Оцет 9 та 70 відмінність. Білий оцет: що це таке, навіщо використовується і чим можна замінити

Це прозора та безбарвна їдка отруйна рідина з яскраво вираженим запахом. Вона являє собою 70 або 80-відсотковий розчин оцтової кислоти, який отримують при промисловій сухій перегонці деревини або оцтовокислим. Тобто оцтова есенція - це водний розчин оцтової кислоти, що має концентрацію від сімдесяти до вісімдесяти відсотків. Оскільки у нерозбавленому вигляді вона може завдати шкоди здоров'ю (опіки, отруєння), у багатьох країнах її випускають у особливій скляній тарі, щоб унеможливити її помилкове використання замість інших харчових рідин.

То навіщо взагалі потрібна ця есенція? Незважаючи на те, що при приготуванні багатьох страв, у тому числі салатів, використовується винний або яблучний оцетіноді просто необхідна оцтова есенція, в основному для приготування та консервування маринадів на зиму. Звичайно ж, її використовують лише у розведеному вигляді.

есенцію?

Звичайно ж, для складання правильної пропорціїнеобхідні деякі математичні знання. Наприклад, без уміння співвідношення тут не обійтися. Як було зазначено вище, оцтова есенція - це
70- або 80-відсотковий розчин Отже, для отримання
одного літра 3-процентного оцту, який найчастіше використовується в салатах та інших стравах, оцтову есенцію потрібно розбавити дистильованою або просто кип'яченою водою у наступній пропорції: одну частину есенції потрібно розбавити двадцятьма п'ятьма частинами води. Для отримання шестипроцентного оцту необхідно дотримуватися пропорції один до семи, тобто. до однієї частини есенції додати сім частин води. Що ж до сімдесятипроцентної есенції, то в цьому випадку для отримання тривідсоткового оцту потрібно розвести її з 22 частинами води. Для шестипроцентного оцту співвідношення становить один до одинадцяти.

Як зберігати оцтову есенцію?

Найкращий матеріал для зберігання зазначеного продукту – скло. У жодному разі не можна наливати цю рідину в металеві ємності. При переливанні з однієї тари в іншу потрібно дотримуватися запобіжних заходів, не розбризкувати і не торкатися голими руками, інакше на місці зіткнення може виникнути опік. Також не можна вдихати запах есенції, щоб не отруїтися та не пошкодити слизові носоглотки. Зберігати продукт потрібно у недоступному для дітей місці у щільно закупореній пляшці. До речі, що більший відсоток оцтової есенції, то вища ймовірність отруєння нею.

Поради кулінарів

При консервуванні овочевих маринадів кухарі радять оцтову есенцію класти в банки в останній момент перед закочуванням. І оскільки оцтова есенція - це дуже концентрований продукт, його потрібно використовувати обережно, суворо дотримуючись пропорцій. Наприклад, у кулінарії при приготуванні маринадів на одну літрову банкурекомендується використовувати одну чайну ложку есенції.

Оцет є продуктом мікробіологічного синтезу. Він виходить із харчового спиртовмісного матеріалу завдяки оцтовокислим бактеріям. Ця речовина відома з найдавніших століть і знайшла широке застосування в кулінарії, домашньому господарстві та промисловості. Існує безліч різновидів цього продукту, наприклад, білий оцет. Що це таке і навіщо його використовують?

Історична довідка

Вік виробництва та використання оцту цілком можна порівняти з виноробством. Перша згадка про цю речовину, яку вдалося знайти, датується 5000 до н. е. Його робили у стародавньому Вавилоні з фініків, з яких також робили вино.

Сфера застосування була досить широка. Оцет служив приправою, антисептиком та дезінфікуючим засобом.

Асортиментний ряд

За походженням весь оцет поділяється на два типи: натуральний та синтетичний. Обидва можуть використовуватись у харчовій промисловості. Синтетичний зустрічається не тільки в чистому вигляді, але з різними ароматизаторами. У цій ролі використовуються екстракти трав, які також часто застосовуються як приправи. Ароматизованим може бути і натуральний оцет, який отримують з етилового спирту.

Натуральний оцет буває яблучним, винним, бальзамічним, солодовим.

Столовий і білий оцет. У чому різниця?

Багато господарки вважають, що столовий оцет, який можна знайти на будь-якій кухні – це і є білий оцет. Тобто це синонімічні назви однієї й тієї ж речовини. Насправді така думка є помилковою.

Чим відрізняється білий оцет від столового, так це тим, що столовий оцет є розведеним розчином оцтової есенції, яку можна купити в магазині. Потім, залежно від необхідної концентрації, розводиться меншою чи більшою кількістю води. Білий є продуктом зброджування пивного сусла.

Як виробляється оцет

Для отримання оцту потрібна натуральна сировина. У цій якості можуть виступати різноманітні плодові соки, виноградний сік та залишки виного матеріалу. А також етиловий спирт ректифікований та продукти його переробки. Спирт зброджується за допомогою оцтовокислих бактерій. Процес повного окиснення не допускається, інакше станеться повний розпад на воду та вуглекислий газ.

Після того як процес окислення закінчено, потрібно очистити, пастеризувати та розлити готовий продукт. У деяких випадках речовину необхідно розбавити.

Білий оцет

Якщо подивитися на те, як виглядає білий оцет, його можна поплутати зі звичайним столовим. Оцет із солоду має жовтуватий відтінок, але після проходження очищення він стає безбарвним. Так як він має досить сильний запах та кислий смак, його не використовують для заправки салатів чи споживання у готовому вигляді. Найчастішими областями його застосування є виготовлення маринадів та консервація.

Але пивне сусло не єдиний матеріал, з якого виробляють цей вид оцту. Тоді білий оцет - що це таке, коли його отримано з іншої сировини? Серед кулінарів найбільш популярний винний оцет. Білий його різновид є результатом бродіння побічних продуктів виробництва вина.

Основою є біле вино. Завдяки більш м'якому та приємному смаку його часто використовують при приготуванні найрізноманітніших страв із риби та м'яса. Його використовують для заправки овочевих салатів, приготування різних соусів.

Що таке бальзамічний оцет

Щоб отримати бальзамічний оцет, потрібно багато часу, велика кількість певного сорту винограду та дотримання всієї технології виготовлення, що складніше, ніж може здатися. Але завдяки його смаковим характеристикам він вважається найбільш цінним видом оцту.

Його виробляють в одному регіоні Італії – у Модені. З ягід білого винограду вичавлюють сік, який потім піддається карамелізації. Так як при нагріванні цукор темніє, речовина набуває темного кольору і особливого смаку. На відміну від решти оцтів, бальзамічний витримується в дерев'яних бочкахщонайменше 12 років.

Так як складність виготовлення серйозно позначається на ціні, то на полицях магазинів найчастіше можна побачити простіші варіанти оцту, для виготовлення яких не так суворо дотримується технологія. При цьому це цілком якісний продукт, який можна використовувати для заправки салатів, додавання в соуси, збризкуванні м'яса та десертів.

Варіації бальзамічного оцту

З часом з'явилося кілька нових інтерпретацій класичного бальзамічного оцту шляхом різноманітності палітри смаків. Для цього оцет наполягає на лимоні, малині або вишні.

Існує і білий бальзамічний оцет, що виробляється із застосуванням іншої технології.

Щоб колір не став темним, виноград не карамелізується, а сам оцет витримується в бочках із сталі, а не з дерева. В результаті виходить продукт дуже гарного насиченого золотистого відтінку. Його застосовують, коли світлий колір оцту виглядатиме у блюді значно виграшніше, ніж темний.

Області використання оцту

Білий оцетне настільки часто використовується в кулінарії, як винний чи яблучний. Через специфічний смак він підійде для консервації фруктів та овочів.

До речі, іноді відповідно до кулінарними рецептамипотрібно додати біле вино, але коли його немає, чим можна замінити? Білий оцет прийде на виручку, знадобиться лише додати трохи цукру до нього, і результат не розчарує.

Він добре підходить для вирішення багатьох побутових проблем. Наприклад, відмінно очистить пластиковий або скляний посуд, поверхню плити. Для того, щоб підтримати сантехніку в ідеально чистому стані і не витрачати на це багато часу та сил, потрібно змішати харчову соду з оцтом.

Ця речовина також чудово справляється з сильними та неприємними запахами. Для цього необхідно змочити їм ганчірку і протерти поверхні в тих місцях, де потрібно їх позбутися. Для протирання обробних дощок також підійде білий оцет, застосування якого не тільки позбавить запахів, у тому числі і рибного, а й продезінфікує поверхню.

Щоб чайник заблищав, необхідно у воду додати трохи засобу і закип'ятити. Для чищення праски всередину необхідно залити оцет. Залишити його з увімкненим режимом відпарювання у вертикальному положенні. Через 10 хвилин рідину, що залишилася, слід вилити і відсік, куди заливається вода, потрібно добре промити.

Для вирішення великої кількості проблем із речами дуже ефективний білий оцет. Що це таке, якщо не бюджетний відбілювач і засіб для виведення плям? Щоб легко позбутися слідів поту пахвами, знадобиться змочити плями рідиною і через 10 хвилин можна прати. Якщо на речах багато плям, які не відмиваються, тоді знадобиться зробити розчин з оцту та води (1:1) і замочити в ньому одяг на кілька годин. Оцет чудово видалить неприємний запахз речей, що поверне їм початкову яскравість, виконає функцію антистатика. Тому його слід щоразу додавати в пральну машинкуперед запуском прання.

Білий оцет – що це таке? Це чудовий продукт натурального походження, який можна використовувати не лише на кухні, а й у побуті.

Це з базових продуктів, одержуваних у процесі промислового органічного синтезу. Оцтова кислота не має кольору, але відрізняється специфічним запахом та смаком, її отримання здійснюється за допомогою окислення певного альдегіду; через свої хімічних властивостейВона здатна завдати істотної шкоди людині, тому рідина використовується лише у формі водних розчинів. Більше половини виробленого продукту витрачається виготовлення полімерів, і навіть похідних вінілацетату і целюлози.

Що таке оцтова кислота

Це синтетичний продукт, утворений шляхом бродіння етанолу та вуглеводів або після природного скисання сухих винних сортів. Етанова кислота бере участь в обмінних процесах, що здійснюються в організмі людини. Кислу рідину, крім того, використовують для приготування консервації маринадів. Певні властивості продукту роблять його незамінним у багатьох хімічних сполук, засобах побутового значення.

Формула

До складу оцтової кислоти входить оцет 3-9% оцет та 70-80% оцтова есенція. Солі та ефіри продукту називаються ацетатами. Звичайний оцет, який використовується в кулінарії, містить яблучну, аскорбінову, оцтову та молочну кислоти. Щороку у світі виробляють близько 5 мільйонів тонн етанової кислоти. Її хімічна формула має такий вигляд: C2H4O2.

Отримання

З чого роблять оцтову кислоту сьогодні? Для отримання рідини технічного призначення використовується чорний деревний порошок, який містить велику кількість смолистих речовин. Найвигіднішим хімічним способом отримання продукту є окислення етаналю або ацетальдегіду, який у промисловості отримують або за допомогою гідратації ацетилену з солями ртуті (метод називають реакцією Чугаєва) або окисленням етилового спирту над розпеченою міддю. Ацетальдегід самостійно окислюється киснем та трансформується в оцтову кислоту.

Розчин оцтової кислоти транспортується на різні відстані в автомобільних або залізничних цистернах, виготовлених із спеціальних видів сталевих нержавіючих матеріалів. На складах рідина зберігається в герметичних контейнерах, ємностях, бочках під навісами або спеціальних приміщеннях. Заливати та зберігати кислоту в полімерній тарі допускається максимум протягом одного місяця.

Концентрація

Розчини оцтової кислоти, що застосовуються харчовою промисловістю, побутовою кулінарії, консервації, називаються оцтом та оцтовою есенцією. Абсолютна концентрована кислота називається крижаною, оскільки при замерзанні вона перетворюється на масу, що нагадує структурою лід. Різна концентрація оцтової кислоти зумовлює таку класифікацію продукту:

• есенція (містить 30-80% кислоти, є компонентом медикаментів від сверблячки, грибків);
• крижана (розчин 96%, використовується для видалення мозолів, бородавок);
• столовий оцет (має концентрацію 3, 6 чи 9%, активно використовується для побутових цілей);
• ацетатна речовина (ефір кислоти);
• натуральний яблучний оцет (має низький кислотний відсоток, застосовується косметологами, кулінарами);
• бальзамічний оцет (настояний на певних пряних рослинах столовий продукт).

Властивості

Прозора рідина має різкий запах, має щільність 1,05 г/см2. Фізичні властивості оцтової кислоти зумовлюють її замерзання при температурі 16,6 градусів, при цьому субстанція набуває вигляду прозорих кристалів, що нагадують лід (через це концентровану кислу рідину називають крижаною). Кислота має здатність активно поглинати вологу з повітря, вона може нейтралізувати основні оксиди та гідрати, та, крім того, витісняти з вуглекислих солей вуглекислоту.

Вплив оцтової кислоти на організм людини

Оцтовий продукт зарахований до речовин з третім класом небезпеки через свою займистість та небезпечний вплив на організм. При будь-яких роботах із субстанцією фахівці використовують сучасні засоби захисту (протигази). Навіть добавка в їжу Е-260 може бути токсичною для організму, проте ступінь її впливу залежить від концентрації та якості продукту. Небезпечний вплив оцту на організм можливий при кислотності понад 30%. Якщо концентрована субстанція взаємодіятиме зі шкірою/слизовими оболонками, на тілі виявляться сильні хімічні опіки.

При розумному використанні засобу оцет допоможе усунути багато захворювань і косметичних дефектів. Так, оцтовий продукт застосовується для терапії застуди та ревматизму як препарат для розтирання. Кисла рідина, крім того, має бактерицидний ефект: натуральний антисептик допомагає знищити грибки та іншу патогенну флору при ангіні, фарингіті, молочниці. Корисний оцет для волосся, оскільки є чудовим засобом проти лупи. Для шкіри рідину використовують при косметичних обгортанні і як засіб проти сверблячки після укусу комах.

Передозування

Вплив оцтового продукту на організм людини нагадує вплив азотної, сірчаної або соляної кислот, при цьому головна відмінність полягає у поверхневій дії оцту. Смертельною для людини дозою продукту є 12 мл: ця кількість дорівнює приблизно склянці столового оцтуабо 20-40 мл есенції. Оцтова пара при попаданні в легені стає причиною розвитку пневмонії з ускладненнями. Інші симптоми передозування – це:

• геморагія печінки;
• некроз тканин;
• опік внутрішніх органів;
• виразка органів ШКТ;
• нефроз із супутнім відмиранням ниркових клітин.

Застосування оцтової кислоти

Кисла рідина широко застосовується у різноманітних сферах. Вона незамінна для фармакології, оскільки є компонентом аспірину, фенацетину та інших лікарських препаратів. Під час нітрування ароматичні аміни NH2-групи захищаються шляхом введення ацетильної групи СН3СО - це також поширена реакція, в якій бере участь оцет. Важливу роль продукт грає під час виробництва ацетону, ацетилцелюлози, різних синтетичних барвників.

Без продукту не обходиться виготовлення різної парфумерії та негорючих типів плівок. Часто кислу рідину використовують у харчовій промисловості, у ролі добавки Е-260. При цьому без оцту не обходиться побутова кулінарія та консервування. При фарбуванні основні види солей кислоти виконують функцію спеціальних протру, забезпечуючи міцний зв'язок текстильних волокон з барвником. Оцтові солі часто використовуються для ліквідації стійких рослин-шкідників.

В медицині

У фармакології та медичній сфері рідина застосовується як основа лікарських засобів, наприклад, ацетилсаліцилової кислоти (аспірину). Крім того, з неї одержують оцтовокислі солі свинцю та алюмінію, які виконують роль в'яжучих засобів та використовуються для лікування запальних процесів різної етимології. Оцет має жарознижувальну, протизапальну, болезаспокійливу дію, тому він використовується при головному болі, лихоманці, невралгії та ін.

Кисла субстанція часто комбінується з іншими лікарськими засобами народної медицинидля лікування безлічі патологій - поліартриту, лишаїв, ревматизму, педикульозу, алкогольного отруєння, бородавок, радикуліту, пр. Приклади застосування продукту:

1. Обтирання за високої температури. Краще використовувати рисовий, яблучний або винний оцет, але можна взяти і звичайний столовий (6 або 9%). на 0,5 л теплої водислід додати 1 ст. л. оцту, перемішати склад, після чого використовувати для розтирання.
2. Засіб від атеросклерозу. З 4 головок часнику та 5 лимонів потрібно вичавити сік, змішати компоненти з 0,5 л меду та 50 мл оцту (яблучного). Приймати склад необхідно по 1 ст. л., змішавши з? ст. води, тричі на добу. Курс терапії складає 3 місяці.

У косметології

Свою ефективність продукт показав при боротьбі із зайвою вагою та в'ялістю шкіри. Курс обгортання з оцтом дозволяє практично повністю усунути целюліт. Крім того, відомо про застосування рідини для терапії прищів, вугрів та лупи: такий результат можна досягти завдяки бактерицидним властивостям оцту. Приклади застосування продукту:

1. Оцтовий пілінг. Складену в кілька шарів марлю занурюють у злегка підігрітий винний оцет (попередньо потрібно зробити прорізи для губ та очей). Компрес поміщають на особу на 10 хвилин. Після зняття матеріалу ще годину потрібно ходити, не вмиваючись. Потім необхідно взяти серветку або губку середньої жорсткості, протерти нею обличчя, після чого вмитися холодною водою.
2. Засіб проти мозолів. Слід змішати 1 літр теплої води із 0,5 ст. яблучного оцту та 1 ст. л. харчової соди. Ноги парять не менше 15 хвилин, після за допомогою пемзи ороговілі тканини легко знімаються.

Відео

Марина Пуговкіна 14.10.2014 1647

Давайте розберемося, чим цікавий цей продукт, а також чим відмінність натурального оцту від «синтетики».

Ми звикли до того, що оцет – це рідина із різким запахом, яку використовують при консервації. Насправді цей продукт не такий простий.

Натуральний та синтетичний оцет – у чому відмінність?

Оцет буває натуральним та синтетичним. Перший має шляхетне походження, відповідно вину. Він містить безліч вітамінів та корисних мікроелементів, сприяє очищенню організму, тому його обов'язково треба включати до раціону.

До натурального оцту відносять винний, бальзамічний, фруктово-ягідний, яблучний, спиртовий. Ці приправи з невеликим відсотком кислоти та алкоголю дарують стравам неповторну кислинку та нові відтінки смаку та аромату.

Оцет, отриманий шляхом розведення концентрованої синтетичної оцтової кислоти, не має ароматичних властивостей, зате є специфічний запах цієї кислоти. Вона містить шкідливі для здоров'я альдегіди та солі важких металів, тому синтетичний оцет краще використовувати для різних господарських цілей, а не в кулінарії.

Щоб відрізнити синтетичний оцет від натурального, уважно вивчіть етикетку. Написи: "есенція", "оцтова кислота" (70-80%) або "столовий оцет" означають, що перед вами синтетичний продукт. На етикетці реального оцту написано «оцет натуральний» або «біохімічний», «спиртовий».

Натуральний оцет ділиться на види в залежності від сировини, з якої він виготовлений. Найчастіше на прилавках трапляються такі види.

Натуральний яблучний оцет готують з яблучного соку, що забродив. Колір може змінюватись від світло-золотого до насиченого бурштинового.

Щоб купити хороший яблучний оцет, необхідно з'ясувати, чи був він пастеризований чи ні. Якщо у процесі виробництва яблучний сікне піддається термічної обробкиБільшість вітамінів і мікроелементів, що містяться в яблуках, зберігається.

Ще один спосіб перевірити якість такого оцту – струсити пляшку. Якщо піна зникне відразу, протягом трьох секунд – оцет натуральний. У штучному піна тримається довше, до 10 секунд.

Будьте уважні! Напис на етикетці «Яблучний» – ще не гарант того, що оцет справжній. Якщо у складі є яблучний ароматизатор, це звичайний столовий оцет, який «видає» себе за натуральний продукт.

Довгий час оцет цього виду вважався побічним продуктом виноробства та не використовувався у кулінарії. По суті винний оцет - це виноградне вино, що перебродило.

Залежно від сорту винограду він буває білим та червоним. Є ідеальним підґрунтям для соусів, маринадів, заправок. Купуючи винний оцет, перевірте, щоб на дні пляшки не було осаду, а вгорі, біля шийки – піни. Їх наявність свідчить про зіпсованість продукту.

Бальзамічний оцет є різновидом виноградного. Його виготовляють із білих сортів винограду з підвищеним вмістом цукру.

Технологія приготування досить складна, може займати 12, 25 і навіть 100 років. Зі 100 кг винограду виходить всього 3 л дорогоцінного чорного золота, тому справжній бальзамічний оцет - продукт ексклюзивний і дуже дорогий. Він темно-коричневого кольору та в'язкої консистенції, а на упаковці має знак європейської сертифікації якості – DOP.

Як правильно вибрати оцет?

• Вибирайте оцет у пляшці зі скла. Пластикова тара не призначена для тривалого зберігання.
• У добротного оцту (за винятком винного) на дні пляшки має бути невеликий осад, що свідчить про натуральність продукту.
• Якщо у складі значаться барвники, консерванти, карамелізований цукор, концентрований сік – це неякісний оцет.
• Для заготовок краще вибрати натуральний спиртовий 9% оцет. Його роблять із зернового етилового спирту. Він прозорий і безбарвний, як і синтетичний (їдальня). Але з ним заготовки вийдуть ніжнішими на смак і не буде хімічного аромату.

Як зберігати оцет?

Оцет необхідно зберігати у щільно закритій тарі, у темному прохолодному місці. Найкраще для цього підходить продуктова шафа, розташована далеко від джерел тепла, - плити, варильної панелі або батарей опалення. Холодильник для зберігання оцту не підходить.

Не піддавайте оцет тепловій обробці. Додайте його в гарячі страви в останній момент.

Насамперед, оцтова кислота, при концентрації близької до 100 відсотків, називається крижаною, тоді як 70-80 відсотковий водний розчин цієї кислоти зветься оцтової есенції. Не можна не згадати і 3-15% розчин відомий як столовий оцет. Примітно те, що водні розчини оцтової кислоти знаходять широке застосування не тільки в харчовій індустрії (E260), але і побутової кулінарії, зокрема в консервуванні.
Тим часом, оцтовою есенцією є торгова назва 80% водного розчину оцтової харчової кислоти, одержуваної промисловістю бродінням оцтовокислим спиртових рідин. Оцтова есенція, як правило, застосовується у процесі приготування столового оцту, маринадів та консервованих продуктів.
Найчастіше для заготовок необхідна оцтова есенція, а в наявності у вас є тільки 9% оцет столовий, або ж навпаки. Багато господарок не знають, як вийти зі становища, а насправді ці рідини взаємозамінні. Головне – знати правильні пропорції.
Наприклад, щоб 70% оцтової есенції отримати звичайний столовий оцет, необхідно дотриматися таких пропорцій:
3% оцет = 1 ст. л. есенції на 20 ст. л. води,
6% оцет = 1 ст. л. есенції на 11 ст. л. води,
9% оцет = 1 ст. л. есенції на 7 ст. л. води.
І навпаки, зі столового оцту можна легко отримати 70% оцтову есенцію, щоправда, при цьому потрібно зменшувати кількість вказаної в рецепті води на стільки, скільки оцту передбачено додавати. Формула розрахунку досить проста:
1 ст. л. есенції = 8 ст. л. 9% оцту на 7 ст. л. води,
1 ст. л. есенції = 12 ст. л. 6% оцту на 11 ст. л.води,
1 ст. л. есенції = 21 ст. л. 3% оцту на 20 ст. л. води.
Оцтова есенція вважається досить токсичною речовиною, отруєння якою належать до найчастіших побутових інтоксикацій. Так, смертельна за відсутності негайної допомоги доза – від 30 до 50 мл оцтової есенції 80%.
У разі вживання оцтової есенції у чистому вигляді виникають важкі опіки слизових оболонок порожнини рота та глотки, страждає також стравохід та шлунок. До наслідків всмоктування оцтової есенції відносяться такі захворювання як гемоглобінурія, гемоліз, ацидоз, порушення згортання крові, що супроводжується важкими кровотечами в шлунку та кишечнику. Саме тому, щоб уникнути таких проблем, застосовувати оцтову есенцію потрібно в розведеному вигляді і в обмежених кількостях.

Калорійність Оцтової есенції 11.3 кКал.Енергетична цінність продукту Оцтова есенція (Співвідношення білків, жирів, вуглеводів):
Білки: 0 р. (~0 кКал)
Жири: 0 р. (~0 кКал)
Вуглеводи: 3 р. (~12 кКал)

Енергетичне співвідношення (б|ж|у): 0%|0%|106%
Рецепти з оцтовою есенцією