Внутрішня температура готовності свинини. Ідеальна запечена курка

Багато хто цікавиться цим питанням, однак однозначної відповіді на нього немає. Адже визначити, чи готове м'ясо чи ні, не так просто. Ступінь готовності залежить від багатьох факторів: ваги та форми шматка, сорти м'яса, температури, часу приготування. Крім того, готовність м'яса – суб'єктивне поняття. Хтось любить м'ясо з кров'ю, хтось надає перевагу добре просмаженому.

У міжнародній кулінарній практиці прийнято три ступені прожарювання м'яса – слабкий, середній, сильний. Для досягнення цього ефекту достатньо смажити 500 грн. шматок м'яса певний час.

Яловичина

Бараніна

Таблиця містить дуже приблизні оцінки. Набагато точніший метод - застосування спеціального термометра для смаження м'яса.

Термометр для м'яса

Використовувати його досить просто, достатньо лише встромити голку термометра в шматок м'яса так, щоб датчик температури знаходився в центрі шматка і завантажити м'ясо в духовку або піч. Залишається тільки спостерігати зростання температури і, як тільки вона досягне потрібної величини, витягнути м'ясо з духовки.

Термометр спеціальний і витримує дуже високі температури, тому переживати за його збереження не варто. Крім того, він стане у нагоді не тільки для приготування м'яса, але також для випікання будь-яких інших продуктів.

Слід враховувати, що температура всередині шматка м'яса, коли він досягає готовності зовсім не дорівнює температурі духовки. Вона набагато нижча. Внутрішня температура відповідає різним ступеням прожарювання м'яса:

• 65 ° С - слабка ступінь прожарювання;
• 72 ° С - середній ступінь прожарювання;
• 75 ° С - сильний ступінь прожарювання;
• 85 ° С - для баранини;

Якщо немає термометра

А що робити, якщо термометра немає під рукою? У цьому випадку стане в нагоді так званий сенсорний тест.

1. З'єднайте великий і вказівний палець так, щоб вийшла буква «О». Вказівним пальцем іншої руки злегка натисніть на крапку під великим пальцем. Зробіть все так, як показано на фото 1. Потім натисніть щипцями для м'яса на товсту частину щойно приготовленого шматка м'яса. Якщо «м'якість» буде приблизно однакова, то м'ясо вийшло слабкої прожарки.

2. Якщо з'єднати великий та середній палець (фото 2), то м'ясо буде відповідати середньої прожарки.

3. І нарешті, з'єднайте великий палець і мізинець (фото 3). Цьому варіанту відповідає сильний ступінь прожарювання.

Цей тест, не дивлячись на його простоту, дуже точний. Він підходить не тільки для шматків м'яса або стейків засмажених на грилі або барбекю, але і для котлет.

Після смаження

Будь-яке м'ясо після смаження та перед подачею на стіл має «відпочити». У цей час температура всередині шматка підніматиметься, а зовнішніх шарів - зменшуватиметься. Відбувається перерозподіл соків усередині готового шматка. В результаті, ви отримаєте набагато смачніше та соковите м'ясо. Час відпочинку великих шматків– 10-20 хв., стейків та відбивних – 3-5 хв.

М'ясо- це продукт, який технологічно найважче приготувати добре. І далеко не завжди досвід у цьому допомагає. Дуже часто мені пишуть жінки, яких вчили готувати їх мами, а мам - бабусі, які з покоління в покоління роблять такі самі помилки, мають такий самий результат, свято вірячи в те, що всі роблять правильно, тільки м'ясо не таке, як треба.

На якість приготованого м'яса впливає і генетика, спосіб вигодовування, забою, зберігання тварини, і те, які технологічні прийоми Ви використовуватимете далі і якого шматка м'яса.

Про температуру:

Незалежно від методу теплової обробки м'ясо дуже чутливе до температури. Починаючи з 40 ° С, білок починає скорочуватися і виштовхувати вологу. Після того, як внутрішня температура будь-якого м'яса, перейшла рубіж 70 ° С, його якості починають безповоротно погіршуватися. Воно стає все жорсткішим і сухішим. Іншим словом, яку б теплову обробку Ви не віддали б перевагу, 70 ˚С – це максимальна температура, якої має досягти м'ясо, перед тим як Ви зніміть його з вогню. Якщо у Вас ще немає кулінарного термометра, якщо любите м'ясо, придбайте! Не пошкодуєте!

Для безпеки за основними кулінарними правилами приготування: м'ясо птахів повинне досягти 70 °С, свинина 60 °С, яловичина, телятина та баранина, на Ваш розсуд та смакову перевагу.

Внутрішня температура м'яса:

• 50ᵒ С – м'ясо з кров'ю (rare)
• 55ᵒC – слабкої прожарки (medium-rare)
• 60ᵒ C - середньої прожарки (medium)
• 65 ᵒС – прожарене, але ще із прозорим соком (medium well)
• 70 ᵒC – сильно пересмажений (well done) (а для мене майже підошва)

Цікавий метод приготування м'яса пропонує Х'юстон Блюменталь, один із найавторитетніших британських кулінарів. Для приготування жаркого в духовці, розігріти духовку до температури, яка бажана в кінцевому результаті, або трохи вище (але тоді по

після кількох годин уже потрібно уважно стежити) і залишити на довгий годинник, м'ясо доходити до цієї температури (скажімо 70? для птиці). Пробувала! М'ясо виходить дивовижним, неймовірно соковитим та ніжним! Але курку потім довелося після остигання обсмажити, щоб рум'яна скоринка була. І це було неймовірно смачно!

Завдяки такому щадному способу, м'ясні соки не вичавлюються з м'язів, і м'ясо готується поступово.

Як би не було, експериментуватимете чи ні, головне пам'ятайте: тривала теплова обробкапри температурах вище 100? З найбільш травмуюча для м'яса.

Смаження м'яса на сковороді:

Підходить найбільше для ніжних, невеликих шматків м'яса. А сковороду краще брати з товстим дном, вона краще утримує температуру. Для смаження м'яса я віддаю перевагу сковороді з нержавіючої сталі або чавунні.

1. Завжди добре розігрівайте сковороду. Якщо сковорода розігріта недостатньо, м'ясо пускатиме сік, втягуватиме жир, замість того, щоб рум'янитися. З цієї ж причини, бажано, щоб як смажити м'ясо, воно було кімнатної температури.

3 . Невеликі, тонкі шматки м'яса слід смажити швидко на сильному вогні. Товсті шматки м'яса, як стейки, потрібно смажити на заздалегідь добре розігрітій сковороді, на помірному вогні.

4. Якщо Ви смажитимете великий шматок м'яса на сильному вогні, верх обуглиться, а середина залишиться сирою.

Ресторанний метод: Розігріти духовку до 180? з конвекцією. У сковороді, яку потім можна помістити в духовку, розігріти жир (олія, смалець). Викласти грубий шматок м'яса (куряча або качина грудка, стейк і т.д.), добре підрум'янити на середньому вогні, з одного боку, перевернути на інший бік і поставити в духовку «дійти», хвилин на 5-10, в залежності від розміру.

М'ясо виходить піджаристим зверху і дуже соковитим усередині.

5. Не викладайте надто багато м'яса на одну сковороду. Температура сковороди та олії в ній різко впаде, м'ясо почне не рум'янитися, а інтенсивно пускати соки, в результаті воно гаситиметься.

6. Після викладання м'яса на сковороду, не перевертайте одразу ж, дайте добре

підрум'янитися. Якщо ви негайно перевернете м'ясо, воно вже не підрум'яниться так добре, навіть якщо ви перевернете назад. Після 1-2х хвилин з одного і потім з іншого боку, перевертайте м'ясо якнайчастіше, для рівномірного розподілу м'ясних соків.

Жарка м'яса на грилі:

По суті, технологія і вплив на м'ясо, схожі на смаження на сковороді. Також підходить для невеликих та ніжних шматків м'яса. Маринувати м'ясо не обов'язково, тільки якщо любите смак маринаду, або Ви не впевнені як м'ясо. Маринад допоможе частково пом'якшити та приховати недоліки.

1. Найголовніше при приготуванні м'яса на грилі, смажити не на вогні, а на вугіллі, що тліє. Тоді тільки тоді, коли вугілля вже не горять, а тліють, викладайте шампури з м'ясом. А якщо смажите не грати, грати повинні добре прогрітися перед тим, як викладати м'ясо. Інакше м'ясо буде прилипати до ґрат, і процес із приємного, звернеться у болісний.

2. Часто перевертайте м'ясо, щоб соки розподілялися рівномірно.

3. Смажучи м'ясо, час від часу змащуйте його залишками маринаду, глазур'ю, або навіть улюбленим алкоголем. Це трохи сповільнить процес приготування, зробить м'ясо соковитішим і ароматнішим.

4. Якщо шматки м'яса великі, як стейки або курячі грудкиабо стегна, не забудьте дати м'ясу "відпочити" хвилин 5-10, перед тим як почати їсти або різати.

Жарка у великій кількості олії або у фритюрі:

М'ясо готується в температурі вище, ніж температура кипіння води, оскільки масло розжарюється до вищих температур.

Процес приготування триває довше, ніж за звичайної смаження на сковороді, але швидше ніж приготування м'яса в духовці.

У процесі приготування кляр не запобігає втраті вологи м'ясом, але оберігає його поверхню від висихання.

Основні правила приготування цим способом:

1. Перед тим як додавати м'ясо, масло повинне добре розжаритися.

2. Не викладайте відразу занадто багато, оскільки це значно знизить температуру олії. М'ясо почне інтенсивно пускати соки, натомість кляр втягуватиме масло, роблячи продукт жирнішим за звичайний, а масло почне стріляти коли його температура знову зростатиме. Будьте розважливі:-) Все добре в міру!

3. І ще одне – для приготування у фритюрі можна брати винятково невеликі шматки м'яса. Бо великі не будуть готові на той час, коли зовнішня частина вже підрум'яниться.

Запікання в духовці:

Сухий метод теплової обробки, який є одним із найздоровіших способів

приготування їжі. І також, можна сказати, лінивий. Якщо забути про поливання м'яса під час запікання, тоді як м'ясо вже буде у духовці, можна зайнятися чимось іншим. Не треба над ним стояти і пильнувати.

1. Дуже важливо завжди ретельно розігрівати духовку до потрібної температури.

2. Оптимальна температура запікання залежить від вибраного Вами шматка м'яса та від бажаного результату. Важливо розуміти, що відбувається, коли Ви запікаєте м'ясо:

При низьких температурах(Нижче 125?С), тепло повільно проникає в середину жаркого, при мінімальних втратах вологи і рівномірного ступеня готовності м'яса в цілому. Під час тривалого приготування м'яса за низьких температур колаген перетворюється на желатин, роблячи м'ясо соковитим і м'яким. Але немає характерного аромату піджаристого м'яса. Апетитної скоринки також немає.

При високих температурах (200 ? С і вище), поверхня жаркого швидко рум'яниться і з'являється характерний аромат жаркого м'яса. Зовнішня частина м'яса значно швидше сягає готовності, ніж середина. Відбувається інтенсивна втрата вологи, що робить м'ясо жорстким та сухим.

Підсумок:Найкраще починати запікання при високій температурі, щоб м'ясо підрум'янилося і з'явився характерний аромат, який ми любимо, а потім істотно знизити температуру і пекти до готовності.

3. Поливаючи м'ясо стікаючими соками або іншою вибраною нами рідиною (вином, соком, бульйоном) ми трохи сповільнюємо процес приготування, коли ця рідина випаровується. Це також сприятливо впливає на соковитість та ніжність м'яса. Не лінуйтеся поливати м'ясо час від часу, запікаючи його в духовці.

4. Змащування поверхні м'яса, перед тим як поставити в духовку, невеликою кількістю рослинного масла(будь-якого), трохи сповільнює втрату вологи і робить хрумке скоринку. Не гидуйте цією технологічною хитрістю.

Гасіння м'яса:

Незамінний метод приготування жорстких, дешевше, але дуже ароматних шматків м'яса, які, приготовані іншим методом, були б жорсткими як «підошва». А приготоване таким чином спочатку тверде м'ясо розпливатиметься в устах. Так як при тривалому гасінні при помірній температурі, колаген сполучної тканини перетворюється на желатин, роблячи жорсткий шматок м'яса соковитим і м'яким.

Тільки не поспішайте радіти! І в гасінні можна все зіпсувати та отримати «підошву»!:-) А щоб цього не сталося, читайте далі:

1. Поріжте м'ясо на середні шматки, менше порційних або залиште м'ясо цілим шматком, що навіть краще, тому що це трохи сповільнить втрату вологи.

2. Обсмажте на сковороді, в розпеченій олії, м'ясо з усіх боків, до отримання рум'яної та дуже ароматної скоринки.

3. Помістіть м'ясо в каструлю або казанок із товстим дном та стінками. Відмінно для цього підходить глиняний або чавунний посуд. Додайте рідину (пиво, вино, бульйон), сіль та

спеції. Перемішайте, накрийте кришкою та вставте в холодну духовку або просто на середній вогонь.

4. Якщо гасите в духовці, температура не повинна бути вище 160? А найкраще 120?С. І довго-довго гасити. А якщо готуєте на вогні, доведіть жарке до кипіння і зменшіть вогонь до мінімуму.

5. Після першої години гасіння, починайте перевіряти м'ясо і робіть це кожні 30 хвилин, проколюючи виделкою. М'ясо має бути податливим і добре проколюватися.

6. Зніміть м'ясо з вогню і дайте постояти йому в рідині, в якій воно гасилося, як мінімум 20 хвилин. За цей час м'ясо вбере в себе частину вологи, втраченої під час приготування.

NB:Для найкращого результату, приготуйте спекотне напередодні. Повністю охолодіть м'ясо рідини від гасіння. Потім, можна вже другого дня перед подачею, вийміть м'ясо і перекладіть на тарілку. А потім уваріть рідину від гасіння до густини соусу. Поверніть м'ясо в соус і розігрійте разом. Такий сценарій ідеальний для урочистостей. Так основна частина роботи буде виконана напередодні, а в день заходу залишиться все тільки розігріти. А результат особливо потішить!:-)

Відварювання м'яса в рідині (воді, бульйоні):

Щасливий метод теплової обробки, який також вимагає грамотного підходу. Цей метод добрий тим, що добре приправлена ​​рідина передає частину ароматів м'ясу. Крім того, як і з гасінням, цей метод не вимагає постійної уваги та втручання.

1. Насамперед, нехай не підніметься Ваша рука, варити м'ясо в активно-киплячій рідині на сильному вогні. Результат буде сумним: сухе та дуже жорстке м'ясо! М'ясо потрібно варити при температурі ближче 80?С, або тоді, коли рідина лише трохи побульковує.

2. Воду або бульйон потрібно відповідно приправити сіллю, спеціями і всім чим бажаєте, швидко довести до кипіння, опустити шматок м'яса (щоб убити всі бактерії на поверхні) і відразу ж зменшити вогонь до мінімуму.

3. Варити до готовності, зняти з вогню, вийняти м'ясо і перекласти на чисту тарілку, дати м'ясу трохи відпочити 10-20 хвилин (залежно від розміру).

Приготування м'яса на пару:

Ощадливий, один з найбільш здорових методів приготування м'яса, але на жаль, не завжди найсмачніший варіант. Щоб приготоване на пару м'ясо було цікавіше, не лінуйтеся приготувати пікантний або просто інтенсивний смак соус. Також рятує ситуацію попереднє маринування м'яса.

Що стосується того, на чому варити, бульйоні, вині чи воді, скажу Вам так: "Не перекладайте продукт!" Сама пара не проникає в пружне тіло м'яса, тому в самому м'ясі практично не залишається аромату рідини, з якої пар.

Для приготування на пару підходять тільки ніжні та невеликі шматки м'яса, так як і у випадку зі смаженням, зовнішня частина буде вже досить сухою і жорсткою (так, навіть якщо готуєте на пару, температура робить своє), поки середина «дійде».

Про пароварки. Зізнаюся, не люблю я пароварок автоматичних. Там усе зроблено так, щоби не думати, нічого не коригувати. А не думаючи, Ви навряд чи приготуєте щось варте уваги. У студентські роки також набула такої, тепер у забутті лежить у коморі. Вважаю за краще старий добрий метод, друшляк на каструлі (часто такі є в наборах каструль), або ж є спеціальні основи, що розкладаються для приготування їжі на пару, які підходять практично до кожної каструлі. Таким методом Ви зможете регулювати інтенсивність пари, відстань води до продуктів відповідно отримуючи кращий результат.

І так, у чому б Ви не варили:

1. Перед початком приготування доведіть м'ясо до кімнатної температури.

2. Добре розігрійте воду, а потім зменшіть вогонь.

3. Завжди краще, щоб пара не потрапляла безпосередньо на м'ясо через дірочки пароварки, оскільки це може призвести до нерівномірного приготування м'яса. Тому завжди краще класти м'ясо на кружок з пергаменту, або загортати в листя, скажімо виноградне (в Азії часто використовують бананове листя для цієї мети).

4. Слідкуйте за ступенем готовності м'яса. Приготування на пару хоч і щадне, але не панацея від твердого м'яса.

5. Пам'ятайте! Завжди відкривайте пароварку від себе! Інакше вся пара піде Вам в обличчя!

6. Після того, як м'ясо дійшло до потрібного ступеня обробки, перекладіть його на чисту тарілку, а ще краще на тарілку з ґратами зверху, і дайте 5 хвилин відпочити.

Ось, мабуть, і все написала, що хотіла написати, розповісти, пояснити. Сподіваюся, інформація Вам знадобиться і найбільша кулінарна проблема, молодих і не дуже, господарок, а може й господарів, як приготувати м'ясо смачно, вирішиться.

Я свято вірю в те, що поєднання інгредієнтів у рецепті або процесі приготування не так важливо, як сама технологія приготування. Навіть найпростіший продукт, приготований чудовим чином, свідомо та уважно, буде набагато смачнішим, ніж страва з екзотичних інгредієнтів, найсмачніших спочатку, але невміло та недбало приготованих. У цьому й головна відмінність гарного кулінара від посереднього: знання та застосування правильної технології приготування їжі.

Смачних Вам страв, здоров'я та прекрасного настрою!

Як ми готуємо біфштекси? Більшість кулінарних книг та Інтернет ресурсів дають приблизно такий основний рецепт:

Нарізані для смаження шматки м'яса потрібно злегка відбити сапкою або спеціальним дерев'яним молотком, так щоб вони стали тоншими приблизно вдвічі. Час смаження біфштексів визначається товщиною м'яса та бажаним ступенем прожареності. Орієнтовно, біфштекс товщиною 2,5-3 см стає слабопрожареним на той час, коли обидві його сторони покриваються рум'яною скоринкою; весь процес займає приблизно 4-5 хвилин. Готовність м'яса визначають, проколюючи його вилкою і натискаючи на нього: якщо при цьому піде червоний сік – значить м'ясо не готове, якщо світлий – готове. Багато хто любить, коли м'ясо повністю не просмажується, а подається, як то кажуть, "з кров'ю".

Однак, не тільки час смаження важливий для отримання смачної та безпечної страви. Важливою є температура. При приготуванні сирого м'ясаОсобливо домашньої птиці, риби та яєць необхідно пам'ятати, що тільки нагрівання до належної температури вбивають шкідливі бактерії. Яка температура вбиває бактерії, як ми можемо її контролювати? Останнім часом винайдено багато побутових харчових термометрів. Зазвичай датчик виконаний у вигляді голки з цифровим дисплеєм або стрілочним пристроєм на зовнішньому кінці. І такі термометри вже широко застосовуються за кордоном для контролю внутрішньої температури м'яса, птиці та інших продуктів при жарінні та запіканні.

Довідник з безпеки харчових продуктів

На підставі наукових досліджень американський адміністративний центр харчових продуктів та ліків (FDA) опублікував довідник з безпеки харчових продуктів, у тому числі рекомендації щодо температури приготування їжі, яка необхідна для знищення шкідливих бактерій. Рекомендації по температурі для домашнього приготуванняїжі такі:

23.05.2014

Однією з головних проблем при приготуванні їжі, з якою стикаються і домогосподарки, і досвідчені кулінари, є неможливість точного визначення ступеня готовності тіста чи м'яса. З цією складністю дозволяє впоратися кулінарний термощуп.

Є голкою із загостреним кінцем, що дозволяє виміряти температуру всередині продукту на різних етапах приготування. Універсальний термощуп оснащується циферблатом з діапазоном температури від 20°С до 300°С. Провідними виробниками термощупів є компанії Angelo Po, Piron та Unox.

Переваги термощупу

Термощуп показує температуру нагрівання молока, м'яса чи тестової заготівлі. Тісто можна вважати пропеклим, якщо температура всередині нього досягла 94-98°С. У такому разі форму з хлібом можна витягувати з духової шафи. Використання термощупа дає можливість значно підвищити якість приготування їжі, тому що точне вимірювання температури всередині продукту забезпечує його гарне пропікання.

Завдяки термощупу оператор може не слідкувати за часом приготування їжі по годинниках, йому досить почекати, коли температура всередині продукту досягне необхідних цифр. Термощуп є справжньою знахідкою як для домогосподарки-початківця, так і для шеф-кухаря солідного ресторану, що вважає приготування якісних страв справою честі.

Раніше визначення ступеня готовності випічки здійснювалося за допомогою спиці або спеціальної палички, але цей метод відрізняється значною похибкою і не дозволяє точно визначити ступінь пропікання виробу. Це призводить до того, що тісто часто залишається вологим, а то й зовсім сирим.

Правила використання термощупу

Голку термощупа необхідно вставити в тестову заготовку або шматок м'яса на тому етапі, коли продукт вже покрився досить твердою, стійкою скоринкою. При випіканні хліба це відбувається приблизно 20-25 хвилин після початку випікання.

На циферблаті можна відстежувати зміну температури. Коли вона досягне заданих цифр, ємність із готовою стравою можна виймати з духовки. Потім із продукту витягається термощуп. Деякі моделі приладів видають звуковий сигнал під час досягнення стравою необхідної температури.

Види термощупів

Термощупи бувають різних видіві застосовуються на вирішення різноманітних завдань. Так, прилади, призначені для вимірювання температури молока, мають температурний діапазон 35-40°С. Термощупи для визначення ступеня готовності м'яса, буженини, стегенця, риби та хлібобулочних виробів мають робочу температуру до 94-98°С, а апарати, які визначають температуру хлібної кірки, працюють при температурі до 130-150°С. Ідеальним варіантом для всіх ситуацій є універсальний термощуп, який застосовується як у побуті, так і в промислових умовах. Він має досить широкий діапазон робочої температури: від 20 до 300°С.

Термощупи, що постачаються в комплектах з духовками та пароконвектоматами.

Багато професійних духових шаф і пароконвектоматів поставляються покупцям вже з термощупами. При використанні такого обладнання термощуп розміщується всередині продукту, який потрібно приготувати або розігріти. Потім на пульті керування оператор задає необхідний режим нагріву, час і температуру в залежності від того, який спосіб приготування був вибраний: смаження, гасіння або розігрівання. Інформація про температуру всередині продукту, що готується, постійно надходить на монітор. Таким чином, кухар може дізнатися, чи пропікся продукт повністю або в середині він ще сирий.

Таблиця температур готових стравдля кухонного термометра

Види термощупів залежно від способу підключення

Термощупи, які постачаються в комплекті з духовими шафами та пароконвектоматами, бувають провідними та бездротовими. У першому випадку термощуп зберігається окремо, а під час використання підключається до спеціального гнізда. Бездротовий термощуп можна зберігати безпосередньо в дверцятах духової шафи. Інформація про стадію приготування продукту автоматично передається термощупом за допомогою радіохвиль.

Бездротовий щуп вважається зручнішим, ніж провідний прилад, оскільки він завжди знаходиться під рукою і не вимагає підключення до спеціального роз'єму. Крім того, приготовлену страву можна витягати з духовки прямо з термощупом.

Таким чином, термощуп значно полегшує процес приготування різних страв, дозволяючи кухареві, кондитеру або домогосподарці точно визначити температуру всередині продукту. Така можливість гарантує якісне пропікання хлібобулочних виробів та м'яса, а також делікатне розігрів готових страв. Завдяки цьому клієнти підприємства комунального харчування завжди будуть задоволені пропонованою продукцією.

Підібрати та купити обладнання:

Розрізняють 5 основних ступенів прожарювання м'яса, з яких найбільш популярними вважаються Medium Rareі Medium Well.У ресторані при замовленні стейка ви можете оперувати саме цими фразами і офіціант вас обов'язково зрозуміє, хоча звичайно якщо ви скажете середньої прожарки, як часто і відбувається, вас зрозуміють ще більш охоче і точно не будуть передавати кухарю примітку - замовлення абсолютно стандартне.

Готовність стейків відрізняються тим, до якої температури доводиться м'ясо у центрі шматка. Градація температури всередині м'яса, яку можна визначити тільки за допомогою темрмощупу, наведена в наступній таблиці:

Температура готовності м'яса

за зовнішньому виглядуу розрізі стейк має колір м'яса у серцевині шматка як на наступному фото:

Дивно, але щоб визначити ступінь прожарювання стейку, поки він знаходиться на грилі або сковороді, не обов'язково потрібен термометр, та й якісь інші пристосування, крім ваших рук. Якщо Ви вважаєте, що це дуже складний і ненадійний спосіб, просто спробуйте та переконайтеся, що він дійсно працює. У будь-якому випадку чим більше Ви практикуватиметеся, тим легше Вам буде визначити ступінь прожарювання м'яса. Наступного разу, коли заплануєте приготування стейків, навіть якщо ви досі покладаєтеся на термометр для м'яса, натисніть на м'ясо пальцями і відчуйте результат.

Ступінь готовності RAW

Розкрийте долоню та розслабте руку. Вказівним пальцем іншої руки натисніть на м'ясисту область між великим пальцем та долонею, як показано на малюнку. Обов'язково розслабте руку. Тепер ви можете відчути, що по щільності схоже сире м'ясо. (Перевірте це наступного разу, коли у вас буде ще сирий шматок м'яса.)

Ступінь готовності WELL DONE

Тепер злегка з'єднайте кінчик мізинця і великого пальця. Натисніть м'ясисту область під великим пальцем. Це відповідає прожаренню м'яса з кров'ю.

Ступінь готовності MEDIUM

Натисніть кінчик безіменного пальця на великий палець. Це відповідає середній ступінь прожарювання.

Ступінь готовності MEDIUM RARE

Обережно натисніть кінчик середнього пальця до кінчика великого пальця. Це середньо сильний ступінь прожарювання.

Ступінь готовності RARE

З'єднайте кінчики вказівного пальця та кінчик великого пальця. М'ясиста область під великим пальцем має бути дуже пружною. Це те, на що схоже добре прожарене м'ясо. Розкрийте долоню і знов порівняйте відчуття.

P.S. Цей спосіб не вигадка, а дійсно працює. При певному терпінні та тренуванні кухар зможе визначати таким чином готовність м'яса буквально одним дотиком. Головне робити це з обережністю і не обпектися... хоча будь-який професійний кухар гарячого цеху з роками має дуже низьку чутливість кінчиків пальців через постійні температурні дії на пальця рук.

Відео: визначення ступеня прожарювання стейку