Як засолити баклажани у відрі. Квашені баклажани в бочці

Солоні баклажани з часником на зиму – це універсальна страва. Відразу і салат, і гарнір, і закуска. Баночку із заготівлею можна відкрити, якщо раптово нагрянули гості. А можна просто побалувати себе холодним зимовим вечором баклажанами з вареною гарячою картоплею. При цьому рецептів заготовок із цим незвичайним синім овочом - безліч. Розглянемо найпростіші та найсмачніші варіанти.

Про користь баклажанів

Навіть маленька баночка заготовки із солоних баклажанів на зиму - це криниця вітамінів і мікроелементів. В овочах містяться:

фосфор;
кальцій;
залізо;
білки;
магній;
натрій;
клітковина;
розчинні цукри.

А також вітаміни РР, В1, В2, В5 і С. Сині овочі цінуються за великий вміст пектину, який допомагає організму позбавлятися зайвого холестерину і не дозволяє жовчі застоюватися.

При цьому баклажани в готовому вигляді та консервах не втрачають свої корисні властивості. Вони допомагають організму зміцнювати кістки, боротися з остеохондрозом, атеросклерозом та остеопорозом.

Крім того, вчені дійшли висновку, що цей овоч допомагає людям кинути палити. Через вміст у ньому вітаміну РР (тобто нікотинової кислоти), переносити відмову від сигарет набагато простіше.

Варто зазначити, що в 100 г баклажан міститься не більше 28 калорій. А значить, навіть людям, які стежать за фігурою, цей овоч сподобається.

Як солити: загальні правила

Рецептів солоних баклажанів із часником на зиму – безліч. Але є загальні правила, які допоможуть зробити страву ще смачнішою та полегшити сам процес приготування.

Для цього потрібно:

Овочі промити та залишити в кип'яченій підсоленій воді на 7-10 хвилин.
Через зазначений час один із баклажанів радять проткнути дерев'яною паличкою. Якщо синій овоч проткнувся легко – можна вважати його готовим.
Тепер необхідно плоди трохи віджати, вони повинні містити зайвої вологи.

Далі баклажани остуджують та нарізають. При цьому одним подобаються овочі солити кружальцями або пластинками, інші роблять заготовку з кубиків і навіть просто нарізаних смужок. Принципової різниці у нарізуванні плодів немає.

Проте методів засолювання існує два види:

Мокрий. Це коли заготівлю заливають солоним розсолом.
Сухий. При ньому баклажани ставлять під гніт (накривають каструлю із засолюванням тарілкою).

Кожна господиня вибирає свій спосіб соління, також може залежати від рецепту.

Найпростіший рецепт

Перед приготуванням потрібно простерилізувати банки. Найчастіше їх просто прогрівають у духовці або кип'ятять над парою. Кришки для овочевої смакоти кілька хвилин «проварюють» у киплячій воді.

Після невеликої підготовки можна почати «чарувати» по класичному рецептусолоних баклажанів з часником у банках.

На 3 дволітрові банки або на 5-6 літрових баночок знадобляться:

5 кілограмів баклажанів;
літр води;
5-6 лаврушок;
2 головки часнику;
25 г солі.

Починаємо готувати:

У кожного баклажану потрібно відрізати плодоніжку, потім зробити надріз посередині плода.
Для розсолу потрібно прокип'ятити воду із сіллю. У ній проварити овочі близько 3-4 хвилин.
Далі сині плоди дістають і розколюють на дошку під гніт: це найлегший спосіб позбутися зайвої рідини.
Тепер можна зайнятися часником: головки дрібно нарізають (можна натерти на тертці), підсолюють.
Отриманою часниковою сумішшю фаршируються баклажани.
Овочі акуратно розкладаємо у підготовлені банки. Зверху кладемо по листочку лаври, заливаємо розсолом.

Банки потрібно закрити кришками і на перший тиждень прибрати зберігатись у темне приміщення з кімнатною температурою. Після чого заготовку можна перенести в холодильну шафу або льох.

Солимо з морквою та часником

Більше пікантна закуска виходить, якщо приготувати солоні баклажани з морквою і часником. Крім того, господині люблять цей рецепт за простоту приготування.

Для соління треба взяти:

3 кг баклажанів;
склянка води;
5 головок часнику;
3 кг моркви;
1-2 пучки петрушки;
5 столових ложок солі (можна скоротити до 3, залежить від смакових уподобань).

Баклажани та часник готуємо, як у першому рецепті. Тепер до суміші часнику додаємо протерту моркву, перемішуємо та солимо. Остигли сині плоди розрізаємо навпіл, фаршируємо. Кожен овоч перев'язуємо білою ниткою, складаємо закуску по банкам. Зверху приправляємо сумішшю, що залишилася, з часнику і моркви.

Залишилось залити банки розсолом і прибрати в прохолодне місце. Побалуватися заготівлею можна буде вже за пару тижнів, але краще залишити смакоту до зими.

Фаршировані овочами баклажани

З невеликих і цілих плодів добре виходять на зиму солоні баклажани з часником. фаршировані овочами. Така страва добре виглядає навіть на святковому столі.

На три літри заготовки потрібно купити:

1 кг баклажанів;
4 зубчики часнику;
200 г капусти;
1 болгарський перець;
перчик чилі;
1 морква;
по пучку петрушки та кропу;
корінець селери;
7 столових ложок солі (можна зменшити кількість до 5).

Готуємо по кроках:

Сині овочі миємо, відрізаємо їм "хвостики", варимо 3-4 хвилини. Остуджуємо, прорізаємо дірку на місці, де була плодоніжка.
Капусту дрібно шаткуємо, моркву краще натерти на тертці.
Дрібно нарізаємо зелень та часник.
Болгарський перець нарізаємо смужками, перчик чилі ріжемо навпіл.
Фаршируємо баклажани овочами. Тепер їх можна зав'язати ниткою, щоб овочі не випали.

Готові плоди складаємо по банкам та заливаємо розсолом. Кілька днів потрібно дати їм відпочити при температурі 25-28 градусів, потім прибрати в льох.

Заготівля по-грузинськи

Ще один рецепт приготування солоних баклажанів на зиму: сині по-грузинськи. Страва виходить гостра, з кисло-солодким присмаком.

Для заготівлі беруть:

5 кг баклажанів;
1/2 кг червоного солодкого перцю;
до 3 головок часнику;
до 2 перчиків чилі;
300 г оцту 9%;
1 склянка олії.

Для заготівлі сині овочі нарізають кухлями. При цьому товщина повинна бути не тоншою за 1,5 сантиметра, щоб до зими плоди зберегли форму. Після цього баклажани складають у каструлю, солять, перемішують і залишають на півгодини. Після закінчення часу їх промивають у проточній воді, сушать і обсмажують з обох боків на олії.

Для соусу прокручують часник та обидва види перців через м'ясорубку, підсолюють, додають масло, оцет і перемішують. Обсмажені баклажани вмочують у отриману суміш і складають у підготовлені банки.

Після цього банки ставлять у каструлю, прикривають кришками та стерилізують на повільному вогні до 20 хвилин. Готову страву по-грузинськи залишилося остудити та прибрати у прохолодне темне місце.

Баклажани по-корейськи

Тим, хто любить гостріше, сподобаються солоні баклажани з часником на зиму корейською.

Інгредієнти:

6 синіх плодів;
3 болгарські перці;
1 перчик чилі;
2 цибулини;
4 морквини;
голівка часнику;
склянка соняшникової олії;
2,5-4,5 столової ложки солі;
столова ложка коріандру;
чайна фальшива чорного меленого перцю;
15 г приправи для корейської моркви.

Покрокова інструкція:

Моркву трьом на тертці, додаємо до неї 20 г солі, перемішуємо.
Крупно нарізаємо баклажани, варимо в киплячій воді 3 хвилини. Зливаємо їх у друшляк, щоб позбавити від надлишків води.
Дрібно нарізаємо часник, цибуля – півкільцями, весь перець – тонкою соломкою. Змішуємо ці овочі.
Солону моркву промиваємо в холодній воді, додаємо в овочеву суміш. Туди ж – баклажани.
Залишилося заправити страву всіма спеціями та ретельно перемішати.

Перш ніж розкладати гостру закускупо банкам, рекомендується дати овочам трохи полежати.

«Помилкові гриби»

Як солити баклажани на зиму в домашніх умовах, щоб вони були схожі на гриби? Виявляється, також досить просто.

Для цього знадобляться:

2 кг будь-яких баклажанів;
голівка часнику;
15 г соняшникової олії;
100 мл оцту;
пучок кропу;
100-120 г солі;
2,5 л води.

Воду на соління кип'ятимо, додавши до неї оцет та сіль. Кубиками нарізаємо самі баклажани, відправляємо в каструлю і варимо не більше 4-5 хвилин. Після цього перекладаємо овочі в друшляк, не перемішуючи.

Для заправки дрібно нарізаємо часник і кріп. Додаємо до баклажанів, зверху поливаємо олією та розкладаємо «хибні гриби» по банкам. Першу ніч вони повинні провести в холодильнику, після чого можна їх прибрати в підлогу.

Заготівля в мультварі

Існує ще один спосіб приготувати солоні баклажани на зиму. Рецепт для мультиварки. Досвідчені господарки вже оцінили його за простоту.

Отже, для приготування потрібно взяти:

3 баклажани;
2 головки часнику;
15 г солі;
склянка яблучного оцту;
1 лаврушку;
5 горошин чорного перцю;
літр води.

Ця кількість продуктів розрахована на найменшу чашу, можна взяти в 1,5-2 рази більше. Головне, дотримуватися пропорцій.

Спосіб приготування:

У чашу мультиварки наливаємо воду (відміряти кількість можна за внутрішньою шкалою), ставимо режим кип'ятіння або варка на пару.
Баклажани очищаємо від шкіри, прибираємо плодоніжки та нарізаємо товстими кільцями (найкраще по 3 сантиметри кожен).
У киплячу воду додаємо оцет і сині овочі. Варимо 5 хвилин.
За цей час можна дрібно нарізати часник.
Підварені плоди виливаємо через друшляк.

Чекати, доки баклажани охолонуть, не потрібно, можна відразу розкласти їх по стерильним банкам, зверху посипавши часником. Стерилізувати саму заготівлю не потрібно.

До речі, цю страву можна не тільки робити як заготівлю на зиму, а й подавати на стіл відразу після приготування. Тобто викласти гарячі овочі по тарілках, посипати їх часником і їсти, доки не охолонули.

Щоб приготувати солоні баклажани на зиму з часником, кухарі та досвідчені господині радять дотримуватися деяких правил.

По-перше, вибирати на засолювання осінні овочі. Літні плоди дуже смачні і ніжні, але для заготівлі більше підійдуть насичені вересневі смаком і більш щільні баклажани. При цьому овочі повинні бути не сильно великими, не мати дефектів чи ознак цвілі.

За відгуками господарок, краще брати овочі:

пружні;
з блискучою шкіркою;
важкі;
з невеликою плодоніжкою.

Крім того, у плодів яскравий смак, тому при засолюванні до них також додають яскраві на смак продукти: часник, морква, перець чилі. «Нейтральні» овочі в готовій страві, Швидше за все, відчуватися не будуть.

Баклажани набули популярності порівняно недавно, але за свій цікавий та неповторний смак вони швидко стали частими гостями на наших столах. Ці овочі можна готувати абсолютно різними способами: варити, тушкувати, смажити, парити, запікати, квасити та солити. Вони не можуть довго зберігатися у свіжому вигляді, але багато господинь хочуть заготувати його про запас, щоб взимку поставити на стіл салатник з надзвичайно смачною і корисною стравою.

Баклажани мають унікальну властивість - вони знижують холестерин у крові.

Перед вживанням їх обов'язково потрібно підготувати, тому що в цих овочах міститься солонін, через що смак трохи гіркуватий. Щоб позбутися такого недоліку, плід необхідно замочити в солоній воді на 1-2 дні, нарізавши його на скибочки або розділивши навпіл.

Баклажани з часником на зиму

Інгредієнти:

Баклажани: 10 кг;
Часник: 250 г;
Лавровий лист: 20 шт.;
Вода: 5 л;
Сіль: 200 г.

Приготування:

Для заготівлі баклажанів на зиму необхідно взяти невеликі плоди, вимити і бланшувати в окропі або 5% розсолі (50 г солі на 1 л води) протягом 5 хвилин, після чого
перенести в холодну воду. Потім овочі добре віджати, щоб з них не стікала вода. Баклажани розрізати вздовж на 3/4, не доходячи до плодоніжки. Всередину закласти рубаний часник, половинки притиснути один до одного і утрамбувати в посуд для засолювання, залити 4% розсолом (40 г на 1 л води) і зверху встановити гніт. Як ємність можна використовувати дерев'яні бочки. Вони додадуть баклажанам додаткові відтінки смаку та неповторний аромат.

Баклажани із солодким перцем

Інгредієнти:

Баклажани: 6 кг;
Перець солодкий (болгарський): 6-8 шт;
Перець гострий (чилі): 3-4 шт.;
Часник: 200 г;
Оцет: 9%: 0,5 ст.;
Рослинна олія: 0,5 ст.;
Сіль: 2 ст.
Цукор: 1 ст.

Приготування:

Баклажани вимити та видалити хвостики, розрізати вздовж на 4 частини, засипати сіллю та відставити на 2 години, після чого ретельно промити. Потім варити на середньому вогні 5 хвилин. Після закінчення часу злити воду.

Маринад: солодкий та гострий перецьпомити та очистити від насіння, прокрутити все через м'ясорубку з додаванням часнику. Пюре, що вийшло, поставити на плиту, додати рослинне масло, сіль, цукор, оцет і довести до кипіння.

Відварені баклажани залити маринадом, закип'ятити, зменшити вогонь і варити 5 хвилин. Готові овочі перекласти в банки та закатати. Ємності та кришки при цьому повинні бути простерилізованими, при їх обробці найбезпечніше використовувати автоклав. Він легко продезінфікує відразу велику кількість посуду.

Баклажани на зиму

Інгредієнти:

Баклажани: 3 кг;
Солодкий перець: 2 кг;
Томати: 1 кг;
Цибуля ріпчаста: 0,5 кг;
Морква; 1 кг;
Сіль: 2 ст.
Рослинна олія: 1,5 ст.

Приготування:

Взяти молоді баклажани з невеликою кількістю насіння. Нарізати кружальцями, засипати сіллю та відставити на 2-3 години до появи соку. Моркву нашаткувати соломкою, перець та цибулю – кільцями, томати – четвертинками. Обсмажити всі інгредієнти окремо на рослинній оліїпотім змішати. Шарами укласти баклажани та заправку в чисту банку, закатати та стерилізувати в автоклаві близько 15 хвилин.

Фаршировані мариновані баклажани

Інгредієнти:

Баклажани;
Морква;
Гострий перець;
Часник;
Сіль;
Петрушка;
Рослинна олія.

Приготування:

Баклажани вимити, розрізати вздовж, але так, щоб не пошкодити протилежний бік. Опустити в окріп на 2 хвилини, після чого швидко перекласти плоди холодну воду. Підготувати начинку. У рослинній олії обсмажити цибулю, моркву, часник, гострий перець, наприкінці додати зелень петрушки та посолити. З баклажанів вичавити зайву воду, розкрити їх «книжкою» і всередину укласти готову суміш. Начинені овочі перев'язати ниткою, утрамбувати у велику каструлю або бочку і встановити гніт. Через 5-6 днів страва буде готова, її можна вживати відразу або закатати в банку і зберігати в холодильнику до самої зими.

Про тару

Для квашення підійдуть дубові діжкиз кришкою та притиском або дводонні (заливні) бочки. Діжки та бочки, що були у вживанні, попередньо замочують до припинення течі, якщо на стінках посуду з'явилися сліди життєдіяльності мікроорганізмів, таку бочку обкурюють сіркою. Нові дубові бочки перед закладкою продуктів слід вимочити чистою холодною водою 3-5 тижнів, змінюючи воду раз на два-три дні. Безпосередньо перед закладкою продуктів бочку ошпарюють окропом.

Баклажани

Для засолювання придатні баклажани пізніх термінівдозрівання, середніх розмірів 150-200 г, фіолетового забарвлення з пружною та щільною м'якоттю. Свіжі, цілком зрілі баклажани, що не перезріли, солять цілими, розрізаними навпіл, а також фаршированими.

Квашення

Нефаршировані баклажани

Баклажани зі зрізаними плодоніжками миють, бланшують у киплячій солоній воді, 30 г солі на 1 л водний, протягом 4-5 хвилин для пом'якшення плодів, після чого охолоджують їх у холодній воді. Як тільки баклажани охолонуть, їх укладають у тару, і кожен ряд плодів пересипають дрібною сіллю з розрахунку 100 г на 10 кг продукту. Селеру, петрушку, часник, перець гіркий і солодкий подрібнюють і цією сумішшю перекладають баклажани через кожні два-три ряди.

Після заповнення:

діжку заливають розсолом, кладуть притиск, чисту серветку і гніт, накривають кришкою, якщо гніт виступає вище за рівень діжки, горловину вкривають складеною в кілька шарів щільною натуральною тканиною і обв'язують мотузкою. Рівень розсолу в діжці повинен бути вищим за притискне коло на 3-4 см. Бочку закупорюють і через шпунтовий отвір наповнюють розсолом, нещільно закривають пробкою або полотняним кляпом.

Залиті розсолом баклажани витримують при кімнатній температурі 3-4 дні, після чого в бочці забивають отвір і переносять ємність холодне приміщення.

Для приготування розсолу беруть 300-500 г солі на 10 л води.

Можна укладати бочки баклажани, розрізані навпіл по довжині плода приблизно на три чверті всієї довжини. В цьому випадку їх не пересипають сухою сіллю, а заливають міцним розсолом 500 г солі на 10 л води.

На початковому етапі заквашування слідкуйте за рівнем розсолу. Через 20-30 днів баклажани готові.

інгредієнти

баклажани 10 кг, селера корінь 500 г, петрушка корінь 300 г, перцю солодкого свіжого 300-500 г, часнику 30 г та перцю гіркого стручкового свіжого 1 г.

Баклажани нефаршировані застосовуються для салатів і як напівфабрикати, наприклад, виготовлення баклажанної ікри.

Фаршировані баклажани

Баклажани зі зрізаними плодоніжками миють, бланшують у киплячій солоній воді, 30 г солі на 1 л води протягом 4-5 хвилин. Відварені баклажани розкладіть під прес. Для цього під дві ніжки кухонного столу підкладають прокладки, щоб він стояв під нахилом для стікання рідини з баклажанів. Потім зверху на баклажани кладуть дошки, на дошки ставиться гніть із банок із водою. Під таким пресом баклажани залишаються 5-6 годин. Це необхідно для виділення з них зайвої рідини та гіркоти.

Приготуйте начинку. Для цього продавіть часник, змішайте із сіллю (3 ст. ложки).
Коли начинка буде готовою, розрізайте баклажани, починаючи від плодоніжки, не дорізаючи до кінця на 1-2см. Потім добре промажте всередині баклажанів начинкою, розподіливши її рівномірно між усіма плодами.

Після цього дрібно подрібніть зелень петрушки з корінням, наріжте кільцями гіркий перець і грузіть баклажани в бочки.

Дно бочки накрийте шаром петрушки. Потім покладіть шар баклажанів. Потім знову петрушку і кілька кілець перцю, після чого знову баклажани і таке інше. Верхній шар має бути з петрушки та перцю.

Заповнивши тару:

діжку заливають розсолом, кладуть притиск, чисту серветку і гніт, накривають кришкою, якщо гніт виступає вище за рівень діжки, горловину вкривають складеною в кілька шарів щільною натуральною тканиною і обв'язують мотузкою. Рівень розсолу в діжці повинен бути вищим за притискне коло на 3-4 см.Бочку закупорюють і через шпунтовий отвір наповнюють розсолом, нещільно закривають пробкою або полотняним кляпом.

Залиті розсолом баклажани витримують при кімнатній температурі протягом 3-4 днів, після чого в бочці забивають отвір і переносять бочки в холодне приміщення.

Для приготування розсолу беруть 300-400 г солі на 10 л води.

На початковому етапі заквашування слідкуйте за рівнем розсолу. Через 20-30 днів баклажани готові