають дві склянки води, кладуть чайну ложку солі, 10 г цукру, 6 зерен запашного перцю, по 1 г кориці та гвоздики, 3 г лимонної кислоти, прогрівають до кипіння, додають 5 столових ложок 6-відсоткового. столового оцтузнову доводять до кипіння. Після цього гарячий маринадзаливають у банки, що заповнюють трохи нижче верху шийки, накривають підготовленими кришками і при слабкому кипінні води стерилізують протягом 40 хвилин. Після стерилізації гриби негайно закупорюють і поміщають у холодному місці.

Зберігання маринованих грибів

Мариновані гриби зберігають у прохолодному приміщенні за нормальної температури близько 8°С. У їжу їх можна вживати через 25-30 днів після маринування. У разі появи в банках плісняви гриби треба відкинути на решето або друшляк, промити окропом, зробити новий маринад за тим самим рецептом, переварити в ньому гриби, а потім скласти їх у чисті пропарені банки і знову залити маринадом.

Китайські фермери Лі Анджин (ліворуч) та Ліо Суксіа збирають гриби з прядів у теплиці міста Хубей східної провінції Аньхой.

Вирощуючи 60 тонн грибів, їхнє господарство заробляє $3,6 тис. щорічно. У Китаї їдять близько 200 видів грибів, половину з яких вирощують на заводах.

Найбільше цінуються білі дерев'яні гриби швидко - ”голова мавпи”. Вони круглі, легкі та пухнасті. Їхні ворсинки досягають п'яти сантиметрів у довжину. Традиційна страва з хутоку - суп з курки з грибами та барбарисом.

Є кілька правил, яких потрібно дотримуватись, щоб консервовані грибине втрачали смаку, корисних властивостей і не чорніли.

Деякі господині марно намагаються маринувати печериці. Це дуже примхливий гриб, який швидко псується. Консервувати, солити, сушити в домашніх умовах неможливо.

На підприємстві для цього є спеціальна прискорена технологія: гриби швидко збирають, швидко привозять, швидко вакуумують, відварюють та маринують, - каже заступник директора компанії ”Верес” Ігор Делієв, 32 роки. - Тому гриб залишається білим і не чорніє.

Якщо не рахувати білих, то шість найсмачніших для консервування грибів - це лисички, подосиновики, підберезники, польські, опеньки, маслюки. Дрібні гриби технологи ”Вереса” радять маринувати та консервувати. Середні - варити та смажити. Великі краще сушити. І тільки тверді грузді та опеньки - солити. Усі гриби обов'язково відварювати двічі-тричі. Під час термічної обробкивони втрачають отруту, наприклад, шкідливі токсини, ввібрані з землі. При варінні всі гриби, окрім білих, окислюються та темніють.

Можна загальмувати процес окислення, якщо гриби варити у солонуватій воді цілими, – каже Ігор Делієв. - У маринад обов'язково додавайте оцет, лимонну кислоту, але в жодному разі не цибуля - вона зіпсує смак. Можна також кинути часник, перець, гірчицю та гвоздику.

Хазяйка із села Ірша Радомишльського району Житомирщини 53-річна Галина Вигівська, яка торгує навпроти столичного Житнього ринку білими грибами, постійно вдосконалює способи їх закривання. Щоб гриб не темнів, не втрачав колір, відварює його тричі. Перший раз обов'язково у кисло-солоній воді.

Вода першої обробки повинна бути з лимоном, оцтом або лимонною кислотою. Тоді навіть польський гриб не почорніє, а стане руденьким красенем, - каже пані Галина. - Більшість грибів із рябими темними ніжками під час варіння потрібно підчищати. Я занурюю гриб у окріп на п'ять хвилин, потім дістаю і ножем відшкрябую почорнілу шкірку. Так роблю три-чотири рази. Ніжка виходить світленька-чистенька, ніхто гриб від білого не відрізнить.

Кілограм промитих грибів Галина Вигівська кладе у каструлю, заливає літром холодної води та солить. Кидає стільки лимонної кислоти, щоб вода стала кисленькою. Через 20 хв. зливає, проціджує та промиває холодною водою. Вдруге варить 20 хв. у звичайній воді без солі та кислоти. В окремій каструлі готує маринад: на літр води кладе кілька горошин перцю, сіль та оцет. Для родзинки додає гвоздику. Відварені гриби викладає у стерилізовані банки, заливає маринадом та закриває.

Маринад варіть з лавровим листком, але в жодному разі не кладіть його в банки - не простоїть і трьох днів, лусне! – попереджає господиня. - Раджу класти в банки ще таблетку аспірину, тоді гриби не зриватимуть і блукають.

Пані Галина часто солить грузді. Кладе в посудину, заливає холодною водою і вимочує три дні, постійно змінюючи воду. Як груздь стає червоного кольору, виймає та зціджує. Проварює гриби в підсоленій воді 20 хв., Знову зціджує і складає в посудину шарами: гриби - сіль, гриби - сіль. Потім, як квашену капусту, пригнічує чимось важким, щоб пустили сік. Через два-три дні грузді можна смажити, додавати у юшку, картоплю та салати.

Гриби у банку повинні почуватися вільно.

Більше п'ятнадцяти років маринує гриби по маминому рецепту 44-річна Юлія Галамба із села Баранинці Ужгородського району Закарпаття. Жінка добре промиває гриби, нарізає їх кубиками, кладе в підсолену воду і варить, доки не осядуть на дно каструлі. Зазвичай вони киплять 40-45 хвилин.

Щоб очиститись від слизу, добре їх промиваю. Закладаю лише у півлітрові банки, – радить пані Юлія. - Щоб мариновані гриби не зіпсувалися, у банку вони повинні почуватися вільно, не напихайте їх сильно.

Одночасно готує маринад. У каструлю наливає два літри води, додає 400 г шестипроцентного оцту, 3 ст. ложки солі. Маринад готовий, коли розчин закипить.

Для аромату на дно кожної банки господиня кладе чотири лаврові листки, шість горошинок, чорний перець і два зубки часнику, що розрізають. І обов'язково – гілочку молодого кропу. Закручені банки стерилізують 5–10 хвилин.

Як перевірити гриби на їстівність при варінні

Як перевірити гриби на їстівність?

Є кілька застережень, яких потрібно дотримуватися при збиранні грибів:

смертельно небезпечні гриби належать до пластинчастого вигляду;
серед трубчастого підвиду грибів трапляються отруйні, але вони не смертельно небезпечні для людини;
сімейство мухоморів вважається найбільш отруйним. До нього відносяться всі види мухоморів та поганки. Ці різновиди відрізняються наявністю потовщення біля кореня ніжки та кільцем біля капелюшка;
у хвойних лісах опеньки не зустрічаються. Подібні на них особини в таких лісах є отруйними;
насторожити грибника має сильний неприємний запахтехнічного спирту, вживання таких екземплярів може призвести до неприємних наслідків;
якщо м'якоть гриба при розломі набуває червоного відтінку, то брати його не варто.

При найменших сумнівах у їстівності грибів краще не вживати їх у їжу, щоб унеможливити отруєння. Не треба також довіряти думці, що комахи уникають отруйних особин. Це не є надійною ознакою їстівності.

Як перевірити гриби на їстівність при варінні?

Відомо кілька варіантів перевірки їстівності грибів у процесі приготування. Найбільш популярними з них вважаються:

під час варіння потрібно покласти в каструлю якийсь срібний виріб. Якщо воно потемніє, то гриби – отруйні. Це не є надійною перевіркою. Срібло може темніти від речовин, що виділяються та їстівними видами;
є думка, що додані під час готування цибуля та часник за наявності отруйних особин набудуть бурого відтінку. Відтінок може змінюватись і при впливі неотруйних грибів;
для знезараження гриби кип'ятять в оцтово-сольовому розчині. Це не завжди може допомогти. Смертельно небезпечні поганки при використанні цього способу не стають менш отруйними.

Перевірка грибів на отруйність за допомогою молока також не є достовірною. Згортається молоко немає від наявності отрути, як від дії певних ферментів. Вони можуть бути присутніми і в їстівних екземплярах. Відповідно, не існує жодного гарантованого способу, як визначити отруйні гриби при варінні.

Щоб уникнути отруєньта тяжких наслідків при збиранні грибів потрібно бути вкрай обережним. При найменших сумнівах щодо їстівності не варто вживати їх у їжу.

Гриб корисний.
Світ грибів багатий та різноманітний. Кожен гриб – унікальний витвір природи. Кількість білка в сушеному грибі – до 30%, клітковина, вуглеводи, амінокислоти, жирні кислоти, ефірні масла.
Чи знаєте ви, що лікувальні якості грибів, нітрохи не поступаються лікувальним травам.
- Особливе значення має лецитин, що перешкоджає відкладенню холестерину.
- За вмістом вітаміну В гриби не поступаються зерновим культурам.
- У подосиновиках та підберезниках вітаміну РР майже стільки ж, скільки в дріжджах та печінці.
- Вітаміну Д у грибах не менше, ніж у вершковому маслі.
- У білих, рижиках та лисичках є вітамін А за кількістю солей кальцію гриби прирівняні до родзинок та чорносливу.
- У своєму складі маслюки містять особливу смолисту речовину. Воно знімає головний біль і полегшує стан хворих, які страждають на подагру.
- Калій, що міститься в печерицях, бере участь у підтримці кислотно-лужної рівноваги організму.
- Достатньо всього 100 грамів опеньків, щоб задовольнити потребу організму людини в таких хімічних елементах, як цинк і мідь, які беруть активну участь у процесах кровотворення.
- За вмістом фосфору гриби можна прирівняти до рибних продуктів.

… гриб небезпечний!
- Неправильно чи погано оброблені гриби можуть стати причиною захворювання – ботулізму, при якому уражається центральна нервова система. Викликають захворювання токсини, що виділяються бацилою (паличкою) - ботулінус. Основне джерело інфекції – ґрунт. Тому гриби, що стикаються з нею, - один з найбільш небезпечних носіїв спор і паличок ботулізму. Причому ніяка домашня стерилізація не запобігає виділенню ботулінусом отрути, тому що його суперечки гинуть при температурі не нижче 120 - 125 0 С, досягти якої вдається тільки в умовах виробництва.
- Сучасні гриби таять у собі й іншу небезпеку. Шапкові гриби мають здатність інтенсивно вбирати сполуки важких металів, які вже в невеликих кількостях шкідливі для нашого організму. У жодному разі не збирайте гриби в межах міста; поблизу шосейних доріг; у лісах, неподалік яких розташовується виробництво!
- Незважаючи на корисні властивостігрибів, фахівці Інституту харчування радять батькам утримуватись від використання грибів у харчуванні малюків. А дітям із хронічним гастритом, захворюваннями печінки та нирок гриби не рекомендуються взагалі.
- Особливої уваги вимагають дві грибні речовини: глікоген – тваринний крохмаль, якого немає у рослин, та фунгін – білкова речовина, що досягає концентрації 40% у сушеному грибі. Через таку кількість фунгіну, гриби важко засвоюються і обтяжують діяльність печінки. Тому при відкритій виразці шлунка, дванадцятипалої кишки, при тяжких захворюваннях печінки та нирок потрібно обмежувати вживання грибів. Не слід захоплюватися грибочками і тим, хто страждає на екзему, оскільки це може викликати загострення.
- Не можна вживати в їжу перезрілі, старі, розм'які гриби - в такому стані хороших грибівможуть утворитися шкідливі здоров'я речовини.

Слід дотримуватись правил обережності в обробці та зберіганні грибів:

- Гриби відносяться до продуктів, що швидко псуються, і переробляти їх слід у день збору.
- Для варіння грибів не рекомендується користуватися емальованим посудом.
- Змішувати при приготуванні їжі гриби різних видівне можна їх слід готувати окремо.
- Грибні стравислід вживати в день їхнього приготування. Наступного дня після приготування страви з грибів вживати в їжу не рекомендується.
- У холодильнику не можна зберігати гриби в одному посуді разом з іншими продуктами, наприклад, з вареною картоплею.
- І найважливіше застереження: у їжу вживайте лише гриби власного приготування, тобто. коли є цілковита впевненість, що вони їстівні. Чи не купуйте гриби на ринку у приватних торговців. Від грибів, їстівність яких викликає хоч найменші сумніви, варто відмовитись.
Незважаючи на всі небезпеки, що чекають нас, - ми любимо гриби. Тому уважно перегляньте рецепти, які я пропоную до вашої уваги, виберіть страву на ваш смак і… приємного апетиту!

Дуже смачний грибний супчик
Свіжі гриби почистити, дрібно нарізати (заздалегідь сухі замочити на годину, замочити краще в молоці). У каструлю з підсоленою водою покласти гриби, дрібнонарізаний ріпчаста цибуля, картопля, можна додати жменьку пшона. Варити до готовності. Наприкінці варіння покласти в киплячий суп нарізаний плавлений сир (саме плавлений сир!). Коли сир повністю розчиниться – суп готовий. При подачі на стіл у тарілку покласти сметану, свіжий кріп, зелену цибулю.
Якщо немає сиру – додайте в суп трохи молока чи вершків.

Локшина грибна
Приготувати м'ясний бульйон. Приготувати локшину.
У печериць з пеньків зіскребти шкірку, зрізати потемнілі місця. Потім гриби покласти на 20-30 хвилин у холодну воду, щоб відмок прилип до них сміття, після чого промити їх, змінюючи воду 2-3 рази.
Печериці замочити у воді, підкисленій лимонним сокомщоб вони не потемніли.
Якщо готуєте локшину із сушеними грибами: сушені білі гриби ретельно промити, залити холодною водою (в співвідношенні 1:7) і залишити на 3-4 години для набухання. Потім гриби вийняти, процідити воду і, заливши гриби процідженою водою, варити їх 1-1,5 години до м'якості, не додаючи солі. Готові гриби вийняти з бульйону, промити під струменем води для видалення залишків піску і тонко нарізати, а бульйон процідити через марлю, складену два шари, і додати в м'ясний бульйон.
Моркву, петрушку та цибулю нарізати соломкою і спасерувати на олії.
У киплячий бульйон чи воду додати підготовлені гриби. За 10-15 хвилин до готовності супу додати пасеровану моркву, цибулю, сіль, перець, потім локшину і варити до готовності.
Після того, як суп розлитий по тарілках, додати до нього сметану, яку зазвичай подають до столу окремо в соуснику, посипати зверху дрібно нарізаною зеленню кропу або петрушки.
Печериці - 400-500 г
Або сушені білі гриби – 60-70 г.
Локшина – 160-170 г
Цибуля, морква, корінь петрушки – по 1 шт.
Сметана - 1/2 склянки
Олія вершкове - 2-3 ст. ложки
Вода або м'ясний бульйон – 1,5 літри
Зелень кропу чи петрушки
Сіль та перець за смаком.

Гриби з локшиною
Окремо відварити локшину окремо обсмажити гриби із цибулею (можна додати сметану).
Потім змішати готову локшину та готові гриби, злегка прогріти і можна подавати на стіл. Дуже смачно!

Жульєн особливий
Нашаткувати цибулю, обсмажити в рослинній оліїразом з промитими (але не відвареними!) нарізаними печерицями або іншими свіжими грибами, посолити та поперчити. Потім, продовжуючи обсмажувати, додати борошно і дрібно нарізане куряче м'ясо (частина курячого м'ясаможна замінити відвареною мовою і шинкою), трохи бульйону і сметану. Після цього все перекласти в змащені кокотниці (маленькі металеві каструльки). Зверху гіркою насипати тертий сир і поставити в розігріту духовку, запікати до утворення рум'яної скоринки. Щоб жульєн не пригорів, кокотниці ставлять на лист з гарячою водою. Подавати гарячим по одній або дві кокотниці на порцію, поставивши їх на тарілку з паперовою серветкою.
Можна приготувати в сотейнику або глибокій сковороді. Кришкою не закривати!
Філе смаженої або вареної курки – 400 г
Гриби – 300 г
Цибуля ріпчаста - 1 шт.
Сметана – 200 г
Сир – 300 г
Борошно – 1 ст. ложка
Рослинна олія, сіль та перець за смаком

ПОРАДИ ТА СЕКРЕТИ
- При варінні грибів, покладіть у воду свіжу, очищену цибулину. Якщо в процесі варіння цибулина посиніє, то в каструлю потрапив отруйний, неїстівний гриб.
-Салатна заправка:
Рослинна олія – 1/3 склянки
Оцет 3% - 0,5 склянки
Сіль - 1 ч. ложки
Цукор (пісок) – 1 ч. ложка
Гірчиця (суха) – на кінчику ножа
мелений перець - за смаком
Все поміщають у пляшку, закривають пробкою і збовтують доти, доки вміст не перетвориться на однорідну масу. Потім заправку охолоджують.
Банки з маринованими та солоними грибами не закочуйте металевими кришками. Цілком достатньо покрити банку двома аркушами паперу - простим і вощеним, туго зав'язати і поставити в прохолодне місце.
Більшість грибів краще солити без цибулі, він швидко втрачає свій аромат, легко закисає;
Солоні гриби не можна зберігати в теплі, не можна і приморожувати: і в тому, і в іншому випадку вони псуються, темніють, і виправити вже нічого не можна. Інша справа - запліснівлі гриби. Ретельно перебравши, промивши солоною водою, знову залийте їх свіжим, міцнішим маринадом або розсолом.
Гриби найкраще заправляти соняшниковою олією,
Гриби, призначені для сушіння, не промивайте, лише ретельно очистіть від бруду та сміття.
При засолюванні грибів не ставтеся з зневагою до кропу, сміливо кладіть його, маринуючи і засолюючи маслюки, сироїжки, лисички та валуї; зелені гілочки чорної смородини надають грибам аромату, а листя вишні та дуба - апетитну крихкість і міцність;
Іноді відволожуються сушені гриби. В цьому випадку потрібно негайно підсушити їх у російській печі або прогрітій духовці, інакше вони зіпсуються. Іншим господаркам здається, що сушені гриби можна зберігати роками. І справді, вони не є небезпечними, але пропадає смак, вивітрюється аромат.
Лаврове листя, кинуті в киплячі опеньки і боровички, надають їм особливий пряний аромат, кладіть в маринад також трохи гвоздики, кориці, зірочки бадьяна.
Листя і коріння хрону, покладені в гриби, не тільки надають їм пряної гостроти, але й надійно захищають від розкладу і всякого псування.
Не залишайте надовго свіжі гриби, у них з'являються небезпечні для здоров'я речовини, одразу ж переберіть та починайте готувати. У крайньому випадку складіть їх в емальований посуд і, не накриваючи кришкою, поставте в холодильник, але не більше ніж на день-півтора.
При варінні сирі грибиплавають, зварені осідають на дно.
При очищенні свіжих грибів відрізайте лише нижню, забруднену частину ніжки. У маслюків і сироїжок знімайте шкірку з капелюшків.
Сухі гриби зберігайте в закритому посуді, інакше випаровується аромат.
Сушені гриби краще засвоюються, якщо їх розмолоти на кавовому млині або потовкти, приготувавши "грибне борошно".
Щоб печериці та подосиновики в супі не дуже чорніли, промийте їх у воді з оцтом чи лимонною кислотою.
Якщо немає можливості приготувати гриби того ж дня, їх можна зберегти в холодильнику до наступного дня, лише непромитими та нерозрізаними.
Сушені гриби добре потримати кілька годин у підсоленому молоці, тоді гриби стануть свіжими.
Сушені гриби, вимивши, замочіть на кілька годин у воді. Потім посоліть і варіть у тій же воді.