Який гриб стає фіолетовим. Ідеї ​​для смачних страв: варимо правильно гриби маслюка

Всім відомі маслюки отримали свою назву за властивості капелюшка, який після дощу рясно покривається слизом, створюючи відчуття, що його облили олією. Тому в народі різних країнйого називають, наприклад, в Україні маслюк, масляник у Білорусії, в Англії слизький Джек, а в Німеччині бутерпільець, що означає масляний. Питання їстівне він чи ні, зазвичай не виникає, проте подібні види не завжди придатні в їжу. У цій статті докладно розповімо про всі відомі види та їхні двійники, чим небезпечні хибні гриби, про час збору і де шукати.

А як виглядає кожен вид, можна буде розглянути фото.

Маслюки (лат. Suillus) - відносяться до відділу базидіоміцети, класу агарікоміцети, порядку болетові, сімейству масляні, роду масляків.

Капелюшок

Максимальний розмір у діаметрі вона досягає до 15 сантиметрів, але в основному це дрібні гриби. На початку зростання має кулясту форму, рідко конічну. У міру зростання її краю розпрямляються, набуваючи більш плоскої форми у вигляді подушечки.

Вся вона покрита тонкою блискучою плівкою, клейкуватою на дотик, яка легко знімається при обробці. Залежно від різновиду, вона може бути слизовою або бархатистою, що розтріскується на дрібні лусочки. Колір буває від охряно-жовтого до бурого, рідко з плямами залежить як від виду, а й від місця проростання і світла.

М'якуш

М'яка м'якуш має щільну консистенцію. У розрізі білого та жовтуватого кольору. Через невеликий час м'якоть деяких видів червоніє або синіє. Без запаху або має хвойний аромат.

Завдяки швидкому зростанню, вони рано старіють, всього через тиждень м'якоть стає темною та в'ялою, ураженою комахами та хробаками. Хробаки не гребують і молодими екземплярами, як правило, з 10-15 штук не зворушеними залишаються один два.

Ніжка

Ніжка циліндричної форми. Її середні розміри: діаметр від 1 до 3,5 см і висота від 4 до 10 см. Колір білуватий з темним низом або збігається з кольором капелюшка. Буває, що з пір виділяється біла рідина і застигає крапельками на ніжці, при цьому її поверхня стає зернистою.

Основні види маслюків

Жовто-бура масляна

У науці має назву Suillus variegatus, і належати до їстівних видів. Молоді особини мають капелюшки оливкового кольору, виростаючи, стають жовто-бурими, з червонуватим відтінком. У діаметрі досягають 14 сантиметрів.

Верхня шкірка шерстиста, очищається насилу і не покрита слизом, як у інших видів, згодом розтріскується на дрібні лусочки. М'якуш із жовтуватим відтінком на зрізі синіє. Ніжка висока до 10 см, без кільця. Має хвойний і металевий аромат. Цей вид чудово підходить для маринування.

Масляна звичайна

У науці зветься Suillus luteus, їстівний. У народі також називають пізнім, осіннім, жовтим або справжнім. Капелюшок насиченого коричневого кольоруможе мати фіолетові, червоно-бурі відтінки. Шкірка масляниста і легко знімається.

У діаметрі зростає до 12 сантиметрів. На високій ніжці до 11 сантиметрів є обручка. До кільця ніжка бура, після білого кольору. Рості починає з кінця липня і до початку жовтня у соснових хвойниках.

Масляна зерниста

Наукова назва Suillus granulatus, їстівний гриб. Зустрічається часто й великими групами. Колір капелюшка змінюється з віком. У молодняку ​​іржавого кольору, у старого жовтіє. Шкірка капелюшка добре відокремлюється від м'якоті, в дощ покривається слизом, при сонячній погоді суха і блискуча.

Ніжка без кільця, світло-жовтого кольору і висотою до 8 сантиметрів. М'якуш на зрізі жовтий, не темніє, з приємним ароматом і горіховим смаком. Основне місце зростання під соснами, серед заростей молодняку, рідко можна зустріти під ялинами. Збирати можна з червня до жовтня.

Масляна модрина

Наукова назва Suillus grevillei, їстівний гриб. Відмінна риса яскраво помаранчевий капелюшок. Можуть виростати до великих розмірів з капелюшком діаметром до 15 сантиметрів. У молодому віці капелюшок конусоподібний, з віком ставати плоским із загнутими краями.

Ніжка висотою до 10 сантиметрів сітчаста, також помаранчевого кольору зі слизовим кільцем, яке швидко зникає. М'якуш щільний, жовтого кольору не темніє на зрізі. Росте під модринами, але можна зустріти і на відстані від симбіотичних дерев.

Масляна біла

У науці має назву Suillus placidus, їстівний вигляд. Капелюшок у міру зростання змінює форму від опуклої до плоскої, іноді з увігнутою серединою. Колір від білого до жовтого, в діаметрі до 12 сантиметрів. Шкірка злегка покрита слизом, з часів набуває фіолетових відливів.

Висока ніжка до 8 сантиметрів заввишки без кільця, має зверху жовтий колір, донизу біліє. М'якуш білий з ліловим відтінком, без характерного запаху і не має виразного смаку. Збирати потрібно лише молоді особини. Старі гриби не зберігаються, тому що дуже швидко гниють.

Масляна жовтувата

У науці називається Suillus flavidus, відноситься до умовно-їстівних. Капелюшок не великий до 6 сантиметрів у діаметрі, конічної форми має коричнево-оранжевий колір. Шкірку цього виду потрібно обов'язково знімати, оскільки вона може викликати діарею.

Ніжка має желатиноподібне кільце білого кольору, яке згодом стає фіолетовим. Любить піщані ґрунти, росте в європейській частині Росії та Сибіру.

Масляна сіра

Наукова назва Suillus aeruginascens, умовно-їстівний вигляд. Відмінна риса колір капелюшка сіро-жовтого відтінку, звідси і простонародна назва. У діаметрі капелюшок виростає до 12 сантиметрів, може бути світло-сірого або сіро-бурого кольору. На ніжці є тонка каблучка, яка швидко зникає. Виростає до 10 сантиметрів. М'якуш щільний, на зрізі синіє.

Масляна кедрова

У науці зветься Suillus plorans, їстівний вигляд. Капелюшок темно бурий, діаметром до 15 сантиметрів, з матовою не клейкою поверхнею, наче натертою воском. Ніжка висотою виростає до 12 сантиметрів і звужується до верху, не має кільця. Згодом на ній можуть з'явитися дрібні коричневі цятки. М'якуш з жовтуватим відтінком на розрізі синіє, має злегка кислий смак.

Масляна болотна

Латинська назва Suillus paluster, гриб їстівний. Не має яскраво вираженого смаку. Росте на болотах та заболочених місцях, звідси й назва. Капелюшок рудуватий, брудно-жовтого кольору. М'якуш щільний, лимонного кольору, на зрізі темніє.

Масляна розфарбована

Латинська назва Suillus pictus, відноситься до їстівних видів, має приємний м'який смак. Мешкає переважно в Сибіру і Далекому Сході нашої країни, часто зустрічається в Північній Америці, рідко знаходили в Німеччині. Утворює мікоризу із соснами. Інакше його ще називають ґрата розфарбована, часто плутають з кедровим масляном і масляком примітним, хоча це різні види. «Піктуси» можна вживати без попереднього варіння. Збирають його з червня до жовтня.

Маслянка примітне

У біології зветься Suillus spectabilis. Цей вид відрізняється короткою ніжкою, на ній є клейке кільце. Капелюшок покритий лусочками, маслянистий у середині, виростає до 15 сантиметрів у діаметрі. Як і попередній побратим широко поширений на Далекому Сході Росії та у Східному Сибіру. Часто зустрічається у Північній Америці. Збирати можна із середини літа і до кінця вересня. Гриб їстівний і має приємний смак.

Розповсюдження

Поширені вони у країнах з помірним кліматом, ростуть в Азії, Америці, Європі та навіть в Австралії та деяких місцях Африки. У Росії її ростуть повсюдно.

Де любить рости? У світлих місцях, тому що для зростання їм потрібно багато сонця. У змішаних лісах та хвойниках, особливо добре ростуть у молодих хвойних лісопосадках, поки дерева ще маленькі і світло проникає скрізь. Розселяється він великими групами, іноді збирати його припадатиме на колінах, так багато маленьких грибочків росте в одному місці і ховається в траві.

Коли зростають? Залежно від виду починають рости з червня до глибокої осені, особливо якщо вона виявилася теплою. Перша хвиля зростання збігається з цвітінням сосни, друга з цвітінням липи, третя хвиля починається серпні. Масовий урожай можна збирати у середині літа. Він не любить холоду та росте при температурі вище 15 градусів.

Хибні види

Двійники отруйні, щоб не відправити в кошик небезпечний екземпляр, прочитайте їх опис.

Хибний маслюк

Такий вид як такий відсутній. Так називають не їстівні двійники, схожі на маслюки. У медицині не знають випадків із летальним кінцем, але отруєння такими двійниками принесе мало приємних відчуттів. Їх легко відрізнити від справжнього маслянка на звороті капелюшка. Переверніть гриб, якщо платівки яскраво виражені, його не варто брати. У їстівного гриба під капелюшком плівка, прибравши яку відкривається пориста поверхня. Капелюшок двійника має фіолетовий відтінок, завжди сухий. Ніжка на зрізі жовтіє, а м'якуш має сірий колір.

Пантерний мухомор

Схожий на маслянку тільки в ранньому віці. Дуже отруйний. Щоб відрізнити, уважно огляньте ніжку, яка має потовщення і кільце, що зникає з часом. Гарною ознакою є відсутність комах і черв'яків, так як і для них він теж отруйний.

Хімічний склад

У ста грамах свіжого продукту міститься:

Незважаючи на низьку калорійність, вони містять багатий склад корисних речовин.

Вітамінний склад

Мінеральний склад

• Калій
• Магній
• Фосфор
• Залізо

Кислоти

Жирні, насичені жирні, мононенасичені жирні та поліненасичені жирні кислоти на 100 грам:

Також у складі виявлені антибіотики, імуностимулятори та афродизіаки.

Вирощування

У промислових масштабах не вирощують через відсутність економічних технологій. Тому штучне вирощування обмежене дачними посадками.

Маслюки утворюють мікоризу тільки з корінням хвойних та молодих дерев. На ділянці у місці посадки повинні зростати кілька сосен, кедрів, ялин або модрин у віці від 10-15 років. Такі дерева щонайменше забирають поживні речовини з ґрунту та створюють сприятливе середовище для міцелію. Залежно від виду хвойника підбирається сорт грибів для вирощування.

Ґрунт перед посадкою потрібно підготувати. Місце бажано вибирати сонячне або півтіні. Верхній шар ґрунту знімається і формується багатошарова підлога. На дно кладуть рослинну сировину, це хвоя, трава та подрібнена деревина. Зверху присипають землею з лісу, вона повинна містити грибниці. Останнім шаром висівають міцелій.

Міцелій можна придбати в магазині, але досвідчені садівники вважають за краще отримувати міцелій з капелюшків старих, перестиглих екземплярів. Для його підготовки перемішують хвойну тирсу з торфом. Торфом до половини наповнюють трилітрову банку і заливають 1,5л живильного розчину для міцелію. Розчин готується з дріжджової суспензії 1 чайна ложка на літр води та цукрового сиропу так само 1 чайна ложка на літр води доводиться до кипіння і заливається в заповнену банку.

Другу половину ємності заповнюють тирсою і щільно закривають. Наполягати не менше 5 годин для насичення сухої суміші поживними речовинами, потім злити залишки води та перемішати весь вміст. У цю масу закласти шматки грибів. Банку закрити, у кришці зробити невеликий отвір та прикрити його пробкою з поролону. Зберігати при температурі від 23 градусів протягом 3 місяців. Далі дозрілий субстрат до посіву зберігатиметься в темряві при температурі 6 градусів.

Посів проводити навесні при температурі від 15 градусів і вище. Після посадки ділянки з міцелієм потрібно прикрити шаром листя чи трави, трохи присипаючи землею. Полити та підтримувати ґрунт зволоженим.

Перший урожай можна буде знімати через рік після посіву та протягом 15 років. Спочатку врожай буде невеликий, тому що для розвитку та розростання грибниці потрібно від 5 до 7 років. Далі обсяг зборів зростатиме.

Корисні властивості

Ці представники лісового світу мають поруч лікувальних властивостейі здатні приносити користь людському організму.

• Зміцнюють імунітет. У капелюшку знаходяться імуностимулюючі речовини, що підвищує тонус організму.
• Борються із інфекціями. Все в тому ж капелюшку влаштувалися сполуки антибіотиків, здатні знищувати шкідливі мікроорганізми.
• Допомагають у лікуванні подагри. Вони сприяють виведенню сечової кислоти з організму, завдяки маслянистому капелюшку, де і містяться смолисті речовини, які зберігаються і після термічної обробки.
• Знеболюють. Настоянка з грибів допомагає зняти біль, наприклад, при мігрені.
• Профілактика онкології за рахунок вмісту бета-глюканів.
• Підвищують гемоглобін. Сприяє цьому лецитин, що міститься у грибах.
• Нормалізують гормони щитовидної залози. Все той же лецитин наводить щитовидку в тонус і сприяє нормалізації її гормонального тла.
• Допомагають у лікуванні захворювань печінки. Відновлює клітини ураженого органу.
• Профілактика хвороб серця. Вітамінний склад сприяє кращій роботі серця та судин.
• Допомагають у лікуванні опорно-рухового апарату.
• Профілактика під час реабілітації після хірургічного втручання. Тут будуть корисні соуси.

Шкода та протипоказання

Основна шкода людині завдається через порушення технологій заготівель. Щоб цього уникнути, варто дотримуватися кількох правил:

• Не зрізати біля промислових заводів та підприємств, узбіччями автотрас. Губчаста м'якоть з легкістю вбирає шкідливі речовини, які навіть у малих дозах, наприклад, радіоактивний цезій, вкрай небезпечні для здоров'я. Максимальну концентрацію важких металів набирають старі екземпляри.
• Небезпечні «старі» уражені хробаками, тому що їх продукти життєдіяльності викликають отруєння та алергію.
• При обробці продукту рекомендується знімати слизову оболонку з капелюшка. У жовтуватого маслянка вона призводить до діареї. При консервації будь-яких видів така шкірка сприяє виділенню в банки бактерії Clostridium botulinum – збудника ботулізму. Ця хвороба смертельно небезпечна для людини.
• Продукт з набряклої банки, з помутнінням розсолу суворо викидати. Для повторної переробки та споживання вони непридатні. Якщо виявлено ознаки отруєння: нудота, блювання, діарея – негайно звертайтеся до лікаря!

Маслюки, як і інші гриби, важка їжа для перетравлення і вживати їх варто з обережністю людям похилого віку, людям із захворюваннями ШКТ та дітям. Не рекомендується вагітним жінкам. Хітин, що знаходиться в складі, сприяє загостренням таких хвороб як печінкова недостатність, гастрит, виразкова хвороба.

Як зберігати

Свіжі плодові тіла можна зберігати протягом кількох годин у холодильнику. Далі їх потрібно обробити та вибрати способи зберігання на зиму: заморозити, засушити, обсмажити, зварити чи законсервувати. Зберігати сирі грибибільше доби у свіжому вигляді небезпечно, оскільки вони починають виробляти отруйні токсини та гниють.

Якщо ви вибрали спосіб заморозки, то спочатку потрібно термічна обробка. Відваріть у воді, не підсолюючи, протягом 15-20 хвилин, злийте воду та остудіть. Розкладіть по пакетах і відправте в морозильну камеру.

Консервовані банки краще зберігати у холодильнику чи льоху. При кімнатній температуріможна зберігати лише банки із закатаними кришками.

Сушені гриби можна зберігати нанизаними на мотузках, або у паперовому пакеті чи тканинному мішку. Важливо не допустити відволожування плодових тіл. Якщо волога таки потрапила, підсушіть їх у духовці. З сушених грибів можна одержати грибний порошок, перемеливши їх на кавомолці. Він не втрачає смакових якостей, зберігати його можна в скляну банкуна кухні.

У кулінарії

Що можна зробити з маслюками? Їх гасять, запікають, варять суп, маринують і солять, припускають у білому вині та готують смачні соуси, у смаженому вигляді мають пікантний смак. Дехто вважає, що їх можна вживати у сирому вигляді. Як готувати, скільки варити, і що приготувати зі свіжих грибів, розповімо нижче.

Термічній обробці їх піддають 15-20 хвилин, після чого можна безпечно їсти. Відмінно з ними поєднуються овочі та різні спеції. Перед приготуванням потрібно ненадовго замочити їх у підсоленій воді, щоб забрати всіх комах. Личинки опустяться вниз, а черв'ячки спливуть нагору.

Якщо перетримати, то капелюшки вберуть себе зайву воду, і це зіпсує смак, а очищення від шкірки стане скрутним. Обов'язково очистити маслянисту шкірку. Якщо не знімати плівку, то при варінні вона стає гіркою. Плодові тіла потрібно мити під проточною водою дуже ретельно. Смажити їх можна без попереднього варіння.

Часто господині запитують, чи можна їх солити чи краще маринувати? Для більшості видів маринівка краща, тому що краще зберігає смакові якості. Ось один із рецептів приготування маринованих грибочків.

Мариновані маслюки

Усі продукти вказані із розрахунку на 1 кг грибів.

Інгредієнти:

• Маслюки 1 кг
• Вода 1 л
• Цукор 2 столові ложки
• Сіль 2 чайні ложки
• Лавровий лист три штуки
• Перець запашний 6 горошин
• Гвоздика 3 штуки
• Часник 2 зубчики
• Оцет 3 чайні ложки

Як готувати:

Готуємо гриби, очищаємо від маслянистої шкірки, сміття та землі, ретельно промиваємо. Далі варимо їх у підсоленій воді 20 хвилин і відкидаємо на друшляк.

Для приготування маринаду кип'ятимо 1л води, до неї додаємо цукор і сіль, гвоздику і запашний перець. У цій рідині варимо гриби ще півгодини. За пару хвилин до закінчення варіння додаємо оцтову кислоту.

У стерилізовані банки укладаємо часник із лаврушкою, викладаємо гриби та заливаємо маринадом. Банки закочуємо і кутаємо до повного остигання.

Через скільки можна їсти мариновані гриби? Все залежить від рецепту. Якщо в процесі приготування проводилася двічі термічна обробка і час варіння становив не менше 30 хвилин, то можна їсти відразу після приготування. Закочені банки варто витримати 2-3 дні на перевірку дотримання технології. Якщо кришка не спучилась, а рідина не помутніла, продукт готовий до застосування.

Як відмити руки

Виділяється фарбуючий пігмент забруднює шкіру. Чим можна відмити руки від темних плям?

• Відразу після збирання помийте руки милом.
• У дощову та сиру погоду протирайте руки вологою серветкою у процесі збирання.
• Чищення краще проводити в гумових рукавичках.
• Плями вже вбралися? Використовуйте господарське мило. Намильте і залиште кілька хвилин, потріть губкою і змийте.
• Плями глибоко всоталися в шкіру? Допоможе мильна ванна. Мило натерти та залити теплою водою. Тримати руки у розчині 10-15 хвилин. Далі добре потерти губкою та обполоснути водою.
• Допомагає оцтовий чи лимонний розчин. На руках не повинно бути ранок.
• Відмінним засобом може стати сік щавлю. Вимите листя пропустіть через м'ясорубку і відіжміть сік через марлю. Ватним диском протріть темні плями. Через хвилин п'ять промийте руки у воді.
• Добре підійде миючий засіб для посуду.
• Можна скористатися содою та зубною щіткою. Відтерши плями, нанесіть на руки крем.
• За допомогою лимонного сокутак само можна вивести плями. Втирати сік не слід, лише нанести на необхідні місця, потримати близько двох хвилин і рясно змити водою.

Для прискорення очищення рук від пігменту можна зайнятися ручним пранням, миттям посуду. Зстригти коротко нігті та обробити їх пилкою. Зробити ванну для рук з теплого молока або відвару картоплі, рясно змастити кисті жирним кремом і одягти бавовняні рукавички.

З наближенням осені у численних запасах господарок з'являються грибочки: мариновані, заморожені, солоні, сушені. Є симпатичні та смачні гриби на жовтій ніжці з коричневим маслянистим капелюшком - маслюки.

Латинська назва маслюків - Suillus luteus (маслю пізнє або жовте), слово luteus означає "жовтий". У народі гриб називають по-різному: маслух, чалиш, маслюк, англійці називають «Слизьким Джемом». Таку назву отримав через маслянистий, клейкий капелюшок, червоно-коричневий або темно-коричневий колір. У дощову погоду слизу вирізняється більше.

Ніжка золотаво-жовтого або лимонного кольору. Висотою досягає 10 см, товщиною до 3 см. На дорослих грибах є біле або сірувато-фіолетове кільце. Вище за кільця ніжка білого кольору, нижня частина ніжки – бурого. Забарвлення м'якоті білого або жовтого кольору, з приємним запахом та кислуватим смаком. На зворотному боці капелюшка у молодих маслюків біла плівка.

Зростають маслюки в соснових лісах біля молоденьких сосонок. Люблять сонячне місце, тому в лісах, що заросли, не зустрічаються. Легше знайти на узліссі сосняків, на узбіччі доріг біля соснового бору, на пальниках чи старих вогнищех. Збір триває з червня до заморозків. Масовий збір посідає липень.

Особливості

Масляна - їстівний гриб 2-ї категорії. Грибники-професіонали вважають, що він поступається лише боровику, а за вмістом жирів та вуглеводів випереджає його. За врожайністю в хвойних лісах маслятам немає рівних, вони посідають перше місце.

Енергетичний склад:

• Вуглеводів – 46%
• Жиров – 18%
• Білків – 18%

Протеїн маслюків засвоюється людиною на 75-85%. У молодих грибах білка більше, ніж у старих, як у капелюшках білка більше, ніж у ніжках.

Маслюки, як і гливи, витягають із ґрунту важкі метали та радіоактивні елементи. Це характерно для місць, які раніше потрапили до зони зараження після вибуху на Чорнобильській АЕС. Карти заражених місць зараз доступні, і грибникам бажано з ними ознайомитись. Якщо немає такої можливості або ви не впевнені, що гриби чисті, позбавтеся шкідливих елементів самостійно шляхом кип'ятіння в декількох водах.

Рецепти приготування маслюків

Маслюки швидко псуються, не відкладайте на потім приготування. Насамперед почистіть від листя та голок хвої. Потім з капелюшка дорослих грибів зніміть шкірку, вона надає гіркуватого смаку, а колір при варінні втратить привабливість. Знімають шкірку з капелюшка просто: ножем підчіплюють шкірку на капелюшку і легко відстає. Щоб шкірка зчищалася краще, гриби підсушіть на сонці.

Очищені маслюки промийте в проточній воді кілька разів і проваріть у двох водах. У підсолену воду киньте гриби і кип'ятіть 20 хвилин, потім відкиньте на друшляк, промийте і ще раз прокип'ятіть у новій воді. Після другого варіння промийте.

Якщо гриби збираєте самостійно і впевнені в їх чистоті, проваріть у підсоленій воді 1 раз 20 хвилин.

Смажені маслюки

Вважається, що смажені маслюки найсмачніші. Якщо посмажити з картоплею, вийде традиційна страва для грибника, як для рибалки – юшка.

ІНГРЕДІЄНТИ:

• відварені маслюки (стільки, скільки є);
• цибуля ріпчаста 2-3 штуки;
• рослинна олія – 1/3 склянки (краще рафінована);
• сіль, спеції – до смаку.

Покрокове приготування:

1. Олію виливаю в сковороду, нагріваю. Викладаю маслюки, накриваю кришкою і смажу на слабкому вогні доки не перестануть «стріляти» (під час готування зрозумієте, про що йдеться).
2. Додаю цибулю і продовжую смажити, трохи додавши вогонь.
3. Смажу, періодично помішуючи, поки не залишиться рідина в сковороді, а гриби не потемніють.

Аналогічно роблю заготівлю на зиму, тільки цибулю не додаю і жарю довше, приблизно годину. Вкладаю в стерилізовані банки. Гриби укладаю щільно, приблизно за «плічками» банки. Щоб уникнути запліднення (таке буває від поганої обробки банок або недостатньої кількості часу на обсмажування), зверху заливаю топленим салом.

Відео рецепт

Не закочую під залізні кришки, а щільно закриваю капроновою. Зберігаю в прохолодному місці і досить довго. Подаю на стіл із картоплею чи гречкою.

Мариновані маслюки

Мариновані маслюки з цибулею та зеленню входять у новорічне меню, ставши традиційною закускою та частинкою домашнього затишку.

Рецепт №1

ІНГРЕДІЄНТИ:

• на 1 літр води 2 столові ложки солі та 3 цукру;
• 10 великих горошин запашного перцю;
• 1-2 гвоздики;
• зубчик часнику;
• кілька штук лаврового листа (на аматора);
• щіпка сухих зерен кропу.

Покрокове приготування:

1. Зазвичай для маринування знімаю шкірку з капелюшка. Після очищення промиваю у великій ємності, щоб осів пісок, а легке сміття спливло на поверхню. Промиваю у кількох водах.
2. Великі маслюки розрізаю на кілька частин і проварюю у підсоленій воді. Варю не більше 10 хвилин. Попередньо додаю у воду кілька крапель оцту або лимонної кислотина кінчику ножа, щоб гриби не потемніли.
3. Воду зливаю, заливаю таким же складом, варю 15 хвилин.

Маслюки щільно укладаю в літрові банки(банки та кришки попередньо стерилізую), заливаю маринадом, додаю столову ложку 9% оцту. Закочую кришками, зберігаю у льоху чи підвалі.

Відео

Рецепт №2

Для наступного варіанта консервування знадобиться:

• 1 кг маслюків приблизно однакового розміру;
• столова ложка цукру;
• 10 великих горошин чорного запашного перцю;
• лимонна кислота (10 гр.);
• лавровий лист- 5 штук;

Для маринаду:

• третина склянки води;
• 2/3 склянки 3% оцту;
• столову ложку солі.

Маринад доводжу до кипіння, поміщаю попередньо промиті та очищені маслюки. Піну знімаю. Плиту вимикаю, як тільки маринад вкотре закипить. Кладу лавровий лист, лимонну кислоту, цукор, перець, перемішую і даю охолонути. Гриби розкладаю в банки, заливаю маринадом та накриваю пергаментом (металевими кришками краще не накривати). Зберігаю в холодильнику.

Солоні маслюки

Для засолювання маслюків, як і груздів, використовую свіжозібрані гриби, не червиві та маленького розміру. Великі залишаю для заморожування. Деякі господині солять тільки капелюшки, ніжки зрізають, коли гриб середнього або великого розміру. Хтось солить окремо капелюшки та ніжки. Як то кажуть, на смак і колір… Якщо маслюки маленькі, плівку з капелюшка не знімаю.

ІНГРЕДІЄНТИ:

• 1 кг маслюків;
• 2 столові ложки солі;
• 5 горошин чорного запашного перцю;
• 4 штуки лаврового листа;
• 3 зубчики часнику;
• свіжий кріп;
• листя чорної смородини (на аматора).

ПРИГОТУВАННЯ:

1. Очищені та промиті маслюки відварюю у великій кількості підсоленої води 20 хвилин. Щойно закиплять, знімаю піну.
2. Відварені гриби промиваю в холодній воді, відкидаю на друшляк, щоб стекла вода.
3. В емальовану каструлю або миску насипаю сіль і викладаю гриби капелюшком донизу. Додаю лавровий лист, перець, нарізаний часник та кріп, посипаю сіллю. Зверху роблю шар грибів та прянощів, так кілька разів.
4. Коли гриби укладені, зверху кладу плоску страву і придавлюю гнітом, щоб маслюки виділили сік і опинилися повністю в розсолі. Якщо розсолу мало, додаю кип'ячену солону водута залишаю на добу.
5. Гриби щільно укладаю в пропарені банки так, щоб вони повністю вкрилися розсолом. Для підстрахування зверху наливаю олію і залишаю в холодильнику.
6. Грибочки просоляться через 3 тижні. Вийдуть міцними та смачними.

Маслюки для заморожування

Гриби очищаю від хвойних голок та листя, промиваю у проточній воді, відкидаю на друшляк на 20 хвилин, щоб стекла вода. Раджу вмочити паперовим рушником, щоб швидше висушити.

Великі маслюки розрізаю на шматочки 2-3 см, укладаю в поліетиленові пакетичи спеціальні ємності. Багато маслюків у пакет закладати не раджу. Не забудьте розсортувати гриби: різані покладіть в один пакет, дрібні - в інший. Покладіть у морозильну камеру. Зберігаються рік.

Можна перед заморожуванням відварити або посмажити, але у свіжих заморожених грибах зберігається більше поживних речовин, ніж у відварених або маринованих.

Як правильно розморожувати

Розморожування – тривалий процес.

1. Гриби перекладіть із морозилки в холодильник і залиште до повного розморожування. Пам'ятайте, що розморожені гриби використовують відразу, інакше вони стануть місцем скупчення бактерій.
2. Швидко розморожувати не варто. Після швидкого розморожування вони виглядають непривабливо і втрачають смакові якості.
3. Нехай маслюки позбудуться наста, який утворився під час заморожування, потім можна приступати до готування. Варіть розморожені гриби у підсоленій воді 15 хвилин.

Маслюки рідко виступають повноцінною та самостійною стравою. Найчастіше це незамінний інгредієнт для надання пікантного смаку. З них готують жульєни та соуси, печуть пироги, гасять з овочами. Маслюки - чудова начинка для млинців або м'ясних рулетів, основа для салатів.

Простий салат з картоплі, зеленої цибулі, курячого м'ясаі зеленого горошку, заправлений майонезом, стане іншим, якщо додати мариновані чи солоні маслюки. Звичайний салат із крабовими паличками або крабовим м'ясом перетвориться на справжній шедевр, якщо до складу ввести мариновані гриби. Смачного!

Любителям тихого полювання не потрібно розповідати про смак страв із свіжих грибів. Але про деякі нюанси приготування необхідно знати не лише початківцям, а й досвідченим кулінарам. Адже температура, час приготування часто залежить від виду грибів. Розглянемо, як правильно варити гриби маслюка. Перед приготуванням їх слід промити під проточною водою, очистити від лісового сміття. При первинній обробці цих грибів досить сильно мажеться і темніє шкіра рук. Щоб очистити її, скористайтеся розчином лимонної кислоти або 9% розчином оцту.

Від інших грибів маслюки відрізняються особливою масляною плівочкою на поверхні капелюшка, за неї вони й отримали свою назву. Чи потрібно її зчищати? Все залежить від того, як ви збираєтеся приготувати маслюки:

• якщо ви зібралися зварити або посмажити свіжозібрані грибочки, то плівку варто зчистити тільки з дорослих великих маслюків, на молодих її можна залишити;
• перед засолюванням, маринуванням або заморожуванням плівку краще видалити з усіх грибів, оскільки вона може дати невелику гіркоту готовій страві.

Нижню плівку та губку під капелюшком також потрібно видалити. Потім гриби перебрати, вирізати ножем пошкоджені місця, нарізати на частини – і можна готувати.

Варимо правильно

Щоб страва вийшла смачною, варити маслюки потрібно у два етапи:

• очищені та порізані ніжки та капелюшки довести до кипіння в чистій воді;
• після закипання відкинути їх на друшляк, залити нову воду, підсолити, варити в середньому близько півгодини (час варіння маслюків залежить від ступеня їх зрілості, а також від того, яку страву ви збираєтесь приготувати).

Порада про те, скільки разів варити маслюки, пов'язана з тим, що вони відносяться до групи, чутливої ​​до радіаційних елементів, які, однак, вкрай нестійкі і повністю руйнуються при першому кип'ятінні. Ось цю воду треба злити. Під час варіння необхідно шумуванням знімати пінку, що утворюється, з поверхні води.

Чому гриби темніють?

Трапляється, що при варінні капелюшки та ніжки змінюють колір. Справа в тому, що існує кілька підвидів цих грибочків:

• якщо відварені гриби маслюка стали фіолетовими, то, швидше за все, це козляк (коровик, маслянок сухий), він цілком їстівний і небезпечний;
• якщо гриби почервоніли при варінні, це моховики, теж їстівні гриби;
• якщо ж зібрані гриби після варіння порозовіли, то це, швидше за все, решітник, який теж відноситься до підвиду їстівних маслюків.

Якщо ви збираєтеся заготовити грибочки на зиму, то пам'ятайте, що мариновані або попередньо відварені у воді з додаванням лимонної кислоти залишаться світлими самі і не пофарбують маринад.

Помилкові маслюки також можуть змінювати колір на зрізі, але від справжніх вони відрізняються в першу чергу тим, що у фальшивих під капелюшком розташована не губка, а пластинки. Орієнтуючись за цією ознакою, ви не наберете в лісі неїстівних чи отруйних. Але пам'ятайте, що краще кілька разів перевіряти ще раз себе, перш ніж вжити в їжу який-небудь гриб.

Рецепти грибних страв: суп зі свіжих маслюків

Перед заморожуванням гриби відварювати необов'язково, смажити та морозити їх можна і свіжими (шкірку під і над капелюшком видалити потрібно), але зі зварених виходять компактні брикети, які зручно зберігати у морозилці. А з води, в якій варилися грибочки, можна приготувати смачний суп із маслюків.

Для його приготування візьміть маслюки, картопля, моркву, свіжу зелень, цибулю ріпчасту, олію, сіль за смаком. Очищені, підготовлені плоди потрібно залити водою, проварити після закипання за часом кілька хвилин, потім процідити через друшляк. Далі залити нову воду, посолити, варити близько 20 хвилин, знімаючи пінку з поверхні. Тим часом потрібно очистити, нашаткувати моркву та цибулю, викласти їх на сковорідку з розпеченою олією, смажити до готовності. Маслюки шумівкою виловити з бульйону, додати до овочів на сковороді, смажити ще кілька хвилин.

У грибний бульйон викласти очищену, промиту, нарізану картоплю, закип'ятити, додати зелень, спеції, проварити протягом 10-15 хвилин. Викласти в бульйон обсмажені маслюки з овочами та варити грибний суп до повної готовності картоплі, після чого вогонь вимкнути. Готовий суп із свіжих маслюків накрити кришкою, дати настоятися кілька хвилин. Подавати зі сметаною та свіжим хлібом.

Як використовувати заморожений продукт

Для смачного грибного супу підходять не лише свіжі, а й заморожені капелюшки. Так як перед заморожуванням грибочки вже варилися, їх можна відправляти на сковорідку відразу в замороженому вигляді, попередньо розморожувати їх не потрібно. Грибний суп із маслюків заморожених виходить не менш смачним та ароматним, ніж при використанні свіжих. Для кращого смаку спробуйте замінити олію для смаження вершковим масломчи маргарином. Так гриби вийдуть особливо смачними.

Після обсмажування овочів треба додати заморожені гриби, згасити під кришкою десять хвилин слабкому вогні. Після цього викласти їх у каструлю з киплячою картоплею, додати сіль, спеції, після чого варити 30-40 хвилин. За кілька хвилин до готовності додати свіжу зелень, проварити, вимкнути вогонь, настоювати 10 хвилин під кришкою.

Суп-пюре з маслюків

Для приготування супу-пюре краще брати свіжі гриби, але рецепт не втратить своєї родзинки, якщо ви використовуватимете заморожені.

Отже, для супу-пюре візьміть:

• свіжі грибочки – 150 г;
• морква – 1 шт.;
• цибуля ріпчаста - 1-2 шт.;
• селера (корінь) – 200 г;
• молоко – 100 мл;
• часник – 1-2 зубчики.

Сіль та спеції візьміть за смаком, а також приготуйте олію для смаження. Гриби перебрати, промити, почистити, плівочки з капелюшка видалити. Скласти грибочки в каструлю, довести до кипіння, процідити, налити свіжу воду. Після закипання посолити, додати|добавляти| цибуліповністю, після чого варити близько 20 хвилин.

Часник нарізати тонкими пластинками, цибулю та моркву очистити, нашаткувати. Пасерувати овочі в розпеченому рослинній оліїблизько 10 хвилин, потім налити трохи грибного бульйону, гасити на повільному вогні 5 хвилин. Очистити, промити і нарізати корінь селери, викласти в каструлю разом з овочами, що пасерують, продовжувати варити до готовності селери. Вимкніть вогонь.

Дістаньте шумівкою всі інгредієнти з бульйону, перекладіть в чашу блендера. Малими частинами додаючи бульйон, подрібніть за допомогою блендера до однорідного стану. Консистенція має вийти досить густою. У суп-пюре з маслюків влийте гаряче кип'ячене молоко, доведіть до кипіння, додайте спеції, проваріть буквально пару хвилин на повільному вогні, постійно помішуючи. Слідкуйте, щоб суп не пригорів!

Перед подачею додайте свіжу зелень. Подавати суп-пюре можна із сухариками, але покладіть їх у тарілку одразу перед подачею. Так сухарики трохи розмокнуть, але збережуть свою крихтість.

Декілька зварених цілих грибочків можете залишити для прикраси страви. При використанні заморожених інгредієнтів для приготування супу-пюре їх можна варити в одній воді (за умови, що ви їх заморожували після попереднього варіння), а сам час варіння грибів скоротити до 10 хвилин.

У нас в районі кірки та ватерфорду тільки сироїжки.
Ще опеньки є)))

Взагалі то якщо не знаєте що за гриби (їстівні чи ні) то при варці покласти цілу почищену цибулину якщо вона посиніла то гриби на сміття
Про розпізнавання отруйних грибів

Якоїсь загальної ознаки плі методу, за яким можна відрізнити отруйний гриб від їстівного, - не існує. Відомі в практиці «рецепти» розпізнавання та знешкодження отруйних грибів є помилковими і можуть призвести до важких і навіть смертельних отруєнь. Зупинимося на найпоширеніших із них.

1. «Личинки комах («хробаки») і слимаки не їдять отруйних грибів». Це хибна і особливо небезпечна думка, тому що вражаються і сильно отруйні гриби, чого не скажеш, наприклад, про такий хороший їстівний гриб, як лисичка жовта.

2. «Головки цибулі пли часнику буріють, якщо їх варити з грибами, серед яких є хоча б один отруйний гриб». Насправді цибуля та часник можуть побуріти як від отруйних, так і від їстівних грибів, якщо в них міститься фермент тирозиназу, що є у багатьох видах грибів. Якщо немає тирозинази, побуріння не станеться, а гриб може бути отруйним.

3. "Якщо срібна ложка або монета, опущена в каструлю при варінні грибів, потемніє, це означає, що серед них є і отруйні гриби". Необхідно знати, що срібні предмети темніють від впливу деяких груп амінокислот, що містяться в різних видахгрибів. Отже, на потемніння срібла надає лише відсутність у грибі цих амінокислот.

4. "Всі гриби з приємним смаком є ​​їстівними". Зустрічається цілий ряд отруйних грибів із приємним смаком. Наприклад, смертельно отруйна бліда поганка, отруйна ентолома отруйна, мухомор пантерний і мухомор червоний або приємні на смак, або без особливого смаку.

5. "Всі гриби з рожевими пластинками їстівні". Відомо, що у печериці як гарного їстівного гриба у зрілому стані платівки рожеві. З рожевими пластинками є і отруйні гриби, як, наприклад, отруйна ентолома, печериця жовтіючий.

6. «Отрутні гриби згортають молоко». Згортання молока походить від видів грибів, в яких міститься значна кількість кислот або ферменту типу пепсину. За багатий вміст цих речовин може бути в окремих видах як отруйних, так і їстівних грибів.

7. «Отрутинні гриби мають неприємний запах». Тільки у деяких отруйних грибів неприємний запах, наприклад, у мухомора весняного, мухомора поганковндного, печериці жовтіючого. Інші мають приємний запах плі без особливого запаху.

8. «Всі гриби в молодому віці не отруйні». Отруйні гриби небезпечні у будь-якому, зокрема й у молодому віці.

9. «Отрутні гриби ростуть лише у лісах, але в луках, полях та інших відкритих місцях їх немає». Ця думка теж абсолютно необґрунтована. У Краснодарському краї відомі випадки отруєння грибами, зібраними поза лісом.

10. Якщо м'якоть гриба при розломі синіє, рожевіє, червоніє або набуває іншого забарвлення, то багато збирачів грибів вважають їх отруйними. Треба знати, що ціла низка широко поширених їстівних грибів швидко змінює забарвлення на зламі, а деякі і при натисканні пальцем на плодове тіло, наприклад: синець, піддубовик (звичайний і крапчастий), царський (розкішний) гриб - синіють, грабовик стає фіолетово-рожевим потім темніє.

З отруйних грибів у печериці, що жовтіє на зламі, м'якоть жовтіє, у сатанинського гриба червоніє. Ці види (особливо сатанинський гриб) часто зустрічаються у нашому краї. Останнім часом у літературі є вказівки, що сатанінський гриб не є отруйним, проте це потребує ще додаткової перевірки.

11. Існує переконання, що отруйні гриби можна знешкодити, якщо їх проварити у солоній воді з оцтом. Дійсно, деякі умовно їстівні гриби без відварювання є отруйними, а якщо їх проварити в підсоленій воді та відвар злити, вони вживаються в їжу. До них відносяться рядки та інші умовно їстівні гриби. По слід пам'ятати, що ніякий спосіб обробки не знешкоджує смертельно отруйну бліду поганку та деякі інші.