Паприка у кулінарії. Використання меленої паприки в кулінарії.

Смак та аромат паприки

Смак сортів паприки, що застосовуються в кулінарії, варіюються від солодкого і не дуже гострого (шляхетна паприка) до пекучого (гостра паприка). Аромат специфічний, пряний, також варіюється від ледь помітного до яскраво вираженого.

Корисні властивості паприки

У спеції міститься велика кількість вітамінів А, С, B9, K, E, ефірних олійбіологічно активних речовин. Вживання паприки покращує роботу серцево-судинної системи, «розганяє» кров та запобігає утворенню тромбів.

Паприка дуже добре впливає на травну систему, сприяючи перетравленню їжі, перистальтиці та очищенню організму від шлаків. Дієтологи рекомендують вживати спецію людям, які страждають від зайвої ваги.

Спеція при регулярному вживанні покращує чоловічу потенцію, посилює імунітет, допомагає вилікувати ревматизм.

Різновиди паприки

Сорти спеції розрізняють залежно від ступеня гостроти:

• Гостра паприка. Найбільш гострий сорт, смак якого просто обпікає.
• Ніжна паприка. Смак м'який, специфічний аромат.
• Рожевий паприка. Досить гострий смак, пряний аромат.
• Спеціальна паприка. Смак м'який, з легкою солодкістю. Аромат тонкий.
• Напівсолодка паприка. Смак помірно гострий, солодкуватий. Аромат ніжний, пряний.
• Шляхетна паприка. Найчастіше використовується у кулінарії. Смак тонкий, ніжний. Аромат пряний, яскраво виражений.
• Делікатесна паприка. Смак солодкуватий, ніжний, гострота виражена слабо. Аромат тонкий.

Застосування паприки у кулінарії

Спеція набула найбільшого поширення в угорській кухні. Угорщина, до речі, є основним експортером паприки у світі. Також палко люблять цю спецію кулінари Середземномор'я, Німеччини, Мексики, країн Азії.

Паприка на кухні використовується в таких цілях:

• Для приготування м'ясних, рибних та овочевих супів.
• У других стравах з тушкованого та смаженого свійського птаха, м'яса, риби, грибів, овочів.
• Спеція добре поєднується з різними видами овочів, тому її рекомендується додавати для гостроти та яскравості смаку до салатів та закусок з консервацій.
• Для соусів та маринадів.
• У несолодкій випічці, виробах з фаршем.
• У салатах із овочів, м'яса, риби, бобових.
• У стравах із різних видів круп.
• У приготуванні страв із яєць.
• Харчова промисловість використовує паприку не тільки як спецію, але і як барвник при виготовленні ковбаси та інших м'ясних продуктів.

Паприка добре поєднується з лавровим листом, базиліком, коріандром, часником. Спецію слід зберігати у герметично закритій тарі, у темному та прохолодному місці. Паприка, як і інші спеції, не любить вологості.

Купуючи спецію у магазині, уважно дивіться на дату її виготовлення. Вже через 6 місяців після помелу вона видихається, і не зможе віддати стравам повноту свого смаку та запаху.

Щоб визначити, чи не прострочена паприка, подивіться на її колір. Він має бути яскраво-червоним. Якщо спеція потемніла, стала коричневою, це означає, що замість смачної прянощі перед Вами лежить звичайний порошок, який вже став непридатним.

Що таке паприка?

Паприка- це приправа, змелена з сушеного м'ясистого солодкого перцю Capsicum annum червоних сортів.

Червоний стручковий перець паприка - рослина сімейства пасльонових, що досягає висотою 1,5 м. На своїй батьківщині - це багаторічний напівчагарник, а в країнах помірного клімату обробляється в культурі як однорічна рослина. Пагони прямостоячі, гіллясті, стебло біля основи одерев'яне. Білі квітки розташовуються в місцях розгалуження стебла, зазвичай, по одному. Плоди - зелені стручки з насінням, яке в міру дозрівання стає червоним.

Як пряність використовується мелений червоний перець (паприка), для чого серцевину і насіння видаляють, а м'якоть висушують і розтирають у порошок, що має характерний яскраво-червоний колір і легкий солодкуватий смак з відтінком гіркоти. Основний постачальник паприки – Угорщина, там її виробляється 12 –13 тонн на рік.

ПОХОДЖЕННЯ ПАПРИКИ.

Батьківщиною червоного стручкового перцю(Паприка) є Південна Америка. В даний час цю культуру вирощують переважно у США, Іспанії, Туреччині та Угорщині. Перець – «Індейська червона сіль» – приплив до Європи на кораблях Колумба. І ахнули співвітчизники Великого мореплавця: тріски перцю було достатньо, щоб надати гіркого присмаку бочці води! Ранні іспанські дослідники привезли червоний перець до Європи, де рослина поступово виросла, втратила гострий смак і перетворилася на «солодку» паприку. В Угорщині (звідки і прийшло це слово) віддають перевагу більш гострому різновиду (насіння зі стручків не видаляють) Koenigspaprika - дослівно: «королівська паприка». Цей цегляно-червоний порошок, характерний насамперед для традиційної угорської кухні, настільки широко застосовується в різних країнахі домогосподарками, і професійними кухарями, що здається, що він був завжди. Тим часом до відкриття Америки, де перець був на той час добре відомий, у Європі про нього взагалі не знали.

ШЛЯХ ПАПРИКИ У УГОРЩИНУ.

Багато людей і зараз думають, що червоний солодкий перець- паприказдавна був типовим атрибутом угорської кухні. Насправді ж, угорські куховарські книги початку XIX століття цей овоч навіть не згадують. Усі спроби угорців встановити точний шлях паприки з далеких країв на залиту сонцем рівнину поблизу Калочі та Сегеда в Угорщині закінчувалися зазвичай невдачею. Чи привіз її з індіанської кухні Центральної Америки Колумб до Іспанії, звідки вона таємничими стежками дісталася Угорщини? Чи її принесли цигани, які пройшли довгий шлях з Індії? А може, десь у глибинах Османської імперіїЯкою свого часу належали й великі простори в Аравії та Північній Африці, з нею познайомилися турки та принесли її з собою під час походу на Угорщину? Ми цього не знаємо. Але достеменно відомо, що вперше паприка потрапила до Угорщини XVII столітті - у смутні часи воєн, коли вся рівнина перебувала у турецькому володінні і султан неухильно розширював свої землі у районі Сегеда. Паприка потрапила до Угорщини тоді, коли колишня середньовічна жадібність до спецій ослабла. Венеція вже втратила свою славу торгового центру, а португальська монополія на спеції перейшла з усіма економічними наслідками голландцям із «Загальної Ост-Індської компанії». Можна було б припустити, що в цих умовах «індіанський перець», який був привезений Колумбом і який чудово почував себе у середземноморських городах, блискавично завоює Європу через дешевизну цієї приправи. Але виявилося зовсім не так. Червоний індіанський перець, розвішаний навколо іспанських селянських хатин, здався багатіям недостатньо екзотичним та своєрідним.

Вони залишилися за своєї любові до дорогого чорного перцю, а червоний перекочував переважно в каструлі простого народу. Якщо виходити з цього факту та історичної ситуації XVII століття, то цілком можливо, що паприку в Угорщину вперше принесли турки. Але угорці не перейняли турецькі позначення: «карабібер» для перцю та «кірміці» для паприки. Вони знайшли потрібне слово у сербо-хорватській мові. З «папар» вони зробили «папарка», а з «папарки» зрештою з'явилася «паприка». І до цього дня вирощується в Іспанії піміенто ідентична американській рослині, тоді як угорська паприка відповідає сорту, що є в Індії і дає плід менше, але з особливо характерним ароматом. Поки турки залишалися в країні, угорці не дуже цікавилися турецьким перцем. Лише після їхнього вигнання сільську кухню почала залучати паприка, що широко поширилася в народній кухні лише до кінця XIX століття.

Спочатку паприкувикористовували переважно у декоративних цілях: оригінальні рослини прикрашали великі садово-паркові ансамблі. Потім виявились лікувальні властивостіпекучих плодів, відповідні настоянки та мазі стали застосовувати як ефективний засібпроти ревматизму Як з'ясувалося пізніше, це працював найїдкіший перцевий компонент, алкалоїд капсаїцин; на базі цієї речовини і сьогодні виробляють популярний болезаспокійливий засіб - спеціальний пластир, що активізує кровопостачання шкіри. У звичному для нас меленому вигляді (і під природною для того часу назвою «турецька») паприка закріпилася в угорській кулінарії лише років двісті тому. Сучасне угорське слово paprika явно слов'янського походження – це спотворене латинське piper, що прийшло до угорців через болгар; тому, до речі, ми і називаємо великий солодкий перець «болгарським». Без паприки немає сучасної угорської кухні. При цьому під однією і тією самою назвою відомі і різноманітний за формою і кольором свіжий перець (Capsicum annuum), що вживається в салатах або в маринованому вигляді, і суха сухоподібна суміш, що надає характерні гостроту і смак різним угорським стравам.

СОРТУ ПАПРИКИ.

В Угорщині в даний час виробляють сім сортів порошків паприки, причому гострота приправи залежить від способу виготовлення, при якому велику роль відіграють капсаїцин, що надає гостроту, а також фарбувальні речовини капсантин і каротин. Колір меленої паприки буває дуже різним – залежно від її гостроти. Зазвичай, чим червоніше і яскравіше паприка, тим вона солодша. У меленої паприки солодкувато-пряний аромат, на смак вона може бути і зовсім солодкою, і вогненно-гострою. Крім того, паприка – найчастіше іспанського виробництва – буває копченою.

Шляхетна солодка паприка- один із найбільш уживаних сортів. Досить темного та соковитого кольору. Порошок середнього помелу із тонким ароматом.

Делікатесна паприка- середньої почервоніння та помелу середньої тонкощі. Приємна на смак, не будучи гострою. Підкреслює власний смак страви, не «забиваючи» її.

Напівсолодка паприка- відносно світла за кольором, матового відтінкуз характерним запахом спецій, середньої гостроти. Через вміст у ній цукру в жодному разі не підсмажувати в жирі.

Спеціальна паприка- відрізняється яскравим червоним кольором, має приємний смак, солодкуватий та м'який. Помел тонкий.

Рожева паприка- Порошок середнього помелу. Вона відноситься до пікантних і досить гострих сортів, які слід використовувати дуже обережно та обережно.

Ніжний сортє порошком світло-червоного кольору і помелу середньої тонкості, відрізняється блиском. Його характерна особливістьвиражена вже у назві сорту: вона позбавлена ​​гостроти, але не специфічного аромату приправи.

Гострий сортвідрізняється від інших своїм кольором. Це жовтуватий чи світлий червоно-коричневий порошок помелу середньої тонкощі. Незвичним гурманам він здасться палким гострим.

ДОСЛІДЖЕННЯ КОРИСНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ПАПРИКИ

Наприкінці 1920-х років угорський учений Альберт Сент-Дьорді разом із командою своїх угорських та американських колег зумів виділити, напевно найзрозуміліший людині без медичної та хімічної освіти, вітамін С. У лабораторних дослідженнях Сент-Дьорді допомагав продукт, який угорець знав і любив з раннього дитинства - паприка. Ось так їжа іноді призводить до Нобелівської премії.

Ці елегантні різнокольорові плоди – цінне джерело вітаміну А, причому у червоному перці його в 10 разів більше, ніж у зеленому. Що ж до вітаміну С, то один середніх розмірів солодкий перець цілком може задовольнити добову потребу в ньому дорослої людини. Власне поживна цінність цієї криниці вітамінів невелика - всього лише 15 калорій у кожних 100 г. Перець збуджує апетит, покращує роботу шлунково-кишкового тракту, посилює роботу підшлункової залози. Паприка добре впливає на кровообіг та допомагає при ревматизмі.

ВИРОБНИЦТВО ПАПРИКИ У УГОРЩИНІ

Для початку зазначу, що у світі існує версія, що саме угорці вигадали паприку подрібнювати на порошок. Наскільки вона правдива – невідомо…
Виробництво паприки в Угорщині – це окрема тема. Угорці не тільки рясно вживають свою паприку, вони її ще й вирощують. У промислових масштабах це відбувається на півдні країни, основні «перечні» центри – міста Сегедна річці Тиса та Калоча, неподалік Дунаю. У міру дозрівання колір плода змінюється від насиченого зеленого через різні відтінки коричневого до яскраво-червоного.

Вирощування і особливо збирання паприки у традиційному селянському господарстві - важка ручна праця. Збирати її потрібно поштучно, причому пройтися плантацією доводиться кілька разів, оскільки дозрівають ці плоди далеко не одночасно.

Потім зібраний урожай розсипають на спеціальних майданчиках прямо на сонці - підсушитися, після чого вручну нанизують у великі мальовничі гірлянди, проколюючи кожен перець біля самої плодоніжки довгою товстою голкою. У сезон збору врожаю зв'язки яскраво-червоного перцю, що звисають з-під дахів житлових будинків та спеціальних навісів, а також із огорож, прикрашають добру половину сільської Угорщини.

Крім естетичної сторони цього процесу є і технологічний сенс: природне сушіння на нежаркому осінньому сонці сприяє збереженню класичного аромату паприки. Займаються всім цим, ясна річ, жінки; вони ж зазвичай роблять свого роду селекційну роботу - довгими зимовими вечорами виколупують насіння з кращих стручків, щоб висіяти їх наступного сезону на окремих ділянках.

Колись, безпосередньо перед вживанням у їжу, потрібну кількість сухих стручків просто подрібнювали маточкою у ступці. Багато господинь і дотримуються саме такого методу, вважаючи його оптимальним для збереження всіх корисних властивостей паприки. На сучасній фабриці використовують величезні кам'яні жорна, де зазор між поверхнями, що труться, можна регулювати, від чого і залежить ступінь помелу. Звичайно, промислове виробництво з його автоматичними миттям, сушінням та машинним помелом дає більш однорідний кінцевий продукт, але при цьому його аромат та смак трохи змінюються. Гострота порошку залежить і від пропорції, в якій використовується перцеве насіння і перегородки-мембрани зі стручків: воно і містить цей їдкий компонент - алкалоїд капсаїцин. Відомо також, що максимальна пекучість стручка концентрується ближче до корінця. Цим нехитрим секретом угорські господарки успішно користуються на своїй кухні, регулюючи ступінь гостроти чергової страви; Вочевидь, у промислових масштабах такі тонкощі врахувати неможливо.

РІЗНОВИДНОСТІ ПАПРИКИ В ПРОДАЖІ

Існує кілька основних різновидів паприки у порошку, готовому до вживання. Вони розрізняються в першу чергу за ступенем гостроти, а також за відтінками кольору та аромату, тонкості помелу (тонкий помел - rrlémény - 0,5-0,6 мм). В Угорщині паприка продається також у вигляді пасти, упакованої в тюбики. При цьому термін «солодка» (edesnemes) або «напівсолодка» (feledes) стосовно паприки означає лише невисокий ступінь гостроти. Зате вже якщо на упаковці написано гостра (eris), то користуватися вмістом слід гранично обережно.

Найкращою у світі вважається угорська паприка.Як же правильно вибрати паприку? Читайте упаковку і по можливості пробуйте, тому що буває паприка і гостра, як кайенський перець. На упаковці паприки написи найчастіше угорською, але такі слова треба навчитися розрізняти: «Kulonleges»і «Rozsa»- солодка з легкою гостротою, рожево-рудого кольору; «Csemege» - солодка, дуже ароматна, дуже насиченого червоного кольору: «Edesnemes»- схожа на csemege, але менш запашна; "Csipos" - досить гостра, червонувато-коричнева; «Eros» - Найгостріший сорт, світло-коричневого кольору. Копченапаприка зазвичай не гостра, її окрім сушіння на сонці, обробляють димом. І вона надає гуляшу легкого аромату степового багаття. Хороша паприка має насичений червоний колірі злегка липкана дотик. Оскільки мелена паприка зберігає смак та аромат близько 6 місяців,то купувати її за межами Угорщини потрібно у герметичній упаковці. У самій Угорщині її часто продають у невеликих розшитих полотняних мішечках і традиційно в жерстяних банках.

ЗБЕРІГАННЯ ПАПРИКИ

Як і будь-яка інша пряність, паприка потребує особливих умов зберігання у сухому, прохолодному та темному місці. Сонячне світло вбиває смак та аромат паприки. Оптимальний термін її використання - півроку після помелу, потім вона поступово видихається і тьмяніє. Порада угорського шеф-кухаря: «Хороша паприка має бути яскраво-червоного кольору. Брудно- коричневий колірсвідчить про те, що паприку час викинути».

ПАПРИКА ​​В КУЛІНАРІЇ

Паприка використовується у мексиканській, іспанській, угорській, німецькій кухні. Входить до складу сумішей для барбекю, основна спеція у гуляші, чилі та використовується в індійській, марокканській та європейській кухнях.
Паприка чудово поєднується з м'ясом, особливо свининою, куркою, овочами, особливо томатами та капустою, сиром, сиром, яйцями, рибою та морепродуктами. Кладають паприку в гуляш, чилі, супи, соуси, салати, фаршировані яйця, рис, страви з меленого м'яса. Молота паприка буває дуже пекучою або м'якшою, проте має солодкуватий смак. Солодкий червоний перець має великі, короткі та м'ясисті плоди. Його найкращий сорт- болгарський – у стадії повної зрілості буває яскраво-червоним. Недозрілий солодкий перець - зеленого кольору, смак його м'який, не гострий (крім дрібного насіння, що має значну гіркоту), його застосовують для приготування овочевих страві як приправу. Як правило, солодкий перець набагато більший і округліший за формою, а гострий стручкоподібний, хоча бувають і примітні винятки. Скажімо, almapaprika, тобто «яблучна паприка», що нагадує на вигляд невеликі жовті яблучка, зазвичай буває солодкою, але є й дуже гострі її різновиди, вони зустрічаються найчастіше у традиційних угорських маринадах.

А от cseresznyepaprika(Чаресняпаприка), і справді виглядає, як дуже велика стигла черешня, відрізняється рідкісною гостротою. Правильне використанняпаприки передбачає дотримання деяких нескладних кулінарних прийомів. Найпростіший спосібзіпсувати страву з паприкою - це дати спеції підсмажитися, тоді вона відразу стане гіркою. Як не дивно це звучить, у паприці високо вміст цукру, тому в меленому вигляді без необхідної кількостірідини вона швидко карамелізується і підгоряє, набуваючи зовсім не апетитного коричневого кольору та гіркого присмаку. Найкраще вона віддає їжі свій смак і колір у гарячому жирному середовищі, тому доцільно спочатку розвести потрібну кількість меленої паприки у гарячій олії або (ще краще) у розтопленому салі – угорці завжди так роблять. Якщо цю пряну суміш влити в основне блюдо незадовго до готовності, ступінь його гостроти буде нижчим за збереження потрібного кольору. Ще більше можна згладити небажану гостроту, просто присипаючи меленою паприкою майже готову їжу. Паприка використовується також у харчовій промисловості як барвник.

Своєчасно виявлену надмірну перченість страви можна частково приглушити, додавши у страву трохи цукру. А ось запивати водою занадто перчену їжу марно, краще щось молочне на кшталт йогурту або міцний алкоголь: він нейтралізує пекучі олії і діє як знеболюючий засіб. Можна спробувати зажувати вогонь у роті звичайним хлібом. Але всі ці страждання не дарма – вважається, що гострий перецьстимулює центри радості та задоволення в нашому мозку, вгамовує біль і взагалі діє як афродизіак.

ПАПРИКА ​​У УГОРСЬКІЙ КУЛІНАРІЇ

Ймовірно, найвідомішою стравою угорської кухні є густа м'ясна суп - гуляшта його варіант з картоплею, приготований у бограчі (котелці).

Назва ще однієї національної страви - перколт- Походить від угорського слова «смажити», тобто шматочки м'яса попередньо обсмажуються. Паприкаш- подібна страва і відрізняється тільки тим, що в неї додають сметану. Для токанням'ясо, нарізане соломкою, тушкується в власному соку. Без паприки неможливо собі уявити угорську кухню, і не можна приготувати багато типових страв угорської кухні, насамперед рибний суп «халасле», яким славляться околиці озера Балатон, та класичний гуляш. Своєю знаменитою наваристістю та характерним кольором ці страви багато в чому зобов'язані саме меленій паприці, яка виступає ще й як загусник, своєю кількістю впливаючи на їхню консистенцію.

У традиційних рецептахрекомендується застосовувати цей інгредієнт не «на кінчику ножа», як ми звикли, а чайними і навіть столовими ложками, а для гуляшу його кількість визначалася в старих куховарських книгах дуже просто: «вміст казанка присипати товстим шаром меленої паприки».

Всупереч поширеній у нас помилці, справжній гуляш - це не друге, а перше блюдо, тобто. суп, просто він дуже густий. Бо те, що ми звикли називати гуляшем, тобто. тушковані шматочки м'яса з паприкою та цибулею, у угорців називається «перкельт»; його можна готувати практично з будь-якого м'яса, хоча яловичина краще. Саме собою слово gulyas(вимовляється "гуйяш") означає "пастух", що явно вказує на простонародне походження цієї страви. У ресторанному менювоно зазвичай проходить як gulyas leves, тобто «пастуший суп». Під час дуже популярних в Угорщині конкурсів на найкращий гуляшйого готують на відкритому вогні - саме так завжди і куховарили справжні пастухи на реальних пасовищах. Важливий і спеціальний посуд, в якому тільки можна приготувати правильний гуляш: це округлі казанки і навіть котли (залежно від кількості їдків) на тринозі; відкрите полум'я охоплює їх з усіх боків, створюючи оптимальний температурний режим, в принципі, недосяжний на сучасних плитах. У такому казанку на вогнищі гуляш завжди виходить наваристішим, а його консистенція - кремоподібнішою, ніж у каструлі на плиті. До речі, ці казанки ніколине накривають кришками.

Рецепт гуляшу досить простий. На дні казанка спочатку обсмажують на свинячому салі ріпчаста цибуляПотім туди закладають м'ясо, нарізане кубиками зі стороною 1,5-2 см, після чого присипають тим самим «товстим шаром» паприки. Далі м'ясо тушкується до напівготовності, лише потім можна додати трохи води, овочі та коріння - моркву, солодкий перець, помідори, корінець петрушки, селера, трохи пізніше картоплю; все нарізається кубиками, за аналогією до м'яса. Незадовго до готовності у класичний суп-гуляш кидають "чіпетці" (csipetke)- це маленькі шматочки крутого тіста, вручну відщипані великим та середнім пальцем від тонко розкочаного листа; у тарілці вони з незвички сприймаються як крупа, а іноді ці шматочки тіста скручують пальцем у вигляді маленького рулончика. Через кілька хвилин після того, як чіпетці спливуть на поверхню супу, він готовий. Деякі кухарі наприкінці додають ще трохи паприки - вже не для фортеці, а для аромату. Поганим тоном вважається застосування борошна як загусника; грамотний кухар швидшедодасть зайву ложку паприки. В угорських стильних ресторанах, які претендують на автентичну національну кухню, цю страву подають у стилізованих казанках, що нагадують про його походження. Поруч завжди стоїть блюдце із сухими стручками паприки – на той випадок, якщо суп здасться недостатньо гострим. Добре додавати мелений солодкий червоний перець у картопляне пюреу поєднанні з часником, коріандром, базиліком, чабером, порошком лаврового листа.

І ПРОСТО ТРОХИ РОЗДУМІВ НА ТЕМУ ПАПРИКИ…..

Цілком можна було б сказати, що згадані страви «молоді», їм не більше двохсот років, і вони являють собою свого роду «пережитки турецької доби». Це схоже на якийсь запізнілий подарунок османів усім угорцям між Тімішоаром та Чегетваром, Мохачем та Будапештом. Але це не так.

«Жив-був одного разу бограч…»- так мали починатися розповіді про походження всіх гуляшів та паприкашів. І це була б історія про простий казан з ручкою, який супроводжував угорців з початку їхнього шляху. Історія, яка, наскільки її можна простежити, охоплює щонайменше три тисячоліття - тисячоліття, повні поневірянь, поневірянь, воєн, переселень, завоювань, поневолення, тисячоліття, повні трансформацій, які призвели від примітивного кочового життя до зачатків землеробства та тваринництва, і в кінцевому рахунку до осілості. «Бограч» пройшов разом із передугорським племенем шлях від передгір'їв Уралу та уральських степів через царство хазарів, Кавказ, уздовж північних берегів Чорного моря і далі через пів Європи до Дунайського закруту. Точно невідомо, що готували кочові племена у своєму похідному казані. Але ясно, що це була їжа на кшталт супів, які варили з припасів, що зберігалися, а також зібраних трав, коренів і грибів. А серед запасів була і «торхоня- маленькі тверді борошняні кульки, а також сушена риба і нарізане брусочками в'ялене на повітрі м'ясо.

Ну, ось… я закінчила…і сподіваюся, що ці знання будуть корисними для багатьох читачів цього сайту.

**********************************************************************************************************

Статтю підготовлено на початку 2011 р. за матеріалами різних російськомовних сайтів. І я маю їх вказати, але, вибачте, не пам'ятаю… та й не знала я тоді таких правил.

Майже кожна сучасна господиня на кухні має таку спецію, як паприка. Її популярність обумовлена ​​приємними смаковими якостями та властивістю надавати стравам легкого червоного відтінку.

Походження та властивості угорської паприки

Одна з інших назва паприки – болгарський перець . Тим не менш, до нас ця спеція потрапила зовсім не з європейських країн, а з Південної Америки. Її у своїх стравах використовували індіанці, тому на деякий час за нею закріпилася назва «червона індіанська сіль». Сьогодні найбільшими обсягами виробництва цієї приправи славиться Угорщина, тому її часто називають угорською паприкою.

Паприка відноситься до слабопякучих сортів перцю, вона має приємний солодкий з легкою гіркуватістю смак, а деякі види мають дотеп. Завдяки слабкій виразності гостроти додавати спецію можна практично у будь-які страви. Продається вона вже меленою, у вигляді порошку.

Що стосується властивостей продукту, приправа містить такі корисні речовини:

• вітаміни Р, В, Е та С;
• бета-каротин;
• калій;
• залізо;
• фосфор;
• антиоксиданти;
• ефірні масла.

Її корисно вживати людям з проблемами гепатобіліарної системи - печінки, жовчного міхура і жовчних проток, а також з метою зміцнення судин і поліпшення кровообігу. Однак при гострих запальних захворюваннях шлунково-кишкового тракту від угорської прянощі краще відмовитися, або вживати її в міру і тільки не гострі сорти.

Як із паприки отримують приправу?

Щоб пікантна спеція потрапила на ваш стіл, їй потрібно пройти довгий шлях від посадженого насіння до виробництва. Спочатку перці солодких сортів вирощують до повної стиглості, щоб вони стали насичено-червоними. Плоди збираються та вирушають на сушку.

Ступінь гостроти регулюється за допомогою додавання насіння та перегородок овочів, тому що саме в них міститься капсаїцин — кристалічна речовина, що надає пекучого смаку. Плоди повністю висушуються, втрачаючи значну частину своєї початкової маси, і тільки після цього перемелюються в порошок.

Можна приготувати приправу самостійно, якщо нарізати та висушити солодкий перець у духовці або на сонці. Молоть зручно в кавомолці, щоб досягти максимального подрібнення продукту.

Види спеції: солодкі та гострі сорти

У кулінарії використовують кілька видів паприки. У більшості магазинів знаходиться у продажу солодка та гостра приправа, але насправді різноманітність набагато ширша. За шкалою пекучості смаку Сковілла (вона була розроблена хіміком У. Сковіллом для оцінки гостроти різних видівїї оцінюють від 0 до 1000 одиниць, що відносить паприку до м'яких і теплих сортів.

Кулінари виділяють 7 основних сортів прянощі:

• Делікатесна— трапляються різні відтінки червоної гами, залежно від кольору сушених плодів. Середнього помелу, з ледь помітною гостротою.
• Солодка- Її також називають благородною. Темно-червона за кольором, з легкою гіркуватістю та приємним ароматом.
• Ніжна- М'яка на смак, без гостроти, середнього помелу.
• Напівсолодка- Світла і солодка, містить цукор.
• Спеціальна- Яскрава, солодка і дрібно перетерта.
• Рожева- Пряна, блідого відтінку, ближче до рожевого, має легку гостроту і сильний аромат.
• Гостра- з жовтуватим, помаранчевим відтінком, найпекучіший сорт.

Вибирати приправу потрібно за кольором, запахом та видом порошку. Відтінок має бути насиченим та відповідати особливостям сорту. Запах практично завжди слабкий, м'який і приємний. Є окремі види прянощі з ненав'язливим копченим ароматом дубових трісок. Зверніть увагу на розсипчастість порошку. Він повинен бути однорідним за ступенем помелу та повністю сухим. Зламані шматочки і грудочки - ознака порушення умов зберігання.

Використання меленої паприки у кулінарії

Перше, що може спасти на думку – чіпси чи снеки зі смаком паприки. Насправді ж варіацій її використання існує безліч. Вона активно використовується в угорських та болгарських стравах, а також у корейській, іспанській та мексиканській кухнях.

Угорський паприкаш

Класикою вважається паприкаш – тушковане м'ясна страва, приготоване під сметанною заливкою або вершками з додаванням прянощів. Готувати цю страву можна на основі курки, яловичини чи баранини – найголовніше, щоб м'ясо було не жирним. Ще іноді до паприкашу додають копченості.

Угорський гуляш із паприкою

Другим за популярністю і найпоширеніша у нас страва – це угорський гуляшз м'ясом та картоплею. Виходить свого роду густа юшка, яка замінить вам і суп і друге. Насушений колір гуляшу визначається якраз не томатами, а саме паприкою.

Куди можна додавати паприку?

Застосовувати цю приправу можна для різних страв:

• перші страви– надає приємного відтінку та легкого присмаку перцю;
• м'ясне– особливо при гасінні, також пряність додають у фарш та ковбаси для надання м'ясу більш насиченого кольору, нею натирають балики та сало;
• соуси та маринади – шашличний маринадє одним із найяскравіших прикладів;
• закуски та салати– легка нотка солодощі чи гостроти надасть страві пікантного смаку;
• гарячі страви з овочів, гарніри- тушковані або печені овочі відмінно поєднуються з її смаком, як і рис;
• десерти та випічка– можна використовувати порошок, як натуральний барвник або відтіняти за його допомогою основний смак страви.

Господині на замітку

При застосуванні пікантної прянощі слід враховувати деякі нюанси у приготуванні:

1. Паприка не любить високих температур. На великому вогні або в киплячому жирі вона може миттєво згоріти, при цьому страва змінить колір і з'явиться гіркий присмак. Строго кажучи температура киплячої води є максимум що може витримати паприка.
2. Найкраще віддає прянощі свій колір і смак, якщо її додавати в гарячий жир і готувати страву на середньому вогні. Наприклад, її можна додати в піджарку в самому кінці приготування, а потім змішати з основним продуктом (рисом, гуляшем), всі інгредієнти залити бульйоном і вже все довести до готовності.
3. Надмірну гостроту цього інгредієнта досвідчені кулінаризменшують так: або додають у каструлю за пару хвилин до готовності (наприклад, у перші страви), або посипають меленою пряністю майже готову їжу (наприклад, каші, тушковані овочіі т.д.). І що цікаво в цьому випадку, на той приємний червоний відтінок готової їжі, який так цінують кухарі та гурмани, подібне застосування ніяк не вплине.
4. Щоб зробити колір паприки темно бордовим, а смак трохи яскравішим - потрібно: перед додаванням паприки в блюдо, обсмажити її на сухій, попередньо нагрітій сковорідці, на невеликому вогні, постійно помішуючи.

Напевно, багато хто знає, що таке паприка. Це спеція, виготовлена ​​із сушених плодів болгарського перцю чи чилі, а також їх суміші. Вона часто асоціюється з Угорщиною, оскільки є одним із основних інгредієнтів цієї країни. Приправу використовують і в багатьох кухнях світу, щоб додати смаку та аромату різним продуктамабо їх поєднанням.

Колір паприки варіюється від яскраво-жовтогарячого до темно-червоного. Для посилення смаку деякі виробники додають до неї трохи Паприка дає свій колір та аромат при нагріванні. Таким чином, додавання приправи до холодної страви мало змінить смак. Тому рекомендується перемішати спецію з невеликою кількістю гарячої олії, перш ніж додавати в страву.

Що таке паприка? Трішки історії

Рослина, з якої виробляється угорська версія спеції, вирощувалася з 1529 турками в Буді (в наші дні це район Будапешта). Перший запис про використання слова "паприка" англійською мовою датується 1896 роком. Воно походить від сербсько-хорватського слова papar (що означає перець). У наші дні слово «паприка» увійшло до великої кількості мов.

Сьогодні ця спеція виробляється промислово в низці країн, включаючи Угорщину, Сербію, Іспанію та деякі регіони США. Вона використовується як інгредієнт для приготування величезної кількості страв у всьому світі. Паприка застосовується головним чином з свіжими овочами, рисом, тушкованим м'ясомта супами, а також як інгредієнт для ковбас у суміші з іншими спеціями.

Говорячи про те, що таке паприка, варто зазначити, що виділяють три її основні різновиди: легкий, помірно гострий і дуже гострий. Крім того, існує іспанська паприка, що має виражений запах диму. Це пояснюється тим, що в процесі приготування перець висушується із застосуванням деревини дуба, що горить.

Чим вона корисна?

Незалежно від виду паприка багата на вітамін С, більшість якого зберігається при приготуванні страв. Ця спеція також має високий вміст заліза і є джерелом бета-каротину, який в організмі перетворюється на вітамін А. Вона містить і низку інших вітамінів, мінералів, харчових волокон та антиоксидантів, а також трохи білка.

Що таке паприка? Застосування у різних країнах

У сучасних європейських кухнях вона використовується для приготування різноманітних м'ясних страв та приправ. Національний угорський продукт - гуляш - є густим і пряним супом з яловичиною, овочами та соусом, приправленим цією спецією. Також паприка (приправа на її основі) часто використовується в італійських та подається з мідіями, крабами та креветками. Вона додається в різотто і як спеція до сирів, наприклад моцарелле і

Паприка дуже популярна і тут вона використовується в поєднанні з оливковою олієюі додається до м'ясних страв з яловичини або баранини. У Марокко червона паприка є популярною приправою та основним інгредієнтом багатьох пряних сумішей, що використовуються для приготування м'яса із фруктами.

Паприка – це солодкий червоний перець, з якого роблять однойменну приправу. У XVII це "червоне золото" було завезено до Угорщини з Південної Америки, яка є батьківщиною рослини. У сербо-хорватській мові знайшлося відповідне слово «папар» для назви заморського продукту, а пізніше воно перетворилося на «паприку». Пізніше паприка поширилася по всій європейській території, а в Росії вона з'явилася тільки на початку двадцятого століття, але це не завадило місцевим кулінарам встигнути гідно оцінити її.

Приправа паприка є порошком, змеленим із солодкого або слабопекучого сушеного перцю. На виготовлення йдуть червоні соковиті м'ясисті перці, які сушать на сонці, а потім розмелюють. Існує безліч сортів, які різні за кольором та пекучістю, тому колірна гама приправи варіюється від світло-жовтого до коричнево-червоного. Однак найкращим для виготовлення приправи вважається червоний болгарський перець, який має солодкий смак і сильний аромат, ці перці очищають від насіння та серцевини, сушать і потім розтирають у порошок. У результаті виходить спеція теплого червоного відтінку з легким солодким післясмаком.

Більш насиченою та гострою вважається рожева паприка. Існує делікатесна різновид, яка зовсім не має гостроти, вона напівсолодка і подобається багатьом любителям спецій. Її характерна риса – це зовнішній блиск порошку. Але найчастіше в кулінарії застосовують шляхетну, оскільки вона має саму яскравий аромат, а її колір дуже темний та насичений.

Застосування спеції

Паприку люблять у таких кухнях, як мексиканська, німецька, угорська та іспанська. Без неї не обходиться практично жодна м'ясна страва, особливо свинина чи курятина. Але треба пам'ятати, що при жарінні паприку додавати не можна, бо вона має неприємну властивість швидко пригоряти, а від цього її смак і аромат втрачається. Овочі теж чудово поєднуються з цією спецією, особливо це стосується капусти та томатів. Багато соуси та супи готуються з додаванням паприки.

Відома страва «курча з паприкою» є візитною карткою угорської кухні. Знаменита приправа барбекю теж не обходиться без червоного порошку. І навіть звичайне картопляне пюре стає просто святковим гарніром, якщо присмачити його базиліком, чабером, часником та паприкою. Крім того, паприка дарує стравам не тільки смак і аромат, при нагріванні вона надає їжі червоного або помаранчевого кольору.

При виборі даної спеції слід пам'ятати, що продукт хорошої якості повинен мати яскраве забарвлення, якщо воно тьмяне або має брудно-сірий колір, то такий продукт найнижчого сорту або його зберігали неналежним чином. У домашніх умовах потрібно зберігати паприку в темному та прохолодному місці, оскільки сонячні промені руйнують її.

Склад та корисні властивості

Паприка може похвалитися високим вмістом вітаміну С, у ньому його навіть більше, ніж у лимонах. За допомогою цієї приправи можна налагодити кровообіг, покращити апетит, упорядкувати травлення і стан підшлункової залози, вона також корисна при ревматизмі.

Цікаво, що паприка є одним із чотирьох головних угорських продуктів (крім неї такими вважаються сметана, свинячий жир та борошно). Щорічно середньостатистичний угорець з'їдає по півкілограма паприки. Але не лише в цій країні поважають червону спецію, на Балканах її з'їдають по 200 г на рік, а німці щороку вживають її по 100 г на людину. Але все ж таки в Угорщині паприку люблять найбільше, там уже існує унікальний музей, присвячений цьому продукту, а національна угорська страва – ні що інше, як паприкаш.

Шкода та протипоказання

Ця спеція протипоказана при гіпертонії, аритмії, важких формах ІХС, виразковій хворобі шлунка та дванадцятипалої кишки, неспецифічному виразковому коліті, гострому панкреатиті та холециститі, гастритах з підвищеною кислотністюшлункового соку, захворюваннях печінки та нирок, хронічному геморої, безсонні та у разі індивідуальної непереносимості.