Як квасити капусту в дубовій діжці. Рецепти квашення капусти в дерев'яних діжках

У цій статті Ви можете ознайомитися та застосувати на практиці старовинні та сучасні рецепти солінь, заквасок та сечень усіляких овочів, фруктів та грибів у дубових діжках. Ми намагаємось періодично додавати сюди нові, перевірені нами рецепти – стежте за оновленнями!

Міцного Вам здоров'я та гарного апетиту;)

ЗАМИЛКА ХРУЩИХ ОГІРКІВ У ДУБОВИЙ КАДЦІ

На 10 кг огірків
стебла кропу з листям та насінням - 350 г;
корінь хрону – 50 г;
часник – 40 г;
перець гіркий – 10 г;
листя хрону – великий пучок;
листя чорної смородини – 250 г;
листя дубове - 100 г (по можливості);
насіння гірчиці;
для розсолу: найкращим для соління є 6-8% розсіл (600-800 г солі на 10 л води). Але слід враховувати, що ця концентрація передбачає середній розмір овочів.
Рецепт засолювання огірків:
1. Помити і обсушити кріп, порубати хрін і перець, почистити часник.
2. Відсортувати овочі за розміром, ретельно вимити, використовуючи губку, і залишити у холодній воді на 4 – 6 годин.
3. Дубову бочку (кадку) обдати окропом, натерти зсередини часником, щоб уникнути утворення цвілі.
4. Дно та стінки в процесі укладання застилати листям хрону та чорної смородини (плюс дубові, якщо є).
5. Укладати огірки слід чергуючи з шаром прянощів. Першим та останнім шаром йдуть прянощі.
6. Розчинити сіль за температури води 25-30°.
7. Залити огірки зверху підготовленим розсолом і розсипати по всій поверхні гірчицю (проти плісняви).
8. Зверху постелити чисту серветку та покласти дерев'яне коло (прес).
9. Залишити бочку на 1-2 дні за температури 18-20°(кімнатна). Як тільки з'являться ознаки бродіння, діжку слід перенести на зберігання в приміщення з температурою 2-4 ° (льох) на місяць.
Якщо ж вам не терпиться скоріше скуштувати малосольних огірків, треба після миття зрізати в них кінчики та залити гарячим розсолом. Вони будуть готові за 4-5 годин.
Ще 3 короткі рецепти:
1) Огірки 100 кг, кріп зелений 2 кг, хрін (корінь) 300 г, естрагон 300 г, листя вишні, чорної смородини, дуба 1 кг 200 г, листя хрону 500-700 г, базилік, чабер, селера, пет ) 1 кг 200 г, перець червоний 1 кг 300 г, (гострий сушений) 20 г, сіль 7 кг 500 г.
2) Огірки 100 кг, кріп зелений 3 кг 500 г, естрагон (зелень) 500 г, листя хрону 1 кг, перець червоний (гострий сушений) 60 г, сіль 6-7кг.
3)Огірки 100 кг, кріп зелений 3 кг, хрін (корінь) 500 г, листя вишні, чорної смородини, дуба 100 г, базилік, чабер, селера, петрушка (зелень) 100 г, перець червоний (острогіркий сушений) 30 сіль 6 кг.
Сіль сама собою погано зберігає продукти. Це завдання виконує молочна кислота, яка накопичується в овочах і служить їх консервантом. Що ж до молочнокислих бактерій, то вони настільки поширені в природі, що нам не треба піклуватися про їх проникнення. Харчуванням для молочнокислих бактерій є цукор, отже овочі, призначені для соління чи квашення повинні бути цукристими. Тому молоді зелені огірки, наприклад, які містять більше цукру, виходять у солоному вигляді краще, ніж старі, пожовклі. Важливою є і температура. Оптимальна температура - 15-22 С. Якщо вона виявиться нижче, процес затримається, вище - соління виходити несмачними.

КВАШЕНА КАПУСТА У ДУБОВІЙ КАДКІ

На 10 кг капусти - 250-300 г солі, 300-400 г моркви, 500-600 г антонівських яблук (можна 300 г журавлини або брусниці), запашний перець горошком, лавровий лист, барбарис, ялівцеві ягоди.
Качани для квашення відбираються щільні, міцні, білі, пізніх сортів. Бажано відбирати капусту, що вже прихоплена першими заморозками. Качани розрізати на половинки, видалити качан, а потім порубати важким гострим ножем або пошаткувати на спеціальній терці шинку.
Подрібнену капусту не сильно перетерти із сіллю на столі або в дерев'яному коритці. Ця процедура є вкрай важливою для якості майбутньої квашеної капусти. Вся маса повинна бути рівномірно просолена, проте не можна занадто сильно м'яти капусту - вона вийти не смачною. Потім підготовлену капусту змішати з натертою на терці морквою.
Заповнену бочку або діжку, в якій шари капусти злегка пересипані порізаними на чвертки, а то й цілими антоновськими яблуками, журавлиною або брусницею, ягодами ялівцю, горошинами перцю, лавровими листками, ґрунтовним утрамбувати, закрити зверху. ). Він повинен бути досить важким, щоб верхній шар був залитий розсолом, який би покривав капусту весь термін зберігання. Якщо розсолу мало – поверх преса потрібно додати вантаж: капуста ущільнить і виділить сік.
У перші дні заквашування на поверхні розсолу з'являється піна - результат бродіння, що почалося. Тому капусту 3-4 рази на добу потрібно протикати чистим ціпком до дна бочки: поступово вийдуть гази, піна зникне. До речі, зникнення піни — знак того, що діжку час переносити в льох. Там її закопували на 30-40 см у ґрунт. Далі залишається стежити за рівнем розсолу та за тим, щоб не було цвілі.
Деякі квасять качани капусти цілком. Для цього їх надрізають хрестоподібно і кладуть у різні шари капусти, як яблука.

Капуста білокачанна, квашена з журавлиною.
На 10 кг капусти: 200-250гр. солі, 200гр. журавлини, 1-2 моркви, 25гр. насіння кмину або кропу. Журавлина дуже корисна, вона містить багато кислот. Збільшення кислотності продукту, особливо у початковий період бродіння, перешкоджає розвитку шкідливих мікроорганізмів. Крім того, журавлина містить чудовий антисептик - бензольну кислоту. Додавати журавлину слід при закладанні капусти в кадушку. Готувати звичайним способом.

КВАШЕНИЙ ЧАСНИК У ДУБОВИЙ КАДЦІ

На 10 кг часнику — 6 літрів води, 300 г солі, 300 мл 6% оцту, 100 мл бурякового квасу (див. рецепт «Квашений буряк»), прянощі.
Для квашення відбираються міцні розвинені голівки часнику, однакові за розміром, тендітні. Звільнивши їх від кореневих мочок і лушпиння, промиваємо питною содою, укладаємо в діжку, перемежуючи стеблами і суцвіттями кропу, шматочками стручків червоного перцю, корінцями хрону, але не надто рясно, і заливаємо розсолом. Для приготування розсолу розчиняємо у теплій кип'яченій воді сіль, вливаємо оцет та буряковий квас. Діжку залишаємо без гніту (преса) протягом двох-трьох тижнів при кімнатній температуріпоки йде процес бродіння, а потім перенести в льох, де зберігати квашений часник під гнітом середньої тяжкості. Під час бродіння та після нього в діжку або бочку через шунтований отвір доливаємо розсіл, приготований з розрахунку: 20 г солі та 20 г оцту на 1 л води.
У льоху квашений часникзберігається до травня - червня наступного року.

Стебла часнику солоні.
13кг стебел часнику, 7 літрів маринадної заливки. Для маринадного заливання: 1літр води, 1,5 ст. ложки солі, 3ст. ложки 9% оцту. Зелені стебла часнику перебрати, очистити, відрізати листя (в тій частині, де вони відокремлюються від стебла), ретельно промити, розрізати на шматочки довжиною 3-4см, на 2-3 хвилини опустити в киплячу підсолену воду (2,5 чайні ложки солі, 1л води), відкинути на друшляк, охолодити відразу ж проточною водою, дати їй стекти. Бланшировані часточки щільно укласти в підсолену тару, залити остудженим і профільтрованим маринадом, прикрити прокип'яченою марлею, покласти на неї дубове коло з гнітом. Для проведення процесу бродіння витримати за нормальної температури 18-20С, 10-14 днів. При потребі додавати маринад. Маринада над продуктом має бути 8-10см. Готове соління зберігати в сухому прохолодному приміщенні при постійній температурі.

КВАШЕНІ БУРЯКИ В ДУБОВИЙ КАДЦІ

Сенс квашення буряків полягає в отриманні бурякового квасу, який застосовують як корисний напій та як натуральну кислоту у приготуванні різних страв.

Добротні плоди буряків замочуємо в теплій воді. Потім за допомогою щітки ретельно миємо, споліскуємо, очищаємо, нарізаємо тонкими кружальцями або смужками. Після цього кладемо буряк у вимиті та ошпарені керамічні горщики або банки і заливаємо теплою кип'яченою водою. Посуд ставимо біля печі чи батареї.
Приблизно через тиждень на поверхні з'явиться шар цвілі. Нічого страшного так і має бути. Це означає, що квас настав час переливати в пляшки. Укупорюємо їх прокип'яченими пробками. Буряк після цього можна вдруге залити теплою кип'яченою водою і отриману через 2 дні рідину використовувати як кислоту для приготування різних страв.
Також буряковий квас додавали у воду для полоскання волосся.

КВАШЕНІ ПОМІДОРИ В ДУБОВИЙ КАДЦІ

Для розсолу 600-800 г солі на 10 л води.
Прянощі: насіння гірчиці, коріандру, суцвіття кропу, чорний перець горошком.
Обережно, щоб не пом'яти промиваємо помідори. Дно тари викладаємо листям та спеціями, так само як і при засолюванні огірків. Після заповнення тари готуємо розсіл: кип'ятимо воду, розчиняємо сіль, охолоджуємо та заливаємо томати. Через день-два діжку заносимо в льох.
Помідори, засолені у бочках (5 варіантів смаку)
Фортеця розсолу залежить від зрілості плодів: для зелених і бурих беруть 700-800 г солі на 10 л води, для рожевих і червоних, більших за величиною - 800-1000 г. Стиглі червоні помідори краще солити в невеликих барилах ємністю до 50 ємностей.
На залиті розсолом помідори кладуть дерев'яне коло, а потім невеликий вантаж. У теплому місці бочки можна тримати трохи більше півтори доби у розвиток молочно-кислого бродіння, потім перемістити їх у холодне сховище, де триває повільне дображивание продукту. Температура зберігання має бути від -1° до +1°С. При зберіганні бочок із солоними помідорами у підвалі готовність продукту настає через 20-30 днів, у льодовику – через 40-50 днів.
На 100 кг готового соління (з урахуванням втрат при бродінні) потрібно 107 кг свіжих помідорів, 75 л 7-8%-ного розсолу. Кількість прянощів може бути різною, залежно від того, який смаковий букет хочуть отримати.
Найчастіше використовують такі варіанти закладки прянощів (на 100 кг кінцевого продукту):
1. Тільки з кропом (1 кг);
2. Кріп 1 кг, перець стручковий гіркий свіжий 100 г, перець стручковий гіркий сушений 20 г, естрагон 400 г, чорномородинове листя 1 кг, листя хрону 500 г, суміш базиліку та коріандру 500 г;
3. Кріп свіжий 2 кг, перець стручковий гіркий свіжий 100 г, перець стручковий гіркий сушений 20 г, листя петрушки та селери 400 г, листя чорної смородини 1 кг;
4. Кріп 2 кг, перець стручковий гіркий свіжий 100 г, гіркий сушений перець 20 г, листя чорної смородини 1 кг; чорної смородини 1 кг.

СОЛЕНІ ПОМІДОРИ В ДУБОВИЙ КАДКІ

Солити можна червоні, рожеві, бурі та зелені помідори. Якщо збирають помідори пізно восени після нічних заморозків, то відбраковують навіть трохи підморожені плоди. Як соління, так інших видів переробки вони непридатні. Непридатні також і незрілі помідори, коли вони мають інтенсивне зелене забарвлення, а смак і запах, властивий зеленим листямцих рослин. У такій стадії плоди майже не містять цукру, їх кислотність низька і смак терпкий. Помідори різного ступеня визрівання (червоні, бурі та зелені) слід солити окремо, оскільки в готовому продуктівони мають різну густину. З цієї ж причини червоні та рожеві плоди краще солити у дрібній тарі на 10-15 літрів, бурі – у тарі на 20-100 літрів, зелені – у такій же тарі, що й огірки. Помідори можна солити за тією самою рецептурою, що й огірки. Зазвичай розсіл у тарі становить близько 45 відсотків, а решта – плоди та прянощі. Для посолу найкращі сорти Гумберт, Сан-Марцано, Бізон, Маяк, Грибовський, Алпатовський та ін.

На 100 кілограмів відібраних та підготовлених помідорів беруть: 1,5-2 кілограми кропу, 0,5 кілограми коренів хрону, 1 кілограм листя чорної смородини, вишні та хрону та 30-50 грамів сушеного червоного гострого стручкового перцю. За бажанням на цю кількість можна додати 200-300 грамів часнику, а також 0,5-1 кілограм ароматичної зелені - естрагону, базиліку, чаберу, майорану, селери та петрушки. Для посолу червоних та рожевих помідорів прийнято брати не більше 50-70 відсотків прянощів, призначених для огірків. При соленні помідорів у дерев'яній тарі з м'яких порід дерева або в емальованому, глиняному, скляному посуді також добре додати на кожні 10 кілограмів плодів близько 100 грамів свіжого дубового та вишневого листя.

Для червоних і рожевих помідорів розсіл готують із розрахунку: на 10 літрів води 500-700 г солі, а для бурих і зелених 600-800 г солі. Наступні операції: заливання розсолом, закупорювання тари, витримка на бродінні та зберігання продукції ті ж, що і при соленні огірків. Помідори слід укладати в тару, можливо, щільніше, але не м'яти плоди. У готовому продукті вони повинні бути цілими, без зморшок, не пліснявіти і мати вигляд натуральних помідорів. Розсіл має бути досить прозорим, лише з невеликим помутнінням від присутності мікрофлори.

КВАШЕНІ БАКЛАЖАНИ В ДУБОВОМУ КАДКУ

На 10 кг баклажанів - 7-8 кг нарізаної соломкою і злегка обсмаженої моркви, 400 г нашаткованого і теж злегка обсмаженого пастернаку, по 200 г дрібно нарізаного коріння селери і петрушки, 1,1 кг сирого нашаткованого кільця. пекучий перецьза смаком.
Для розсолу - на 6 л води - 300 г солі, 300 мл 6% оцту, 50 г цукру.
Зрілі невеликі баклажани миємо, обрізаємо з боку плодоніжки і вимочуємо 2-3 години в підсоленій воді для видалення гіркоти. Після цього промиваємо їх холодною проточною водою. Кожен баклажан розрізаємо вздовж та наповнюємо овочевою сумішшю. Після цього вертикально, але не надто щільно один до одного, поміщаємо в будь-яку відповідну посуд, краще - в невелику кадушку, і заливаємо розсолом.
Через 4-5 днів після бродіння діжку з баклажанами переносимо у льох. Але пробу можна знімати лише за місяць-півтора.

СОЛЕНІ ГРИБИ У ДУБОВИЙ КАДКІ

Залежно від виду грибів їх солять гарячим чи холодним способом.
Гарячий спосіб. На 10 кг подосиновиків, підберезників, опеньків і маслюків - 500 г солі, 35-40 горошин чорного перцю, лавровий лист, гвоздика, суцвіття кропу до смаку.
Після сортування гриби багаторазово промиваємо холодною водою. У каструлю наливаємо воду з розрахунку 1 склянку на 1 кг грибів, кладемо сіль і після закипання - гриби. Під час варіння, помішуючи, додаємо спеції та видаляємо піну.
Якщо гриби порізані крупно, їх треба варити трохи більше півгодини, якщо дрібно – 15-20 хвилин. Готові гриби опускаються на дно каструлі.
Після охолодження гриби закладаємо в барило, пересипаючи прянощами, і закриваємо гнітом (пресом). Спробувати солоні гриби можна не раніше, через місяць. Зберігати в льоху.
Холодний метод.На 10 кг рижиків, груздів, сироїжок - 400 г солі, запашний мелений перець, лавровий лист, кріп, крупно нашаткований часник за смаком.
Всі гриби, крім рудиків, заливаємо холодною водою і ставимо на добу в холодне місце. Потім воду зливаємо, підготовлені гриби обполіскуємо чистою водою і викладаємо шарами в кладку, пересипаючи прянощами. Гриби також тримають під гнітом. Розсіл за такого способу виділяється повільніше, тому гриби можна їсти не раніше, ніж через півтора місяці.

КВАШЕНА РЕДЬКА В ДУБОВИЙ КАДКІ

На 50кг редьки: зелена морська капуста – 200г, червоний стручковий перець – 100г, зелена цибуля – 300г, часник – 100г, імбир – 50г, сіль – 1,5-2кг. Відібрати більш менш однакові невеликі плоди редьки, очистити їх від вусиків. На дно бочки покласти один шар плодів і посолити. І так остаточно. Накрити та залишити на 2-3 дні. Зелену цибулю, морську капусту очистити, промити, просушити. Відокремити ніжку у червоного стручкового перцю. Часник очистити. Підсолену редьку вийняти з бочки і скласти знову, але вже з|із| приправами. Заповнити 70% ємності. Зверху накрити листям салату чи редьки. Розсіл, виділений з редьки, процідити, а потім, коли редька буде укладена, влити його в бочку так, щоб редька була повністю занурена в нього. Накрити листям салату, щільно закупорити бочку кришкою.

СОЛЕНІ КАБУЗИ У ДУБОВОМУ КАДКУ

Для рецепту Вам знадобляться:сіль – 600-800г, – вода – 10л. Дрібні та стиглі середні кавуни вимити, укласти в барило, залити 6-8-відсотковим розсолом (на 10л води 600-800г солі, залежно від величини кавунів) і витримати протягом 2 днів. Потім барило долити таким же розсолом і поставити в підвал або льодовик. Для прискорення бродіння кавуни рекомендується проколоти у кількох місцях гострою дерев'яною паличкою. Солоні кавуни використовують як закуску або гарнір до м'ясних та рибних страв.

Кавуни, солоні в капусті.
Для рецепту Вам знадобляться:кавуни, капуста, сіль. Зрілі кавуни без пошкоджень масою до 2 кг миють холодною водою і укладають рядами в бочку, чергуючи з капустою. На дно бочки спочатку насипають шатковану підсолену капусту шаром до 10см, а потім укладають кавуни на відстані 2см один від одного і від стінки барила. Порожнечі між кавунами і стінкою барила заповнюють капустою. На останній шар кавунів також укладають капусту таким чином, щоб рівень її був на 5-10см нижче від верху барила. Наповнене капустою і кавунами барило накривають марлею або полотном, а зверху кладуть дерев'яне коло з гнітом і зберігають у прохолодному приміщенні. Солоні таким способом кавуни слід використовувати до потепління, тому що в теплі вони закисають.

Кавуни, солоні з яблуками.
Для рецепту Вам знадобляться:кавуни, яблука, житня солома, листя вишні та чорної смородини. Для розсолу: сіль – 700-800г, вода – 10л. Зрілі (але не перезрілі) кавуни без пошкоджень укладають шарами в барило, заповнюючи порожнечі між кавунами яблуками, а порожнечі між кавунами, яблуками та стінками барила - промитим піском. Перед засипанням піском шари рекомендується накрити житньою соломою, ошпареною, листям вишні або чорної смородини. У міру наповнення кавуни з яблуками, засипані піском, заливають розсолом, приготованим з розрахунку 700-800г солі на 10л води. Верхній шар кавунів засипають піском на 3-5см і заливають розсолом так, щоб рідина покривала все пластом не менше ніж у 10см. При ущільненні піску слід додавати пісок і розсіл для того, щоб верхній шар кавунів не оголювався. Зберігають такі кавуни у льоху.

Склад заливки: на 1 л води, 50 г солі, 3 г. лимонної кислоти.

Головки цвітної капусти ретельно вимити, очистити від листя, розрізати на суцвіття 3-5 див у діаметрі. Підготовлену капусту бланшувати 3-4 хвилини в киплячій підкисленій або підсоленій воді (1 г лимонної кислоти або 10 г кухонної солі на 1 л води) і остудити в холодній. (Бланширована капуста надалі не буріє.) Щільно вкласти капусту в підготовлену дерев'яну діжкуі залити холодним розсолом. Зверху накрити полотном чи марлею, покласти дерев'яний кружок і гніт. Тримати за кімнатної температури. Коли почнеться бродіння (заливка помутнішає, на поверхні діжки утворюється піна), перенести капусту в холодне місце.

Капуста білокачанна квашена

10 кг капусти, 200-250 г кухонної солі великого помелу спеціально для соління.

Качани очистити від зеленого та пошкодженого листя, висвердлити або вирізати качан. Нашаткувати капусту довгим гострим кухонним ножем або на спеціальній шатківниці. Стружка правильно нашаткованої капусти має бути однорідною за розміром, шириною від 3 до 5 мм.

При квашенні в діжці, бочці і т. п. роботу вести в наступному порядку: на дно покласти шар цілого листя, яке оберігає перші порції капусти від роздроблення, потім покласти шар шаткованої капусти, посипати його сіллю і утрамбувати дерев'яним пестом або трамбуванням. Зверху капусту накрити шаром чисто вимитого листя та подвійним шаром ошпареного полотна чи марлі, покласти дерев'яний кружок і гніт. Для гніту можна використовувати камінь. Вапняк, сланець, пісковик або виріб із цементу для цієї мети не підходить. Дерев'яний кружок має бути постійно покритий соком.

Перед тим, як квасити капусту в дерев'яних діжкахїї треба ретельно перетерти із сіллю, потім щільно укласти та утрамбувати, щоб капуста пустила сік. Діжку або бочку заповнену капустою, поставити в приміщення з температурою 18-22°С. У цих умовах вона швидко зброджує. У період ферментації постійно спостерігати за станом капусти та знімати зайву піну. Якщо капуста кваситься в діжках, її треба час від часу проколювати до дна добре вимитим і ошпареним дерев'яним ціпком. Коли процес бродіння закінчується, розсіл світлішає, капуста осідає і набуває приємного освіжаючого кислувато-солоного смаку, хрумтить на зубах.

Після закінчення процесу бродіння перенести діжку з капустою у холодне місце. Найкращі умови зберігання квашеної капусти створюються за нормальної температури 0-2°С. За такої температури капуста не стає надмірно кислою. Під час зберігання капусти в діжці або бочці слід стежити, щоб капуста була весь час покрита розсолом і не з'являлася пліснява. За більш високої температури капуста втрачає свої якості.

Капуста червонокачанна квашена

10 кг капусти, 2 кг яблук, 500 г цибулі, 25 г насіння кмину або кропу, 200 г солі.

Тверді та кислі яблука розрізати, видалити шкірку та серцевину, нарізати соломкою. Цибулю очистити і нарізати смужками. Капусту нашаткувати, перетерти руками з сіллю і змішати з яблуками, цибулею, кмином або кропом. Укласти в діжку, ущільнюючи. Далі чинити, як із білокачанною капустою (див. рецепт «капуста білокачанна квашена»).

Капуста білокачанна квашена з яблуками

10 кг капусти, 500 г яблук, 25 г насіння кропу або кмину, 200-250 г солі.

Зрілі здорові кислі яблука (найкраще антонівка) очистити від шкірки і серцевини, нарізати часточками і змішати з нашаткованою капустою. Далі готувати як завжди. Можна класти і цілі яблука – у цьому випадку підбирають плоди середньої величини. Цілі яблука кладуть після того, як капуста утрамбована та пустила сік.

Капуста білокачанна квашена з морквою

10 кг капусти, 300-500 г моркви, 25 г насіння кмину або кропу, 200-250 г солі.

Морква покращує зовнішній виглядкапусти, збагачує її каротином та цукром. Ретельно промиту моркву очистити та нарізати локшиною або подрібнити на великій тертці. Змішати моркву з нашаткованою капустою, кмином та сіллю. Квасити в діжці звичайним способом. Якщо утворюється багато соку, відлити його і зберігати в холодильнику, а потім долити готову капусту.

Капуста білокачанна квашена з кмином

10 кг капусти, 25 г насіння кмину або кропу, 200-250 г солі.

Насіння кмину містить 3-7% сильно пахнучої кминової олії, яка має приємний смак і запах і покращує смак квашеної в діжці капусти. Крім того, кминове масло, покриваючи поверхню соку тонкою плівкою, перешкоджає розвитку шкідливих мікроорганізмів, зокрема, цвілі. Подібними властивостями мають насіння кропу, в якому міститься до 4% ефірних олій. Насіння кмину додають у подрібнену капусту разом із сіллю. В іншому готують її за попереднім рецептом.

Капуста квашена вірменською

Для приготування 50 кг квашеної капусти. 60 кг білокачанної капусти, 1 кг часнику, 3,5 кг. моркви, 1,5-2 кг коріння (селери, петрушки та кинзи з бадиллям), 25 штук гіркого стручкового перцю, 300-400 г. листя вишні, 1 кг столового буряка, 7-8 горошин запашного перцю, 1,4 кг солі , 10-15 штук лаврового листа, 2 стручки ламаної кориці.

Капусту очищають від покривного листя, промивають у проточній воді, розрізають на 2-3 частини. Головки часнику поділяють на зубки, замочують у теплій воді на 1,5-2 години, потім очищають від шкірки, знову промивають у проточній воді та нарізають кружальцями завтовшки 3-4 мм. Перець промивають, видаляють плодоніжки. Коріння очищають від шкірки, потовщені краї розрізають уздовж на 2-4 частини, промивають листя вишні, дають стекти воді. Буряк ретельно миють, очищають від шкірки та нарізають тонкими пластинками.

На дно дерев'яної діжкиукладають добре промите листя капусти та вишні, а потім щільно укладають рядами капусту. Між рядами кладуть часник, коріння, кухлі моркви, платівки буряків, стручкового гіркого перцю. Верхній шар овочів накривають чистим капустяним листям, а потім марлею і полотном, зверху поміщають добре промите дерев'яне коло, на яке кладуть вантаж. Після цього овочі заливають маринадом на 4-5 см вище за покладені овочі. На 50кг капусти приготувати 30 л маринаду. Воду (29 л) кип'ятять, додають запашний перець, лавровий лист, корицю та сіль, потім маринад охолоджують та заливають їм наповнену діжку. Протягом 4-5 діб капуста в діжці стоїть у теплому місці, потім її переносять у холодне місце. Квашену капусту рекомендується зберігати за температури не вище 10°С.

Засолювання капусти по-болгарськи

Для засолювання капусти за цим рецептом на 50 кг капусти потрібно 20 л води та 1,6 кг солі.

Взяти міцні білі качани середньої величини і кілька червоних - вони додадуть розсолу кольору. Качани очистити від верхнього листя, хрест-навхрест розрізати біля основи качан і вгору качанами укласти в діжку з отвором для стоку розсолу.

На дно дерев'яної діжкиЩоб процес квашення пройшов швидше, потрібно покласти трохи ячменю. Поверх качанів укласти хрестовину та вантаж. Для розсолу сіль розчинити у киплячій воді. Якщо рідина виявиться каламутною, процідити її через марлю. Залити розсолом так, щоб він покривав капусту.

Поки йде засол, треба кілька разів зливати і знову заливати рідину в бочку, тоді капуста просолиться рівномірно. У перший тиждень розсіл зливати через день, другий - через два-три дні, а потім - раз на тиждень.

Квашена капуста

Капусту квасять у міцних дерев'яних діжках . Невелика кількість (5-10 кг) можна квасити в скляні банкиабо глиняних горщиках. Відібрати здорове, без зеленого листя, качани капусти, порубати їх або нашаткувати, змішати рубану капусту із сіллю (приблизно 250 г солі на 10 кг капусти). Дно чисто вимитої діжки посипати тонким шаром житнього борошна, покрити цільним капустяним листям і щільно набити діжку рубаною капустою, прикривши зверху капустяним листям. Для смаку та аромату можна додати в капусту цілі або нарізані кружальцями морква та антоновські яблука, а також брусницю та журавлину. Зверху на капусту покласти дерев'яний кухоль, а на нього вантаж (обмитий камінь).

Через кілька днів капуста почне закисати і на поверхні з'явиться піна. Кількість піни спочатку збільшуватиметься, але поступово вона зійде нанівець. Коли піна зникне зовсім, капуста заквашена. Під час закисання капусту треба кілька разів проткнути чистим березовим колом, щоб дати вихід газам, що утворилися. У разі появи на поверхні розсолу плісняви потрібно її обережно зняти, а дерев'яний кружок, тканину та вантаж, що закривають капусту, промити окропом.

Про цілющі властивості капусти всім давно відомо. У процесі квашення вона набуває ще більше корисних речовин, які сприяють покращенню роботи всього організму. Як солити капусту на зиму, щоб отримати смачний та цілющий продукт? Цим питанням задаються прекрасні господарки і навіть чоловіки. Те, що для квашення використовують дерев'яні ємності, багато хто чув. А в яких бочках солять капусту і які інгредієнти необхідно класти, спробуємо розібратися разом.

Ще далекого минулого моряки вантажили на судно дерев'яні бочки з квашеною капустою і рятувалися від цинги. Тоді це був найпоширеніший овоч, що містив величезну кількість вітаміну С. Вони поміщали у виріб з дуба цілі капустини і вживали їх під час морських поїздок.

Особливі властивості деревини завжди цінувалися під час зберігання різних продуктів. Дубову бочку можна вважати ідеальним посудом для соління капусти. Перед початком квашення необхідно правильно підготувати дерев'яну ємність.

Обробка бочки

Якщо виріб новий, його замочують холодною водою тижня на два. При цьому бажано один раз на два дні міняти воду. Після набухання деревини усуваються всі течі. Бочку ошпарюють окропом, промивають розчином соди. Потім ще раз все обполіскують. Бочонок для засолювання капусти готовий до використання.

У разі зберігання порожньої тари, раніше використаної для квашення, достатньо промити содою і ошпарювання гарячою водою. При соленні капусти в бочці з дуба набувають приємного і насиченого смаку квашеного продукту. Але при цьому не забувають про секрети правильного засолювання.

Тонкощі приготування

Перш ніж з'ясувати, як солити капусту в бочці на зиму, необхідно знати подробиці про овочі, який сорт найкраще підійде для квашення. Бажано використовувати качан капусти, зрізані до перших морозів. Ідеальним варіантом будуть пізні сорти продукту. Потрібні овочі світлого, майже білого кольору. Тоді виходить смачна хрумка квашена капуста.

Необхідно звернути увагу на верхнє листя. Якщо вони зрізані, значить качан підмерз, і він не годиться для соління.

Шинкувати капусту можна по-різному. Деякі люблять взагалі нарізати квадратами чи ділити на великі шматки. Не дуже дрібно і не сильно крупно, середній ступінь шатківниці цілком влаштує. Качан самостійно вирощеної капусти теж застосовують при соленні. Якщо товар купили у незнайомого продавця, краще не використовувати, оскільки у ній можуть бути нітрати. Отже, капуста готова до засолювання. Переходимо до останнього етапу безпосереднього квашення.

Секрети засолювання

Дуже простий посол капусти за старовинними рецептами. Якщо готувати розсіл, необхідно взяти сіль із розрахунку 1 столова ложка на 1 л води. При сухій заквасці солі кидають трохи більше, приблизно 20 г на 1 кг нашаткованого продукту. Як бачите, легко і просто, а капуста виходить смачна та хрумка.

Сучасні господині для покращення смакових якостей додають різні інгредієнти:

морква;
журавлину;
яблука;
буряки.

Терта морква надає особливого аромату і підвищує хрусткі властивості капусти. Буряк змінює колір продукту. Також додають гвоздику, запашний та чорний перець, кмин.

Після укладання в бочку продукт витримують близько двох тижнів при кімнатній температурі, а потім опускають у льох – найкраще місце для зберігання. Мало не забули згадати про правильне наповнення дерев'яної ємності.

Особливості укладання в бочку

Для збереження смакових якостей капусти дно дубового виробу присипається борошном, бажано житнім. Потім шарами викладаються складники майбутнього квашеного продукту:

нашаткована капуста;
сіль;
терта морква.

Трохи ущільнюючи овочеві шари, заповнюють дерев'яну бочку, але не до самого верху, інакше сік, що з'явився, буде виливатися назовні. Укрують капусту бавовняною тканиною та придавлюють дерев'яною кришкою. Періодично рекомендується проколювати вміст у дубовій ємності звичайним довгим прутиком. Так випускають газ із продукту та насичують новою порцією кисню.

На жаль, довелося стисло викласти, як солити капусту в бочці. Але, сподіваємося, корисна інформація допоможе правильно засолити звичайну капустку та отримати досить смачний, корисний та лікувальний продукт.

Хрумка та ароматна квашена капуста не одну сотню років є однією з головних страв на столі у російської людини. Ця страва входить у національні кухніта інших народів - українців, білорусів, болгар, поляків, німців, а також жителів азіатських країн. Секрети приготування квашеної капусти на Русі дбайливо зберігалися і передавалися з покоління до покоління, а процес засолювання став незмінною щорічною традицією. Щороку, у вересні, російські жінки в усіх будинках займалися шатківницею і закладкою капусти в бочки.

Саме дерев'яні вважаються ідеальними ємностями для отримання ароматної та хрумкої квашеної капусти. Найкращим деревомдля виготовлення бочок для засолювання є дуб. Завдяки дубильним речовинам, що містяться в цій деревині, соління зберігаються довгий час, набувають неповторного аромату та своєрідного смаку.

Для засолювання капусти в дубових бочках використовуються сорти середньої та пізньої капусти. Вона шаткується або рубається, змішується з іншими інгредієнтами: сіллю, морквою, іншими добавками, а потім закладається і ретельно вминається. На дно дубових бочок прийнято укладати капустяне листя. Невеликі качани закладаються повністю або розрізаними на кілька частин. У сучасній російській кухні існує безліч способів засолювання квашеної капусти в дубових бочках, але особливої популярності набули саме такі рецепти квашеної капусти в дубовій бочці:

Рецепт класичної квашеної капусти

Для приготування квашеної капусти по класичному рецептузнадобиться:

50 кг капусти;

1,3-1,5 кг кам'яної солі (звичайної, не йодованої);

жменя кмину.

До попереднього етапу капусти слід поставитися з усією відповідальністю. Її слід промити, очистити від зеленого та зіпсованого листя, вирізати качан і нашаткувати. Подрібнити капусту можна дрібно або порубавши на більші шматки відповідно до власних уподобань. Зняті з голівки зелене, ціле листя не варто викидати, а краще відкласти їх убік.

Дубова бочка попередньо вимивається та ошпарюється. На дно ємності укладаються ті самі зелені листя, які були відкладені осторонь. Нашаткована капуста невеликими порціями перемішується і перетирається руками з рештою інгредієнтів у спеціальному дерев'яному кориті, емальованому тазі або на чистому столі. Надалі кожна порція приготованої таким чином капусти укладається та утрамбовується у бочці.

Між шарами нашаткованої капусти можна покласти нарізані великими шматками качани, при цьому слід додати солі. Ось таким чином діжка заповнюється практично догори. Рекомендується залишити зверху 7-8 см незаповненої тари. Зверху укладається ще один шар зеленого, цілого листя. Вся капуста накривається чистою, щільною тканиною, дерев'яним кухлем, а зверху встановлюється вантаж. Головне при засолюванні капусти - вона повинна бути повністю вкрита соком.

У теплому приміщенні (20-25˚С) бочка з капустою має бути 10-12 днів. За цей час у ємності розпочнеться та закінчиться процес бродіння. Дотримання правильного температурного режимує, напевно, найголовнішою вимогою отримання якісного продукту.

При першій появі на поверхні розсолу піни капусту слід проткнути дерев'яною палицею. Надалі таку дію необхідно виконувати щодня до закінчення процесу бродіння. Піну, що з'явилася, рекомендується знімати чистою ложкою, інакше наявні в ній мікроорганізми можуть сприяти псуванню продукту. До кінця бродіння піна перестане з'являтися, а розсіл стане чистим. Це і є сигнал до перенесення ємності з квашеною капустою у прохолодне місце (підвал чи льох). Перед цим необхідно прибрати гніт, кружок і тканину, добре вимити і покласти на місце. Зберігається квашена капуста в дерев'яної бочкиза температури від 0 до +2.

Журавлина - корисна і смачна ягода, що надає квашеної капусті особливу родзинку. Для приготування квашеної капусти з журавлиною на 10 кг свіжої капусти потрібно:

300-350 гр журавлини;

250 г кам'яної солі;

300 гр моркви;

1 ч. ложка насіння кропу (за бажанням можна замінити кмином).

Капусту необхідно очистити від пошкодженого та зеленого листя, нашаткувати або нарубати. Журавлина ретельно промивається і просушується. Моркву слід нарізати соломкою або натерти на тертці. Всі інгредієнти, окрім журавлини, перемішуються невеликими порціями, перетираються руками для кращого утворення соку та складаються у дубову бочку. Кожен шар капусти поєднує із шаром журавлини, поки бочка не доповниться догори. Подальший процес засолювання такий самий, як і в класичному рецепті.

Рецепт квашеної капусти з яблуками

Для приготування квашеної капусти з яблуками за цим рецептом на 10 кг свіжої капусти необхідно взяти:

0,5 кг кислих яблук(з давніх-давен для цих цілей використовувалася антонівка);

насіння кмину та кропу по 1 ч. ложці;

230-250 г солі.

Яблука необхідно вимити, очистити від шкірки, вирізати серцевину та розрізати на часточки. Змішувати яблука невеликими порціями з нашаткованою капустою, сіллю та насінням, перетирати руками і укладати в дубову бочку, попередньо встелнувши дно капустяним листям. Процес приготування капусти з яблуками такий самий, як і у класичному варіанті.

Рецепт квашеної капусти з морквою

Таким рецептом квашеної капусти з морквою користується більшість жінок. На 10 кг свіжої білокачанної капустибереться така кількість інгредієнтів:

1-1,5 моркви;

250 гр солі;

10 гр насіння кропу (за бажанням).

Морква надає особливого смаку квашеній капусті, збагачує її каротином. Для приготування соління моркву необхідно вимити, нарізати невеликою соломкою або натерти на тертці (великій). Капуста шаткується, перемішується з сіллю, морквою і насінням кропу, перетирається руками і укладається в підготовлені дубові бочки на шар знятого листя. Технологія приготування квашеної капусти з морквою аналогічна до класичного варіанту.

Рецепт пекінської квашеної капусти

Дане соління відрізняється гострим та пікантним смаком. Для приготування пекінської квашеної капусти за цим рецептом потрібно:

10 кг капусти;

0,9-1 кг солі.

Качани промиваються, розрізаються вздовж на 4 частини та укладаються в бочку. Кожен шар необхідно ретельно пересипати сіллю. Після заповнення ємності частинами пекінської капусти вона заливається холодною кип'яченою водою до повного покриття. Зверху соління накривається чистою тканиною, укладається дерев'яний кружок і встановлюється гніт. Бочка з капустою 2 дні слід тримати у теплому місці, потім винести на холод. Квашена пекінська капуста буде готова до вживання за місяць. При використанні слід стежити, щоб капуста завжди була в розсолі. Періодично необхідно промивати тканину, кружальце і гніт.

За добу до вживання готується спеціальна суміш із 1 кг. болгарського перцю, 0,3-0,5 кг червоного гострого перцюта 0,2-0,3 кг часнику. Усі інгредієнти потрібно подрібнити, пропустивши через м'ясорубку. Для приготування гострої страви кімчі необхідно дістати необхідна кількістьквашеної пекінської капусти з бочки і промити у великій кількості холодної води. Підготовлені таким чином шматочки пекінської капусти добре промазуються між листям гострою сумішшю з перців і часнику, укладаються в емальований посуд і заливаються кип'яченою холодною водою до повного покриття. Місткість з пекінською капустою необхідно поставити в прохолодне місце мінімум на 24 години.

У слов'ян квашена капуста має особливу популярність. Мало того, що це буквально криниця вітамінів, які зберігаються в цьому продукті всю зиму і підтримують організм у застудний період. Це ще й дивовижна закуска, основа для приготування щей, тушкованої капусти, салати. Щоб чудовий смак капусти зберігався надовго, важливо не лише правильно її готувати та зберігати.

Саме дерев'яні бочки вважаються ідеальними ємностями для отримання ароматної квашеної капусти. Найкращим деревом для виготовлення бочок для засолювання є дуб. Завдяки дубильним речовинам, що містяться в цій деревині, соління зберігаються довгий час, набувають неповторного аромату та своєрідного смаку.

Рецепт класичної квашеної капусти

Згідно з російською народною прикметою, засолювання капусти потрібно виробляти в дні молодика. Тільки тоді вона вийде хрумкою, білою та смачною. Господиня в кожному російському будинку знала, що при засолюванні капусти качан слід видаляти, інакше страва гірчить.
Для приготування квашеної капусти за класичним рецептом знадобиться:
50 кг капусти;
1,3-1,5 кг кам'яної солі (звичайної, не йодованої);
жменю кмину.
До попереднього етапу капусти слід поставитися з усією відповідальністю. Її слід промити, очистити від зеленого та зіпсованого листя, вирізати качан і нашаткувати. Подрібнити капусту можна дрібно або порубавши на більші шматки відповідно до власних уподобань. Зняті з голівки зелене, ціле листя не варто викидати, а краще відкласти їх убік.
Дубова бочка попередньо вимивається та ошпарюється. На дно ємності укладаються ті самі зелені листя, які були відкладені осторонь. Нашаткована капуста невеликими порціями перемішується і перетирається руками з рештою інгредієнтів у спеціальному дерев'яному кориті, емальованому тазі або на чистому столі. Надалі кожна порція приготовленої таким чином капусти укладається та утрамбовується у бочці.
Між шарами нашаткованої капусти можна покласти нарізані великими шматками качани, при цьому слід додати солі. Ось у такий спосіб бочка заповнюється практично догори. Рекомендується залишити зверху 7-8 см незаповненої тари. Зверху укладається ще один шар зеленого, цілого листя. Вся капуста накривається чистою, щільною тканиною, дерев'яним кухлем, а зверху встановлюється вантаж. Головне при засолюванні капусти - вона повинна бути повністю вкрита соком.
У теплому приміщенні (20-25˚С) бочка з капустою має бути 10-12 днів. За цей час у ємності розпочнеться та закінчиться процес бродіння. Дотримання правильного температурного режиму є, напевно, найголовнішою вимогою отримання якісного продукту.
При першій появі на поверхні розсолу піни капусту слід проткнути дерев'яною палицею. Надалі таку дію необхідно виконувати щодня до закінчення процесу бродіння. Піну, що з'явилася, рекомендується знімати чистою ложкою, інакше наявні в ній мікроорганізми можуть сприяти псуванню продукту. До кінця бродіння піна перестане з'являтися, а розсіл стане чистим. Це і є сигнал до перенесення ємності з квашеною капустою у прохолодне місце (підвал чи льох). Перед цим необхідно прибрати гніт, кружок і тканину, добре вимити і покласти на місце. Зберігається квашена капуста в дерев'яній бочці за температури від 0 до +2.

Рецепт квашеної капусти з журавлиною

Журавлина - корисна та смачна ягода, що надає квашеній капусті особливу родзинку. Для приготування квашеної капусти з журавлиною на 10 кг свіжої капусти потрібно:

300-350 гр журавлини;
250 г кам'яної солі;
300 гр моркви;
1 ч. ложка насіння кропу (за бажанням можна замінити кмином).

Рецепт квашеної капусти з яблуками

квашена капуста з яблуками в бочці
Для приготування квашеної капусти з яблуками за цим рецептом на 10 кг свіжої капусти необхідно взяти:

0,5 кг кислих яблук (з давніх-давен для цих цілей використовувалася антонівка);
насіння кмину та кропу по 1 ч. ложці;
230-250 г солі.

Рецепт квашеної капусти з морквою

рецепт квашеної капусти з морквою в бочці
Таким рецептом квашеної капусти з морквою користується більшість жінок. На 10 кг свіжої білокачанної капусти береться така кількість інгредієнтів:

1-1,5 моркви;
250 г солі;
10 гр насіння кропу (за бажанням).