Смачні домашні заготівлі

Технологічна карта страви Салат «Грецька.

ТЕХНІКО – ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №54

На блюдо "грецький салат з кунжутом"

    Галузь застосування

    1. Справжня техніко-технологічна карта поширюється на страву "салат Грецький з кунжутом", що виробляється кухнею ТОВ "Скай Лондж"

    Перелік сировини

    1. Для приготування страви "грецький салат з кунжутом" використовується наступна сировина:

помідори свіжі

огірки свіжі

перець солодкий

масло оливкове

маслини консервовані

сіль кухонна

зелень петрушки

    Рецептура

    Найменування продукту

    Вага брутто

    Вага нетто

    Помідори свіжі

    Огірки свіжі

    Перець солодкий

    Сир бринзу

    Масло оливкове

    Оливки консервовані

    Сіль кухонна

    Зелень петрушки

  1. Технологічний процес

    1. Підготовка сировини до виробництва проводиться відповідно до "Збірника рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування(2004 р.).

      Підготовлені овочі нарізають великими кубиками. Нарізані овочі та маслини змішують з оливковою олією. Потім додають нарізану кубиком бринзу. Посипають кунжутом та зеленню.

    1. Зовнішній вигляд:

      Суміш овочів з оливковою олією, посипана насінням кунжуту, прикрашена маслинами та зеленню.

      Консистенція:

      Овочі – пружна, соковита, хрумка.

      Відповідний компонентам, що входять до складу.

      Смак та запах

      В міру солоний з ароматом кунжуту

"Затверджую"

Директор ТОВ "Скай Лондж"

Левшин І.І.

17 грудня 2009 р.

ТЕХНІКО – ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №64

На блюдо "Англійський кекс"

    Галузь застосування

    1. Справжня техніко-технологічна карта поширюється на страву "Англійський кекс", що виробляється кухнею ТОВ "Скай Лондж"

    Перелік сировини

    1. Для приготування страви "Англійський кекс" використовується така сировина:

апельсинові цукати

лимонні цукати

Лісовий горіх

вершкове масло

цукрова пудра

      Сировина, що використовується для приготування страви "салат Грецький з кунжутом", повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати та посвідчення якості.

    Рецептура

    Найменування продукту

    Вага брутто

    Вага нетто

    Апельсинові цукати

    Лимонні цукати

    Лісовий горіх

    Вершкове масло

    Цукрова пудра

  1. Технологічний процес

    1. Підготовка сировини до виробництва проводиться відповідно до "Збірник рецептур на торти, тістечка, кекси, рулети, печиво, пряники, пряники та здобні булочні вироби" (2000 р.).

      Змішати родзинки, апельсинові та лимонні цукати, натерті на грубій тертці лісові горіхи, нарізану кубиками (1см) курагу, ром і перемішати все з 50 г борошна. Вершкове масло|мастило| розтерти з|із| цукром, поступово ввести меланж. Борошно, що залишилося змішати з крохмалем і содою, додати в тісто. Висипати сухофрукти, змішати з тестом. Заповнити тістом змащеною жиром і обсипану борошном формочки. Випікати 70-75 хв. за температури 175°C.

    Показники якості та безпеки

    1. Органолептичні показники страви:

    Примітка: Технологічна карта складена на підставі акта опрацювання. За фізико-хімічними показниками відповідає вимогам ДЕРЖСТАНДАРТ Р 50763-2007 "Кулінарна продукція, що реалізується населенню". За мікробіологічними показниками відповідає вимогам СанПіН 2.3.6.1076-01

Висновок

Проведена мною робота над темою „Організація роботи молодіжного кафе” допомогла мені ознайомитись з основами проектування та організації. Завдяки цій роботі я ознайомився та навчився:

    працювати з різною літературою, знаходити та обробляти необхідну інформацію;

    закріпив навички щодо організації виробництва;

    навчився правильно оформлювати та складати меню, враховуючи всі необхідні умови;

    навчився самостійно проводити різні розрахунки щодо організації виробництва;

    виявив творчість та фантазію у створенні курсової роботи.

Список використаної літератури

    Нікуленкова Т. Т., Ястіна Г. М.. Проектування підприємств комунального харчування. - М: Колос, 2007. - 247 с.

    Радченко Л. А.. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування: підручник. - Вид. 8-ме. – Ростов-на-Дону: Фенікс, 2008. – 373 с.

    Васюкова А. Т., Пивоваров В. І., Пивоваров К. В.. Організація виробництва та управління якістю продукції у громадському харчуванні: навчальний посібник. - М: Дашков і К °, 2006 - 296 с.

    Шленська Т. В., Журавко Є. В., Новіченкова О. Ю.. Організація виробництва та обслуговування на підприємствах громадського харчування. Робоча програмата методичні вказівки щодо виконання курсової роботи для студентів спеціальностей 260501 "Технологія продуктів громадського харчування" 080507 "Менеджмент організації" усіх форм навчання. М: МГУТУ, 2008.

    Ананіна Ст А., Ахіба С. Л., Лапшина Ст Т., Мальгіна Р. М., Соколов Ст Л., Рубан А. П., Ясюгеня З. І., під ред Марчуга Ф. Л.. Збірник рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. Збірник технічних нормативів ч. 1. – М.: Хлібпродинформ, 1996. – 616 с.

    Лапшина Ст Т., Ліхтарьова Г. С., Ахіба С. Л., під ред. Антонова А. П.. Збірник рецептур на торти, тістечка, кекси, рулети, печиво, пряники, пряники та здобні булочні вироби ч. 3. - М.: Хлібпродинформ, 2000. - 720 с.

    ГОСТ Р 50762-2007 " Послуги комунального харчування. Класифікація підприємств комунального харчування " .

    Додаток до розпорядження Департаменту споживчого ринку та послуг міста Москви від 02.03.2009 р. № 29 "Методичні рекомендації щодо організації роботи підприємств харчування дитячого, молодіжного та сімейного дозвілля".

    Технологічна карта страви Салат «Грецька»

    Рецептура №1

    Галузь застосування

    Справжня техніко-технологічна карта розроблена у відповідність до ГОСТ Р 53105-2008 і поширюється на блюдо Салат грецький.


    Найменування продуктів

    (сировини)


    Норма продуктів

    на 1 порцію (г)


    Кількість порцій

    10
    50
    100

    брутто

    нетто

    Норма продуктів, нетто (кг)

    Помідори свіжі

    53
    50
    500
    2500
    5000

    Огірки свіжі

    53
    50
    500
    2500
    5000

    Перець солодкий

    67
    50
    500
    2500
    5000

    Сир фета

    41
    40
    400
    2000
    4000

    Салат Латук

    32
    25
    250
    1250
    2500

    Салат "Лолло Россо"

    32
    25
    250
    1250
    2500

    Базилік

    4
    2
    20
    100
    200

    Цибуля червона

    12
    10
    100
    500
    1000

    Оливки без кісточок

    10
    10
    100
    500
    1000

    Маслини б/к

    10
    10
    100
    500
    1000

    Масло оливкове

    30
    30
    300
    1500
    3000

    Чорний перець

    0,2
    0,2
    2
    10
    20

    Сіль кухонна

    2
    2
    20
    100
    200

    Вихід:

    Х

    300
    Х

    Х

    Х

    Схема приготування страви

    Листя «Лолло Россо» та «Латука» нарвати руками, помідори нарізати часточками, огірки та болгарський перець- скибочками, змішати з оливками, оливками, додати сіль, перець. Заправити оливковою олією, перемішувати, викласти гіркою на блюдо, зверху сир Фета, нарізаний кубиками, оформити кільцями червоної цибулі та зеленню базиліка.

    Коротка характеристика готової страви

    Вимоги до оформлення, реалізації та зберігання

    Салат готують при необхідності і відпускають у порційному посуді (салатники, тарілки) відразу після приготування.

    Згідно з вимогою СанПін 2.3.6.1079-01, температура страви при подачі повинна бути не вищою за 14°C.

    Допустимий термін зберігання страви Салат Грецький до реалізації згідно СанПіН 2.3.6.1079-01 становить 1 годину при температурі зберігання не вище 14°C.

    Відповідно до вимог СанПіН 2.3.6.1079-01 залишати страву наступного дня забороняється.

    Енергетична цінність блюда.

    Харчова цінність страви Салат Грецький на 100 г продукту та вихід 300 г становлять:


    Найменування продуктів (сировини)

    1 порція

    Калорійність: 100 г продукту (ккал)

    Загальна калорійність (ккал)

    Витрата сировини (грам)

    Помідори свіжі.

    50
    23
    11,5

    Огірки свіжі

    50
    14
    7

    Перець солодкий

    50
    27
    13,5

    Сир фета

    40
    290
    116

    Салат Латук

    25
    15
    3,75

    Салат "Лолло Россо"

    25
    16
    4

    Базилік

    2
    27
    0,54

    Цибуля червона

    10
    41
    4,1

    Оливки б/к

    10
    175
    17,5

    Маслини б/к

    10
    166
    16,5

    Масло оливкове

    30
    898
    269,4

    Чорний перець

    0,2
    251
    0,5

    Сіль кухонна

    2
    0
    0

    Загальна калорійність страви:

    464,29 ккал

    Мікробіологічні показники страви Салат Грецький повинні відповідати вимогам СанПіН 2.3.2.1078-01, індекс 1.9.15.1.

    Обладнання, інструменти та пристрої, що застосовуються в роботі

"Затверджую"

Директор ТОВ "Скай Лондж"

Левшин І.І.

11 грудня 2009 р.

ТЕХНІКО – ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №54

На блюдо "грецький салат з кунжутом"

    Галузь застосування

    1. Справжня техніко-технологічна карта поширюється на страву "салат Грецький з кунжутом", що виробляється кухнею ТОВ "Скай Лондж"

    Перелік сировини

    1. Для приготування страви "грецький салат з кунжутом" використовується наступна сировина:

помідори свіжі

огірки свіжі

перець солодкий

масло оливкове

маслини консервовані

сіль кухонна

зелень петрушки

    Рецептура

    Найменування продукту

    Вага брутто

    Вага нетто

    Помідори свіжі

    Огірки свіжі

    Перець солодкий

    Сир бринзу

    Масло оливкове

    Оливки консервовані

    Сіль кухонна

    Зелень петрушки

  1. Технологічний процес

    1. Підготовка сировини до виробництва проводиться відповідно до "Збірника рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування" (2004 р.).

      Підготовлені овочі нарізають великими кубиками. Нарізані овочі та маслини змішують з оливковою олією. Потім додають нарізану кубиком бринзу. Посипають кунжутом та зеленню.

    1. Зовнішній вигляд:

      Суміш овочів з оливковою олією, посипана насінням кунжуту, прикрашена маслинами та зеленню.

      Консистенція:

      Овочі – пружна, соковита, хрумка.

      Відповідний компонентам, що входять до складу.

      Смак та запах

      В міру солоний з ароматом кунжуту

"Затверджую"

Директор ТОВ "Скай Лондж"

Левшин І.І.

17 грудня 2009 р.

ТЕХНІКО – ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА №64

На блюдо "Англійський кекс"

    Галузь застосування

    1. Справжня техніко-технологічна карта поширюється на страву "Англійський кекс", що виробляється кухнею ТОВ "Скай Лондж"

    Перелік сировини

    1. Для приготування страви "Англійський кекс" використовується така сировина:

апельсинові цукати

лимонні цукати

Лісовий горіх

вершкове масло

цукрова пудра

      Сировина, що використовується для приготування страви "салат Грецький з кунжутом", повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати та посвідчення якості.

    Рецептура

    Найменування продукту

    Вага брутто

    Вага нетто

    Апельсинові цукати

    Лимонні цукати

    Лісовий горіх

    Вершкове масло

    Цукрова пудра

  1. Технологічний процес

    1. Підготовка сировини до виробництва проводиться відповідно до "Збірник рецептур на торти, тістечка, кекси, рулети, печиво, пряники, пряники та здобні булочні вироби" (2000 р.).

      Змішати родзинки, апельсинові та лимонні цукати, натерті на грубій тертці лісові горіхи, нарізану кубиками (1см) курагу, ром і перемішати все з 50 г борошна. Вершкове масло|мастило| розтерти з|із| цукром, поступово ввести меланж. Борошно, що залишилося змішати з крохмалем і содою, додати в тісто. Висипати сухофрукти, змішати з тестом. Заповнити тістом змащеною жиром і обсипану борошном формочки. Випікати 70-75 хв. за температури 175°C.

    Показники якості та безпеки

    1. Органолептичні показники страви:

    Примітка: Технологічна карта складена на підставі акта опрацювання. За фізико-хімічними показниками відповідає вимогам ДЕРЖСТАНДАРТ Р 50763-2007 "Кулінарна продукція, що реалізується населенню". За мікробіологічними показниками відповідає вимогам СанПіН 2.3.6.1076-01

Висновок

Проведена мною робота над темою „Організація роботи молодіжного кафе” допомогла мені ознайомитись з основами проектування та організації. Завдяки цій роботі я ознайомився та навчився:

    працювати з різною літературою, знаходити та обробляти необхідну інформацію;

    закріпив навички щодо організації виробництва;

    навчився правильно оформлювати та складати меню, враховуючи всі необхідні умови;

    навчився самостійно проводити різні розрахунки щодо організації виробництва;

    виявив творчість та фантазію у створенні курсової роботи.

Список використаної літератури

    Нікуленкова Т. Т., Ястіна Г. М.. Проектування підприємств комунального харчування. - М: Колос, 2007. - 247 с.

    Радченко Л. А.. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування: підручник. - Вид. 8-ме. – Ростов-на-Дону: Фенікс, 2008. – 373 с.

    Васюкова А. Т., Пивоваров В. І., Пивоваров К. В.. Організація виробництва та управління якістю продукції у громадському харчуванні: навчальний посібник. - М: Дашков і К °, 2006 - 296 с.

    Шленська Т. В., Журавко Є. В., Новіченкова О. Ю.. Організація виробництва та обслуговування на підприємствах громадського харчування. Робоча програма та методичні вказівки щодо виконання курсової роботи для студентів спеціальностей 260501 "Технологія продуктів громадського харчування" 080507 "Менеджмент організації" усіх форм навчання. М: МГУТУ, 2008.

    Ананіна Ст А., Ахіба С. Л., Лапшина Ст Т., Мальгіна Р. М., Соколов Ст Л., Рубан А. П., Ясюгеня З. І., під ред Марчуга Ф. Л.. Збірник рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. Збірник технічних нормативів ч. 1. – М.: Хлібпродинформ, 1996. – 616 с.

    Лапшина Ст Т., Ліхтарьова Г. С., Ахіба С. Л., під ред. Антонова А. П.. Збірник рецептур на торти, тістечка, кекси, рулети, печиво, пряники, пряники та здобні булочні вироби ч. 3. - М.: Хлібпродинформ, 2000. - 720 с.

    ГОСТ Р 50762-2007 " Послуги комунального харчування. Класифікація підприємств комунального харчування " .

    Додаток до розпорядження Департаменту споживчого ринку та послуг міста Москви від 02.03.2009 р. № 29 "Методичні рекомендації щодо організації роботи підприємств харчування дитячого, молодіжного та сімейного дозвілля".

    Технологічна картка #015

    Найменування страви:Грецький салат

    Технологія приготування

    Технологічна картка #017

    Найменування страви:Цезар із креветками

    Технологія приготування

    Листя салатів нарвати і присмажити соусом "Песто". Викласти у салатницю. Зверху, на листя покласти соус "Цезар". По краях тарілки викласти чотири половинки томату "Черрі". Зверху посипати сиром "Пармезан" та розкласти грінки. Краї тарілки посипати меленою паприкою.

    Технологічна картка #018

    Найменування страви:

    Технологія приготування

    Листя салатів порвати. Томати черрі порізати навпіл. Болгарський перець нарізати тонкою соломкою. Гриби нарізати часточками і обсмажити. Все змішати, заправити оливковою олією, посолити, додати орегано і присмажити бальзамічним кремом. Викласти в салатницю. Печінку обсмажити на сковороді із додаванням меду. Посолити та викласти зверху на листя салату. Посипати сиром "Пармезан".

    Технологічна картка #019

    Найменування страви:Салат "Fusion"

    Технологія приготування

    Листя салатів порвати, додати маслини і заправити соусом "Песто". Викласти діагонально на блюдо. Лось нарізати на чотири слайси і загорнути рулетиком. Викласти рулетики зверху на салат. вершкового сирузробити три галушки і викласти між кожним рулетиком. Поруч покласти в'ялені томати. Присмажити оливковою олією і полити бальзамічним кремом.

    Технологічна картка #020

    Найменування страви:Салат "Петергофський"

    Вихід: 180гр.
    Білки: 16.7 Жири: 22.8 Вуглеводи: 5.4 Калорійність: 293.4ккал (1225,91кДж)
    Найменування сировини
    та напівфабрикатів    		 Брутто Нетто
    Буженина п/ф 37 35
    Грузді мариновані 40 35
    Огірок марин. 22 20
    Цибуля марин. п/ф 20 20
    Соус "Майонез" 37 35
    Томат "Черрі" 21 20
    Сир "Пармезан" п/ф 5 5
    Салат "Ромейн" 18 10
    Салат "Фрізе" 0.3 0.2
    Паприка мелена 0.2 0.2

    Технологія приготування

    Буженину, свіжий і маринований огірок нарізати кубиком. Все перемішати. Викласти в салатницю. Зверху посипати сиром пармезан. Прикрасити гілочкою салату "Фрізе".Краю салатниці посипати меленою паприкою.

    Технологічна картка #021

    Найменування страви:Салат "Америка"

    Технологія приготування

    Печериці нарізати часточками і обсмажити на розігрітій олією сковороді. Огірок і перець нарізати кубиком. Томати "Черрі" нарізати на половинки. Порвати листя салату "Ромейн". Змішати всі інгредієнти та заправити горіховим соусом. Викласти в глибоку салатницю. Ростбіф нарізати на три слайси і укласти зверху на салат. Відрізати два трикутні слайс сиру "Пармезан" і сперти їх на росбіф з одного боку.

    Технологічна карта #022

    Найменування страви:Салат "Ротонда"

    Технологія приготування

    Оливки, нарізані на дві частини в'ялені томати та томати "чері" змішати з листям салату. Викласти у салатницю. Полити зверху соусом "Горіховий". Розкласти навколо салату морепродукти: мідії, креветки та щупальця кальмару. Посипати тертим сиро "Моцарелла". Краї салатниці посипати меленою паприкою.


    Найменування продукту

    Маса брутто,

    Маса нетто, г

    Помідори свіжі

    Огірки свіжі

    Перець болгарський

    Салат листовий

    Масло рослинне

    Вихід:

    Салат грецький


    Технологія приготування:Бринза нарізається середніми кубиками, всі овочі соломкою, заправляється олією. Зверху сухарики та зелень

    Директор ГРІН CAFE"Н.В.Соколова

    Технолог Н.І. Іллінський

    Бухгалтер-калькулятор С.М. Рудакова

    Технологічна карта №00471

    Найменування продукту

    Норма витрати продуктів на 1 порцію масою нетто 100 г

    Маса брутто,

    Маса нетто, г

    Печериці

    Картопля

    Цибуля ріпчаста

    Вершки 20%-ні

    Масло вершкове

    Перець чорний молотий

    Лавровий лист

    Перець чорний горошком

    Вихід:

    Суп-крем із шампіньйонів із вершками

    У 100 грамах цієї страви міститься:


    Технологія приготування:Картопля з грибами (гриби не різати!) відварити у невеликій кількості води. При варінні додати лавровий лист, сіль та перець горошком. Для приготування заправки в сотейнику розтопити масло, покласти дрібно нарізані цибулю і моркву, просмажити до ледь золотистого стану і вимкнути. Збити все блендером в однорідну масу, влити вершки та залишки вершкового масла із сотейника. Картопля та гриби збити блендером до однорідної маси, втрутити заправку та 1 склянку відвару від картоплі та грибів. Ще раз добре перемішати. Додати перець мелений за смаком. Подавати зі сметаною та сухариками, прикрасивши пір'ям зеленої цибулі. Якщо суп буде надто густим, додати ще картопляно-грибного відвару.

    Директор ГРІН CAFE"Н.В.Соколова

    Технолог Н.І. Іллінський

    Бухгалтер-калькулятор С.М. Рудакова

Поділитися з друзями:
Подібні публікації