Страви старої російської кухні.

НОУ ВПО Російська Міжнародна Академія Туризму

Казанська Філія

Курсова робота з дисципліни

Технологія приготування їжі

на тему: "Давньоруська кухня"

Виконала:

студентка 2 курсу про/о

групи МГ-182

Гільмутдінова Аліна

Перевірила:

Артюхіна Т. С.

Казань 2010

Вступ

Глава 1. Історія та особливості російської кухні

1.1 Історія розвитку давньоруської кухні

1.2 Особливості національної російської кухні

1.2.1 Стародавня російська кухня

1.2.2 Сучасна російська кухня

Глава 2. Практична частина курсової. Приклади страв російської кухні та їх приготування

2.1 Технологічна карта №1

2.2 Технологічна картка №2

2.3 Техніко-технологічна карта

Висновок

Список використаної літератури

1. Анфімова Н. А. Кулінарія: Навч. для поч. проф. освіти: Навч. посібник для сред. проф. освіти / Н. А. Анфімова, Л. Л. Татарська. - 2-ге вид., Стер. - М.: Видавничий центр "Академія", 2003. - 328 с.

2. Всі ГОСТи

http://vsegost.com/

3. Департамент освіти міста Москви. "Організація харчування у дошкільних освітніх закладах". Методичні вказівки міста Москви. Видання офіційне. Москва 2007 р.

4. "Давньоруська література. Антологія. Історико-літературний сайт". Автор проекту та укладач – Олександр Петров (Росія). Студія Художнього фонду Олександра Петрова (Studio Alex Petrov Art Fund). Фонд ревнителів пам'яті преподобного Йосипа Волоцького. Copyright (C) 2001-2008 byAlexPetroff (Russia). Всіправовідповідають.

http://old-rus.narod.ru/13.html

5. Інтернет-бібліотека безкоштовних електронних книг.

http://www.e-bibl.narod.ru/referat.html

6.Маслов Л. А. Кулінарія. - ГТІ, Москва, 1957.

7. Російська енциклопедія "Традиція".

http://traditio.ru/wiki/%D0%A0%D1%83%D1%81%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F_%D0%BA%D1%83%D1%85 %D0%BD%D1%8F

8. Збірник рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. – М.: Економіка, 2001. – 718 с.

9. Теплов В. І. Фізіологія харчування: навч. посібник / В. І. Теплов, В. Є. Боряєв. – М.: Дашков та К, 2006. – 451 с.

10. Хімічний складта енергетична цінність харчових продуктів: справ. МакКанса та Уїддоусона / пров. з англ. яз. – СПб.: Професія, 2006. – 415 с

11. http://www.kedem.ru/voyaj/cuisine/20080825-russ-kitchen/

12. © 2002 - 2007 allcafe.info, свідоцтво про реєстрацію ЗМІ №2-4571.

http://www.allcafe.info/readingroom/kitchen/russian/173/

13. http://health-diet.ru/base_of_food/sostav/1961.php

14. http://maxybaby.net.ua/index.php?loc=art-detskoe-pitanie&art=kalory-table

http://health-diet.ru/base_of_food/sostav/373.php

http://health-diet.ru/base_of_food/sostav/506.php

ГОСТ Р 51574-2000 Сіль кухонна харчова. Технічні умови.

ГОСТ Р 51811-2001 Буряк столовий свіжий, що реалізується в роздрібній торговій мережі. Технічні умови.

19. ГОСТ Р 52465-2005 Олія соняшникова. Технічні умови. ГОСТ 15842-90 Горошок зелений консервований. Технічні умови. . ГОСТ Р 51783-2001 Цибуля ріпчаста свіжа, що реалізується в роздрібній торговій мережі. Технічні умови.

22. ГОСТ Р 53127-2008 Консерви. Огірки, кабачки, патисони із зеленню в заливці. Технічні умови.

23. ГОСТ Р 51782-2001 Морква столова свіжа, що реалізується в роздрібній мережі. Технічні умови.

24. ГОСТ Р 51808-2001 Картопля свіжа продовольча, що реалізується в роздрібній торговельній мережі. Технічні умови.

Програми

Додаток 1

Калорійність страви на 100 г

Приклад розрахунку:

Картопля: у 100 р. 83 Ккал, необхідна кількістьдля приготування 100 г. вінегрету – 27 гр., отримуємо: 83*27/100 = 22,41

Додаток 2

Розрахунок Білків

Приклад розрахунку:

Картопля: в 100 г. 2 г. білків, необхідна кількість для приготування 100 г. вінегрету – 27 гр., отримуємо: 2*27/100 = 0,54

Додаток 3

Розрахунок Жиров

Додаток 4

Розрахунок Вуглеводів

Етап розвитку давньоруської кухні тривав майже 500 років. Про своєрідність кухні того періоду ми можемо судити по одному з давніх писемних пам'яток - книзі "Домобуд", написаній радником царя Івана IV Грозного Сильвестром. По суті на Русі першою кулінарною книгою можна вважати книгу "Домобуд", адже автор склав список сучасних йому страв та напоїв. Кухня того часу відрізнялася суворими правилами та традиціями, які дотримувалися в кожній родині. Найкращою стравою вважалася та страва, яка зроблена за рецептом, отриманим від бабусі чи матері. Зазвичай було прийнято уважно придивлятися, як готується одна і та сама страва у різних господинь. Кулінарні фантазії не особливо віталися, давньоруська кухня вимагала чіткого дотримання рецептури. Їжа була простою, не дуже різноманітною, але страви та напої, що подаються, мали бути численними, особливо на святковому столі. Своєрідність давньоруської кухні визначалося як продуктами, які використовувалися, і способами їх приготування. У давньоруській кухні страви поділялися на борошняні, молочні, м'ясні, рибні та рослинні.

М'ясо на Русі їли вареним чи печеним. Варене м'ясо подавалося у перших стравах: щах, у вусі, розсолах або під зварями (соусами). М'ясо запікали у печі. Прийнято було вживати баранину, яловичину та птицю (кур, качок, гусей). Готували і м'ясо дичини: оленину, лосятину, зайчатину, і м'ясо дикої птиці: качок, гусей, лебедів, рябчиків та перепелів. На Русі завжди було достаток риби, як річкової, і морської. Рибу в'яли, сушили, солили, готували під зварями та на пару. Подавалася риба й у перших стравах: розсольниках, вусі, солянках (селянках). Рибу їли печену. Ікра завжди вважалася особливими ласощами, особливо свіжа зерниста з осетра та білорибиці. Вживали ікру з оцтом, перцем і цибулею, ікру варили в оцті або маковому (мигдальному) молоці або смажили.
Слід особливо відзначити спосіб та технологію приготування російських національних страв. Печі, збудовані для опалення житла, служили одночасно і для приготування їжі. Здавна в російській кухні процес приготування зводився до варіння або випікання продуктів у російській печі. Варена їжа тільки відварювалася, а те, що було призначене для печива, тільки пеклося. Таким чином, народна російська кухня не знала ні сполуки продуктів, ні їхнього комбінування, ні подвійної теплової обробки. Вся технологія гарячого приготування полягала в нагріванні. Тепло печі могло бути трьох ступенів: "до хлібів", "після хлібів", "на вільному духу", але завжди їжа готувалася без безпосереднього контакту посуду з вогнем, нагріваючись лише через товстий шар розпеченої цегли. Температура при цьому могла бути або постійно постійною, або падаючою, якщо піч поступово остигала, але ніколи не була зростаючою, як це прийнято при сучасне приготуванняна плиті. Головна особливість російської печі – рівномірний, стійкий жар, який тримається дуже довго і після того, як піч вже перестали топити. Залежно від температурного режиму в печі щоразу готувалася різна страва. При температурі 200С пекли знамениті російські пироги: кулеб'яки, розстібки, курники та шаньги; запікали ціле порося або гусака. У остигаючій печі можна було томити молоко, варити розсипчасті кашіготувати печеню. Їжа, приготовлена ​​в російській печі, була зовсім особливою за рахунок того, що їжа виходила томленою або напівтомленою.
На сімейні урочистості та православні святау всіх сім'ях, незалежно від достатку та стану, прийнято було готувати одні й самі певні страви. У давньоруський період велике значення набула обрядова кулінарія, ця традиція зберігалася дуже довго, практично до радянської влади.

Серед святкових страв особливо слід зазначити ті, що готувалися на Масляну, яка відзначається напередодні Великого посту. Головна відмінність цього свята була розгульна веселоща і велика кількість млинців. Кожна господиня намагалася пригостити своїх домашніх та гостей на славу. А головною стравою були млинці. На ласощі, тобто в середу Масляного тижня, тещі запрошували "на млинці" зятів з дочками, звідси й пішов вираз "до тещі на млинці". Цей звичай особливо дотримувався щодо молодих, які нещодавно одружилися. Як правило, цього дня збиралася на гуляння вся рідня. А в п'ятницю на тещини вечері зять пригощав млинцями тещу з тестем. Щоправда, частування було дуже своєрідним. Курйоз полягав у тому, що звана теща повинна була з вечора прислати до будинку до молодих весь млинець: таган, сковороди, черпак і навіть діжку, в якій замішувалося тісто для млинців. Тесть же надсилав муку і кадушку з олією.
На Русі були найрізноманітніші повір'я та традиції пов'язані з млинцями. Була така прикмета, що якщо нагодувати породіллю млинцями, пологи пройдуть легко, а новонароджений буде здоровим і міцним. На поминках млинці були обов'язковою стравою, символізуючи, з одного боку, замкнене коло земного буття, а з іншого - нескінченність існування духовного життя. Ніхто не знає, коли вперше з'явилися млинці на російському столі, але відомо, що вони були ритуальною стравою ще слов'ян-язичників.
Страви ділилися на пісні та скоромні сталося на російській кухні дуже рано і дуже вплинув формування подальших традицій. З одного боку, суворе розмежування пісного та скоромного столу призвело до деякої одноманітності використовуваних продуктів і страв, але, з іншого боку, збагатило російську кухню грибними та рибними стравами, стравами, приготованими з лісових ягід та трав (лободи, кропиви, скиглиння та ін. ).
Найпоширенішими були рідкі страви: юшка, солодуха, полівки, кулага, толокно, вівсяний кисіль з олією, квашена капуста, солоні гриби, грибні страви, каші з ячної, вівсяної, пшоняної, перлової, гречаної круп, набагато пізніше-печена картопля. Найвідоміша пісна їжа-тюря. Тюря це холодна підсолена вода зі шматочками хліба і цибулею.
Толокно готували часто під час посту, яке робилося з вівса, обсмаженого, точніше витриманого протягом ночі в вже не надто гарячій, але досить теплій печі. Борошно, отримане з такого зерна, втрачало здатність утворювати клейковину, але добре набухало у воді і швидко загусало. Замішували толокно на охолоджену кип'ячену воду, яку злегка підсолювали. Толокно було улюбленими ласощами дітлахів. З загуслого толокна діти ліпили рибок, півників, зайчиків-забав, і смачно, і голод проганяє. Толокно служило полуденком чи вечерею.
Полівка-це рідка юшка, яку готували з житнього борошна, а точніше із заквашеного житнього тіста-розчини. Розчину ставили закисати напередодні. Коли вона досить закисала, в горщику кип'ятили воду, додавали сіль, лавровий лист, ріпчаста цибуля, розчину і "забивали" колотівкою (пристосування, яке вирізали з молодого, ретельно оструганого соснового деревця, на якому залишали тонкі віялоподібні сучки довжиною 3-4 см). Заправляли полівку цибулею, сушеними грибами, інколи ж у дні посту оселедцем чи в'яленою рибою.
Найголовніше православне свято – Великдень, або Воскресіння Христове слідувало за Великим постом. Великодній стіл вирізнявся пізньою пишністю, був рясним і дуже красивим. Смажили телятину, запікали порося, баранця чи стегенце. Страви прикрашали квітами, а також стіл, ікони та будинок. Для великодньої трапези досі печуть здобні паски, готують сирні паски та фарбують яйця. За давньою традицією, яйця фарбували та укладали на блюдо серед спеціально пророщеної зелені вівса та пшениці.

Різдво Христове - одне з найсвітліших християнських свят. Вечір напередодні Різдва-Різдвяний святвечір або чечевник, отримав назву від слова "сочиво"-ритуальної страви, що готується з макового соку з медом і каші з червоної пшениці або ячменю, жита, гречки, гороху, сочевиці, пізніше-рису. Трапеза в Різдвяний та Хрещенський святвечір починалася кувшином, а також на батьківщинах, хрестинах, поминках, з тією лише різницею, що ця каша, найчастіше звана кутя, була різною за складом. Так, різдвяну кутю готували пісною. Кутью готували з маковим, мигдальним, горіховим, конопляним соком з додаванням меду та подрібнених ядер волоських, лісових горіхів, мигдалю. На другий день Різдва готували бабину кашу, або бабчину кутю. За старих часів був звичай відвідувати будинок, в якому з'явився новонароджений, а в дар приносили бабину кашу і бабині пироги. На відміну від різдвяної пісної куті, бабкіну готували "багатою". На поминках подавали пісну поминальну кутю-"коливо". До речі, за старих часів, житню або пшеничну соломину, стебло і колос теж називали "коливо". Можливо, звідси і назва куті, бо старообрядці, наприклад, готували її лише з червоної пшениці. Звичай цей зберігається і сьогодні.

Серед сімейних свят, на які було прийнято готувати спеціальні страви, можна виділити весілля та поминки. Восени зазвичай грали традиційне російське весілля, а підготовка до урочистому днюмогла тривати близько двох місяців і складатися з кількох етапів, жоден з яких не можна було пропустити, це вважалося поганою прикметою. Що стосується весільного обіду, то з цього приводу існувало ціле зведення правил і установлень. На російському весільному столі страви були глибоко символічні. Тісто завжди було символом благополуччя та родючості. Тому на весілля готували насамперед коровай. У деяких губерніях словом "коровай" називали саме весілля. А коровайником-спеціальний весільний чин. Ще на весілля обов'язково пекли пироги. Випічкою могла керувати тільки жінка, яка живе з чоловіком у коханні та злагоді та має добрих дітей: вважалося, що сімейний лад через пиріг передається молодим. Коровай прикрашали квітами та гілочками калини (символ кохання). Хто з молодих відкусить найбільший кусок пирога, той і буде господарем у будинку. При цьому нареченим за святковим столомне дозволялося їсти те саме, що їли інші гості. Нареченому можна було скуштувати трохи короваю з сиром і випити вина, нареченій найчастіше не дозволялося і цього, але весільний стіл мав ломитися від страв. У центрі столу ставили коровай в оточенні медових пирогів і калачів, сайок, ватрушок, пряних пряників. До весілля готувався спеціальний пиріг-"курник" із запеченими всередині яйцями та прикрашений курячою головою із тіста. Звичай годувати наречених куркою перед святковою вечерею потай від усіх, дійшов до нас із давніх часів. Курку неодмінно подавали і гостям. Ще одне обов'язкове для російського весілля частування-свинина. Страви зі свинини мали забезпечити молодим багатство і благополуччя. Треба сказати, що у XVII в. на Русі не знали ні танців, ні оркестрів, тож єдиною розвагою на весіллі було застілля. Коли з'їдали закуски, вносили смаженого лебедя (у простого народу лебедя заміняв смажений півень). Наречений мав доторкнутися до птаха рукою і наказати її різати. Є наречений і наречена могли лише наприкінці загального застілля у своїй опочивальні.

Дуже важливим гулянням, наповненим численними символічними стравами, була поминальна тризна. Після похорону на обіді неодмінними стравами бували кутя, мед та вівсяний (журавлинний) кисіль, у деяких районах – рибний пиріг, млинці. Як правило, кутя, варилася з цілісних, нероздроблених зерен найчастіше пшениці. Кутя як і зерно, з якого вона приготовлена, знаменує собою сталість відродження життя, незважаючи на смерть. Кутью зазвичай готували солодкою, з медом чи патокою. А говорили на Русі, "що солодше кутя, тим шкода покійника". Кутью слід було взяти ложкою тричі. Крім житнього, вівсяного чи журавлинного киселя, обов'язковою на столі була чаша з медом, розведеним водою чи брагою. Вважали, що ними "торували дорогу покійнику". Млинці подавалися, як правило, на 9-й і 40-й день, а в день похорону млинці на стіл не ставилися. У деяких місцевостях подавали ще борошно-заварене окропом борошно з молоком, або куліш-кашу з салом. Їли ложками (за поминальним столом дуже довго не користувалися ножами та виделками), а пиріг розламували руками. У дні посту поминальний стіл мав бути пісним.

У традиційній російській кухні було прийнято змішувати продукти, і навіть пісний стіл спочатку був страви, у яких кожен вид овочів, грибів і риби готувався окремо. Капусту, ріпу, редьку, горох, огірки-їли сирими та солоними або парили, варили, пекли. Такі страви, як салати, ніколи не були властиві російській кухні і з'явилися в Росії вже в XIX ст. як одне із запозичень із Заходу. Салати спочатку робилися переважно з одним овочом, через що і називалися "салат огірковий", "салат буряковий", "салат картопляний". Рибу з грибами також не змішували. Їх готували окремо один від одного. Юшку варили з одного сорту риби. Щоб урізноманітнити смак страв, вживали спеції. Додавали цибулю та часник, причому у дуже великих кількостях, петрушка, аніс, коріандр, лавровий лист, чорний перець і гвоздика, що з'явилися на Русі вже з X-XI ст., а пізніше, у XV-початку XVI ст., цей набір був доповнений імбиром, корицею, кардамоном, аїром та шафраном. Готувалися страви і з додаванням різних олій: конопляної, горіхової, макової, дерев'яної (оливкової), і значно пізніше - соняшникової.

У середньовічний період починають вживати рідкі гарячі страви, що отримали загальну назву "хлібова". Це юшки та щі, виготовлені на рослинній сировині, а також різні видиборошняних супів.
М'ясо і молоко спочатку вживали досить рідко. Деякі види м'яса були під забороною, наприклад телятина. М'ясо варили, але майже не смажили, додавали в борщ і каші. Сир та сметану робили з молока.
У староросійській кухні головними солодощами вважали мед та ягоди, з яких варили варення. Ягоди також сушили, змішували з борошном та яйцями та робили пряники.

За багатовікову історію нашої країни російський народ винайшов безліч кулінарних рецептів. Довгі століття російська кулінарія перебувала у незаслуженій зневазі: європейські гурмани вважали її варварською та грубою. Але, незважаючи на відсутність світового визнання, російська кухня розвивалася, переймала чужий досвід, збагачувалась новими стравами та рецептами.

Чільну роль російському столі завжди грали супи. Слово "суп" з'явилося російською лише наприкінці XVIII в. До цього рідкі страви назвалися "хлібовими". Хлібова поділялися на щі, кальї, юшки, солянки, борщі та юшки; влітку зазвичай їли холодні супи: окрошки та ботвині на квасі, буряки, легкі овочеві супи.

Найбільшою популярністю, звичайно ж, користувалися борщ - їх налічувалося до 60 видів: з м'ясом, з рибою, головою, з грибами, щі ліниві, порожні, добові, зелені, кислі, з кропиви і т.д. Хоча багаті та бідні використовують різні інгредієнти для приготування щей, основний принцип не змінюється. Обов'язкові компоненти щей ​​– капуста та кислий елемент (сметана, щавель, яблука, розсіл). У щі додається морква або корінь петрушки, пряні трави (зелена цибуля, селера, кріп, часник, перець), м'ясо та іноді гриби.

У вусі використовується мінімум овочів. Класична вуха - це міцний бульйон, що подається до рибним пирогам. Кожен вид риби на російській кухні готували окремо, не змішуючи з іншими, щоб насолодитися чистим смаком. Тому в російських кулінарних книгах описується юшка з кожного виду риби окремо.

Класична російська окрошка готується із двох овочів. Один овоч обов'язково має нейтральний смак (варена картопля, бруква, морква, свіжі огірки), а інший має яскраво виражений смак та запах (петрушка, селера, естрагон). У окрошку додають рибу з нейтральним смаком, яловичину чи курятину. Обов'язкові елементи окрошки – варені яйця та сметана. Як приправа використовується гірчиця, чорний перець або солоні огірки.

Ще одна найважливіша страва російського національного столу – каша. Спочатку це була обрядова, урочиста страва, що вживається на святах і бенкетах. У XII ст. слово "каша" навіть було синонімом слова "бенкет". Втративши поступово свій обрядовий зміст, каша, проте, на довгі століття стала головною повсякденною стравою росіян. Каша знаходила визнання не лише на народному, а й навіть на царському столі.
Петро I, наприклад, так любив ячну кашу, що оголосив її "улюбленою романівською". Щоб "ушляхетнити" царську улюбленицю ячну крупу в XIX ст. перейменували на "перлову", тобто. "перлинну" (від слова "pearl"). Похвальну наступність поколінь та близькість до народу продемонстрував і Микола II: на урочистому обіді на честь його коронації у 1883 р. гостям було подано ячну кашу.

Одна з найдавніших російських страв – млинці. Ніхто не знає, коли млинці з'явилися на російському столі, але відомо, що вони були ритуальною стравою ще язичницьких слов'янських народів. Найрізноманітніші повір'я та традиції пов'язані у російських людей з млинцями: млинці були обов'язковою стравою на поминках, ними ж годували породіллю під час пологів. Одна з традицій, що збереглися до наших днів, пов'язаних з млинцями - Масляна - стародавнє язичницьке свято. Протягом цілого тижня перед Великим Постом у всіх російських будинках печуть млинці та їдять їх із різними закусками – ікрою, сметаною, рибою, м'ясом, грибами.

Інша знаменита російська борошняна страва - чорний хліб. Він непопулярний в інших країнах, але в Росії без нього не обходиться жоден обід. Чорний житній хліб з'явився у Росії IX в. і відразу став найулюбленішим блюдом. Його їли й у багатих дворянських будинках, й у селянських хатах. Білий пшеничний хліб почали випікати набагато пізніше, а широкого поширення він отримав тільки на початку XX ст. Білий хліб сприймався як святкова їжа. Тому випікався він не в пекарнях, як чорний, а в спеціальних булочних, де його трохи підсолоджували.

Інші борошняні ласощі, відомі на Русі ще до прийняття християнства і дожили (щоправда, у зміненому вигляді) до сьогодні, - пряники. Спочатку пряники складалися із суміші житнього борошна з медом та ягідним соком - вони навіть називалися "медовим хлібом". Це були найпростіші і, напевно, найсмачніші пряники, оскільки мед складав у них майже 50%. Однак поступово в пряники стали додавати все більше прянощів: корицю, гвоздику, кардамон, лимонну цедру, мускатний горіх, бадьян, м'яту, аніс, імбир тощо. Прянощі стали відмінною особливістю пряничного тіста. Через зміну рецепту випічка змінила і свою назву.

Звичайно, говорячи про російські борошняні страви, не можна не згадати про пироги - найвідомішу і улюблену страву російської кухні. Це один із справжніх національних виробів, який дійшов до нас з давніх-давен, уникнувши якихось іноземних впливів. Пироги з давніх-давен і до цього дня дбають у свята, недарма ж слово "пиріг" походить від слова "бенкет". При цьому кожному святкуванню відповідав особливий вид пирогів, що стало причиною різноманітності форм, начинок та видів пирогів. Які тільки пироги не пекли на Русі: з м'ясом, рибою, оселедцем, молоками, яйцями, сиром, грибами, кашею, ріпою, цибулею, капустою. Пироги ставали і десертом, якщо як начинка використовувалися ягоди та фрукти. Пироги та пиріжки понині залишаються однією з найулюбленіших російських страв, скуштувати яку можна як у дорогому ресторані, так і в гостях у друзів. З XVI ст. ми можемо говорити про відмінності кухні монастирської, сільської та царської.

У монастирській - грали головну рольовочі, трави, зелень та фрукти. Вони становили основу харчування ченців, особливо під час постів. Сільська кухня була менш багата та різноманітна, але теж по-своєму вишукана: за святковим обідом потрібно було подавати не менше 15 страв. Обід взагалі – головна трапеза на Русі. У старі часи в більш менш багатих будинках по черзі подавали чотири страви: холодну закуску, суп, друге, і пироги або пиріжки. А ось на бенкетах бояр стало з'являтися величезна кількість страв, що доходить до 50. За царським столом подавалося 150-200.
Обіди тривали 6-8 годин поспіль і включали майже десяток змін, кожна з яких у свою чергу складається з двох десятків однойменних страв: десяток сортів смаженої дичини, солоної риби, десяток сортів млинців та пирогів. Страви готувалися з цілої тварини або рослини, різного роду подрібнення, перемелювання та дроблення їжі використовувалися тільки в начинках для пирогів. Та й дуже помірковано.

На жаль, не всі російські страви мали щасливу долю. Багато хто з споконвічно російських страв сьогодні, на жаль, втратив своє значення для російської людини, багато рецептів і зовсім не збереглися. Так, наприклад, колишня різноманітність рибних страв нині зведена майже до мінімуму: зникли класичні рибні страви на кшталт "тільного". Пов'язано це, звісно, ​​як із втратою традиції, а й із значним збідненням рибного багатства Росії. Майже вийшли з вживання і багато овочів, поступившись місцем привізним, що прижилися на російській землі. Так до появи картоплі величезну роль у харчуванні російської людини мала ріпа, яка по праву вважається прародителькою овочевих культур, що виробляються на Русі. Цей овоч чудово зберігається, тому його їли цілий рік у різних видах.

Сільськими ласощами вважалася в'ялена ріпа, яка на смак смакує сухофруктами. До речі, на відміну від своїх нащадків, російські люди використовували в їжу не тільки самі коренеплоди, але і бадилля, роблячи з неї салати та начинку для улюблених супів (особливо смачним вважалося бурякове бадилля). Серйозний збиток російської кулінарної традиції завдало відсутність записів.

13 лютого 2017 1641

Російська національна кухня завжди була цікавою та самобутньою. Страви готувалися з дичини, різних видівриби, грибів, овочів та круп. З солодощів – лише мед, горіхи, яблука. Корисно й у повній відповідності до російського клімату.

Супи та каші дозволяли надовго зберігати почуття ситості, а різноманітні солоні та квашені продукти сприяли гарному травленню. Отже, розглянемо рецепти.

Перші страви

Ні в якій іншій національної кухнінемає такої різноманітності варіантів супів, як у російській. На нашому столі багато смачних супів – розсольник, солянка, юшка. Але, мабуть, головною стравою для росіян є борщ. Не дарма кажуть, де щи, там і російську людину шукай.

Щи із квашеної капусти

Потрібно:

• пісна яловичина - 800 г;
• квашена капуста - 0,5 кг;
• картопля середнього розміру - 6 бульб;
• 2 моркви;
• 2 невеликі головки цибулі;
• коренева петрушка - 2 корінці;
• за смаком – чорний перець горошком, лавровий лист та сіль.

На готування піде 1 година 50 хвилин. Калорійність кожної порції близько 60 ккал.

Як зробити:

1. Ретельно обполоснути шматок м'яса. У каструлю налити воду і покласти до неї підготовлене м'ясо. Коли бульйон закипить, прибрати з поверхні пінку. Зменшити полум'я пальника, варити суп півтори години, знімати піну в міру утворення;
2. Поки вариться яловичина, почистити овочі – моркву та цибулю. Натерти морквину на тертці з великими отворами, а цибулину дрібно порубати;
3. Викласти цибулю на сковорідку з гарячою олією, на слабкому вогні потім його до прозорості і додати моркву. Гасити до м'якості моркви;
4. Тим часом очистити картоплю, нашаткувати можна кубиками;
5. Шматок м'яса вийняти з бульйону, нарізати великими шматочками, покласти назад у каструлю;
6. Додати в суп картоплю. Залежно від розміру картопляних кубиків варити від 5 до 10 хвилин;
7. Опустити в киплячий бульйон квашену капусту, тушковані овочі, петрушку, спеції. Варити близько 10 хвилин. Після чого, залишити борщ на вимкненій плиті. Через 20 хвилин можна подавати на стіл, посипавши рубаною зеленню;
8. На замітку: смак щій залежить від капусти, тому треба вибирати хрумку, не солодку і не пересолену.

Розсольник із курячих потрухів

На 8 порцій:

• курячі потрошки - 500 г;
• солоні огірки - 3 штуки;
• огірковий розсіл - 0,5 склянки;
• картоплини - 3 бульби;
• морквина - 1 штука;
• цибулина;
• кореневий селера - 50 г;
• рис - 75 г;
• 2 аркуші лаврушки;
• по 3 горошини чорного та запашного перцю;
• для обсмажування олія;
• для приправи – сіль.

Час приготування становитиме 60 хвилин. У кожній порції міститься близько 150 ккал.

Спосіб приготування:

1. Прибрати плівки з курячих потрухів, промити. Налити в каструлю воду і скласти в неї підготовлені тельбухи, поставити на плиту. Після закипання, зібрати піну, зменшити вогонь і готувати хвилин 10. Потім дістати потрошки з бульйону, обполоснути кип'яченою водою. Бульйон бажано процідити. Трохи порубати шматочками і покласти в бульйон. Поставити на вогонь до закипання;
2. Поки готуються потрошки, треба зайнятися підготовкою овочів. Цибулю, селеру і моркву почистити, нашаткувати соломкою. Олію розігріти на сковороді, покласти овочі і протягом 4 хвилин обсмажувати. Потім відправити їх у бульйон, 10 хвилин|мінути| варити;
3. Зняти шкірку з огірків, покласти в ємність із гарячою водою, проварити хвилин 10. Після цього, процідити відвар. Нарізати огірки тонкою соломкою, покласти їх назад у каструлю з відваром, до цієї ж ємності додати розсіл. Поставити на вогонь, коли закипить, можна зняти з плити;
4. Почистити картоплю, нашаткувати її соломкою і відправити в суп. Час приготування – 5 хвилин;
5. Промити теплою водоюрис засипати його в суп. Варити 6 хвилин|мінути|;
6. Додати в суп відвар разом з огірками, всі спеції та сіль за смаком. Готувати трохи більше 15 хвилин. На стіл розсольник зазвичай подають зі сметаною;
7. Для приготування розсольника не використовувати мариновані огірки, тільки солоні.

Рецепти других російських страв

Відмінна риса російської кухні - авторські страви. Найбільш популярні з них пожежні котлети та м'ясо по-строганівськи.

Пожежні котлети

На дві порції:

Дві порції котлет можна приготувати за 30 хвилин, енергетична цінність кожної становитиме 157 ккал.

Як зробити:

1. Два шматочки хліба замочити у молоці, м'якоть курки пропустити двічі через будь-яку м'ясорубку (електричну чи механічну). З'єднати фарш із розмоченим у молоці хлібом, приправити сіллю і добре перемішати;
2. До подрібненого м'яса додати розм'якшене масло|мастило| нарізане кубиками. Олія повинна бути просто м'якою, а не розтопленою. З м'ясної маси сформувати котлети;
3. Обвалювати котлети в наступній послідовності: у яйцях, змішаних з молоком, потім у панірувальних сухарях. Котлети смажити на олії до утворення апетитної скоринки. Подавати із овочевим гарніром;
4. На замітку: котлети краще їсти одразу, після розігріву вони втратять свій ніжний смак.

М'ясо по-строганівськи з гірчицею

Продукти:

• вирізка яловича - 0,8 кг;
• борошно пшеничне - 25 г;
• м'ясний бульйон - 400 мл;
• цибуля - 1 головка;
• 100 г селянської олії;
• сметана - 500 г;
• за смаком приправляти спеціями.

М'ясо можна приготувати за 30 хвилин. Кожна порція містить близько 200 ккал.

Як готувати:

Випічка

Навряд чи знайдуться люди, які байдужі до випічки. Це ж приголомшлива можливість скуштувати смакоти. Наприклад, ситну кулеб'яку чи улюблені з дитинства ватрушки.

Кулеб'яка

Знадобиться для тесту:

• борошно, просіяне - 500 г;
• яйце;
• дрібка солі;
• дріжджі сухі - 25 г;
• 100 г олії та трохи молока.

Перша начинка:

• капуста білокачанна - 350 г;
• капуста кисла - 350 г;
• окіст або свинина - 350 г;
• половинка цибулини.

Друга начинка:

• яловичина - 500 г;
• 0,3 кг свинини (краще жирної);
• 3 головки цибулі середнього розміру;
• 3 яйця.

Час випікання становитиме 45 хвилин. 100 грам кулеб'яки містить 278,9 ккал.

Спосіб приготування:

1. Замісити тісто: дріжджі розвести підігрітим молоком, з'єднати з борошном, додати олію, яйце та сіль. Тісто має бути круте. Щоб тісто підійшло, йому потрібно постояти у теплі півтори години. Після цього ще раз перемішати;
2. Скалкою розкотити готове тісто в 1 см завтовшки, і 20 см завдовжки. Покласти тісто на рушник, присипане борошном. Начинку викласти по центру тіста, гарно защипнути краї. Готову кулеб'яку за допомогою рушника перевернути на лист. Шов має бути внизу;
3. Перед тим, як поставити кулеб'яку в духовку, вона приблизно півгодини стоїть на столі, потім змастити її яйцем. На кулеб'яку у двох місцях зробити проколи виделкою, щоб виходила пара. Залежно від вибраної начинки випікати від 35 до 45 хвилин. Температурний режимвід 200 до 220 градусів;
4. Перша начинка: у підсоленій воді зварити до м'якого стану свіжу та кислу капусту. Відкинути на друшляк, потім пропустити через звичайну м'ясорубку. Злегка обсмажити цибулю, додати|добавляти| до неї капусту, згасити. Підготовлену начинку приправити сіллю|соль|, перцем, додати|добавляти| подрібнене м'ясо. Усі компоненти переміщати;
5. Друга начинка: приготувати з яловичини, свинини та цибулі фарш. М'ясну основу приправити спеціями, розвести водою. Консистенція має нагадувати сметану. Смажити фарш на сковороді. Коли він приготується, з нього прибрати зайву вологу і ложкою добре розім'яти. До м'яса додати посічені яйця.

Рецепт справжніх ватрушок із сиром

Продукти для тесту:

• по 50 г – олія та цукор;
• склянка молока;
• 320 г борошна;
• яйце;
• дріжджі - 10 г;
• 4 г солі;

Продукти для начинки:

• 0,5 кг – сир;
• 2 яйця;
• 50 г будь-якого вершкового масла;
• цукровий пісок - 130 грам;
• сметана - 40 г.

Щоб спекти ватрушки, знадобиться близько 2 годин. 100 г виробу містить 330 ккал.

Спосіб приготування:

1. Начинка: цукор змішати з|із| яйцями, збити до появи міцної піни. Сир протерти до однорідного стану. Усі інгредієнти перемішати, додати дві столові ложки сметани. Поки що прибрати начинку в холодильник;
2. Тісто: з'єднати яйце із цукром, ретельно розтерти. Додати сіль, підігріте молоко, 10 г дріжджів і все добре збити;
3. Додати олію, борошно і замісити дріжджове тісто. Вимішувати так, щоб тісто не прилипало до рук та стінок посуду. Покласти в каструлю, прикрити рушником (кришкою), забрати в тепло;
4. Коли тісто підніметься, його треба обробити на шматочки, з кожного сформувати кульку. Обробленому тесту обов'язково дати відстоятись, близько 15 хвилин;
5. Прим'яти кульки, щоб вийшов коржик. Розкласти на підготовлений лист, зробити поглиблення під сирну начинку;
6. Укласти сир у центр, краї ватрушки обмазати жовтком, куди можна додати цукор. Це надасть ватрушкам насичений карамельний відтінок;
7. Випікати в розігрітій духовці. Час приготування складе від 10 до 15 хвилин;
8. На замітку: важливо тісто слід різати на шматочки, а не рвати. Використати краще оліярослинне, на ньому тісто виходить пишніше. Зробити поглиблення для начинки можна звичайною склянкою.

З кулінарних архівів: старовинні рецепти

Старовинна російська кухня не знала ні ковбаси, ні сиру, ні макаронів, ні печива з цукерками. У її розпорядженні були всі лісові дари, риба, іноді яловичина, крупи та небагатий вибір фруктів та овочів. Готували різні супи та юшки. Основою літнього обіду були холодні супи.

Пісне юшка з ріпи

На 4 порції:

• ріпа - 3 коренеплоди;
• картопля - 5 штук;
• цибуля - 3 головки;
• борошно - 50 г;
• 30 г рафінованої олії;
• петрушка, кріп – по 2 гілочки;
• сметана соєва – за бажанням;
• приправляти спеціями – до смаку.

Щоб приготувати страву, потрібно 1 годину. Кожна порція містить 50 ккал.

Процес приготування по кроках:

1. Овочі: ріпа, цибулина, картопля очищаються та ріжуться соломкою. Скласти підготовлені овочі у трьох літрову каструлю, додати воду та сіль. Варити півгодини;
2. Нашаткувати цибулину. Картоплю нарізати довільно. Покласти ці продукти в суп. Готувати близько 20 хвилин;
3. Обсмажити на олії пшеничне борошно, влити сметану. Цю заправку додати в суп та прокип'ятити;
4. Посипати готове блюдоподрібненою зеленню, якщо потрібно приправити спеціями;
5. На замітку: пісна юшка з ріпи буде смачнішою, якщо вона постоїть на вимкненій плиті протягом 10 хвилин.

Ботвиня

Продукти:

• свіжий щавель - 500 г;
• риба - 500 г;
• натуральний хлібний квас – 1,5 літра;
• огірок - 4 штуки;
• пучок зеленої цибулі;
• 2 гілочки кропу;
• на смак – сіль, лавровий лист, горошини чорного перцю;
• за смаком гірчиця чи хрін.

Потрібно на готування 30 хвилин. Кожна порція містить 52 ккал.

Старовинний рецепт покроково:

1. Листочки щавлю помити, скласти в ємність із водою, злегка згасити. Потім добре протерти, можна через сито;
2. Дрібно нашаткувати цибулину, з'єднати її з гірчицею (хріном), цукром, сіллю. Добре розтерти;
3. Кріп подрібнити, а огірки порубати кубиками;
4. З'єднати розтертий щавель та цибулю, кубики огірка, кріп. Все залити натуральним квасом;
5. Рибу покласти в каструлю із підсоленою водою, варити до готовності. У рибний бульйон додати|добавляти| очищену головку цибулі, лавровий лист, горошинки чорного перцю. Щоб риба стала жорсткою, її треба варити на повільному вогні;
6. Готову рибу ріжуть великими скибками, подають на стіл окремо;
7. У бадилля можна додати кубики льоду;
8. На замітку: бадилля подавали на стіл окремо – суп із зелені та овочів, рибу, колотий лід. Самостійна страва виходила з цих трьох компонентів.

Старовинна російська страва – Калья

Продукти:

• 2 огірки (тільки солоних);
• 50 г білого рису;
• 2 склянки розсолу огіркового;
• 0,6 кг риби;
• цибулина (велика);
• 20 г олії соняшникової;
• 3 бульби картоплі;
• 1 корінець петрушки;
• Зелена цибуля;
• сік лимонний - 2 ложки (їдальні);
• за смаком додавати спеції.

На готування піде півтори години. В одній порції – 45 ккал.

Як приготувати:

1. Підготовлену рибу обробити на порційні шматочки, залити водою (2 літри) та поставити на вогонь;
2. Через 10 хвилин додати|добавляти| до риби огірковий розсіл, готувати до повної готовності риби;
3. Додати в каструлю подрібнену картоплю, рис, обсмажену подрібнену цибулю, петрушку, порей, дрібно нарубані очищені огірки. Варити до готовності всіх продуктів;
4. Після закінчення готування калью прибрати з плити і додати до неї лимонний сік;
5. На замітку: рибну калью готували зазвичай із жирної риби – осетра, севрюги, коропа, палтуса, білуги та зубатки.

Всі перераховані вище рецепти створювалися здавна, а згодом просто вдосконалювалися.