Рецепти квашення капусти в дерев'яних кадках. Квашення капусти в діжці

Квасим капусту в діжці Рецептом поділився Діма Афанасьєв. Квашена капуста - найпоширеніше соління за старих часів на Русі. «Щи та каша» – говорили на Русі. Щи, природно, були з квашеної капустибагатою вітамінами A,Bі С. Не забуваємо перед першим засолюванням попередньо підготувати дубову діжку (див. інструкцію). Для засолювання підійдуть середні та пізні сорти білокачанної капусти , які після збирання врожаю трохи полежали Капуста має бути зріла, без захворювань. На початку приготування звичайним ножем капусту очищають від верхнього листя і вирізують качан. Шинкувати капусту найчастіше рекомендують на спеціальній дошці для шинкування або довгим кухонним ножем. Шинкована капуста повинна мати однакову довжину (не менше 60 мм) шириною 3-5 мм. Моркву ретельно миють, замочують у холодній воді та очищають. Шинкувати моркву потрібно також однорідною за розміром стружкою (приблизно 30 мм) шириною не більше 5мм. Всі спеції також мають бути свіжими і чистими. Ми пропонуємо використовувати такі прянощі для засолювання (квашіння) капусти в дубовій діжці: сіль, яблука (бажано Антонівка), кмин, лавровий лист, запашний перець. На 50 кг очищеної капусти необхідно: - 1300 грамів кухонної солі - 1,5 - 2 кг моркви - 2,5-3 кг яблук (можна цілими, можна нарізаними) - 9-10 грамів кмину - 4-5 грамів запашного перцю Перед тим Як укладати капусту в діжку її потрібно ретельно і довго перетерти з сіллю. Робимо це на великому чистому столі або у великій ємності, поки кухонна сіль повністю не розчиниться в капустяному соку. На дно дубової діжки викладаємо шар великого листя капусти. Потім на листя викладаємо шатковану капусту, перемішану з морквою та спеціями. Капусту потрібно ретельно утрамбувати, щоб вона пустила сік. Коли до верху діжки залишається не більше 10 см, шатковану капусту накривають цілим капустяним листям. У 30,50,100 літрових дубових діжках можна квасити капусту цілими качанами (половина качанами, половина шаткованої). Рекомендується брати невеликі качани, надрізати качан хрестом і насипати в неї сіль. Простір між цілими качанами необхідно дуже щільно утрамбовувати шаткованою капустою. Зверху капустяного листя кладемо марлю в кілька шарів і накриваємо дерев'яним гнітом, що додається до наших дубових діжок. Поверх гніту необхідно покласти вантаж таким чином, щоб дерев'яний гніт обов'язково покрився розсолом. Якщо розсолу буде недостатньо і капуста стикатиметься з повітрям - вона потемніє і почне псуватися. На 50 кг капусти потрібно підібрати гніт до 8-10 кг. Забороняється використовувати як гніт будь-які металеві речі, у цьому випадку ваша капуста просто зіпсується. Ми рекомендуємо використовувати як гніто тверде вимите каміння. Заповнену дубову діжку залишаємо у приміщенні з кімнатною температурою. Починається процес бродіння, при якому обсяг у діжці збільшиться, оскільки в капусті виділяються гази. Якщо капуста викладена аж до верху діжки - капустяний сік виливатиметься. Щоб зайвий газ виходив, ми рекомендуємо обов'язково проколювати капусту дубовими штирем. На початку бродіння на капусті обов'язково утворюється піна, іноді на дерев'яному гніті та верхній частині кадушки утворюється цвіль. Протріть кадушку ганчіркою, просоченою 20% соляним розчином, а гніт і вантаж зніміть і змийте окропом. Капуста починає бродити вже наступного дня, розсіл стає каламутним. Весь процес бродіння триває 7-10 днів. Якщо температура буде високою (більше 25 градусів), бродіння закінчиться раніше, але смак і якість такої квашеної капусти буде гіршою. При низькій температурі (менше 10 градусів) бродіння сповільнюється і не утворюється необхідної кількості молочної кислоти. Коли процес бродіння капусти закінчується, - піна йде, розсіл стає світлим - капуста набуває приємного кольору і освіжає кисло-солоний смак, злегка хрумтить на зубах. Після закінчення процесу бродіння дубову діжку з квашеною капустою забирають у холодне, темне приміщення. Смачного!

У цій статті Ви можете ознайомитися та застосувати на практиці старовинні та сучасні рецепти солінь, заквасок та сечень усіляких овочів, фруктів та грибів у дубових діжках. Ми намагаємось періодично додавати сюди нові, перевірені нами рецепти – стежте за оновленнями!

Міцного Вам здоров'я та гарного апетиту;)

ЗАМИЛКА ХРУЩИХ ОГІРКІВ У ДУБОВИЙ КАДЦІ

На 10 кг огірків
стебла кропу з листям та насінням - 350 г;
корінь хрону – 50 г;
часник – 40 г;
перець гіркий – 10 г;
листя хрону – великий пучок;
листя чорної смородини – 250 г;
листя дубове - 100 г (по можливості);
насіння гірчиці;
для розсолу: найкращим для соління є 6-8% розсіл (600-800 г солі на 10 л води). Але слід враховувати, що ця концентрація передбачає середній розмір овочів.
Рецепт засолювання огірків:
1. Помити і обсушити кріп, порубати хрін і перець, почистити часник.
2. Відсортувати овочі за розміром, ретельно вимити, використовуючи губку, і залишити у холодній воді на 4 – 6 годин.
3. Дубову бочку (кадку) обдати окропом, натерти зсередини часником, щоб уникнути утворення цвілі.
4. Дно та стінки в процесі укладання застилати листям хрону та чорної смородини (плюс дубові, якщо є).
5. Укладати огірки слід чергуючи з шаром прянощів. Першим та останнім шаром йдуть прянощі.
6. Розчинити сіль за температури води 25-30°.
7. Залити огірки зверху підготовленим розсолом і розсипати по всій поверхні гірчицю (проти плісняви).
8. Зверху постелити чисту серветку та покласти дерев'яне коло (прес).
9. Залишити бочку на 1-2 дні за температури 18-20°(кімнатна). Як тільки з'являться ознаки бродіння, діжку слід перенести на зберігання в приміщення з температурою 2-4 ° (льох) на місяць.
Якщо ж вам не терпиться скоріше скуштувати малосольних огірків, треба після миття зрізати в них кінчики та залити гарячим розсолом. Вони будуть готові за 4-5 годин.
Ще 3 короткі рецепти:
1) Огірки 100 кг, кріп зелений 2 кг, хрін (корінь) 300 г, естрагон 300 г, листя вишні, чорної смородини, дуба 1 кг 200 г, листя хрону 500-700 г, базилік, чабер, селера, пет ) 1 кг 200 г, перець червоний 1 кг 300 г, (гострий сушений) 20 г, сіль 7 кг 500 г.
2) Огірки 100 кг, кріп зелений 3 кг 500 г, естрагон (зелень) 500 г, листя хрону 1 кг, перець червоний (гострий сушений) 60 г, сіль 6-7кг.
3)Огірки 100 кг, кріп зелений 3 кг, хрін (корінь) 500 г, листя вишні, чорної смородини, дуба 100 г, базилік, чабер, селера, петрушка (зелень) 100 г, перець червоний (острогіркий сушений) 30 сіль 6 кг.
Сіль сама собою погано зберігає продукти. Це завдання виконує молочна кислота, яка накопичується в овочах і служить їх консервантом. Що ж до молочнокислих бактерій, то вони настільки поширені в природі, що нам не треба піклуватися про їх проникнення. Харчуванням для молочнокислих бактерій є цукор, отже овочі, призначені для соління чи квашення повинні бути цукристими. Тому молоді зелені огірки, наприклад, які містять більше цукру, виходять у солоному вигляді краще, ніж старі, пожовклі. Важливою є і температура. Оптимальна температура - 15-22 С. Якщо вона виявиться нижче, процес затримається, вище - соління виходити несмачними.

КВАШЕНА КАПУСТА У ДУБОВІЙ КАДКІ

На 10 кг капусти - 250-300 г солі, 300-400 г моркви, 500-600 г антонівських яблук (можна 300 г журавлини або брусниці), запашний перець горошком, лавровий лист, барбарис, ялівцеві.
Качани для квашення відбираються щільні, міцні, білі, пізніх сортів. Бажано відбирати капусту, що вже прихоплена першими заморозками. Качани розрізати на половинки, видалити качан, а потім порубати важким гострим ножем або пошаткувати на спеціальній терці шинку.
Подрібнену капусту не сильно перетерти із сіллю на столі або в дерев'яному коритці. Ця процедура є вкрай важливою для якості майбутньої квашеної капусти. Вся маса повинна бути рівномірно просолена, проте не можна занадто сильно м'яти капусту - вона вийти не смачною. Потім підготовлену капусту змішати з натертою на терці морквою.
Заповнену бочку або діжку, в якій шари капусти злегка пересипані порізаними на чвертки, а то й цілими антоновськими яблуками, журавлиною або брусницею, ягодами ялівцю, горошинами перцю, лавровими листками, ґрунтовним утрамбувати, закрити зверху. ). Він повинен бути досить важким, щоб верхній шар був залитий розсолом, який би покривав капусту весь термін зберігання. Якщо розсолу мало – поверх преса потрібно додати вантаж: капуста ущільнить і виділить сік.
У перші дні заквашування на поверхні розсолу з'являється піна - результат бродіння, що почалося. Тому капусту 3-4 рази на добу потрібно протикати чистим ціпком до дна бочки: поступово вийдуть гази, піна зникне. До речі, зникнення піни — знак того, що діжку час переносити в льох. Там її закопували на 30-40 см у ґрунт. Далі залишається стежити за рівнем розсолу та за тим, щоб не було цвілі.
Деякі квасять качани капусти цілком. Для цього їх надрізають хрестоподібно і кладуть у різні шари капусти, як яблука.

Капуста білокачанна, квашена з журавлиною.
На 10 кг капусти: 200-250гр. солі, 200гр. журавлини, 1-2 моркви, 25гр. насіння кмину або кропу. Журавлина дуже корисна, вона містить багато кислот. Збільшення кислотності продукту, особливо у початковий період бродіння, перешкоджає розвитку шкідливих мікроорганізмів. Крім того, журавлина містить чудовий антисептик - бензольну кислоту. Додавати журавлину слід при закладанні капусти в кадушку. Готувати звичайним способом.

КВАШЕНИЙ ЧАСНИК У ДУБОВИЙ КАДЦІ

На 10 кг часнику — 6 літрів води, 300 г солі, 300 мл 6% оцту, 100 мл бурякового квасу (див. рецепт «Квашений буряк»), прянощі.
Для квашення відбираються міцні розвинені голівки часнику, однакові за розміром, тендітні. Звільнивши їх від кореневих мочок і лушпиння, промиваємо питною содою, укладаємо в діжку, перемежуючи стеблами і суцвіттями кропу, шматочками стручків червоного перцю, корінцями хрону, але не надто рясно, і заливаємо розсолом. Для приготування розсолу розчиняємо у теплій кип'яченій воді сіль, вливаємо оцет та буряковий квас. Діжку залишаємо без гніту (преса) протягом двох-трьох тижнів при кімнатній температуріпоки йде процес бродіння, а потім перенести в льох, де зберігати квашений часник під гнітом середньої тяжкості. Під час бродіння та після нього в діжку або бочку через шунтований отвір доливаємо розсіл, приготований з розрахунку: 20 г солі та 20 г оцту на 1 л води.
У льоху квашений часникзберігається до травня - червня наступного року.

Стебла часнику солоні.
13кг стебел часнику, 7 літрів маринадної заливки. Для маринадного заливання: 1літр води, 1,5 ст. ложки солі, 3ст. ложки 9% оцту. Зелені стебла часнику перебрати, очистити, відрізати листя (в тій частині, де вони відокремлюються від стебла), ретельно промити, розрізати на шматочки довжиною 3-4см, на 2-3 хвилини опустити в киплячу підсолену воду (2,5 чайні ложки солі, 1л води), відкинути на друшляк, охолодити відразу ж проточною водою, дати їй стекти. Бланшировані часточки щільно укласти в підсолену тару, залити остудженим і профільтрованим маринадом, прикрити прокип'яченою марлею, покласти на неї дубове коло з гнітом. Для проведення процесу бродіння витримати за нормальної температури 18-20С, 10-14 днів. При потребі додавати маринад. Маринада над продуктом має бути 8-10см. Готове соління зберігати в сухому прохолодному приміщенні при постійній температурі.

КВАШЕНІ БУРЯКИ В ДУБОВИЙ КАДЦІ

Сенс квашення буряків полягає в отриманні бурякового квасу, який застосовують як корисний напій та як натуральну кислоту у приготуванні різних страв.

Добротні плоди буряків замочуємо в теплій воді. Потім за допомогою щітки ретельно миємо, споліскуємо, очищаємо, нарізаємо тонкими кружальцями або смужками. Після цього кладемо буряк у вимиті та ошпарені керамічні горщики або банки і заливаємо теплою кип'яченою водою. Посуд ставимо біля печі чи батареї.
Приблизно через тиждень на поверхні з'явиться шар цвілі. Нічого страшного так і має бути. Це означає, що квас настав час переливати в пляшки. Укупорюємо їх прокип'яченими пробками. Буряк після цього можна вдруге залити теплою кип'яченою водою і отриману через 2 дні рідину використовувати як кислоту для приготування різних страв.
Також буряковий квас додавали у воду для полоскання волосся.

КВАШЕНІ ПОМІДОРИ В ДУБОВИЙ КАДЦІ

Для розсолу 600-800 г солі на 10 л води.
Прянощі: насіння гірчиці, коріандру, суцвіття кропу, чорний перець горошком.
Обережно, щоб не пом'яти промиваємо помідори. Дно тари викладаємо листям та спеціями, так само як і при засолюванні огірків. Після заповнення тари готуємо розсіл: кип'ятимо воду, розчиняємо сіль, охолоджуємо та заливаємо томати. Через день-два діжку заносимо в льох.
Помідори, засолені у бочках (5 варіантів смаку)
Фортеця розсолу залежить від зрілості плодів: для зелених і бурих беруть 700-800 г солі на 10 л води, для рожевих і червоних, більших за величиною - 800-1000 г. Стиглі червоні помідори краще солити в невеликих барилах ємністю до 50 ємностей.
На залиті розсолом помідори кладуть дерев'яне коло, а потім невеликий вантаж. У теплому місці бочки можна тримати трохи більше півтори доби у розвиток молочно-кислого бродіння, потім перемістити їх у холодне сховище, де триває повільне дображивание продукту. Температура зберігання має бути від -1° до +1°С. При зберіганні бочок із солоними помідорами у підвалі готовність продукту настає через 20-30 днів, у льодовику – через 40-50 днів.
На 100 кг готового соління (з урахуванням втрат при бродінні) потрібно 107 кг свіжих помідорів, 75 л 7-8%-ного розсолу. Кількість прянощів може бути різною, залежно від того, який смаковий букет хочуть отримати.
Найчастіше використовують такі варіанти закладки прянощів (на 100 кг кінцевого продукту):
1. Тільки з кропом (1 кг);
2. Кріп 1 кг, перець стручковий гіркий свіжий 100 г, перець стручковий гіркий сушений 20 г, естрагон 400 г, чорномородинове листя 1 кг, листя хрону 500 г, суміш базиліку та коріандру 500 г;
3. Кріп свіжий 2 кг, перець стручковий гіркий свіжий 100 г, перець стручковий гіркий сушений 20 г, листя петрушки та селери 400 г, листя чорної смородини 1 кг;
4. Кріп 2 кг, перець стручковий гіркий свіжий 100 г, гіркий сушений перець 20 г, листя чорної смородини 1 кг; чорної смородини 1 кг.

СОЛЕНІ ПОМІДОРИ В ДУБОВИЙ КАДКІ

Солити можна червоні, рожеві, бурі та зелені помідори. Якщо збирають помідори пізно восени після нічних заморозків, то відбраковують навіть трохи підморожені плоди. Як соління, так інших видів переробки вони непридатні. Непридатні також і незрілі помідори, коли вони мають інтенсивне зелене забарвлення, а смак і запах, властивий зеленим листямцих рослин. У такій стадії плоди майже не містять цукру, їх кислотність низька і смак терпкий. Помідори різного ступеня визрівання (червоні, бурі та зелені) слід солити окремо, оскільки в готовому продуктівони мають різну густину. З цієї ж причини червоні та рожеві плоди краще солити у дрібній тарі на 10-15 літрів, бурі – у тарі на 20-100 літрів, зелені – у такій же тарі, що й огірки. Помідори можна солити за тією самою рецептурою, що й огірки. Зазвичай розсіл у тарі становить близько 45 відсотків, а решта – плоди та прянощі. Для посолу найкращі сорти Гумберт, Сан-Марцано, Бізон, Маяк, Грибовський, Алпатовський та ін.

На 100 кілограмів відібраних та підготовлених помідорів беруть: 1,5-2 кілограми кропу, 0,5 кілограми коренів хрону, 1 кілограм листя чорної смородини, вишні та хрону та 30-50 грамів сушеного червоного гострого стручкового перцю. За бажанням на цю кількість можна додати 200-300 грамів часнику, а також 0,5-1 кілограм ароматичної зелені - естрагону, базиліку, чаберу, майорану, селери та петрушки. Для посолу червоних та рожевих помідорів прийнято брати не більше 50-70 відсотків прянощів, призначених для огірків. При соленні помідорів у дерев'яній тарі з м'яких порід дерева або в емальованому, глиняному, скляному посуді також добре додати на кожні 10 кілограмів плодів близько 100 грамів свіжого дубового та вишневого листя.

Для червоних і рожевих помідорів розсіл готують із розрахунку: на 10 літрів води 500-700 г солі, а для бурих і зелених 600-800 г солі. Наступні операції: заливання розсолом, закупорювання тари, витримка на бродінні та зберігання продукції ті ж, що і при соленні огірків. Помідори слід укладати в тару, можливо, щільніше, але не м'яти плоди. У готовому продукті вони повинні бути цілими, без зморшок, не пліснявіти і мати вигляд натуральних помідорів. Розсіл має бути досить прозорим, лише з невеликим помутнінням від присутності мікрофлори.

КВАШЕНІ БАКЛАЖАНИ В ДУБОВОМУ КАДКУ

На 10 кг баклажанів - 7-8 кг нарізаної соломкою і злегка обсмаженої моркви, 400 г нашаткованого і теж злегка обсмаженого пастернаку, по 200 г дрібно нарізаного коріння селери і петрушки, 1,1 кг сирого нашаткованого кільця. пекучий перецьза смаком.
Для розсолу - на 6 л води - 300 г солі, 300 мл 6% оцту, 50 г цукру.
Зрілі невеликі баклажани миємо, обрізаємо з боку плодоніжки і вимочуємо 2-3 години в підсоленій воді для видалення гіркоти. Після цього промиваємо їх холодною проточною водою. Кожен баклажан розрізаємо вздовж та наповнюємо овочевою сумішшю. Після цього вертикально, але не надто щільно один до одного, поміщаємо в будь-яку відповідну посуд, краще - в невелику кадушку, і заливаємо розсолом.
Через 4-5 днів після бродіння діжку з баклажанами переносимо у льох. Але пробу можна знімати лише за місяць-півтора.

СОЛЕНІ ГРИБИ У ДУБОВИЙ КАДКІ

Залежно від виду грибів їх солять гарячим чи холодним способом.
Гарячий спосіб. На 10 кг подосиновиків, підберезників, опеньків і маслюків - 500 г солі, 35-40 горошин чорного перцю, лавровий лист, гвоздика, суцвіття кропу до смаку.
Після сортування гриби багаторазово промиваємо холодною водою. У каструлю наливаємо воду з розрахунку 1 склянку на 1 кг грибів, кладемо сіль і після закипання - гриби. Під час варіння, помішуючи, додаємо спеції та видаляємо піну.
Якщо гриби порізані крупно, їх треба варити трохи більше півгодини, якщо дрібно – 15-20 хвилин. Готові гриби опускаються на дно каструлі.
Після охолодження гриби закладаємо в барило, пересипаючи прянощами, і закриваємо гнітом (пресом). Спробувати солоні гриби можна не раніше, через місяць. Зберігати в льоху.
Холодний метод.На 10 кг рижиків, груздів, сироїжок - 400 г солі, запашний мелений перець, лавровий лист, кріп, крупно нашаткований часник за смаком.
Всі гриби, крім рудиків, заливаємо холодною водою і ставимо на добу в холодне місце. Потім воду зливаємо, підготовлені гриби обполіскуємо чистою водою і викладаємо шарами в кладку, пересипаючи прянощами. Гриби також тримають під гнітом. Розсіл за такого способу виділяється повільніше, тому гриби можна їсти не раніше, ніж через півтора місяці.

КВАШЕНА РЕДЬКА В ДУБОВИЙ КАДКІ

На 50кг редьки: зелена морська капуста – 200г, червоний стручковий перець – 100г, зелена цибуля – 300г, часник – 100г, імбир – 50г, сіль – 1,5-2кг. Відібрати більш менш однакові невеликі плоди редьки, очистити їх від вусиків. На дно бочки покласти один шар плодів і посолити. І так остаточно. Накрити та залишити на 2-3 дні. Зелену цибулю, морську капусту очистити, промити, просушити. Відокремити ніжку у червоного стручкового перцю. Часник очистити. Підсолену редьку вийняти з бочки і скласти знову, але вже з|із| приправами. Заповнити 70% ємності. Зверху накрити листям салату чи редьки. Розсіл, виділений з редьки, процідити, а потім, коли редька буде укладена, влити його в бочку так, щоб редька була повністю занурена в нього. Накрити листям салату, щільно закупорити бочку кришкою.

СОЛЕНІ КАБУЗИ У ДУБОВОМУ КАДКУ

Для рецепту Вам знадобляться:сіль – 600-800г, – вода – 10л. Дрібні та стиглі середні кавуни вимити, укласти в барило, залити 6-8-відсотковим розсолом (на 10л води 600-800г солі, залежно від величини кавунів) і витримати протягом 2 днів. Потім барило долити таким же розсолом і поставити в підвал або льодовик. Для прискорення бродіння кавуни рекомендується проколоти у кількох місцях гострою дерев'яною паличкою. Солоні кавуни використовують як закуску або гарнір до м'ясних та рибних страв.

Кавуни, солоні в капусті.
Для рецепту Вам знадобляться:кавуни, капуста, сіль. Зрілі кавуни без пошкоджень масою до 2 кг миють холодною водою і укладають рядами в бочку, чергуючи з капустою. На дно бочки спочатку насипають шатковану підсолену капусту шаром до 10см, а потім укладають кавуни на відстані 2см один від одного і від стінки барила. Порожнечі між кавунами і стінкою барила заповнюють капустою. На останній шар кавунів також укладають капусту таким чином, щоб рівень її був на 5-10см нижче від верху барила. Наповнене капустою і кавунами барило накривають марлею або полотном, а зверху кладуть дерев'яне коло з гнітом і зберігають у прохолодному приміщенні. Солоні таким способом кавуни слід використовувати до потепління, тому що в теплі вони закисають.

Кавуни, солоні з яблуками.
Для рецепту Вам знадобляться:кавуни, яблука, житня солома, листя вишні та чорної смородини. Для розсолу: сіль – 700-800г, вода – 10л. Зрілі (але не перезрілі) кавуни без пошкоджень укладають шарами в барило, заповнюючи порожнечі між кавунами яблуками, а порожнечі між кавунами, яблуками та стінками барила - промитим піском. Перед засипанням піском шари рекомендується накрити житньою соломою, ошпареною, листям вишні або чорної смородини. У міру наповнення кавуни з яблуками, засипані піском, заливають розсолом, приготованим з розрахунку 700-800г солі на 10л води. Верхній шар кавунів засипають піском на 3-5см і заливають розсолом так, щоб рідина покривала все пластом не менше ніж у 10см. При ущільненні піску слід додавати пісок і розсіл для того, щоб верхній шар кавунів не оголювався. Зберігають такі кавуни у льоху.

Для квашення капусти не знайти кращої посудини, ніж діжка з осики. У ній капуста набуває особливого смаку і аромату, який вона зберігає всю зиму. Навіть навесні капуста довго залишається міцною і так само приємно хрумтить на зубах. А якщо капуста заквашена за всіма правилами, присмачена морквою і кмином, та в діжку покладені цілі яблука і качани з хрестоподібними надрізами, то це вже справжній делікатес.

10 кг капусти, 200-250 г кухонної солі великого помелу спеціально для соління.

При квашенні в бочці, діжці дотримуйтесь наступного порядку: на дно покласти шар цілого листя, яке оберігає перші порції капусти від роздроблення, потім покласти шар шаткованої капусти, посипати його сіллю і утрамбувати, щоб капуста пустила сік. Наповнити діжку так, щоб у неї вільно влазило підкладне коло, гніть і щільно закривалася кришка. Зверху капусту накрити шаром чисто вимитого листя та подвійним шаром ошпареного полотна чи марлі, покласти дерев'яний кружок і гніт. Для гніту можна використовувати камінь. Дерев'яний кружок має бути постійно покритий соком.

Після закінчення процесу бродіння перенести діжку з капустою у холодне місце. Найкращі умови зберігання квашеної капусти при температурі 0-2°С. За такої температури капуста не стає надмірно кислою. Під час зберігання капусти в діжці або бочці слід стежити, щоб капуста була весь час покрита розсолом і не з'являлася пліснява. За більш високої температури капуста втрачає свої якості.

10 кг капусти, 2 кг яблук, 500 г цибулі, 25 г насіння кмину або кропу, 200 г солі.

Капуста білокачанна квашена з яблуками

Зрілі здорові кислі яблука (найкраще антонівка) очистити від шкірки і серцевини, нарізати часточками і змішати з нашаткованою капустою. Далі готувати як завжди. Можна класти і цілі яблука – у цьому випадку підбирають плоди середньої величини. Цілі яблука кладуть після того, як капуста утрамбована та пустила сік.

10 кг капусти, 300-500 г моркви, 25 г насіння кмину або кропу, 200-250 г солі.

Капуста білокачанна квашена з кмином

Насіння кмину містить 3-7% сильно пахнучої кминової олії, яка має приємний смак і запах і покращує смак квашеної в діжці капусти. Крім того, кминове масло, покриваючи поверхню соку тонкою плівкою, перешкоджає розвитку шкідливих мікроорганізмів, зокрема, цвілі. Подібними властивостями мають насіння кропу, в якому міститься до 4% ефірних олій. Насіння кмину додають у подрібнену капусту разом із сіллю. В іншому готують її за попереднім рецептом.

Для приготування 50 кг квашеної капусти. 60 кг білокачанної капусти, 1 кг часнику, 3,5 кг. моркви, 1,5-2 кг коріння (селери, петрушки та кинзи з бадиллям), 25 штук гіркого стручкового перцю, 300-400 г. листя вишні, 1 кг столового буряка, 7-8 горошин запашного перцю, 1,4 кг солі , 10-15 штук лаврового листа, 2 стручки ламаної кориці.

На дно бочки для засолювання укладають добре промите листя капусти і вишні, а потім щільно укладають рядами капусту. Між рядами кладуть часник, коріння, кухлі моркви, платівки буряків, стручкового гіркого перцю. Верхній шар овочів накривають чистим капустяним листям, а потім марлею і полотном, зверху поміщають добре промите дерев'яне коло, на яке кладуть вантаж. Після цього овочі заливають маринадом на 4-5 см вище за покладені овочі. На 50кг капусти приготувати 30 л маринаду. Воду (29 л) кип'ятять, додають запашний перець, лавровий лист, корицю та сіль, потім маринад охолоджують та заливають їм наповнену діжку. Протягом 4-5 діб капуста в діжці стоїть у теплому місці, потім її переносять у холодне місце. Квашену капусту рекомендується зберігати за температури не вище 10°С.

Для засолювання капусти за цим рецептом на 50 кг капусти потрібно 20 л води та 1,6 кг солі.

На дно діжки для соління, щоб процес квашення пройшов швидше, потрібно покласти трохи ячменю. Поверх качанів укласти підкладне коло та гніть. Для розсолу сіль розчинити у киплячій воді. Якщо рідина виявиться каламутною, процідити її через марлю. Залити розсолом так, щоб він покривав капусту.

Для Вашої зручності встановимо кран для розливу. ​

Квашення капусти

Для квашення придатнівсі середньостиглі та пізньостиглі сорти капусти.
Капусту шаткуютьабо рубають і кладуть у 3-4 прийоми в дубові діжки або бочки.
Перед укладанням шатковану капустувручну добре перемішують із сіллю в дерев'яному або пластмасовому кориті або на чисто вимитому столі,поки сіль повністю не розчиниться в капустяному соку.Після цього на дно дубової бочки кладуть шар чистого капустяного листя і на них насипають нашатковану капусту. Кожну порцію трамбують, щоб із неї виступив сік. При цьому капусту пересипають натертою на тертці морквою. За бажанням можна покласти до неї та інші приправи: яблука, запашний перець, лавровий лист.
При засоле рядирубаної або шаткованої капусти можна перекладати половинками качанів або цілими невеликими качанами; в них надрізають качан на 4 частини (хрестом) і насипають у розріз солі. Зверху бочку або діжку покривають листям зеленої капусти, тканиною, а потім дерев'яним кухлем, на який кладуть вантаж (зазвичай важкий камінь). Застосовувати вапняні камені як вантаж не дозволяється. Під дією вантажу капуста поступово осідає і за кілька годин покривається розсолом. Якщо розсіл не покриває капусту, вантаж збільшують, оскільки капуста, не покрита розсолом, починає швидко псуватися.
Тривалість бродіннякапусти залежить від температури в приміщенні, де знаходиться барило. Найбільш сприятливою температурою для бродіння вважається 18-20 градусів. За цієї температури бродіння триває 7 днів.
При бродінні за кілька днівпочинають з'являтися бульбашки (піна), тоді капусту протикають чистим березовим колом до дна, щоб вийшли гази; через 2 дні протикають ще раз.
Коли капуста перестає піниться, знімають кружок, обмивають його, а також тканину і вантаж і кладуть свіже листя. Після основного бродіння капуста набуває білий і янтарно-жовтий колір, приємний запах, легко похрумтить на зубах, розсіл з каламутого стає світлим.
Дубове барило з капустоюпісля основного бродіння слід перенести в холодне приміщення (льох, льодовик), зменшити вантаж і зберігати при температурі не вище 5 градусів тепла. При зберіганні квашеної капусти треба стежити, щоб розсіл весь час покривав її. Плісню, що з'являється на поверхні розсолу, необхідно акуратно видаляти, дерев'яний кружок і вантаж час від часу обмивати окропом, а марлю промивати в киплячій воді.
Для швидшого заквашуваннякапусти на дно барила або діжки кладуть шматок житнього хліба, закривши його капустяним листям.
Для квашення 100 кілограмівочищеної капусти потрібно 2.5 кілограма солі, 4-10 кілограмів моркви або 5-8 кілограмів яблук, 5 грамів запашного перцю, 10 грамів лаврового листа і за бажанням 20 грамів кмину.

раджу вам також подивитись:

● Засолювання грибів

●

Хрумка та ароматна квашена капуста не одну сотню років є однією з головних страв на столі у російської людини. Ця страва входить у національні кухніта інших народів - українців, білорусів, болгар, поляків, німців, а також жителів азіатських країн. Секрети приготування квашеної капусти на Русі дбайливо зберігалися і передавалися з покоління до покоління, а процес засолювання став незмінною щорічною традицією. Щороку, у вересні, російські жінки в усіх будинках займалися шатківницею і закладкою капусти в бочки.

Саме дерев'яні вважаються ідеальними ємностями для отримання ароматної та хрумкої квашеної капусти. Найкращим деревомдля виготовлення бочок для засолювання є дуб. Завдяки дубильним речовинам, що містяться в цій деревині, соління зберігаються довгий час, набувають неповторного аромату та своєрідного смаку.

Для засолювання капусти в дубових бочках використовуються сорти середньої та пізньої капусти. Вона шаткується або рубається, змішується з іншими інгредієнтами: сіллю, морквою, іншими добавками, а потім закладається і ретельно вминається. На дно дубових бочок прийнято укладати капустяне листя. Невеликі качани закладаються повністю або розрізаними на кілька частин. У сучасній російській кухні існує безліч способів засолювання квашеної капусти в дубових бочках, але особливої ​​популярності набули саме такі рецепти квашеної капусти в дубовій бочці:

Рецепт класичної квашеної капусти

Згідно з російською народною прикметою, засолювання капусти потрібно виробляти в дні молодика. Тільки тоді вона вийде хрумкою, білою та смачною. Господиня в кожному російському будинку знала, що при засолюванні капусти качан слід видаляти, інакше страва гірчить.

Для приготування квашеної капусти по класичному рецептузнадобиться:

50 кг капусти;

1,3-1,5 кг кам'яної солі (звичайної, не йодованої);

жменя кмину.

До попереднього етапу капусти слід поставитися з усією відповідальністю. Її слід промити, очистити від зеленого та зіпсованого листя, вирізати качан і нашаткувати. Подрібнити капусту можна дрібно або порубавши на більші шматки відповідно до власних уподобань. Зняті з голівки зелене, ціле листя не варто викидати, а краще відкласти їх убік.

Дубова бочка попередньо вимивається та ошпарюється. На дно ємності укладаються ті самі зелені листя, які були відкладені осторонь. Нашаткована капуста невеликими порціями перемішується і перетирається руками з рештою інгредієнтів у спеціальному дерев'яному кориті, емальованому тазі або на чистому столі. Надалі кожна порція приготованої таким чином капусти укладається та утрамбовується у бочці.

Між шарами нашаткованої капусти можна покласти нарізані великими шматками качани, при цьому слід додати солі. Ось таким чином діжка заповнюється практично догори. Рекомендується залишити зверху 7-8 см незаповненої тари. Зверху укладається ще один шар зеленого, цілого листя. Вся капуста накривається чистою, щільною тканиною, дерев'яним кухлем, а зверху встановлюється вантаж. Головне при засолюванні капусти - вона повинна бути повністю вкрита соком.

У теплому приміщенні (20-25˚С) бочка з капустою має бути 10-12 днів. За цей час у ємності розпочнеться та закінчиться процес бродіння. Дотримання правильного температурного режимує, напевно, найголовнішою вимогою отримання якісного продукту.

При першій появі на поверхні розсолу піни капусту слід проткнути дерев'яною палицею. Надалі таку дію необхідно виконувати щодня до закінчення процесу бродіння. Піну, що з'явилася, рекомендується знімати чистою ложкою, інакше наявні в ній мікроорганізми можуть сприяти псуванню продукту. До кінця бродіння піна перестане з'являтися, а розсіл стане чистим. Це і є сигнал до перенесення ємності з квашеною капустою у прохолодне місце (підвал чи льох). Перед цим необхідно прибрати гніт, кружок і тканину, добре вимити і покласти на місце. Зберігається квашена капуста в дерев'яної бочкиза температури від 0 до +2.

Журавлина - корисна і смачна ягода, що надає квашеної капусті особливу родзинку. Для приготування квашеної капусти з журавлиною на 10 кг свіжої капусти потрібно:

300-350 гр журавлини;

250 г кам'яної солі;

300 гр моркви;

1 ч. ложка насіння кропу (за бажанням можна замінити кмином).

Капусту необхідно очистити від пошкодженого та зеленого листя, нашаткувати або нарубати. Журавлина ретельно промивається і просушується. Моркву слід нарізати соломкою або натерти на тертці. Всі інгредієнти, окрім журавлини, перемішуються невеликими порціями, перетираються руками для кращого утворення соку та складаються у дубову бочку. Кожен шар капусти поєднує із шаром журавлини, поки бочка не доповниться догори. Подальший процес засолювання такий самий, як і в класичному рецепті.

Рецепт квашеної капусти з яблуками

Для приготування квашеної капусти з яблуками за цим рецептом на 10 кг свіжої капусти необхідно взяти:

0,5 кг кислих яблук(з давніх-давен для цих цілей використовувалася антонівка);

насіння кмину та кропу по 1 ч. ложці;

230-250 г солі.

Яблука необхідно вимити, очистити від шкірки, вирізати серцевину та розрізати на часточки. Змішувати яблука невеликими порціями з нашаткованою капустою, сіллю та насінням, перетирати руками і укладати в дубову бочку, попередньо встелнувши дно капустяним листям. Процес приготування капусти з яблуками такий самий, як і у класичному варіанті.

Рецепт квашеної капусти з морквою

Таким рецептом квашеної капусти з морквою користується більшість жінок. На 10 кг свіжої білокачанної капусти береться така кількість інгредієнтів:

1-1,5 моркви;

250 г солі;

10 гр насіння кропу (за бажанням).

Морква надає особливого смаку квашеній капусті, збагачує її каротином. Для приготування соління моркву необхідно вимити, нарізати невеликою соломкою або натерти на тертці (великій). Капуста шаткується, перемішується з сіллю, морквою і насінням кропу, перетирається руками і укладається в підготовлені дубові бочки на шар знятого листя. Технологія приготування квашеної капусти з морквою аналогічна до класичного варіанту.

Рецепт пекінської квашеної капусти

Дане соління відрізняється гострим та пікантним смаком. Для приготування пекінської квашеної капусти за цим рецептом потрібно:

10 кг капусти;

0,9-1 кг солі.

Качани промиваються, розрізаються вздовж на 4 частини та укладаються в бочку. Кожен шар необхідно ретельно пересипати сіллю. Після заповнення ємності частинами пекінської капусти вона заливається холодною кип'яченою водою до повного покриття. Зверху соління накривається чистою тканиною, укладається дерев'яний кружок і встановлюється гніт. Бочка з капустою 2 дні слід тримати у теплому місці, потім винести на холод. Квашена пекінська капуста буде готова до вживання за місяць. При використанні слід стежити, щоб капуста завжди була в розсолі. Періодично необхідно промивати тканину, кружальце і гніт.

За добу до вживання готується спеціальна суміш із 1 кг. болгарського перцю, 0,3-0,5 кг червоного гострого перцюта 0,2-0,3 кг часнику. Усі інгредієнти потрібно подрібнити, пропустивши через м'ясорубку. Для приготування гострої страви кімчі необхідно дістати необхідна кількістьквашеної пекінської капусти з бочки і промити у великій кількості холодної води. Підготовлені таким чином шматочки пекінської капусти добре промазуються між листям гострою сумішшю з перців і часнику, укладаються в емальований посуд і заливаються кип'яченою холодною водою до повного покриття. Місткість з пекінською капустою необхідно поставити в прохолодне місце мінімум на 24 години.