Температурний режим зберігання продуктів. Зберігання м'яса, субпродуктів та м'яса птиці

Охолодження м'яса, субпродуктів та м'яса птиці та зберігання їх у охолодженому стані є найбільш досконалим методом їх консервування.

Охолодження значно затримує ферментативні та мікробіологічні процеси у м'ясі та субпродуктах. У період масового забою худоби в торгівлю надходить крім охолодженого і м'ясо, що остигло. Однак м'ясо, що остигло, в стадії посмертного задублення менш придатне для кулінарної обробки, ніж охолоджене.

М'ясо на холодильникахохолоджують у спеціальних камерах при температурі близько 0 °С, застосовують також нижчі початкові температури при ступінчастому охолодженні. Однак дуже швидке охолодження призводить до «холодового» скорочення м'язів і незворотних змін, при цьому м'язова тканина набуває жорсткої консистенції. Причиною «холодового» скорочення є гальмування біохімічних процесів за нормальної температури близько 10 °З. Якість м'яса можна покращити електростимуляцією – впливом електричного струму на парні туші або частини туш. Закінчують охолодження при температурі товщі м'яса від X) до 4 °С.

При охолодженні м'яса м'язова тканина дещо скорочується і втрачає еластичність, поверхня стає яскравішою внаслідок переходу міоглобіну в оксиміоглобін; крім того, відбувається

усушка м'яса внаслідок випаровування вологи. Втрати маси в залежності від способів охолодження та виду м'яса допускаються від 0,82 до 3,56%. Так, для яловичини у напівтушах та четвертинах І категорії вгодованості норма усушки не більше 1,60%, для ІІ категорії – 1,75, для худої – 2,10%.

Правильно охолоджене м'ясо має скоринку підсихання; колір охолодженої яловичини яскраво-червоний, свинини – блідо-рожевий, а баранини – темно-червоний. Баранина та яловичина мають специфічний запах, свинина майже без запаху. Консистенція всіх видів м'яса пружна, м'язи при легкому натисканні не виділяють м'ясного соку. Однак якість м'яса покращується лише після його витримки. Технологічні властивості м'яса та якість м'ясних продуктів, виготовлених з цього м'яса, залежать за інших рівних умов від тривалості та температури його зберігання. Під технологічними властивостями розуміють ступінь придатності м'яса для холодильної обробки, переробки в мясні продуктита кулінарного використання. М'ясо, яке використовується відразу після забою тварини, вважається менш придатним для кулінарної обробки. Недозріле м'ясо після теплової обробки жорстке, бульйон із нього мало концентрований. При витримці туш відбувається дозрівання м'яса, сприяє поліпшенню його якості, як напівфабрикату для кулінарії, і сировини виробництва м'ясних виробів.

Дозрівання м'ясапроцес, який викликають ферменти, в результаті його м'ясо розм'якшується і в ньому утворюються речовини, що покращують смак та запах готових виробів. Дозрівання обумовлено численними біохімічними та колоїдними змінами у м'ясі забійних тварин.

За життя тваринного з'єднання м'яса перебувають у стані розпаду, але врівноваженого їх синтезом. Після забою тварини характер та спрямованість цих процесів змінюються внаслідок припинення надходження до клітин кисню та розчинених у крові поживних речовин. Синтез згасає і починає домінувати автоліз. Загальний напрямок автолізу - спрощення складних сполук і накопичення низки недоокислених продуктів.

Весь комплекс післязабійних змін можна умовно поділити на три періоди. Перший період триває близько 3 год - до настання посмертного задублення і закінчується після 1-2 діб зберігання туші; М'язи перебувають у стані наростаючого задухи. p align="justify"> Третій період характеризується руйнуванням задублення і подальшим розм'якшенням м'яса.

У першому періоді м'язова тканина м'яка та еластична. Розмір рН м'яса близька до нейтральної. У м'ясі міститься значна кількість глікогену, креатинфосфату та АТФ. Окремі білки екстрагуються водою або сольовими розчинами з м'язової тканини, спостерігаються значна розварюваність колагену та високий вміст зв'язаної води. Продукти розпаду нуклеотидів містяться у мінімальних кількостях.

М'ясо в парному стані цілком придатне для виготовлення варених ковбасних виробів та заморожування.

Другий період характеризується розвитком посмертного задублення. М'язи втрачають еластичність, ущільнюються та тверднуть. Інтенсивність задухи залежить від температури, виду, віку, вгодованості та стану тварини перед убоєм. Жорсткість м'яса і опір його зусиллю, що розрізає, зростають приблизно в 2 рази. Зменшуються вміст зв'язаної води та здатність м'яса до гідратації, збільшується його стійкість до дії протеолітичних ферментів. Процес закручування є результатом численних змін систем м'яса. У цей період відбувається анаеробний розпад глікогену з утворенням молочної кислоти, що редукують полісахаридів та глюкози. Від рівня накопичення молочної кислоти залежать стійкість м'яса при зберіганні, його вологоутримуюча здатність та активність тканинних ферментів. Наростання посмертного задухи обумовлено утворенням актоміозинового комплексу в міру зниження рівня АТФ. Зменшення гідратації білків впливає жорсткість м'яса, оскільки рН м'язової тканини наближається до рН ізоелектричної точки основних білків. Найбільша жорсткість м'яса спостерігається за рН = 5,5. При змішуванні рН у бік від изоэлектрической точки білків збільшується ніжність м'яса. Зміщення рН призводить до розклинювання поліпептидних ланцюгів окремих білків, збільшення гідрофільних центрів і відповідно до зростання вологопоглинаючої здатності м'яса.

Третій період характеризується розм'якшенням м'яса у зв'язку з розпадом актоміозину за наявності фосфору, що легко гідролізується. Продовжуються автолітичні процеси, зумовлені дією протеолітичних ферментів. Спостерігаються накопичення вільних амінокислот, розпад нуклеотидів, розчинення мукополісахаридів, збільшення розварюваності колагену. Одночасно покращуються смакові властивості м'яса та бульйону. Ароматичні та смакові речовини, як правило, мають низькомолекулярну природу. До цих речовин відносять дуже численну групу карбонільних сполук, сірковмісні речовини. Серед них можна назвати амінокислоти, низькомолекулярні жирні кислоти, альдегіди, феноли, спирти, ефіри з нуклеотидів — аденілову, гуанілову, цитидилову, інозинову та уридилову кислоти. З азотовмісних екстрактивних речовин – креатин, креатинін, ансерин, карнозин, карнітин.

При тепловій обробці різних м'язів або їх частин смак і аромат, що утворюються, не однакові за інтенсивністю. З м'яких м'язів, які мало працюють за життя тварини, виходить недостатньо смачний та ароматний бульйон у порівнянні з жорсткішим м'ясом.

Дозрівання яловичини закінчується при температурі 0-4 ° С після 10-12 діб витримки туш м'яса. Термін дозрівання інших видів м'яса менш тривалий, а м'яса різних видівптахи обмежений - 1-6 діб.

Дозрівання м'яса - тривалий процес, і для прискорення його застосовують низку методів. Розроблено фізичні та біохімічні методи з використанням ферментів рослинного, тваринного та мікробного походження.

Фізичні методи – електростимулювання, дія підвищеної температури з одночасним опроміненням УФО. У м'ясній промисловості під час виробництва копченостей застосовують різні деформуючі впливу — масування чи тумбування відрубів м'яса. Запропоновано метод обробки м'яса ультразвуком, під дією якого руйнуються клітини та звільняються лізосомальні ферменти.

До біохімічних відносять методи, засновані на дії протеолітичних ферментів рослинного та мікробного походження. У м'ясній промисловості використовують такі ферменти: папаїн, що міститься у листі динного дерева; фіцин - у листі інжиру; бромелін - у листі ананаса. Оптимальна активність цих ферментів проявляється за нормальної температури близько 50 °З.

Джерелом отримання ферментів мікробного походження служать бактерії, актиноміцети, дріжджі та плісняви. Відомо понад 40 видів ферментних препаратів, що виготовляються на основі цих ферментів. Дозволено використання препарату теризину, що виділяється з мікроба териколу. Для розм'якшення м'яса достатньо 15 г цього препарату на 1 т м'яса.

Фізіологічні методи прискорення дозрівання полягають у введенні тварин активних препаратів за 2-3 години до забою. Як такі препарати використовують адреналін, пірокатехін та ряд інших фізіологічно активних сполук, об'єднаних загальною назвою «демотини». Ці препарати прискорюють розпад глікогену, знижують рівень молочної кислоти, гальмують розпад АТФ та запобігають утворенню актоміозинового комплексу.

Застосування різних методівприскорення дозрівання дозволяє використовувати майже все тверде м'ясо для приготування порційних напівфабрикатів із досить прийнятною консистенцією.

Охолоджене м'ясо направляють переважно у роздрібну торгівлю, а також використовують у виробництві окремих ковбасних виробів та рубаних напівфабрикатів.

При зберіганніохолодженого м'яса необхідно підтримувати температуру постійному рівні. Коливання температури навколишнього повітря призводить до погіршення якості, збільшення втрат та значного скорочення тривалості зберігання м'яса внаслідок конденсації вологи на його поверхні. Навіть невеликої зміни температури повітря при високій відносній вологості достатньо для досягнення точки роси та зволоження поверхні м'яса. Для зниження втрат на випаровування вологи зменшують циркуляцію повітря. Однак мала циркуляція призводить до застою повітря, ослизнення та плісняві м'яса, тому створюють інтенсивність циркуляції, яка дозволяє уповільнити розвиток мікробів.

Зберігати охолоджене м'ясо на холодильниках рекомендується при температурі від 0 до -1,5 ° С, відносній вологості повітря 85-90% і циркуляції повітря. 0,2-0,3 м/с. За цих умов

тривалість зберігання з урахуванням часу транспортування становить: яловичини - 10-16 діб, свинини та баранини - 7-14 діб.

Підморожене (переохолоджене) м'ясо можна зберігати при температурі -2 ± 0,5 ° С до 17 діб.

Сортові висівки в оборотній тарі дозволяється зберігати на підприємствах при температурі від 0,5 до -1,5 ° С не більше 7 діб, а упаковані в полімерну плівку під вакуумом - до 15 діб.

Втрати маси м'яса залежать не тільки від температурного та вологого режимів, а й від виду м'яса, його вгодованості та питомої поверхні.

Для збільшення терміну зберігання охолодженого м'яса, який відносно невеликий, були розроблені методи його зберігання у підмороженому стані, в атмосфері з додаванням вуглекислого газу, із застосуванням ультрафіолетових променів, антибіотиків та проникаючої радіації. Однак вони не набули широкого промислового застосування.

Оскільки термін зберігання охолодженого м'яса обмежений, його заморожують. Тривале зберігання замороженого м'яса можливе за температури нижче -10 °С.

Заморожують м'ясо охолоджене чи парне. Виробництво та зберігання замороженого м'яса пов'язані з додатковими витратами на заморожування та підтримання необхідних умов зберігання. Крім того, при заморожуванні та зберіганні неминучі втрати м'яса. Заморожене м'ясо поступається якістю охолодженому. У міру зберігання погіршуються органолептичні показники та поживна цінність замороженого м'яса у зв'язку із частковою втратою вітамінів та змінами жиру. Однак заморожування поки що залишається основним методом консервування м'яса протягом тривалого зберігання.

М'ясо заморожують у морозильні камериі морозильних апаратах переважно при температурі від -18 до -25 "С, але застосовують і більше низькі температури. При заморожуванні м'яса основна маса води та тканинної рідини переходить у кристалічний стан, тому м'язова тканина стає твердою, а жир набуває крихливої ​​консистенції. Мікробіологічні в замороженому м'ясі припиняються, а ферментативні різко уповільнюються.

На якість замороженого м'яса та оборотність процесу заморожування впливає як вихідний стан м'яса – глибина процесу дозрівання, і швидкість заморожування. Збільшення швидкості заморожування позитивно впливає якість розмороженого м'яса.

Зберігаютьзаморожене м'ясо щільно покладені в штабелі в холодильних камерах. При зберіганні відбуваються втрати маси та змінюється якість м'яса. Поверхня м'язової тканини поступово зневоднюється та стає пористою. Перекристалізація, пов'язана зі зростанням одних кристалів за рахунок інших, призводить до деформації та часткового руйнування м'язових волокон. Жир, колір якого змінюється, прогоркає та надає м'ясу неприємного смаку. Змінюється стан білків, відбувається процес їхнього старіння,

що призводить до зниження вологоутримуючої здатності розмороженого м'яса. Жиророзчинні вітаміни руйнуються, крім вітаміну А. Водорозчинні вітаміни менш схильні до руйнування, за винятком вітамінів, що містяться в м'якотних субпродуктах.

Термін зберігання замороженого м'яса залежить від температури, виду м'яса та його вгодованості. При температурі -18°С та відносній вологості повітря 95-98% яловичину можна зберігати до 12 міс, баранину - до 10, свинину в шкурі - до 8, без шкіри - до 6 і субпродукти - не більше 4 міс. При температурі -25 “З тривалість зберігання яловичини збільшується до 18 міс, свинини та баранини – до 12 міс.

Для того, щоб краще зберегти заморожене м'ясо, необхідно максимально зменшити випаровування вологи з його поверхні. Усихання м'яса зменшується з підвищенням відносної вологості та зниженням швидкості циркуляції повітря. Для зниження усушки замороженого м'яса при тривалому зберіганні застосовують крижані екрани або вкривають штабель м'яса тканиною і наморожують на неї шар крижаної глазурі. У літній період через збільшення теплообміну через стінки камер холодильника усушка може значно зрости.

У магазинах та на базах, де змінюється тепловий режим, терміни зберігання охолодженого та замороженого м'яса значно скорочуються. Термін зберігання охолодженого та замороженого м'яса при температурі від 0 до 6 ° С – до 3 діб, а сортових відрубів яловичини в тарі – не більше 48 год. При температурі близько 0 ° С заморожене м'ясо можна зберігати до 5 діб. При температурі не вище 8 °С охолоджене та заморожене м'ясо зберігають не більше 2 діб.

Фасоване охолоджене м'ясо при температурі від 0 до 6 "С дозволяється зберігати не більше 36 год.

Субпродуктиохолоджують у спеціальних камерах на багатоярусних стелажах, які транспортують підвісними шляхами з цеху обробки. Розкладають субпродукти на металевих листах шаром 10 см. Нирки, серце, мізки, язики укладають в один ряд. Усихання субпродуктів при охолодженні допускається до 1,63%. Однак субпродукти не рекомендується тривалий час зберігати в охолодженому стані, тому що їх псування відбувається швидше, ніж м'яса.

Субпродукти в охолодженому стані зберігають при температурі близько 0 "С до 3 діб, від 0 до 6 "С - 36 год, до 8 ° С - 12 год. 48 та 24 год.

Птах і тушки кроликівзберігають як в охолодженому, так і замороженому стані.

Охолоджену птицю зберігають у ящиках, покладених у штабелі, або на стелажах. Термін зберігання при температурі від 0 до 4°С та відносній вологості 80—85% — до 4—5 діб. .Якість птиці при зберіганні погіршується, а внаслідок втрати вологи зменшується їх маса.

Морозиво зберігають у ящиках, покладених у щільні штабелі. Допустимий термін зберігання залежить від умов зберігання та виду птиці. Граничний термін зберігання при температурі від - 12 до -15 "С і 85-90% відносної вологості гусей і качок - 7 діб, курей, індичок і цесарок - 10 діб; при температурі -25 ° С і нижче - відповідно 12 і 14 міс.

Заморожені тушки кроликів зберігають при температурі не вище -9 ° С та відносній вологості повітря 80-90% не більше 6 міс.

При зберіганні значно змінюється зовнішній виглядтушок: шкіра стає сухою та ламкою, у місцях зіткнення тушок з'являються жовті смуги або плями. Жир при тривалому зберіганні гіркне, змінюються його колір та смак. Особливо швидко піддається псуванню жир гусей і качок.

У магазині термін зберігання тушок птиці всіх видів при температурі від 0 до 6 ° С - до 3 діб, при температурі не вище 8 ° С охолоджену птах зберігають добу, а морозиво - до 2 діб.

На розподільчих холодильниках і підприємствах торгівлі при зберіганні та переміщенні м'яса та субпродуктів відбувається їх природне зменшення внаслідок випаровування вологи та від витікання тканинної рідини. Для обліку цих втрат у торгівлі застосовують норми природних втрат.Ці норми встановлені залежно від терміну зберігання, періоду року, географічної зони, упаковки, виду та термічного стану м'яса та субпродуктів.

На базах та складах роздрібної торгівлі залежно від виду м'яса, терміну зберігання та географічної зони природне зменшення допустимо від 0,03 до 0,5%.

У камерах розподільчих холодильників природний спад допускається від 0,05 до 0,40% залежно від виду та вгодованості м'яса, географічної зони, пори року, місткості та поверховості камер.

Охолоджене м'ясо зберігають у холодильних камерах у підвішеному стані. Туші, напівтуші, четвертини не повинні стикатися зі стінами та між собою, до м'яса має бути вільний доступ повітря.

Зберігається охолоджене м'ясо при температурі 0°С, відносній вологості повітря 80% трохи більше трьох діб.

Заморожене м'ясо зберігається на піддонах у штабелях при температурі -3 ° С та відносній вологості повітря 80-90% до трьох діб.

М'ясо є цінним джерелом білка та інших мінералів. Саме тому воно є одним із найбільш використовуваних у харчуванні продуктів. Для того, щоб продукт залишався корисним, необхідно знати про правила його вибору та зберігання.

Класифікація термічної обробки м'яса

Кожен вид має свої особливості. Наприклад, парним воно вважається протягом півтори години після забою тварини. Воно має природну температуру і з часом остигає. Через те, що м'язи ще сильно напружені, воно є достатнім жорстким. Щоб вони розслабилися, і м'ясо набуло необхідної м'якості, слід почекати кілька діб.

Охолоджене - це те, яке після розбирання туші забирається в холодильну камеру і там остигає. Зверху воно покривається природною скоринкою. Температура охолодженого м'яса не перевищує 4 градусів.

Підморожене м'ясо відрізняється тим, що заморожування піддається лише зовнішня частина, всередині воно залишається незамерзлим.

А щоб м'ясо довше зберігалося і не псувалося, витримуючи довге транспортування, застосовують глибоку заморозку.

Переваги охолодженого м'яса

Охолоджене або курка завжди готова до негайного приготування. Заморожене м'ясо має попередньо відтанути, що займає чимало часу. При цьому використання мікрохвильової печі значно прискорює процес, але не завжди вдається досягти хорошого результату. У деяких випадках, особливо коли шматок досить товстий, трапляється, що всередині м'ясо ще замерзле, а зверху вже підсмажується. Тому, маючи в планах приготувати смачна стравапотрібно заздалегідь дістати продукт з морозилки.

Ще одним плюсом охолодженого м'яса, порівняно із замороженим, є те, що в ньому збережені всі корисні речовини. Також воно вважається найсмачнішим.

Недоліки охолодженого м'яса

Найголовнішим мінусом можна назвати те, що термін зберігання охолодженого м'яса дуже невеликий. У промислових холодильних камерах, що використовуються в магазинах, допустимий – 5 діб за постійної температури 0 градусів. Якщо температура буде вищою, то час зберігання обмежиться двома-трьома дібами.

Скільки часу м'ясо може зберігатися у домашньому холодильнику

Тривалість безпечного зберігання м'яса в домашньому холодильнику залежить від температури камери. Якщо вона не перевищує +4 градуси, то необроблений продукт може зберігатися не більше доби, а фарш всього 8 годин. За більш високої температури час скорочується на третину.

Зберігання м'яса у вакуумній упаковці

Для тривалого збереження м'яса в охолодженому вигляді вигадали вакуумну упаковку, яка наповнюється спеціальним газом, який заміщає кисень. Це дозволяє призупинити всі процеси розмноження бактерій, що ведуть до псування продукту.

Зберігання охолодженого м'яса у вакуумній упаковці із збереженням усіх властивостей може тривати до 10 тижнів. Навряд чи простому споживачеві важливо, щоб шматок яловичини зберігався в холодильнику протягом трьох-чотирьох місяців.

Тривале зберігання саме незамороженого м'яса необхідне продавцям. Це пояснюється кращим попитом та вищою ціною. Так як у покупця, що зайшов у магазин після роботи, виникає більше бажання придбати те м'ясо, яке можна відразу покласти на сковороду, а не заморожене.

Щоб термін зберігання охолодженого м'яса був настільки довгим, слід слідкувати за температурою в холодильній камері. Вона має бути постійною і перебувати на певному рівні. В іншому випадку термін сильно скорочуватиметься. При такому способі консервації колір м'яса і його запах можуть змінитися. До речі, синьова не є показником зіпсованого продукту, такий колір цілком природний для зберігання у вакуумі. Після відкриття упаковки колір повинен повернутися до природного стану, а запах зникнути.

Заморожування охолодженого м'яса

Якщо є необхідність заморозити охолоджене м'ясо, тоді слід дотриматися деяких правил:

• якщо шматок великий, потрібно поділити його на кілька маленьких;
• його неприпустимо мити;
• з пакета, в який прибраний шматочок м'яса, слід видалити все повітря;
• бажано, щоб процес заморозки був максимально шоковим, тому температуру в морозильній камері потрібно виставити на мінімум;
• тому що навіть у морозилці м'ясо не зберігається вічно, у пакети потрібно покласти записки з датою заморозки, яка допоможе стежити за терміном придатності;
• після того, як шматок повністю заморозиться, його слід занурити в каструлю з прохолодною водою і знову прибрати в морозильну камеру. Упаковка зверху покриється скоринкою з льоду і заморожене охолоджене м'ясо збереже достатню кількість води.

Чи завжди м'ясо охолоджене краще замороженого?

М'ясо є чудовим місцем для життя хвороботворних бактерій. Тому його зберігання за плюсової температури можливо протягом короткого часу. Вакуумна упаковка, що зберігає охолоджене м'ясо, термін зберігання якого значно збільшується через гальмування процесу росту бактерій, вимагає, щоб ідеальна температуразберігання була трохи нижче за нуль. Але оскільки ніхто не знає, що за товар лежить на прилавку магазину, скільки часу та в яких умовах він зберігався, є ризик придбання вже зіпсованого продукту.

М'ясо може бути заморожене різними способами, що дає зовсім ідентичний результат. У побутових умовахКоли м'ясо потрапляє в морозилку, воно заморожується поступово. У цей час усередині утворюються досить великі частинки льоду, які руйнують його волокна. Саме тому при розморожуванні продукт втрачає свою привабливість і виглядає більш пухким. А через зайву втрату вологи, воно стає жорстким і несмачним.

У промислових масштабах використовується інша технологія. М'ясо заморожується при надзвичайно низькій температурі та за сильної циркуляції повітря. Така призводить до утворення дрібних кристаликів води, що не надають руйнівної дії на структуру м'яса. Тому, розморожений та приготовлений, цей продукт за смаковими якостями буде практично таким самим, як і охолоджене м'ясо.

Легше перевозити та зберігати, не турбуючись про його безпеку.

Як вибрати охолоджене м'ясо

Щоб не помилитися з якістю м'яса, потрібно уважно поставитися до вибору. По-перше, важливий колір. Якщо яловичина дуже світла, це привід насторожитися, оскільки це показник дуже молодого віку тварини. Таких не пускають на забій без вагомих причин. Занадто темне м'ясо, із сірим відтінком, свідчить про його не першу свіжість. Якщо охолоджене м'ясо яловичини має жовтий та тьмяний жир, від такої покупки потрібно відмовитись.

Свіже якісне м'ясо має пружну консистенцію і блискучу поверхню, з нього не випливає волога, на ньому немає нальоту.

Щоб це перевірити, слід узяти шматок у руки і уважно оглянути з усіх боків. Потім потрібно натиснути пальцем на поверхню, якщо поглиблення, що вийшло, швидко пропаде, значить м'ясо не піддавалося заморозці. Розморожене м'ясо характеризується пухкістю, м'язи не вирізняються пружністю, з нього може капати сукровиця. Свіжість допоможе визначити запах. Він повинен бути різким і неприємним, що викликає негативні емоції.

Пам'ятайте, що старша корова, тим більше жирових прошарків є в її м'ясі. У молодої особи вони ледь помітні.

При правильному виборіта дотримання всіх норм зберігання, можна приготувати смачну страву з використанням м'яса, яка буде безпечна для здоров'я та корисна для організму.

Після первинної обробки м'ясо охолоджують чи заморожують.

Охолоджене м'ясомає більш високі споживчі властивості(зазвичай перебуває у стадії дозрівання) проти морозивом; його виробництво економічно вигідне, але охолоджене м'ясо має нетривалий термін зберігання. Охолодження м'яса здійснюється у спеціальних камерах до температури у товщі м'язів тварин 0-4 °С.

На зберігання охолоджене м'ясо розміщують у підвішеному стані, відстань між тушами 2-3 см.

На холодильниках його зберігають за температури 0...-2 °С, відносної вологості повітря 85-90 % і помірної циркуляції повітря (0,1 м/с). Допустимі терміни зберігання з урахуванням транспортування при такому режимі: для яловичини - до 16 діб, баранини та свинини - до 12 діб. Дозволяється зберігати м'ясо в підмороженому (переохолодженому) стані при температурі - 2...-3 ° С до 20 діб.

Термін зберігання охолодженого м'яса в тушах у торговій мережі при температурі 0 ° С до 3 діб.

Упаковка охолодженого м'яса (в основному сортових відрубів) під вакуумом поліетиленову плівку подовжує термін зберігання і скорочує втрати маси від усушки при зберіганні в 3-5 разів.

Для подовження термінів зберігання м'яса в охолодженому стані розроблено методи його зберігання в атмосфері вуглекислого газу, озону, азоту, із застосуванням плівкоутворювальних речовин, антибіотиків, ультрафіолетових променів, радіаційного опромінення. Однак вони поки не набули широкого поширення у практиці зберігання.

Морозивомає меншу поживну цінність. Заморожування – основний спосіб консервування та тривалого зберігання м'яса. Незважаючи на недоліки (значні матеріальні витрати, втрати маси, зниження якості) заморожування є одним з найбільш ефективних методів тривалого збереження якості м'яса, його харчової та смакової цінності.

Заморожують м'ясо в охолодженому або парному стані в морозильних камерах або морозильних апаратах (блокове м'ясо) при температурі -18 ° С та нижче. Збільшення швидкості

заморожування позитивно впливає на якість м'яса, тому перспективними є швидкі методизаморожування за температури нижче -30 °З. М'ясо, заморожене на стадії задубіння, має низьку якість.

У процесі заморожування та подальшого зберігання у м'ясі відбуваються незворотні, що знижують його якість зміни: втрата маси внаслідок випаровування вологи, потемніння тканини, освітлення та утворення пористої поверхні як результат її зневоднення; руйнування структури м'язових волокон кристалами льоду; зниження вологоутримуючої здатності білків м'язової тканини; окислення та прогоркання жиру; руйнування жиророзчинних вітамінів.

Зберігають морозиво в холодильних камерах, укладаючи його щільними штабелями або розміщуючи на стійкових піддонах в 3-4 ряди. Термін зберігання залежать від температури, виду м'яса та його вгодованості.

На холодильникахм'ясо зберігають за температури не вище -12 °С, відносної вологості повітря 95-98 % і природної циркуляції повітря.

Граничні терміни зберігання при температурі -12 ° С (у міс, не менше): яловичини - 8, баранини - 6, свинини - 3; при температурі -18...-20 °С - відповідно 12-14, 10-11 і 6-7. При температурі -30 °С яловичина та баранина може зберігатися до двох років, свинина – до 15 міс. Заморожені тушки кроликів зберігають за температури не вище -9 °С до 6 міс.

Застосовують різні способискорочення втрат від усушки та подовження термінів зберігання м'яса: повне завантаження камер і щільне укладання м'ясних туш у штабелі, укриття штабелів (тканиною або полімерними плівками), укриття штабеля тканиною з наступним наморожуванням на неї шару крижаної глазурі, насипання снігу на поверхню штабів охолодження крижаною стінкою, нанесення на поверхню туш скоринки льоду або інею (наморожування), покриттів із колагену, гліцеридів.

Термін зберігання морозива в торгової мережі(на добу, не більше): при температурі нижче 0 °С - 5, при температурі 0-6 °С - 3, при температурі 6-8 °С (в умовах природного охолодження або в льодовиках) -2.

Для обліку втрат м'яса від випаровування вологи та витікання тканинного соку застосовують норми природних втрат. У роздрібній торговій мережі вони встановлені залежно від географічної зони, термічного стану м'яса, типу магазину та становлять 0,33-0,80%. На холодильниках природне зменшення морозива становить від 0,04 до 0,38 % з урахуванням умов і термінів зберігання, виду та вгодованості м'яса, зони, пори року, типу та місткості холодильника.