Чим небезпечний глютен. Шкода глютену. Безглютенові продукти харчування. Яку шкоду завдає глютен організму дорослих

Наша сучасність диктує свої правила і від деяких нових тенденцій здорового харчування, простий обиватель може отримати легкий шок.

Зараз на просторах інтернету широко обговорюються різні безглютенові дієти, а багато людей, що начитали цієї інформації, шукають, як і де можна купити хліб без глютена. Можна зрозуміти, коли гарячі дискусії точаться навколо новинок ринку харчової продукції, таких як ЗМЗ або протеїни.

Але коли йдеться про шкоду продуктів, які люди вживали тисячоліттями, тут треба добре розібратися.

Тому сьогодні ми докладно поговоримо про те, що таке глютен і чому він шкідливий? Чи дійсно ця речовина здатна завдати шкоди організму людини, чи це все перебільшення.

Також до вашої уваги буде надана таблиця вмісту глютену в злакових культурах та список безглютенових продуктів.

Напевно дуже багато хто з вас чув про цю речовину, бачили в магазинах окремо виділені полиці з продуктами без глютену, навіть з'явилися спеціальні магазини, які торгують такою продукцією. Виникає питання, а може це і справді шкідливо, і виробники дбають про наше здоров'я і хочуть нам допомогти? Давайте докладніше розберемося, що це таке та з чим його їдять.

Глютен це природний та натуральний білок рослинного походження. За своїми фізико-хімічними властивостями та показниками глютен - це звичайна клейковина, яка міститься в практично будь-якій зерновій сировині. Для клітин основної сировини вона дає клеєподібну структуру. Для прикладу, якщо борошно не міститиме клейковину, то при замішуванні вона розсипатиметься і з такого борошна буде неможливо приготувати пироги або хліб.

В організмі людини глютен виконує незамінну функцію, він є переносником усіх вітамінів А та вітамінів групи В. Варто сказати, що це його важлива та основна функція. Будучи природним білком, який ніхто штучно не синтезував, глютен необхідний нашому організму і ми його завжди вживали.

Якщо його штучно прибрати з усіх продуктів рослинного походження, то ми усвідомлено позбавимо себе корисних елементів у харчуванні.

Важливо знати!

Заміну цьому корисному пептиду-транспортеру, який переносить вітаміни, у безпечному для людини вигляді, поки не знайшли і не зробили.

Цікавий факт у тому, що наш організм сам виробляє глютен. У зв'язку з цим виходить замкнене коло, як ми зможемо очищати себе від цього білка? І знову виникає питання, якщо ця речовина потрібна нашому організму, то як її вживання може завдати такої великої шкоди?

Які продукти містять глютен

Клейковина є серцем рослинної клітини. Вона є основним білком, що формує структуру клітини. Пептид містять практично всі рослинні культури, проте найбільше його вміст у таких продуктах:

• хлібобулочні вироби;
• всі злакові культури (ячмінь, жито, пшениця);
• похідні злаків (крупи, висівки, біле борошно, клітковина, каші).

Чи містить глютен вівсянка? Так! Цей продукт на 100% глютеновмісний. Тому при непереносимості цієї речовини, пластівці та каші з вівсянки вживати не можна.

Вміст глютену в продуктах

Хочете дізнатися про таємницю? Так ось, через додавання рослинного білка, глютен міститься навіть у ковбасних виробах та консервах. Невеликий його відсоток є навіть у м'ясній сировині. Так що всім прихильникам суворої безлютенової дієти доведеться сидіти практично на одній воді, там цієї речовини точно немає.

Норма глютена, яка потрібна для організму, варто зрозуміти, що це величина не контрольована. Її визначає норма споживання людиною рослинного білка. А вже в ньому закладено фіксовану природою норму вмісту цієї речовини. До речі, його там зовсім небагато.

Куди «додають» глютен

У навмисних кількостях цей пептид у продукти не додають, оскільки це економічно невигідно виробникам. Як було написано вище, глютен міститься в рослинній сировині, ось її те, і додають при виробництві різних продуктів харчування.

Наприклад, рослинний білок додається до дешевих сортів сосисок, а в ньому і міститься глютен. Але рослинний білок їм штучно не замінюють, оскільки дорого вийде.

Наразі на упаковках багатьох харчових товарів зазначено «продукти без глютену». На жаль, доведеться вас засмутити, його повністю на 100% не прибирають. Навіть, якщо виробник намагається його прибрати, то до кінця зробити цього не вийде, оскільки станеться руйнація клітини продукту.

Зважаючи на ці обставини, виробники можуть прибрати його лише частково. А потім, щоб зберігся технологічний склад продукту, до нього додається жир. Це необхідно для того, щоб продукт змішати та склеїти. Але при цьому його калорійність буде набагато вищою.

Зверніть увагу!

Напис "Без глютена" не означає менше калорій! Швидше, продукт містить їх набагато більше, ніж ви думаєте!

Сам по собі цей пептид практично не має жодної калорійності. А ось для того, щоб безглютенова мука склеїлася, до неї додають багато жиру, рослинного або тваринного походження.

Для цього зазвичай застосовують недорогий рослинний жир. Наприклад, у звичайній соняшниковій олії 99,9 г жиру, при калорійності цього продукту 900 ккал (на 100 г).

Внаслідок цих дій значно збільшується калорійність продукту. Це важливо знати тим, хто думає, що дієта без глютена для схуднення може допомогти скинути зайві кілограми.

Як же тоді вийшло, що пішли ці розмови про його шкоду та повне виключення з раціону харчування? Так само, як і більшість інших міфів — про шкідливий холестерин, смерть від солі та інше.

Зверніть увагу!

Можна зробити висновок, що вся ця мода на безглютенову продукцію пішла тому, що це у певний момент стало вигідно нашим виробникам. Адже наші батьки, та й ми в дитинстві, навіть не чули про таку речовину і їли натуральні продукти, нічим не оброблений хліб із нормальної муки і були здорові!

Глютен – користь та шкода

Багато прихильників здорового харчування стверджують, що глютена це дуже шкідлива речовина в продуктах. На чому ж ґрунтуються їхні докази і чим саме він шкідливий? На їхню думку, і твердженням, при попаданні в шлунок, глютен склеює ворсинки шлунка. Це сприяє поганому засвоєнню їжі і тому, що людина худне, стомлюється і все в цьому дусі.

Насправді ж, існує невеликий відсоток людей, які страждають на рідкісне захворювання — целіакія. Ця недуга супроводжується дуже сильним хронічним розладом шлунка, втратою ваги, занепадом сил та іншими неприємними симптомами.

Зверніть увагу!

Саме у людей хворих на целіакію — алергія на глютен і їм він протипоказаний до вживання, тому що дійсно може заподіяти шкоду їхньому здоров'ю. Варто зауважити, що непереносимість глютена може визначити лише лікар.

Безглютенова дієта може бути призначена лише лікарем!

Який відсоток захворювання населення целіакією в Росії, достовірних та точних даних немає. За США, було з'ясовано, що 0,5-1% від усіх людей, які там живуть, має схильність до цього або на них хворіє. Однак ця статистика може викликати сумніви, це лише приблизні дані.

Деякі джерела стверджують, що глютен негативно впливає на розвиток мозку. Тут все якраз навпаки, адже для хорошого функціонування та розвитку мозку необхідні вітаміни групи В, які дають йому харчування та стимулюють імунну систему.

Подумайте самі, щоб отримати його передозування, потрібно з'їсти величезну кількість будь-якого продукту. А хто з вас може за раз з'їсти 20 кг манної каші або 16 батонів хліба? Я думаю, що це неможливо для нормальної людини.

Целіакія - хвороблива алергія на глютен

Імунна система деяких людей сприймає речовину глютен, як свого роду алерген та змушує організм людини з ним «боротися». Насамперед страждає травна система, оскільки глютен надходить із їжею в шлунок. Це порушує роботу функцій кишечника, знижується рівень вуглеводів, вітамінів, мінералів та жирів.

Алергія на глютен – це хвороба, яку назвали – целіакія. Вона зустрічається в середньому у 1% населення - це, приблизно на 100 -150 людей одна людина хвора на цю недугу. У людей, які страждають на цю хворобу навіть вживання найменших доз глютену (0.1 г) може викликати дуже серйозну харчову алергію з досить неприємними симптомами.

Прийнято вважати, що непереносимість організмом глютена, це генетичне захворювання, подібне з непереносимістю лактози. Найімовірніше, якщо у ваші батьки або близькі родичі хворі на целіакію, то і ви теж їй схильні. У такому випадку, все життя вам доведеться дотримуватися суворої дієти безглютенової призначеної лікарем.

Продукти, що виключаються при непереносимості глютена

Багато первинних симптомів непереносимості глютена пов'язані з порушенням роботи травної системи:

• розлад та здуття живота;
• постійні діареї;
• часті розлади шлунка.

Вторинні симптоми алергії на цю речовину:

• головні болі;
• погіршення обміну речовин;
• зниження імунітету;
• випадання волосся.

Варто враховувати те, що симптоми недуги не завжди яскраво виражені і діагностика целіакії найчастіше утруднена. Тому багато хворих на цю недугу навіть не знають про свою хворобу, і виявити її наявність може тільки хороший лікар.

Алергічна реакція та непереносимість глютена може проявитися у малюків у ранньому віці.

Як виявилося, цей пептид містить навіть ті продукти, які вважаються чистою клітковиною – яблука, морква, буряк, капуста, банани. Хоча відсоток вмісту цієї речовини у них різний. Якщо в зернових та бобових культурах глютен має основну властивість. То овочі містять його дуже мало, і він йде, як не основний, а супутній білок.

Навіть у випадку, коли лікар прописує пацієнту безглютенову дієту, у ній йде не повне виключення продуктів, а лише дозована та строга норма щоденного вживання. Адже, як писалося вище, глютена абсолютно виключити неможливо.

У таблиці представлені продукти харчування, які можна вживати людям хворим на целіакію. Але робити це потрібно тільки за призначенням лікаря.

У цьому списку включені крупи без вмісту глютена (або з малою його кількістю) рибні продукти, м'ясні вироби та напої.

Хліб без глютена зазвичай готується у поєднанні 70% цільнозернового борошна та 30% крохмалів. Таку муку краще приготувати вдома самостійно з мигдалю, гречі, кукурудзи, рису, пшонки та інших дозволених круп. Ви можете експериментувати і робити різні варіанти комбінації, поки знайдете своє улюблене борошно.

Крохмаль для хліба можна купувати картопляний, рисовий, кукурудзяний. Його можна змішувати у будь-яких поєднаннях. Головне треба пам'ятати про відсоткове співвідношення борошна та крохмалю, коли готуватимете хліб.

Висновок

Глютен це абсолютно природний, натуральний природний рослинний білок. І якщо при огляді в поліклініці у вас не виявлено патологій у вигляді алергії на цю речовину, а у вашій медичній карті не написано захворювання на целіакію, то можете, є будь-які продукти, що містять глютен, абсолютно спокійно. Вони не завдають жодної шкоди для вашого організму.

Можна зробити висновок, що потрібно і можна вживати в їжу натуральні продукти, те, що дає нам матінка - природа і не засмічувати свої мізки непотрібними обмеженнями!

Чим глибше проникає людина в таємниці природи, тим частіше вона займається своєрідним "полюванням на відьом", тобто шукає певну субстанцію, що негативно впливає на власне здоров'я та життєдіяльність. Такими продуктами по черзі вважалися: вуглеводи, цукор, жири. В останні роки наука прийшла до того, що однією з найшкідливіших речовин, що вживаються людиною разом з їжею, є глютен. Про нього йтиметься у цій статті.

Боротьба з глютеном

У Росії широкому споживачеві про глютен відомо мало. А ось Європа та Америка досить далеко просунулися у вивченні цього нового "ворога" людства.

Найпросунутіші особистості вже повністю відмовилися вживати в їжу глютенові продукти. Принаймні їм так здається. У магазинах здорового харчування можна зустріти товари, позначені знаком, який запевняє, що глютена в них немає. Нині такі продукти можна знайти і у звичайних супермаркетах. У деяких ресторанах та кафе пропонується безглютенове меню. А сучасні готелі, орієнтовані на прихильників здорового способу життя, стверджують, що цієї речовини на їхній території немає.

Визначення

Тож чим і що він собою представляє? Ця субстанція має російськомовну назву: клейковина. Це рослинний білок, що міститься у різних видах злакових. Найбільше його в вівсі, ячмені, житі та пшениці. Якщо виділити із зерна глютен, то вийде сіра несмачна клейка та пружна маса. Саме завдяки їй борошно, розведене водою, перетворюється на тісто, а після термічної обробки – на пишну випічку.

З погляду хіміка глютен – це суміш білкових ферментів, амінокислот та різного виду пептидів. У хімічній формулі цієї субстанції є кілька "білих плям". Це з тим, що до основної білкової ланцюжку у ній примикають компоненти іншого походження. Фізичні та хімічні властивості цих сполук остаточно не вивчені.

Властивості

Як уже говорилося вище, завдяки клейковині борошно при додаванні води може набувати стійкої форми. Ще минулого століття наші бабусі обклеювали шпалерами стіни за допомогою борошняного клейстеру. Папір приклеювався намертво. У цьому сенсі глютен часом набагато ефективніше сучасних синтетичних клеїв.

Однак це не єдина перевага даної речовини. Клейковина надає випічці м'якість та пишність. Крім того, у чистому вигляді глютен – чудовий консервант. Він допомагає зберігати свіжість хліба набагато довше, ніж відпущено природою. Сучасні види здатні зберігатися у поліетиленових пакетах кілька місяців. При цьому вони не засихають та не покриваються пліснявою.

Глютенові продукти

У сучасній харчовій промисловості використання клейковини набуває все більшої популярності. У кондитерських виробах (вафлях, кексах) вміст глютену сягає сорока відсотків. А деякі сорти хліба тривалого зберігання на п'ятдесят відсотків складаються із цієї речовини. Крім того, клейковину часто додають у готові продукти та напівфабрикати, молочні та м'ясні вироби. Піци швидкого приготування, макарони, на основі борошна абсолютно точно містять глютен у великих кількостях. Шинка, пельмені, котлети, сардельки, сосиски, ковбаси – усі ці улюблені народом продукти також не обходяться без додавання цієї речовини. Його домішують у молочні товари, особливо в сири та йогурти. "Найніший" смак їм надає, як правило, глютен.

Небезпечні наслідки

Так чим шкідливий глютен? Чому Америка та Європа так на нього озброїлися? Начебто чудовий продукт: він надає пишність і тривалу безпеку булкам і хлібу, а молочні продукти робить ніжнішими і смачнішими. Виявляється, вся справа в індивідуальній нестерпності організму деяких людей. Є таке захворювання – непереносимість глютену. Йому дали назву "целіакія".

Вперше про цю недугу заговорили у 1990-х роках. Тоді у малюків, яким ще не виповнилося й року, стали з'являтися небезпечні симптоми: смердючий стілець, біль у ділянці шлунково-кишкового тракту, алергічні реакції, бронхіальна астма та дерматит. Причому такі проблеми стали переслідувати дітлахів через пару місяців після того, як у їхній раціон вводили додатковий прикорм. Глютен у дитячому харчуванні тоді був поширений повсюдно і містився у перших кашах: вівсяної та манної.

Причини захворювання

Численні дослідження показали, що у хворих малюків в організмі є певне відхилення. Воно не дозволяє глютену вбиратися у кишечнику. У таких дітей і з'явилися зловісні симптоми: проникність стінок тонкого кишечника у них збільшилася, і великі молекули різноманітних компонентів бродіння та гниття у ньому стали потрапляти до організму. Вони почали травмувати печінку та інші органи тіла. Такий стан медики вважали небезпечним не лише для здоров'я, а й для життя малечі. Глютен у дитячому харчуванні для них був протипоказаний. Але оскільки непереносимість цієї речовини була виявлена ​​переважно у дітей першого року життя, дослідники вважали це відхилення генетичним зрушенням.

Надлишок глютену

Однак невдовзі до лікарні стали надходити і дорослі люди. У них спостерігалося здуття живота, смердючий пронос, м'язова дистрофія та запори. Коли з раціону постраждалих виключали глютенові продукти, вони повністю позбавлялися страшних симптомів за півтора-два місяці. При цьому медикаментозне лікування щодо них не застосовувалося. Підступна особливість глютена полягає в тому, що він має здатність накопичуватися в організмі протягом тривалого часу. Людина може десятиліттями вживати в їжу глютенові продукти, не підозрюючи про те, що її організм перебуває на межі захворювання, і раптово опинитися у лікарні з небезпечними симптомами. Причому діагностувати целіакію, а значить застосувати адекватне лікування, сучасна медицина може далеко не завжди.

Хліб – небезпечний продукт?

Як тільки лікарі розібралися, в чому причина страшних симптомів, що виникають у деяких людей, продукти глютену стали предметом пильної уваги. Винуватцем виникнення целіакії було оголошено хліб. Однак, щоб не завдавати шкоди величезному сектору харчової промисловості, непереносимість глютена визнали генетичною недугою. Мовляв, це захворювання, яке перешкоджає організму окремих людей засвоювати клейковину.

Але насправді все виглядає трохи інакше. Целіакію викликає не генетичне відхилення, а сама клейковина. Тобто величезна кількість синтетичного глютена, яка зараз додається майже до всіх продуктів харчування. Ця теорія підтверджується кількома фактами.

По-перше, в сучасному світі хліб готують за зовсім іншою технологією, ніж кілька десятиліть тому. У нашому дитинстві цей продукт довго не зберігався, тому що в ньому був присутній лише пшеничний глютен. Це природна речовина, яка перебуває у складі борошна, з якої випікають хліб. Добавки з клейковини на той час не допускалися. Її вміст у продуктах харчування не перевищував двох відсотків. Подібна кількість глютену не здатна викликати ні алергічної реакції.

По-друге, до сучасного хліба додають синтетичну клейковину. З одного кілограма пшеничного борошна можна витягти лише десятки грамів чистого глютену. І вартість натурального продукту є досить високою. Тож у нинішньому виробництві хліба використовується синтетична клейковина. Так виходить дешевий продукт із оптимально тривалим терміном зберігання. Продаж такого товару дає максимальний прибуток виробнику.

Можна зробити висновок, що синтетичне походження клейковини, а також її величезна кількість у сучасних продуктах харчування та викликає целіакію як у дорослих, так і у дітей.

Як убезпечити себе

Сьогодні повністю виключити глютенові продукти з раціону неможливо. Людина, звичайно, може припинити купувати товари в магазині і харчуватися продуктами, вирощеними на власному городі, але цей спосіб підходить далеко не всім.

Тому важливо стежити за тим, яка їжа потрапляє до нашого організму. Лікарі рекомендують знизити до мінімуму вживання продуктів, у складі яких є глютенова мука, тобто хлібобулочних і кондитерських виробів. Дешевий білий хліб краще не купувати, краще вибирати сорти із цільного зерна. Не варто також зловживати напівфабрикатами, сосисками чи ковбасою. Звичайно, запропоноване вирішення проблеми не панацея, а лише один із способів уберегти своє здоров'я від витрат сучасного виробництва продуктів харчування.

Конняку – дієтичний продукт

Цікаво, що здатність клейковини не перетравлюватися в організмі використовується у дієтичному харчуванні. У японській кухні готують глютенові коржики. Їх називають конняку, на ім'я рослини, продуктом переробки якого вони є. Технологія приготування цієї страви складна.

Спочатку свіжий корінь конняку нарізають скибочками і сушать, потім подрібнюють і синтезують із нього хімічну сполуку під назвою олігосахарид маннан. З нього потім і роблять спеціальне борошно, яке при змішуванні з водою і коагулянтом (вапняним молоком) набуває желеподібного вигляду. З речовини, що вийшла, і формують глютенові коржики. Оцінити цей продукт гідно незвичній людині важко. Страва не має ні смаку, ні аромату. Але в Японії це досить популярний та затребуваний товар. Очевидно, натуральний глютен у помірних кількостях не тільки не шкідливий, а навіть корисний для здоров'я.

Тепер ви знаєте, що таке глютен, і як не потрапити до його підступних мереж. На жаль, важко відмовитися від вживання продуктів швидкого приготування. Глютенові каші, на створення яких йде всього п'ять хвилин, - чудова можливість швидко вгамувати голод. Однак слід пам'ятати, що ніщо на цьому світі не дається задарма. І зекономлений час може згодом обернутися серйозними проблемами зі здоров'ям.

Глютен... Що це за незнайомець, який так сильно зацікавив людей? Він навіть розділив їх на два табори — захисників та противників вживання. Перші яро відстоюють його безпеку та корисність, інші з не меншим запалом закликають відмовитися від цього продукту на користь безглютенових страв. Давайте дізнаємося, чи є золота середина у цій суперечці.

Знайомство починається

Якщо запитати у хіміків чи біологів, що таке глютена, то ми почуємо від них у відповідь: це складне органічне з'єднання, білок, який не розчиняється у воді. В його основі знаходяться поєднання різних амінокислот, таких як гліадин, проламін, глютелін. Думаємо, така відповідь задовольнить лише хіміків. Нам, простим людям, хочеться зрозумілішого пояснення. Щось на кшталт «це білок, у ньому є амінокислоти, з них складаються наші клітини, отже, вони нам потрібні».

Звісно, ​​термін «глютен» — не російський, латиною він звучить як gluten. Ми називаємо його звичним усім словом клейковина. Почувши цю знайому назву, багато господинь відразу ж згадали процес замішування тіста. Саме у тесті і народився глютен.

Місце клейковини у природі

Із самого початку глютен нікому не заважав. Він народився у злаках, з яких йому найбільше подобалися пшениця, овес, ячмінь та жито. Не дружив він із гречкою та рисом, був трохи знайомий із кукурудзяною крупою. Глютен все літо накопичувався в будиночках-зернятках, які восени збирали з поля та відправляли до млина. Мукомоли перетворювали зерно на борошно, в якому білок сидів тихенько і нікому не давав себе знати.

І ось мука потрапила на кухню - господиня захотіла спекти пишний хліб чи хрусткі булочки. Як тільки вона залила борошно водою, глютен відразу ж проявився у всій своїй красі і показав, на що здатний, перетворивши суміш борошна та води на клейку масу. Слід зазначити, що глютен не розчиняється у питній воді, лише взаємодіє з нею. З цієї маси можна легко сформувати тісто будь-якої консистенції.

Отже, можна зробити невеликий висновок: глютен це клей, який склеює борошно з водою, щоб інгредієнти не розсипалися. Крім того, він додає у хліб вітаміни групи В, кальцій, залізо, надає борошняним виробам еластичність, покращує їх смак та підвищує корисні властивості.

Секретний елемент тесту виявлено

Тихе і невідоме нікому життя клейковини різко змінилося далекому XVIII столітті. Люди почали стрімко пізнавати світ, де живуть. Це далося взнаки і на харчовому виробництві. До цього часу щодня жінки випікали хліб і не надавали жодного значення цьому процесу. Іноді вони скаржилися, що борошно якесь неслухняне, не хоче замішуватися, тісто не сходить, хліб розсипається. Зовсім не так поводилися кулінари-чоловіки. Стикаючись з аналогічними труднощами, вони не скаржилися, а намагалися зрозуміти, чому той самий процес протікає по-різному. Внаслідок довгих пошуків відомий Чезаре Беккаріа зміг розсекретити склад тесту та виділив з нього глютен. Що це дало людству?

Тепер клейковину навчилися відокремлювати від борошна та використати самостійно. Як виявилось, це дуже просто зробити. Потрібно готове рідке тісто залишити у воді. Поступово вода розчинить все, окрім глютену. Крохмальний розчин зливають, а клейковину, що залишилася, подрібнюють, просушують і ущільнюють. У промислових умовах цей процес здійснюється за допомогою сепараторів, що згущують. Сухий білок упаковують та активно використовують у харчовій промисловості.

Пшениця або клейковина - заміна цінностей

Перш ніж продовжити нашу історію про пригоди глютенового білка, потрібно пролити трохи світла на одну подію, яка опосередковано вплинула на її подальшу долю. Сталося це через бажання перемогти голод.

Перша проблема — отримати добрий урожай у поганих екологічних умовах. Вирішивши її, ви стикаєтеся з проблемою зберігання. Зерно вберегти складно, оскільки воно швидко псується. А якщо врахувати, що це головний продукт харчування по всьому світу, то взагалі глобальна проблема виходить.

Вирішенням цих проблем стало виведення такого зерна, яке було б стійким до поганих погодних умов, містило б більше поживних речовин і могло довго зберігатися. І таке зерно було виведено у п'ятдесятих роках селекціонером Норманом Борлоуг. Особливість цього сорту – великий вміст глютену.

Всі полюбили цей сорт, але не через те, що він вирішував проблеми голоду, а за те, що містив у собі велику кількість глютену. Пшеничний натуральний білок, який видобували з борошна високої якості, став ціннішим в очах виробників ніж пшениця.

Глютенова ейфорія у харчовій промисловості

Виділивши клейковину в окремий продукт, виробники харчових продуктів швидко знайшли застосування основним його властивостям:

Наслідки ейфорії

Кулінарні експерименти поступово почали давати свої плоди. Міське населення звикло харчуватися напівфабрикатами, які містять у великій кількості глютен. Що це означає організму?

Уявіть, що на сніданок ви їсте сир, на обід - сосиски чи заморожені котлети з хлібом чи пшеничною кашею, а на вечерю салат із крабових паличок чи морозиво. Протягом дня ви перекушуєте булочками чи чіпсами. Якщо згадати вміст глютену в продуктах, які ви з'їли, то наприкінці дня ви розумієте, що ваш організм протягом дня отримав місячну дозу цієї речовини. Здогадайтеся, як він почуватиметься після цього?

Вплив глютену на організм людини

Що відбувається в організмі, коли до нього потрапляє глютен? Користь та шкода цього білка визначається двома факторами – спадковістю та кількістю.

По-перше, на планеті живе невелика група людей, які від народження не дружать із клейковиною. Вони страждають від синдрому, відкритого кількома лікарями у різних країнах. Дане захворювання отримало назву синдрому Гі-Гертера-Гейбнера. Організм цієї групи людей нездатний виробляти фермент, який розщеплює пептидні глютенові ланцюжки. Хіміки вже розповіли, що це амінокислоти, пов'язані в складний білок. Організм повинен їх розібрати на окремі елементи та використовувати для своїх цілей. Люди з таким синдромом не мають необхідних інструментів, щоб це зробити.

По-друге, люди, основу харчування яких становлять продукти, що містять глютен, споживають його дуже великих кількостях. Він накопичується в організмі, система травлення зношується. В результаті у людини розвивається набута алергія на клейковину – так звана непереносимість глютену.

Чим небезпечне переїдання глютена

Процес травлення відбувається за участю шлункового соку. Якщо надходження глютена в організмі невелике (як це було, коли ми споживали його в природному вигляді у складі нормальних каш та хліба), ферменти здорової людини здатні їх переробити. Однак якщо клейковина надходить у великій кількості, організм не справляється.

В результаті неперероблені залишки накопичуються у кишечнику. Поступово вони руйнують ворсинки слизової оболонки, а сосочки, які мають всмоктувати поживні речовини, перестають реагувати та втрачають свою чутливість. У результаті розвиваються два хворобливі стани: отруєння та голодування.

Через пошкоджені стінки кишечника у кров потрапляють шкідливі речовини. Вони отруюють організм, руйнують нервову систему, шкодять роботі мозку. Через те, що ворсинки кишечника не повною мірою здатні всмоктувати корисні речовини, людина недоотримує багато мікроелементів з їжі, які організм сам нездатний виробити.

Глютеновий білок іде у підпілля

З ейфорії суспільство впало в істерію. Висока раніше клейковина перетворилася на жахливого вбивцю. Насправді, вина лежить не на білку, а на виробниках, які використовують його не за призначенням. Останні відмовляються визнавати свою провину та не хочуть нічого змінювати у виробництві своїх виробів.

В результаті в складі продуктів, виготовлених у промислових умовах, все рідше можна зустріти пшеничний глютен - його замінили такі дивні складові, як модифікований крохмаль, текстурований рослинний білок, гідролізований загусник та інші поєднання. Однак усі ці назви простою російською мовою перекладаються як «пшенична клейковина».

Побічні явища війни з глютеном

Бажання людей бути здоровими скористалися інші виробники продуктів, які виключили глютен. Що це спричинило? Модними стали овочі, фрукти, натуральні риба та м'ясо, квасоля, горіхи. Однак з'явилися й нові поняття у кулінарії. Наприклад, сьогодні люди мають можливість скуштувати хліб без глютену. Що це за хліб такий та як його змогли виготовити?

Найчастіше борошняні вироби, в яких немає глютенового білка, роблять з борошна злакових, в яких не міститься даний білок. Це може бути рисове, гречане або кукурудзяне борошно. Однак у таке тісто доводиться більше додавати жирів і синтетичних загусників, щоб воно не розсипалося і мало в'язкість. Результат - продукт не містить клейковину, але, як і раніше, шкідливий для організму.

Безглютеновий глухий кут

Як же уникнути небезпечного впливу на організм глютенової їжі, якщо безглютенові аналоги також завдають шкоди? Відповідь дуже проста! Не потрібно винаходити велосипед. Згадайте, що таке глютен. Він не ворог, він із самого початку жив у пшеничному зернятку, поки його не зробили героєм.

Якщо ви хочете уникнути його шкідливого впливу, просто харчуйтеся так, як це робили раніше. Самі готуйте вдома смачні страви, особливо з овочів. Чи не зловживайте м'ясними магазинними напівфабрикатами. Якщо ж у вас вроджена алергія на глютен, дотримуйтесь дієти.

Ще один парадокс харчової промисловості

Хоча дедалі більше людей переходять на здорове харчування, виробники харчових продуктів не збираються здаватися, а порівняно недавні відкриття у хімічній промисловості вселили у них новий виток оптимізму. На чому він ґрунтується?

Тривалий час вважалося, що кукурудзяна крупа не містить клейковини. Однак сьогодні на слуху у багатьох таке поняття, як кукурудзяний глютен. Що це за такий парадокс? Це новий винахід харчовиків, який був отриманий випадково.

Так як кукурудзу переважно використовують для виробництва комбікорму, її часто переробляють. Коли з кукурудзи намагалися виготовити крохмаль і патоку, отримали відходи у вигляді глютену. Найцікавіше, що цей вид глютенового білка не шкідливий для ворсинок кишечника, так що попереду на нас чекають нові продукти, до складу яких увійде вже новий вид глютену.

Серед людей, які проповідують здорове харчування, популярне сьогодні питання про глютен. Що це таке? У чому шкода глютену? У яких продуктах він трапляється? Про все це й йтиметься у статті.

Глютен: що це і чому він шкідливий?

Глютен (лат.gluten - клей) називається протеїн, що знаходиться в злакових. Найбільший його вміст визначають у пшениці: у складі зерен 23788 різних білків, об'єднаних під загальною назвою глютена, або клейковини. Постачальниками є також жито, овес, ячмінь.

Багато уникають продуктів, що містять глютен. Що це і чому він шкідливий? Еластичний гумоподібний білок має у складі гліадин та глютенін. Клейковину визначають у вуглеводовмісних продуктах, в борошняних виробах, деяких субпродуктах. Виявити глютен можна навіть у морозиві. Він не розчиняється у воді, пройшовши гідратацію, утворює при набуханні волокна. Клейковину широко використовують у виробництві борошна та продукції з неї.

Більшість населення білок не шкідливий для здоров'я. Проте, деякі люди з народження мають його. У такому разі шкода глютену очевидна, вона стає небезпечною для здоров'я.

Непереносимість клейковини

Продукти з вмістом глютену у багатьох людей (1 з тисячі) викликають алергічну непереносимість. Таке явище є аутоімунним порушенням, пов'язаним із мальабсорбцією (недостатнє всмоктування речовин організмом). Глютенозалежна ентеропатія проявляється болем у ділянці живота, діареєю.
Глютеночутливу целіакію відносять до серйознішої форми непереносимості компонента. Захворювання обумовлено збільшенням кількості внутрішньоепітеліальних лімфоцитів в організмі, що мають специфічний рецепторний набір. Глютен визначається клітинами як небезпека. Імунною системою руйнуються ворсинки на стінках тонкої кишки. Наслідком неможливості повного розщеплення мікроелементів є утворення в кишечнику токсичних речовин та його травма.

У чому ще шкода глютену? У дорослих при латентних (прихованих) формах целіакії відзначаються порушення випорожнень, метеоризм, здуття живота. Нерідко вона маскується різними формами захворювань шлунково-кишкового тракту, дерматологічними патологіями. Після 30 років проявляється атипова форма. Супутні симптоми характеризуються суглобовими болями, хворобами нирок, депресією, мігрень, змінами біохімічного складу крові. За клінічними дослідженнями, до 8 відсотків жінок, які страждають на безплідність, які страждали на целіакію, благополучно народили, завдяки безглютеновій дієті.

Тому що основним фактором глютенової непереносимості є генетична схильність до неї. Діагностувати целіакію можна ще з дитячого віку. У дитини непереносимість глютена проявляється частим кашкоподібним, пінистим стільцем (від 5 разів на добу), що погано пахне. Інші ознаки – великий «рахітичний» живіт, помітний недобір ваги до двох років, уповільнене зростання дитини.

Захворілий організм організм недоотримує необхідних мікроелементів, поживних речовин, вітамінів. Звідси супутніми ознаками хвороби в дітей віком може бути наявність швидкої стомлюваності, млявості, емоційної нестабільності (плаксивості, агресії). Нерідко хворі діти страждають на дерматити, погану шкіру, частими переломами, порушення постави, анемію, хвороби зубів і ясен.
Хлопчики, дорослішаючи, при глютенової непереносимості схильні до статевої дисфункції, а дівчатка - порушенням менструального циклу.

Ймовірність ускладнень при глютеновій непереносимості

Непереносимість глютена без лікування може призвести до серйозних ускладнень. Вона може виявитися в аутоімунному гепатиті, аутоімунному тиреотиді, цукровому діабеті 1 типу, ревматоїдному артриті, хворобами шлунково-кишкового тракту аж до онкологічних утворень. Захворювання на рецидивуючий перикардит, склеродермію, міастенію, труднощі при зачатті дитини також можуть бути наслідком запущеної целіакії.

До уваги: ​​критична межа вмісту глютену для людей з алергією на компонент - 1мг на 100гр продукту.

Як діагностувати целіакію?

Найчастіше глютенову непереносимість важко визначити: симптоматика схожа на ознаки багатьох захворювань. Здебільшого целіакія виявляється при комплексній діагностиці. Цілеспрямоване виявлення проводиться поетапно.

1. На першому етапі обов'язково проводять імунологічне дослідження крові хворого: кров відрізняється аутоімунними тілами, ендомізією, рівнем антигліадинових антитіл.
2. Позитивні результати на тест глютен обумовлює проведення біопсії: обстежують слизову оболонку тонкої кишки. Процедура виявляє атипові рецептори у лімфоцитах, стан ворсинок, осередки ураження. Біопсією підтверджується попередній діагноз.
3. Третім, піврічним етапом, є антиглютенова дієта. Загальне покращення стану, зникнення симптоматики захворювання остаточно визначають целіакію.

Основне лікування - довічне дотримання

Глютен: де він міститься?

Де міститься глютен? Пшениця, ячмінь, овес, жито – і вся продукція з цих злакових. Крупи їх, висівки також мають у складі клейковину. У певних дозах він виявляється у пивних напоях, квасі, пшеничній горілці, екстракті солоду. У каві та какао теж є цей білок.

Характерна наявність глютену гастрономічним продуктам: тефтелям, котлетам, ковбасним виробам, крабовим паличкам, чіпсам, майонезам, соусам та заправкам. Бульйонні кубики, порошки, готові супи та каші, соєва продукція містять білок.

Потрібно знати: Е160 Е411 Е637 Е636 Е953 Е965 свідчить про наявність глютену в продукті. Його присутність виявлено у продуктах з барвниками та ароматизаторами.

Ще де міститься глютен? Він входить до складу компонентів багатьох медичних препаратів - валеріани в дражі, "Комплевіта", таблетованих "Метронідозолу", "Диклофенаку", "Феністилу", "Парацетомолу" та ін. Особливу увагу слід звертати на препарати для дітей (вітаміни, таблетки). Глютенозалежним людям при виборі лікарських засобів обов'язкова консультація лікаря.

У яких продуктах немає глютену?

Відсутність глютену виявлено у таких продуктах харчування.

1. Виключають вміст білка рисові, гречані, кукурудзяні, просяні крупи, продукти із саго, сорго, амаранту, кіноа.
2. Вільні від білка овочі та фрукти, його немає в картоплі та бататі, бобових культурах.
3. Використання їжі м'яса, риби, яєць безпечно при непереносимості глютена.
4. У молоці, натуральних кисломолочних продуктах, вершковому та рослинному маслі порошкоподібна клейковина відсутня.

Нешкідливе вживання твердих сирів. Але слід звернути увагу на написи на упаковках, щоб не помилитися з вибором продуктів.

Рис при целіакії

Рис є чудовим продуктом для людей з глютеновою нестерпністю. До 70% його складових - складні вуглеводи, що сприяють швидкому насиченню та тривалому відчуттю ситості. У ньому знаходиться до 8% білка, що дозволяє вегетаріанцям обійтися без м'яса. Наявність клітковини в невеликій кількості корисна для гарної роботи шлунка та кишечника, т.к. вона обволікає слизові та забезпечують їм захист від подразників.

Вітамін В у складі рису сприяє правильному функціонуванню ЦНС, а лецитин у великій кількості благотворно впливає на інтелектуальну діяльність. Найголовніше - глютена в рисі відсутня навіть у малих дозах. Це робить крупу корисною для людей, що страждають на целіакію.

Глютен: виробництво

Аналітичні дані показують, що виробництво глютену та його продажу зростають (до 2016 року до 4%). Клейковину вилучають із пшеничного борошна, використовуючи водне середовище та декантируючі центрифуги, що відокремлюють клейковину від інших компонентів. Потім відбувається сушіння клейковини, у процесі якої її ланцюжки розбиваються дезінтеграторами. Циркуляційна сушарка при щадному температурному режимі сприяє збереженню будови білка.

Глютен використовують для виробництва борошна як компонент, що визначає характеристики тесту: від якості клейковини залежить його еластичність, пружність. Зернові з низьким вмістом білка дають слабке борошно. Додавання до неї клейковини економічно і вигідно для виробників: собівартість такої продукції при непоганих товарних якостях значно нижча від витрат при виготовленні борошна з сильної пшениці.

Використання «глютенового» борошна важливе для виробництва хлібобулочних та кондитерських виробів із неї. З наявністю білка підвищуються водопоглинальні здібності тіста, збільшуються терміни зберігання готового виробу, відбувається зміцнення фізичних властивостей тіста. Крім того, продукція відрізняється меншою крихітністю, а відсоток виходу готових виробів зростає до 7 одиниць.
У виготовленні макаронної продукції білок потрібен як пластифікатор та сполучна речовина, що важливо при формуванні тіста та варінні готових продуктів. У готових сніданках з пшеничними, також є клейковина як збагачувальний компонент. М'ясопереробна промисловість застосовує її як функціональний компонент, що сприяє поліпшенню структури продуктів, підвищенню щільності та пружності продукції.

Завдяки в'язкопружним властивостям глютена, він застосовується для сирних і м'ясних, крабових аналогів, штучної ікри.

Борошно без глютену

Промислове виробництво борошна із вмістом клейковини не означає, що глютенозалежним людям ніколи не доведеться їсти продукцію. Порятунком буде борошно без глютену. Її різноманітність дозволить скласти чудове безглютенове меню. Для харчування без клейковини рекомендується борошно із гречки, рису, кукурудзи, гороху. Корисне вживання борошняних страв із льону, амаранту, мигдалю, картоплі, черемхи, тапіоки.

Для в'язкості тіста замість клейковини використовують кукурудзяний та картопляний крохмаль. Не завдаючи шкоди здоров'ю, можна випікати пиріжки, робити млинці та насолоджуватися сирниками. Крім того, в магазинах продаються готові борошняні суміші для всіх видів тіста (пісочного, листкового тощо) для виготовлення млинців, печива, хліба.

Безглютенове харчування

Суть такого харчування зводиться до того, що вживання продуктів без глютену не може нашкодити здоров'ю, а для людей з целіакією – це життєва потреба. Для безглютенового харчування головне правило - виняток із раціону пшениці, жита, ячменю, вівса, а також усю похідну від них продукцію (круп, хлібобулочних, кондитерських виробів).

Слід пам'ятати: у дешевих сосисках, ковбасах, заморожених м'ясних та рибних напівфабрикатах, багатьох соусах велика ймовірність додавання порошкової клейковини.

Корисне вживання гречаної, пшоняної, кукурудзяної круп. Така зернова культура, як амарант, вживалася ще древніми інками та ацтеками, на Русі вважалася мудрими старцями. Включення до раціону бобових, свіжих овочів і фруктів збагатить раціон, зробить його корисним.

Харчування без глютену не обмежує вживання м'ясних, рибних, молочних страв та яєць. Не заборонені деякі міцні напої: вино, текіла, ром, деякі сорти віскі. Останнім часом налагоджено виробництво безглютенового пива.

Шкода глютену очевидна для людей, схильних до алергії на цей білок. Однак харчування без його вживання не відбивається на якості їжі та її різноманітності. До того ж, ряд виробників безглютенової продукції пропонує сьогодні досить великий асортимент продуктів, що не містять шкідливий білок.

Цього разу «безглютенова». Немає продуктів з глютеном зараз дуже модно, відомі лікарі розповідають про шкоду цієї речовини. У цій статті ми розповімо про глютен, що це за речовина, і чому, за словами деяких, він шкідливий.

Що це таке?

80% клейковини знаходиться в пшениці (а також у зародках пшениці та пшеничних висівках), найменше – у житі та ячмені, та манній крупі.

Чи може завдати шкоди?

Давайте розглянемо, що таке глютен, як він впливає на організм людини і чим він шкідливий.

Кому може

Глютен небезпечний лише для людей, які мають генетичну схильність та індивідуальну непереносимість цього білка. Ця хвороба називається целіакія. Вона зустрічається лише у 1% людей у ​​всьому світі.

Що відбувається в організмі людини, яка хворіє на целіакію? У такому організмі виникає запальна реакція однією з фракцій глютена.
розпізнає його як чужорідну речовину та починає його атакувати всіма можливими способами. Проблема в тому, що імунітет бореться не лише з клейковиною, а й з тканинами, які зустріли його. Першими уражається тонкий кишечник.

Крім тонкого кишечника страждає , суглоби та інші органи. Також можлива прихована нестерпність цього білка. Такий діагноз повинен ставити лише лікар після спеціальних проб та аналізів.

Кому ні

Здоровій людині, яка не хворіє на ціліакію, вживання продукту у складі якого є цей рослинний білок не завдасть жодної шкоди.

Не можна повністю відмовлятися від продуктів із клейковиною. У таких продуктах міститься клітковина, яка потрібна нашому організму.
Рекомендується скоротити у вживанні та випічку, оскільки вони не дуже корисні. За винятком цілісно.

Продукти без глютену

Якщо ви все-таки розпочали безглютенову дієту, визначте заздалегідь які продукти можна вживати.

Благо, існує широкий ряд продуктів без глютена: , домашні, бобові,