Приготувати жульєн та інші печені. Різні рецепти соусу для «жульєна»: вчимося готувати смачну французьку страву

Жульєн у французькій кухні означає зовсім не грибна стравау вершковому соусі, а просто спосіб нарізання овочів – тонкою соломкою. У такому вигляді вони швидше готуються і набувають ніжної консистенції.

Запікають і подають жульєни, як гарячу закуску перед основною стравою, у невеликому (не більше 100 мл) посуді з довгою ручкою, яка називається кокотниця, або в маленьких керамічних формочках порційно.

Рецептів жульєн придумано чимало. Крім грибів, у них кладуть курку чи інше м'ясо, морепродукти, овочі. Але основою завжди залишаються гриби, цибуля, соус та обов'язково золотиста сирна скоринка.

Багато хто звикли класти в домашній жульєн сметану або вершки, однак класичний варіант цих надмірностей не передбачає. Гриби повинні заливатися соусом бешамель із борошна та молока. Ці традиції трохи забули, і зараз жульєн на молоці вважають економною версією знаменитої страви.

Жюльєн зі свіжими печерицями

Інгредієнти:

свіжі печериці - 300 г
1 цибулина
сир твердий - 100 г
олія рослинна - 1 ст. л.
масло вершкове - 50 г
молоко - 400 мл
борошно - 2 ст. л.
мелений мускатний горіх - 0,5 ч. л.
перець чорний мелений, сіль за смаком

Рецепт приготування:

1. Промийте гриби та наріжте їх тонкими пластинами. Цибулину очистіть і дрібно наріжте. Сир натріть на великій тертці.

2. Розігрійте в сковороді олію і смажте гриби, поки вони не випустять сік. Покладіть цибулю, посоліть, поперчіть та перемішайте. Продовжуйте обсмажувати до прозорості цибулі.

3. На іншій сковороді розтопіть вершкове масло|мастило| і додайте|добавляйте| до нього борошно, ретельно розітріть. Помішуючи, влийте молоко, щоб не було грудок. Доведіть до кипіння, всипте мускатний горіх, перемішайте та вимкніть газ.

4. Перемішайте печериці з третиною тертого сиру і розкладіть їх у кокотниці або маленькі формочки. Розлийте соус, щоб він покрив гриби з цибулею, зверху посипте сиром.

5. Поставте в розігріту до 180 °С духовку на 15 хвилин, доки не запечеться золотиста скоринка.

Жюльєн з маринованими грибами

Набагато зручніше готувати будь-які страви з готовими печерицями у залізній банці. Маринуються вони на заводі у власному соку, ніякого оцту та спецій там немає. А ще можна такі самостійно. Виходить надзвичайно смачна закуска.

Інгредієнти:

банку печериць 850 мл
5 цибулин
250 мл молока
1 столова ложка борошна
100 г Російського сиру
олія рослинна та вершкове

Як приготувати:

1. Цибулю очистити, нарізати і обсмажити до золотистого кольору на суміші рослинної та вершкового масел (по столовій ложці).

3. Борошно обсмажити на сухій сковороді, розвести молоком, додати солі до смаку і розтерти, щоб не було грудочок. Додати до грибів, перемішати.

4. Перекласти в змащені кокотниці. Посипати сиром, тертим на великій тертці.

5. Запікати жульєн з молоком до рум'яної скоринки в духовці. Про розплавлення сиру та появи рум'яної скоринки потрібного кольору.

Смачного!

Жульєн - це поширена страва французького походження. Воно складається з різних комбінацій тонко нашаткованих овочів, м'яса, риби, грибів, яєць, іноді сухофруктів та горіхів. Інгредієнти страви заливають густим соусом і запікають під скоринкою із сиру твердих сортів.

Класичний жульєн зазвичай є частування з обсмаженого м'яса та овочів під білим соусом бешамель. Однак існують і солодкі варіанти цієї страви, де відварену крупу, пасту або шматочки тіста, сиру, фруктів, кисло-солодких овочів запікають у соусі з додаванням десертних сирів.

Для створення апетитного жульєна можна вибрати будь-який із сотень існуючих рецептів, проте принцип приготування завжди буде один: скласти найтоншу соломку в горщик чи кокотницю, залити густим соусом і запекти під сиром.

Не буде перебільшенням написати, що саме соус є основним компонентом страви. Правильно підібраний та приготовлений соус – це 70% успіху у створенні жульєна. Варто зробити його занадто густим і продукти підгорять, достатньо пересипати спецій та смак соусу затьмарить всю гаму страви.

Спочатку тонку нарізку заливали соусом бешамель на основі жирних вершків, білого вина та обсмаженого пшеничного борошна. Смак заливки збагачували мускатним горіхом, гвоздиком. сушеним імбиром та часником. Згодом їхня рецептура значно розширилася, і зараз жульєн можуть заправити будь-яким соусом з числа існуючих. Це можуть бути рецепти грибних, м'ясних, томатних, соєвих, вершкових, сметанних, сирних підлив. Смак соусу збагачують розтертими горіхами та морепродуктами, зеленню, часником, алкоголем, горіхами, розпареними сухофруктами.

Які соуси підходять для приготування жульєна, докладно розповість ця стаття.

Білий соус з вином

Вишуканий соус для жульєна у класичному виконанні. Універсальний підходить для будь-яких варіантів страви.

Список інгредієнтів:

Вино сухе, біле – 70мл.
Мускатний горіх мелений.
Бутон гвоздики.
Імбир сушений – 0,25 ч. л.
Сушена зелень (базилик, петрушка).
Сіль.
Бульйон овочевий – 300-400 мл.
Борошно пшеничне – 1 ст. л.
Олія вершкове – 1 ст. л.

Спосіб приготування:

На сухій сковороді довести до карамельного кольору ложку борошна пшеничного. Залити її білим вином і ретельно розбити грудочки віночком. Випарити алкоголь.
Вкласти ложку вершкового масла, влити вершки з овочевим бульйоном (водою).
Коли соус почне густіти, всипати всі спеції, перемішати і накрити кришкою, щоб не випарувалися ароматичні речовини. Витримати бешамель близько 5 хвилин на малому вогні та вимкнути плиту.

Грибний соус

Запашний соус із сушених лісових грибів. Його можна приготувати як зі шматочками, так і на основі дарів лісу, подрібнених на порошок. Підходить для жульєн з темним м'ясом, птахом, картоплею.

Список інгредієнтів:

Лісові гриби сушені (порошок) – 1-2 ст. л.
Борошно пшеничне – 1 ст. л.
Сметана рідка – 200 м-код.
Бульйон – 400 мл.
Кріп сушений – 1 ч. л.
Кмин мелений - 0.25 ч.л.
Цибуля – 150 г.
Чорний перець.
Сіль.
Олія - 40 мл.
Лист лавровий - 2 шт.

Спосіб приготування:

На дні глибокого сотейника розігріти олію та довести до прозорості півтори цибулини (одну велику).
Окремо на сухій сковороді обсмажити суміш сушених грибів (порошок) та пшеничного борошна.
Коли вона набуде золотистого кольору, за допомогою віночка розвести її в невеликій кількості холодного бульйону і перекласти в сотейник із цибулею.
Туди ж влити суміш сметани із бульйоном. Змішати віночком, щоб не сформувалися грудочки. Додати мелений кмин та сушений кріп. Посолити.
Варити 10-15 хвилин на слабкому вогні. Наприкінці варіння подрібнити занурювальним блендером, щоб зникли шматочки смаженої цибулі. Для більшого аромату в соус можна покласти пару часточок часнику.

Сметанний соус

Соус на швидку руку. Не вимагає попередньої термічної обробки. Підходить для овочевих жульєн та запіканок з включенням відвареної пасти.

Список інгредієнтів:

Бульйон будь-який – 500 мл.
Сметана рідка (10%) – 150мл.
Зелень свіжа чи сушена (кріп, петрушка) – 30 р.
Спеції на вибір ( лавровий лист, коріандр, кмин).
Бульйонний кубик – 0,5 шт. або
Куркума, порошок каррі або солодкі паприки.
Борошно пшеничне – 1 ст. л. без гірки.
Яйце куряче - 1-2 шт.
Чорний перець.
Цибуля ріпчаста - 100 г.
Часник у зубках або сушений – за бажанням.
Сіль.

Спосіб приготування:

Змішати сметану та бульйон. Додати розтерту або дуже дрібно порубану зелень. Домашні трави cогорода бажано хвилин на 10 замочити в солоній воді і промити під проточним струменем.
Цибулю натерти на тертці і разом із соком перекласти в основу для соусу.
Додати в суміш комплексну приправу для бульйону, порошок куркуми, солодкої паприки або каррі для надання гарного кольору. Посолити та поперчити. За смаком всипати товчений коріандр або кмин.
Збити пару сирих яєцьта влити в соус. Масу збити блендером.
Розлити по кокотницям, формам з фольги або горщикам, півтора пальця не доходячи до верху.

Овочевий соус

Густий соус для овочевих жульєн з птицею, морепродуктами, рибою, м'ясом або грибами.

Список інгредієнтів:

Перець солодкий болгарський – 150 г.
Зелень свіжа чи сушена – 30 г. або 1 ч. л.
Чорний перець.
Кмин мелений.
Олія - 40 мл.
Борошно пшеничне – 1 ст. л.
Томатна паста несолона – 1-2 ст. л.
Бульйон овочевий чи вода – 500 мл.
Вустерський соус (або бальзамічний оцет) - 30 або 15 мл.
Селера кореневої – 150 г.
Морква – 100 г.
Часник сушений – 1 ч. л.
Цибуля – 100 г.

Спосіб приготування:

Середня бульба селери очистити і дрібно нарізати. Зсипати в глибоку сковороду і гасити в олії на маленькому вогні.
Коли селера стане м'якою, додати до неї соломку моркви і ріпчаста цибуля. Підсилити вогонь до середнього рівня та смажити до готовності, не допускаючи підгорання.
Великий стручок червоного перцю обвуглити над газовим пальником і зняти шкірку, що відстала. Якщо цей етап пропустити, то шкірка перцю звіється в соусі в неїстівні джгутики.
М'якуш солодкого перцю довільно нарізати і додати до інших овочів. Гасити до м'якості, після чого влити бульйон з томатною пастоюі розведеним пшеничним борошном.
Введіть набір спецій, сушений часник і сіль. Після загусання подрібнити блендером в імпульсному режимі, щоб у соусі залишилися великі шматочки овочів.

Сирно-вершковий соус

Легкий соус для класичних шахраїв.

Список інгредієнтів:

Вершки питні, жирні – 200 мл.
Мускатний горіх.
Зелень сушена.
Сир плавлений – 2 уп. (200 р).
Сіль.
Бульйон чи вода – 600 мл.
Чорний перець.
Борошно пшеничне – 1 ст. л.
Олія вершкове – 1 ст. л.

Спосіб приготування:

На дні сотейника підсмажити ложку борошна без використання олії. Розвести її холодною водоюабо овочевим бульйоном, ретельно збиваючи віночком і не даючи чіплятися на дно.
В основу для соусу влити вершки, покласти ложку вершкового масла|мастила| і довести до слабкого кипіння на маленькому вогні.
Після закипання маси порціями ввести подрібнені плавлені сирки.
Щоб сир не пригорав на дно, його потрібно всипати в сотейник потроху, чекаючи на повне розчинення шматочків.
Коли соус набуде густоти, додати сушені трави, сіль та спеції за смаком.
Накрити кришкою сотейник для збереження аромату спецій. Готувати 5 хвилин|мінути| на слабкому вогні, після чого прибрати з плити.

М'ясний соус

Гострий соус для овочевих та грибних жульєнів.

Список інгредієнтів:

Яловичина – 300 г.
Селера кореневої – 150 г.
Лавровий лист.
Борошно пшеничне – 1 ст. л.
Вершки жирні або вершкове масло – 200 мл. чи 50-70 р.
Запашний перець в горщик.
Мелений перець.
Пекучий перець або шматочки чилі.
Гострий соєвий соус- 40 мл.
Олія вершкове для смаження – 50 г.
Часник – 3 шт. або
Цибуля ріпчаста - 100 г.
Сіль.

Спосіб приготування:

Яловичину відварити єдиним шматком, всипавши у воду великі горошини перцю, 3-4 лаврові листки. Варити на середньому вогні, старанно вибираючи сіру піну.
У середині процесу приготування посолити, вкласти до яловичини чверть великого кореня селери та зменшити вогонь.
Готове м'ясо та селеру остудити в бульйоні.
Цибулю обсмажити в олії або карамелізувати часник.
Шматок яловичини та селери подрібнити в м'ясорубці. Бульйон процідити від залишків спецій та пластівців. За бажанням, освітлити яєчним білком.
М'ясний фарш разом із цибулею або часником перекласти в бульйон і подрібнити блендером до однорідного стану.
Борошно, підсмажене без олії, розвести в вершках і влити в основу соусу.
Сотейник із соусом поставити на вогонь, довести до слабкого кипіння при постійному помішуванні. Влити в нього гострий соєвий соус, всипати пекучого та чорного перцю.
Якщо соус виходить занадто густим, розбавити його водою або бульйоном.
Витримати на вогні 5 хвилин та зняти з плити.

Французька кухня вплинула розвиток європейської кулінарії. Супи, рагу, десерти, паштети, сири, багети, бріоші і, звичайно, соуси, завдяки яким самі прості стравинабувають вишуканого смаку. Соус бешамель, рецепт класичний для жюльєну, який ми пропонуємо приготувати – приклад того, як простих продуктіві з мінімальними зусиллями виходить розкішне частування.

П'ять головних соусів

Можливо, ідея використання соусів належить не французам, але саме вони досягли досконалості у їхньому приготуванні та віртуозному застосуванні. У французькій кухні є п'ять базових соусів, які є основою для кулінарної творчості. При додаванні різних інгредієнтів отримують соуси з різним смаком, їх понад три тисячі.

Базові французькі соуси:

Голландська
Томатний
Іспаньйоль
Велют
Бешамель

Основні інгредієнти велют, іспаньйоль та бешамель – вершкове масло та борошно, голландський готують на жовтках та вершковому маслі, томатний пояснення не потребує. Це обов'язкові складові, до них можна додавати все, що душа забажає, і отримувати новий соус.

Béchamel – історія походження

Перша письмова згадка про бешамелю зустрічається в кулінарному трактаті кухаря Франсуа Ла Варенна далекого 1651 року. Вже тоді « білий соус» готували на молоці, а як загусник використовували прожарене борошно і жир.

Існують дві офіційні версії виникнення. Першою соус винайшов маркіз де Нуантель, Луї де Бешамель – гофмейстер при дворі короля Людовіка XIV. Друга версія приписує авторство королівському кухареві Франсуа Ла Варенну – засновнику кулінарних традиції Версаля.

За неофіційною, італійською, версією рецепт привезла до Франції Катерина Медічі, вірніше, кухарі з її почту. Флорентійка прибула до двору як наречена принца Генріха, і на святкуваннях італійські кулінарні маестро подали до столу бешамель. Французи привласнили блюдо і дали йому свою назву. Сенс у цій версії є, адже італійці вже давно готували аналогічний salsa balzamella. У Росію бешамель проникнув разом із модою на все французьке після Французької революції.

Як приготувати класичний соус бешамель

Схема приготування проста: борошно, прожарене на сковороді до золотистого кольору, розбавляють молоком або вершками та проварюють. Смак і аромат страви набувають після додавання спецій, вибір яких необмежений. Можна ввести в бешамель часник, перець, петрушку, кріп, гриби, горіхи, кмин і т.д.

Можливість змінювати смак базового соусу робить його універсальним. Залежно від добавок, бешамель чудово доповнюватиме рибні, м'ясні або овочеві страви. Дуже гарні з ним лазіння, млинці, паста, суфле і, звичайно, жульєн.

Готуємо бешамель

Час приготування – 25-30 хвилин. Кількість порцій – 5-6.

складники:

Ми готуватимемо грибний жульєн з бешамельлю, тому додавати спеції з вираженим ароматом небажано – нехай превалює грибний смак.

Приступимо:

Соус бешамель має бути густим, як сметана. Тепер приступимо до жульєн.

Грибний жульєн

Час приготування – година-півтора. Кількість порцій – 5-6.

Жульєн прийшов до нас теж із французької кухні, тому співдружність із соусом має бути абсолютною та рівноправною. Головне правило приготування – нарізка складових тонкою соломкою. Вам будуть потрібні металеві кокотниці - порційні ємності або маленькі горщики. Якщо такого посуду немає, можна готувати жульєн на сковороді, а потім поділити на порції.

Інгредієнти:

Готуємо:

Відваріть курятину, остудіть і подрібніть
Наріжте соломкою гриби та цибулю
На розігрітій сковороді з олією обсмажте цибулю до напівпрозорості
Додайте печериці і смажте із цибулею, поки рідина не випарується (15 хв.)
Додати курятину
Посоліть, поперчіть
Додайте бешамель, перемішайте, доведіть до кипіння
Отриману масу перекладіть у кокотниці, посипте тертим сиром та поставте в духовку на 30 хвилин. Температура близько 180 о.

Вконтакте

Жульєном називається особливий спосіб нарізки продуктів, але в Росії таким словом називають окрему страву. Дрібно порізані інгредієнти у заправці подаються у невеликих горщиках, які називаються кокотницями. У рецептах використовується м'ясо, морепродукти, гриби та інші інгредієнти. Готувати інгредієнти можна і у великих обсягах, а потім їх ріжуть порційними шматочками. Розберемося, як приготувати соус для «жульєна» та популярні варіанти цієї страви.

Рецепт соусу для «жульєна» з куркою та грибами

Найбільш поширений варіант страви, оскільки воно виходить не тільки смачним, а й дуже ситним. Готуватимемо з підливою «Бешамель», яка має густу консистенцію і добре скріплює інші інгредієнти.

Для цієї страви слід взяти такі продукти: по 325 г печериць та курячого м'яса, цибулину, 125 г сиру, 200 мл вершків 20%, 25 г вершкового масла|мастила|, 1 ст. ложку борошна, 0,5 ч. ложки мускатного горіха, олію, сіль та перець.

Покрокова інструкція:

Філе помийте та наріжте його плоскими скибочками. Очищений лук поріжте маленькими кубиками. Очищені печериці поріжте соломкою;

У сковороді на великому вогні розігрійте олію і викладіть у неї філе. Посоліть зверху і обсмажуйте з кожного боку протягом кількох хвилин до золотистості. Коли м'ясо охолоне, наріжте його соломкою;
На олії обсмажте також цибулю. Викладіть його в тарілку і налийте в сковороду ще олії. Коли воно розігріється, покладіть частину печериць в один шар і обсмажте до золотистості. Таким чином, обсмажте інші порції. Якщо готувати відразу всі печериці, то з них виділиться багато рідини, і вони будуть гасити, а не смажитися;
Щоб зробити заливку, необхідно поставити сковороду на середній вогонь. Без олії обсмажте борошно до придбання кремового кольору, не припиняючи заважати. Після цього додайте масло і змішуйте, щоб розбити грудочки, що утворилися;
Настав час вершків, які потрібно додати до сковороди. Пам'ятайте, що потрібно постійно заважати, щоб не утворювались грудки. Додайте сіль та мускатний горіх. Заважайте доти, доки підлива не стане густою;
Додайте в сковороду печериці, цибулю та курку. Все змішайте та покладіть мелений перецьта сіль. Гасіть протягом декількох хвилин і вимкніть вогонь;
У кокотниці покладете підготовлений соус із куркою і зверху викладете натертий на тертці сир. Надішліть усе в духовці при 180 градусах протягом 20 хв.

Рецепт соусу для «жульєна» із сушеними грибами

Сушені гриби роблять страву не тільки дуже смачною, але й ароматною. Найкраще використовувати лісові красені. За цим рецептом можна приготувати смачна стравагідне опинитися на будь-якому святковому столі.

Для цього рецепту соусу для "жульєна" слід підготувати такий перелік продуктів: 275 г сушених грибів, велику цибулину, 155 г сметани, 125 г сиру твердих сортів, 2 ст. ложки рослинного масла, 1 ст. ложку борошна, сіль та перець.

Для початку необхідно підготувати гриби, які слід залити холодною водою, достатньо трьох склянок. Залишіть на 2 год. і злийте рідину. Після цього сухі гриби промийте у проточній воді. Покладіть їх у каструлю, налийте 1 ст. води і закип'ятіть. Посоліть та відварюйте компоненти 10 хв. Відразу після цього відкиньте все на друшляк і дайте стекти рідини. Не зливайте відвар із сушених грибів, оскільки він ще знадобиться;

Очистіть цибулину та поріжте її невеликими кубиками. На розігрітій олії обсмажте овоч до прозорості. Додайте туди 3 ст. ложки грибного відвару, заважайте і тушкуйте хвилин 10;
Настав час покласти сметану, перець та борошно. Все перемішуйте, щоб не було грудочок і готуйте на мінімальному вогні до утворення густої консистенції. Отриману заправку відправте в горщики, зверху посипте сиром і готуйте 7 хв. у духовці при 180 градусах.

Рецепт соусу для «жульєна» із вершків із морепродуктами

Ця друга страва користується популярністю завдяки своєму оригінальному смаку, який обумовлений використанням морепродуктів. Не варто боятися, що продукти є дорогими, оскільки рецепт складений так, що не потрібно буде витратити багато грошей. Для цієї страви достатньо придбати упаковку морського коктейлю, До складу якого входять в більшості випадків креветки, мідії та кальмари.

Для приготування слід взяти такий набір продуктів: 0,5 кг морського коктейлю, 700 мл води, 200 г сиру твердих сортів, 1,5 с. ложки борошна, 100 г вершкового масла|мастила|, 150 мл вершків високої жирності, мускатний горіх і чорний перець.

Для початку слід відварити коктейль у трохи підсоленій воді. Перекиньте морепродукти в
друшляк, щоб видалити зайву рідину. Викладіть їх у підготовлені кокотниці;

Для соусу необхідно добре розігріти сковороду і обсмажити в ній борошно до придбання коричневого кольору. Після цього покладіть масло|мастило| і розтопіть його, постійно помішуючи, щоб не було грудочок. Настав час розвести все вершками, додати перець, сіль та мускатний горіх. Варіть все при мінімально можливому нагріванні протягом 5 хв. У результаті консистенція має вийти густою;
Залийте морепродукти соусом і добре посипте зверху подрібненим сиром на тертці. Поставте у духовку на 20 хв. і готуйте за 200 градусів.

Рецепт соусу для жульєна зі сметани та овочів.

Розглянемо вегетаріанський варіант страви, який підійде для обіду та вечері. Його можна подавати окремо або як добавку до основної страви. Можна використовувати зовсім різні овочі. Розглянемо варіант із цукіні.

Для цієї страви слід підготувати такий перелік продуктів: 0,5 г печериць, 425 г сметани, 100 г твердого сиру, цибулину, цукіні, 2 ст. ложки борошна, сіль та перець.

Для початку цукіні поріжте дрібним кубиком, а потім обсмажте на розігрітій олії протягом 5-ти хв. Якщо старий кабачок, то шкірку потрібно видалити;

У сковороду покладіть подрібнену цибулю та смажте всі компоненти 10 хв. У цей час тонкими слайсами наріжте гриби та відправте їх у сковороду. Додати сіль і готувати ще 10 хв.;
З'єднайте сметану з борошном і добре перемішайте. Влийте туди 1 ст. води, знову ж таки змішайте і влийте до овочів. Готовий соус викладіть у кокотниці і зверху покладіть добрий шар подрібненого сиру. Готуйте в духовці до утворення рум'яної скоринки.

Рецепт соусу для «жульєна» з молоком та шинкою

У цьому рецепті використовуються цілком доступні для кожного інгредієнти: шинка та гриби. Щоб страва була запашною, рекомендується брати білі гриби. Кількість інгредієнтів розрахована на чотири порції.

Щоб приготувати грибний соус, необхідно підготувати такий набір продуктів: по 200 г грибів та шинки, пучок петрушки, 100 г цибулі порей, 155 г сиру твердих сортів, 100 г вершкового масла|мастила|, 40 г борошна, 500 мл молока, сіль|соль| і перець.

Займіться грибами, які потрібно добре помити, а потім нарізати дрібним кубиком. Цибуля
наріжте дрібною соломкою, а зелень порубайте. Шинку поріжте середніми кубиками;

У сковороді розтопіть 30 г олії та обсмажте на ньому цибулю на середньому вогні. Коли він стане м'яким, викладіть окрему тарілку. На тій же олії обсмажте гриби, але тільки на великому вогні протягом 3 хв;
Тепер потрібно приготувати соус, для якого розтопіть масло, що залишилося, а потім, додайте до нього борошно і постійно заважайте, щоб розбити грудочки. Влийте туди молоко і інтенсивно перемішуйте віночком, щоб маса загуснула. Додайте приблизно 0,5 ч. ложки солі та перець. Все добре перемішайте;
Переходимо до формування заправки для страви «жульєн»: формочки змастіть соусом, викладіть цибулю, шинку, трохи соусу та гриби. Зверху викладіть соус, що залишився, і засипте все тертим сиром. Готуйте протягом 15 хв. за 180 градусів.

Який би рецепт ви не обрали, вийде дуже смачна страва, яку можна подавати не лише на звичайний обід чи вечерю, а й на свято.

Одна з найвідоміших і найпопулярніших гарячих російських закусок, жульєн, як і багато інших, улюблених нами сьогодні страв, прийшла до нас із Франції. Втім, для французів жульєн це насамперед спосіб нарізання продуктів. Зустрічаючи в тексті рецепта слово жульєн (julienne), досвідчений кулінаррозуміє, що продукти слід нарізати тонкою, не надто довгою соломкою. І все ж у кухні російської слово це прижилося як назва гарячої закуски, що готується і подається до столу в особливому посуді - кокотниці. Назву свій посуд для приготування жульєна отримала зовсім не дарма, адже спочатку жульєн називали саме кокотом, натякаючи тим самим, що він приготований з курячого м'яса. І до цього дня, незважаючи на плутанину з назвами, що прижилася і усталена, класичний жульєн - це жульєн з курячого м'яса під соусом бешаме ль. На жаль, у нашій сучасній повсякденній домашній кухні приготування жульєна зустрічається все рідше і рідше, адже ще наші бабусі цю закуску поважали і готували досить-таки часто. Сьогодні ж більшості з нас приготування жульєна здається справою надто клопіткою і витратною. І даремно! Готувати жульєн нескладно і приємно, а поставивши на стіл чудові кокотниці з ласою закускою, ви відчуєте заслужену гордість, насолоджуючись похвалами своїх близьких. Сьогодні ми пропонуємо вам разом з нами розібратися та запам'ятати, як приготувати жульєн.

Незважаючи на те, що класичний жульєн готують із суворого набору інгредієнтів, що включають м'ясо птиці, приправи і соус бешамель, сучасна кухня допускає набагато ширший асортимент продуктів, що беруть участь у приготуванні цієї закуски. І це не тільки гриби, що міцно прижилися і в російських, і у французьких рецептах жульєна. Сьогодні жульєни готують із птиці та м'яса, риби та морепродуктів, овочів та грибів. Не надто суворо підходять нинішні кулінари і до вибору соусів, у яких шахрай запікається. Поряд з класичним молочним соусом бешамель у приготуванні жульєн використовують і бешамель вершковий, і бешамель на бульйоні, і сирний соус. Дуже нерідкі рецепти, що пропонують замінити соус бешамель сметаною або густими вершками. І в цьому розмаїтті є своя особлива принадність, що дозволяє нам не просто насолодитися вишуканістю улюбленої закуски, а й приготувати її в повній відповідності до своїх особистих смакових уподобань, давши волю своїй фантазії та кулінарній майстерності.

Сьогодні «Кулінарний Едем» дбайливо зібрав і записав для вас найважливіші поради та цікаві рецепти, які обов'язково допоможуть навіть не надто досвідченим господаркам, і завжди підкажуть вам, як приготувати жульєн.

1. Для того щоб приготувати справжній класичний шахрай, і тим більше, для того щоб правильно подати такий шахрай до столу, вам обов'язково знадобляться спеціальні порційні ковшики з ручками - кокотниці. Вибір кокотниць у сучасних магазинах посуду дуже широкий. Ви можете зустріти кокотниці сталеві та мідні, керамічні та скляні, виготовлені з особливого жароміцного скла. Ми зі свого боку пропонуємо вам звернути особливу увагу на класичні кокотниці з нержавіючої сталі. Такі кокотниці легкі і зручні, їх просто доглядати, а тонкі стінки цих кокотниць дозволять вам швидко запекти ваш жульєн, не допускаючи його зайвого пересушування. Тільки постарайтеся не забувати про те, що гарячі кокотниці слід подавати до столу, поставивши їх на невелику тарілочку, вкриту серветкою, а ручку кокотниці слід обернути серветкою або спеціальним. паперовою прикрасою, що захищає гостей від опіків.

2. Часто каменем спотикання під час приготування жульєна стає соус бешамель. Хазяйки скаржаться на неможливість приготувати його без грудочок, засмучуються і зовсім кидають приготування жульєн. І даремно. Приготувати гладкий соус Бешамель не просто, а дуже просто! Секрет у дуже гарячому молоці та безперервному помішуванні. У сотейнику з товстим дном розтопіть одну столову ложку вершкового масла|мастила|, додайте|добавляйте| до нього півтори столових ложки борошна і обсмажте протягом двох хвилин, постійно помішуючи віночком. Зніміть сотейник з вогню і дочекайтеся, поки борошно з маслом перестануть міхуритися. Тієї ж миті влийте склянку дуже гарячого молока одним махом і негайно починайте активно розмішувати борошно в молоці. Не вливайте молоко тонким цівком, дуже важливо влити всю рідину одночасно! Не перестаючи помішувати соус віночком, поверніть сотейник на вогонь і варіть соус протягом декількох хвилин до загусання. Наприкінці додайте сіль за смаком. За бажанням молоко можна замінити будь-якою рідиною на ваш смак. Це можуть бути вершки, м'ясний, курячий або овочевий бульйон.

3. Давайте спробуємо приготувати класичний жульєн з куркою та грибами. Промийте, очистіть від плівок і наріжте тонкою соломкою одну курячі грудки. Промийте та наріжте соломкою 50 гр. свіжих печериць. Одну цибулину наріжте четвертинками обручок. На сковороді розігрійте столову ложку оливкової олії, додайте цибулю та обсмажте до прозорості, потім додайте курку та гриби. Обсмажуйте всі разом, періодично помішуючи, доки повністю не википить весь сік, виділений грибами. Зніміть із вогню. Окремо приготуйте молочний чи вершковий соус бешамель. Змастіть кокотниці вершковим маслом|мастилом|, наповніть обсмаженою куркою з грибами і залийте соусом. Присипте верх жульєна дрібно натертим Пармезаном. Запікайте в духовці до 200⁰ протягом 10 хвилин. Негайно подавайте на стіл.

4. Надзвичайно смачним і дуже ароматним виходить жульєн з білих грибів у сметанному соусі. У сезон ви можете приготувати цей шахрай зі свіжих грибів, в решту пори року відмінно підійдуть гриби заморожені. Відваріть 500 гр. білих грибів у трохи підсоленій воді протягом 10 хвилин. Воду злийте, а гриби остудіть і наріжте тонкою соломкою. На сковороді розтопіть одну столову ложку вершкового масла|мастила|, додайте|добавляйте| подрібнену цибулину і обсмажте до прозорості. Потім додайте гриби та обсмажуйте всі разом протягом 15 хвилин. У невелику миску влийте 200 мл. сметани, додайте одну столову ложку муки|борошна| і ретельно розмішайте. Перекладіть сметанний соусдо грибів, додайте сіль і чорний перець до смаку, перемішайте і тушкуйте разом протягом 10 хвилин, зрідка помішуючи. Натріть кокотниці зсередини зубчиком часнику, що розрізає навпіл, і наповніть їх жульєном. Посипте жульєн натертим пармезаном і запікайте в розігрітій до 200⁰ духовці протягом 15 хвилин.

5. Чудовим виходить і жульєн, виготовлений із сушених грибів. Переберіть, ретельно промийте та залийте склянкою холодної води 30 гр. сушених лісових грибів. Доведіть воду до кипіння та варіть гриби на середньому вогні протягом трьох хвилин. Відкиньте гриби на друшляк і знову промийте. Дайте воді стекти, а потім наріжте гриби тонкою соломкою. Очистіть і нашаткуйте одну невелику цибулину і два зубчики часнику. У сковороді розігрійте одну столову ложку вершкового масла|мастила|, додайте|добавляйте| цибулю і часник і обсмажуйте їх протягом двох хвилин, потім додайте|добавляйте| гриби, влийте дві столові ложки грибного відвару і тушкуйте все разом на середньому вогні ще п'ять хвилин|мінути|. Окремо приготуйте вершковий бешамель. Коли гриби будуть готові, додайте дрібку натертого мускатного горіха, сіль та чорний перець до смаку. Залийте гриби соусом, перемішайте та зніміть з вогню. Розкладіть жульєн по кокотницям, змащеним маслом, присипте тертим сиром і запікайте в розігрітій до 200⁰ духовці протягом 10 хвилин.

6. Жульєн з індичкою порадує вас своїм ніжним, дуже делікатним смаком та ароматом. На сковороді розтопіть дві столові ложки вершкового масла, додайте одну цибулину, нарізану півкільцями, і обсмажуйте до прозорості цибулі. Потім додайте 300 гр. м'яса індички нарізаного тонкою соломкою. Обсмажуйте всі разом 10 хвилин. Зніміть із вогню, влийте в сковороду 20 гр. гарного коньяку, швидко підпаліть і дайте повністю згаснути. Приготуйте півтори склянки молочного соусу бешамель, приправте його однією столовою ложкою сметани, сіллю та мускатним горіхом до смаку. Змастіть кокотниці вершковим маслом, наповніть обсмаженим м'ясом індички, залийте соусом і присипте сиром натертим. Запікайте в духовці до 200⁰ протягом 10 хвилин.

7. Дуже смачним і ароматним виходить жульєн, приготований з відвареним яловичим язиком. На сковороді розігрійте одну столову ложку олії, додайте одну цибулину, нарізану півкільцями, і обсмажте до прозорості. Потім додайте 200 гр. свіжих печериць, нарізаних тонкою соломкою. Обсмажуйте всі разом 10 хвилин. Зніміть гриби з|із| цибулею з вогню і змішайте з 300 гр. відвареного яловичого язика, нарізаного тонкою соломкою. Додайте одну столову ложку тонко нарізаної зелені петрушки, 100 гр. сметани, сіль та перець за смаком. Все ретельно перемішайте, розкладіть по кокотницям і присипте тертим сиром. Запікайте в духовці до 200⁰ протягом 10 хвилин.

8. Якщо ви є шанувальником рибних страв, вам можна порекомендувати скуштувати жульєн з тріскою. У сковороді розігрійте одну столову ложку оливкової олії, додайте подрібнену цибулину і обсмажте до прозорості протягом декількох хвилин. Потім додайте|добавляйте| до цибулі 100 гр. свіжих печериць, нарізаних соломкою, і готуйте все разом ще 8-10 хвилин. Коли гриби будуть готові, додайте 200 гр. Філе тріски, нарізаною невеликими брусочками, перемішайте і готуйте під кришкою протягом п'яти хвилин. Окремо приготуйте вершковий бешамель, заправивши його щіпкою мускатного горіха, сіллю та білим перцем до смаку. У натерті часником кокотниці розкладіть суміш грибів та риби, залийте все соусом і посипте натертим пармезаном. Запікайте в духовці до 180⁰ протягом 10 хвилин.

9. Особливо смачним виходить оригінальний жульєн з мідіями та креветками. У невелику каструльку помістіть 200 гр. заморожених коктейльних креветок без панцира та 200 гр. заморожених очищених мідій. Додати до морепродуктів 50 мл. білого сухого вина, доведіть до кипіння та варіть на слабкому вогні протягом трьох хвилин. Зніміть з вогню і відкиньте морепродукти на друшляк. У сковороді розігрійте дві столові ложки олії, додайте одну подрібнену цибулину і обсмажуйте до прозорості, потім додайте до цибулі 200 гр. свіжих печериць, нарізаних тонкими скибочками, і готуйте разом ще 10 хвилин. Окремо приготуйте вершковий бешамель, приправивши його сіллю та чорним перцем до смаку. Кокотниці натріть зубчиком часнику і викладіть у них морепродукти. Обсмажені гриби змішайте з соусом і залийте морепродукти сумішшю, що вийшла. Присипте жульєн натертим пармезаном і запікайте в розігрітій до 180⁰ духовці протягом п'яти хвилин.

10. Якщо ви ще не обзавелися кокотницями, а пригостити гостей смачним жульєномхочеться прямо зараз, ви можете приготувати пікантний жульєн із креветок прямо в капелюшках печериць. Відваріть у киплячій підсоленій воді 12 великих печериць протягом трьох хвилин. Відкиньте гриби на друшляк, дайте стекти воді, а потім гострим ножем акуратно виріжте ніжки. У сковороді розігрійте 2 ст. ложки вершкового масла|мастила|, додайте|добавляйте| одну подрібнену цибулину і обсмажте до прозорості. Потім додайте ніжки грибів, нарізаних соломкою, та 150 гр. очищених креветок. Обсмажуйте все разом ще кілька хвилин, а потім зніміть з вогню. Окремо приготуйте одну склянку вершкового соусубешамель, додайте до нього 50 мл. білого сухого вина, сіль та білий перець за смаком. Влийте соус до креветок з грибами, перемішайте і згасіть разом на слабкому вогні протягом трьох хвилин. Капелюшки печериць викладіть у змащену олією форму для запікання, наповніть їх жульєном і присипте натертим Пармезаном. Запікайте в розігрітій до 180⁰ духовці протягом 5-7 хвилин.