Що краще окіст чи карбонат. Багаття свинячої та інші частини свинини. Смак та користь

У величезному асортименті продуктів, що постачаються в роздрібний продаж, більшу частину складає свиняче м'ясо. Свинина цінується любителями смачних м'ясних страв, чудово підійде для шашлику, відбивних, на котлети, зі свининою вариться дуже смачний бульйон. Але щоб все було так смачно, важливо правильно вибрати шматочок для кожної страви. Наприклад, навіщо підійде багаття свинячий, а навіщо – інші частини свинини? Давайте розбиратися разом.

Свиняча туша поділяється на кілька зон. Обробка свинячої туші на м'ясокомбінаті або в домашніх умовах проводиться поздовжнім розрізом уздовж лінії хребта. Після цього вирізають м'якуш і ділять тушу на частини. Рулька, голяшка, лопатка, вирізка та інші частини туші свині, вирушають на прилавки, або на кухонний стіл.

Назва частин туші свині

Схеми обробки туші на частини можна знайти в інтернеті або в книгах про смачну і здорову їжу. Нижче перераховані найсмачніші частини свинини.

Які страви використовують багаття?

Отже, як можна використовувати багаття в кулінарії?

1. Приготування шашлику
2. Соковита ароматна жарка
3. Ніжні котлети
4. Ескалопи
5. Різні страви на грилі

Кострець ідеально підходить для приготування шашлику. Жирок, що обволікає тонким шаром поверхню багаття, при обробці на відкритому вогні не дасть м'ясу висохнути, навіть якщо м'ясо попередньо не маринувалося. Також цю частину туші свині використовують для запікання, смаження, приготування котлет та ескалопів. У цій універсальній, делікатесній частині туші свинини трохи жиру, який можна легко зрізати, якщо він не потрібен для страви, що готується. Ніжне, соковите м'ясо багаття, цінується гурманами. Пельмені з м'якоттю багаття, печене, запечене в духовці м'ясо по-французьки - ось мала дещиця величезного спискуделікатесів, приготованих із цього ніжного м'яса.

Як вибрати хороший, якісний м'ясний продукт, у різноманітності товарів, що пропонуються до продажу?

Насамперед, свіже м'ясо не повинно мати неприємного запаху. Кислий присмак або запах тухлого м'яса неприйнятний і є ознакою того, що продукт зіпсований. Колір м'яса має бути рівним. Синці та темні плями на частинах свинячої туші свідчать про те, що свинина неякісна. Свіжість м'яса визначають ще й натисканням на вибраний шматок. Якщо м'ясо швидко відновилося від натискання пальцем і набуло первісного вигляду, значить, продукт свіжий та якісний. Якщо поглиблення на шматку м'яса залишилося, значить, продукт несвіжий і для покупки слід вибрати інше м'ясо та, звичайно, іншого продавця.

Як зберігати свіже м'ясо?

Довго зберігати свіже м'ясо не рекомендується. Найкраще свіже м'ясо зберігати в морозильної камерипопередньо обгорнувши фольгою, або целофановою плівкою. Дуже багато господинь зі свіжого м'яса роблять напівфабрикати (котлети, фрикадельки, тефтелі, фарш, порційні шматки), які потім заморожують у морозилці.

Користь багаття свинячого

Багаття дуже легкий для засвоювання людським організмом продукт. У ньому містяться вітаміни групи В, які нормалізують обмін речовин. Також свинячий вогнищедосить поживний продукт. Кострець зможе швидко вгамувати голод, а також створить відчуття ситості. Страви зі свинини зміцнюють імунітет та процес відновлення клітин організму.

Купувати свинину у магазині – просто. Вона вже порізана на шматки, скрізь стоять цінники та етикетки, на яких написано, де шия, де лопатка, а де окіст.

Коли ми купили свинину від фермера вперше, я чесно не знала, як до неї підступитися. Зараз я вже добре уявляю, що мені робити з передньою частиною, а що із задньою і куди вжити абсолютно всі частини її туші.

Для тих, хто сьогодні перебуває в такому ж страху, в якому була я вперше, від 20кг. порося і не знає, що з ним робити, я і вирішила написати цей пост.

Не претендую на професіоналізм, просто поділяюся досвідом.

Отже, що є в передній частині:шия, карбонат, реберця, грудинка лопатка, рулька. Для мене найлегше починати з відділення ребер. Реберця - це дуже смачно. Рецепти в інтернеті море. Краще залишати на них більше м'ясащоб вони вийшли немагазинними (у сенсі не одні кісточки). Фахівці вміють їх зачищати, але я поки що не досягла таких висот!

Грудинка: Раніше вважала грудинку непотрібною частиною, але тепер ми з неї робимо смачний рулет. Також її можна запікати. У магазині запечена грудинка коштує чимало. Так, від шкіри її відокремлювати не треба!

Ну, з м'якоттю лопатки все зрозуміло. Близько 3кг. можна відрізати цілим шматком м'якоть і, наприклад, заморозити. Де вже не виходить відрізати м'ясо великим шматком, нарізаю одразу ж шматочками на гуляш.

Для мене найскладнішим вперше було не пропустити шию і карбонат. Вони йдуть вздовж "хребта".

До речі, в жодному разі не викидайте основну ніжну кісточку. З неї виходять прекрасні борщ! На ній залишається пристойна частина м'яса.

Задня частина:

У задній частині все проше, її обробити легше, принаймні для мене, зате в передній більш "цікаві" і різноманітні шматочки.

Окіст - можна приготувати цілком. Можна відрізати від кістки тільки м'ясо і ви отримаєте такі шматки, які ми купуємо і в магазині. Там добрі шматочки на шашлики, на бастурму.

Рулька - у жодному разі не відокремлювати від шкіри. Її запікають разом із шкірою. Виходить дуже смачно з часником та спеціями. Багато баварських страв роблять саме з керма.

Зверху від стегна йде ще одна частина, "товсте місце", з якого добре виходять відбивні.

Так, як і в передній частині, не викидайте основну ніжну кісточку. Зробите дуже смачні борщ! На ній залишається ще дуже пристойно м'яса.

UPD: Головна помилка- Спершу треба розрізати м'ясо на частини, а потім вже вирішувати - чи потрібно вам на цих шматочках, наприклад, сало чи кісточка, чи ні. Розділіть спочатку на великі шматки. Багато страв такі, наприклад, як запечена грудинка або запечений окіст, готуються разом зі шкірою і салом, і відрізати сальний прошарок не треба.

Якщо у вас десь залишилося сало, але на сало його не вистачає, не викидайте! Додайте його в яловичі котлети. Також на ньому смажать картоплю і т.д.

Ось ще один зручний опис кожної частини туші свинини, яким я користуюся:

1 - голова

Продають повністю або розрубану на дві частини. Мова, мізки та інше, що містяться в голові, зазвичай продають кок потруху. Якщо ви готуєте молочне порося, відходів бути не повинно; язик, мізки та інше м'ясо голови будуть готові до вживання після приготування страви, їх слід відокремити від кісток і подати разом з рештою м'яса, Делікатесом є свинячі вушка. Їх готують у процесі тривалого відварювання, а потім, покривши гірчицею та панірувальними сухарями, їх можна підрум'янити у грилі.

2 - шийна частина

Цю велику частину свинячої туші часто поділяють на дві частини ребро — не плутайте з ребрами (п. 9) з боку грудини — і пелюстка, до якої належить і лопаткова кістка. М'ясо шийної частини ніжне та соковите, з жировими прожилками, чудово підходить для смаження та гасіння. Ребро йде також але котлети для смаження. Передня частина ребра включає частину хребта задня йде від ребра. Вся шийна частина може бути відокремлена від кісток і згорнута в рулет для смаження або гасіння. Приготоване у вигляді бекону м'ясоикної частини при продажу називають комірець. Воно може бути порізане на тонкі скибочки для смаження або продано повністю для відварювання чи гасіння.

4 – середина корейки

Цей шматок може бути підсмажений з кісткою або очищений від кістки та скатаний у рулет. Він може бути порізаний на частини, деякі з яких містять шматки нирок. Ці «очі» іноді видаляють і готують із них Соте. Під серединою корейки та товстим місцем знаходиться філе, ніжне м'ясо, яке можна гасити, смажити цілком або порізавши тонкими скибочками.

5 - товсте місце

Ніжне м'ясо цієї частини смажиться цілим шматком або реерезується на частки. Частки виходять чіткої округлої форми та містять прямого м'яса більше, ніж будь-які інші шматки.

6 і 7 окіст
Окіст свині можна засмажити або гасити повністю. Однак цілий окіст

Буває надмірно великою стравою навіть для дуже численної сім'ї і тому часто її поділяють на дві частини по стегні та продають окремо. Верхня частина, філейна, являє собою чудове м'ясо для смаження на відкритому повітрі можна також порізати на шматки і приготувати як біфштекси. Нижня частина - нога тримає менше м'яса, значна частина її припадає на кістку, але вона теж чудово підходить для смаження і її можна засолити і відварювати. З цієї частини свинячої туші готують окіст.

8 - грудинка

Шматки товстого кінця грудинки смажать і часто подають під соусом. Ребро готують окремо або в комбінації з іншими компонентами.

9 - ребра

Прекрасне м'ясо цієї частини зазвичай ділять на ребра та котлетну частину. У цілому нині ця частина чудова для смаження. Корона на ребрі, яку роблять шляхом згинання півколом двох реберних секцій та зшиванням їх по краях, роблять із передньої та серединної частини корейки. Начинена і просмажена, вона може бути головною стравою на офіційному обіді. М'ясо цієї частини свинячої туші, що пройшло попередню кулінарну обробку, може бути приготовлене як жарке.

10 - передня нога

Ця частина складається з двох шматків, що розділяються біля коліна: плече, яке включає частину грудинки і верх ноги, і кермо, або передпліччя, нижню частину ноги, Грубе м'ясо плечової частини вимагає ретельної кулінарної обробки. Кермо зазвичай варять. М'ясо рульки може бути скручено в рулет і в такому вигляді продаються для смаження або гасіння. Для гасіння м'ясо керма часто продають рубаним на дрібні шматки. Напівфабрикати з м'яса передньої ноги зазвичай йдуть для варіння та гасіння.

11 - ніжки

Ніжки готують, довго їх виварюючи. Потім їх можна панувати сухарями та смажити або подавати під гострим соусом. Желатин, який вони містять, використовують для насичення бульйонів для приготування холодця.

Ще сотню років тому майже кожна господиня знала, із яких частин складається туша свині. Звичайно, обвальники та м'ясники по одному тільки зовнішньому виглядум'яса можуть точно сказати, з якої зони тварини воно вирізане. Однак це важливо знати як власнику свинок, так і звичайним покупцем, адже від цього залежить ціна продукту. Так, наприклад, першосортним та найдорожчим вважається вирізка. Багато хто помилково думає, що це будь-яке м'ясо довгих волокон без кістки.

Пропонуємо розібрати всі частини свині на схемі та опис кожної з них.

Схема обробки тушки свині

Підчеревок

Підчеревок – це, мабуть, найулюбленіша частина туші свині в кожного українця. Це дуже жирний і дуже соковитий шматочок, який розташовується саме на черевці тварини. Через своє розміщення він отримав свою незвичну назву. Якщо дивитися на схему, то підчеревок знаходиться між передніми та задніми лопатками та охоплює весь низ живота. У цій зоні м'ясо має великий жировий прошарок, тому ідеально підходить для смаження та копчення.

Кострець

Кострець – це задня верхня частина спини (круп) свині, з якої росте хвостик. У народі цю зону мають як ниркова частина чи огузок. Однак саме багаття ви зможете зустріти на написах у торгових точках. Він ідеально підходить для гасіння, а також для приготування підлив.

Вирізка

Вирізка – це не чисте м'ясо без кістки, а певна зона туші свині. Така назва має невелику зону, яка розташовується посередині вздовж хребта під шаром сала. Якщо вам потрібно дуже ніжне і м'яко без прожилок і хрящів, тоді вирізка ідеально підійде. Ця зона найменш задіяна під час руху свині, тому перевершує за якістю решту м'язової маси. До того ж вирізка ще й дієтична, в 100 грам міститься всього 140 ккал.

Вирізку отримати не так і легко, тому її довіряють тільки професіоналам. Вона вирізається з внутрішньої сторони великої окувалки. Прекрасно підходить для гасіння, смаження, приготування жульєна та інших м'ясних страв.

Карбонад

Ця частина туші свині більше відома під назвою корейка, тобто спинна частина. Поділяють корейку на кістки та безкісткову, власне кажучи, карбонат. Важливо, що правильна назва цієї зони - карбонад, однак, і закінчення "т" може вільно застосовуватися. Карбонат ідеально підходить для приготування шніцелів, відбивних, жаркого, шашликів. Допускається невеликий жировий прошарок.

Окіст

Під цією назвою сьогодні об'єднують передній окіст і задній, тобто частина ноги вище коліна. Однак за правилами стегенця – це тільки м'ясиста сідниця тварини, верхня частина задньої ноги. Ця зона найчастіше купується для запікання в духовці, для гасіння, для приготування відбивних та буженини.

Грудинка

Ця частина туші свині більше знайома любителям сала. Вона охоплює зону за лопаток і розташовується з боків черевного відділу. М'яса, як правило, на грудинці мало, більше сала. З цієї частини виходить смачний бекон, сало з прорізом, копчені делікатеси.

Рулька

Звісно, ​​ця частина свинини знайома всім. Апетитна ніжка або голяшка, що головним чином складається з м'язів і сполучних тканин, ідеальна для наваристого холодця.Це частина стегенця, а точніше його низ, що прилягає до колінного суглоба. Задня рулька м'ясиста, тому її часто використовують для супів та інших гарячих страв. Як виглядає кожна зона тіла свині окремо також дивіться на фото.

Інші частини

Усього свиняча туша у м'ясників-професіоналів поділяється на 40 частин. Ми ж розглянули найголовніші. Інші частини, такі як вуха, голова, копита – це все другосортні види. Найчастіше їх використовують для холодця та навару. Шия, як окрема зона голови, широко використовується для приготування шашликів та котлет.

Фотогалерея

Відео «Правильний розруб свинини»

У цьому відео ви зможете побачити, як правильно обробляти напівтушку на окремі частини, де застосовується ніж та сокира, де знімається жир та шкіра.

Свинина - дуже апетитне та ситне м'ясо, ніжне, в міру жирне та поживне. Звичайно, щоб отримати чудовий результат, свинину потрібно правильно приготувати. Причому для різних страв використовують різні частини свинини. Наприклад, популярний у наших господарок холодець краще варити з хвоста і копит, а для запікання цілком підійде окіст або корейка. То яка частина свинини краща для тієї чи іншої страви?

1. Лопатка (передня нога)

М'ясо передньої ноги (рульки) з плечовою частиною продають на кістки та разом зі шкірою. Найменш жирні частини лопатки можна використовувати для виготовлення фаршу для котлет. Але можна і запекти лопатку цілим шматком. Для цього її ставлять надовго у розігріту духовку. Можна зрізати з кістки філе та приготувати ніжне рагу, гуляш або спекотний. Більші шматки можна також повністю запекти або використовувати для приготування шинки та ковбаси.

2. Корейка (ребра)

Темне м'ясо на ребрах це так звана корейка на кістки. Таке м'ясо можна приготувати по-різному. Наприклад, зрізавши м'ясо з кісток, можна приготувати тонкі ескалопи чи соковитий стейк. Також корейку можна запекти цілком, а нарізавши на плоскі шматки товщиною 2,5-3 см, можна отримати відмінні котлети на кісточці, які можна обсмажити на сковороді, так і приготувати на грилі.

3. Корейка (середня частина)

Середня частина поросяти придатна для приготування свинячих рулетів, шашликів, запікання на грилі або барбекю. Таке м'ясо відмінно відокремлюється від кісток, добре просмажується і при цьому залишається соковитим.

4. Корейка (поперекова частина)

Поперекова частина корейки – дуже смачний та ніжний, при цьому м'ясистий шматок м'яса. Таке м'ясо можна запекти повністю або, розрізавши на шматки, приготувати стейк або гуляш.

5. Вирізка

Свиняча вирізка - воістину сама найкраща частинасвинини, ніжне та нежирне м'ясо. Для смаження використовують нарізані упоперек волокон тонкі шматки. М'ясо готується швидко і щоб його не пересушити, його обсмажують на сильному вогні або запікають у добре розігрітій духовці.

6. Грудинка (очеревина)

Грудинка - жирна частина свинини, але при цьому дуже ніжна. Таке м'ясо можна використовувати для приготування барбекю або перекрутити фарш для котлет. Нарізана кубиками грудинка відмінно підійде для гриля. А цілком її можна запекти (довго) разом із хрящиками та сполучною тканиною. Порубавши на шматки 4-5 см, можна отримати чудову заготовку для шашлику. Більші шматки можна коптити або відварювати.

7. Окіст (задня нога)

Найбільш м'ясиста частина порося - це окіст. Хоча ця частина свинини покрита шаром жиру, для приготування стейків вона не підходить - вони вийдуть сухими і жорсткими, тому що в м'ясі немає жирових прошарків. А ось запечений цілком свинячий окіст стане чудовою прикрасою будь-якого застілля. Для цього шкіра на ньому надрізається у вигляді ґрат, щоб під час запікання виступив жир.

З тонко нарізаного м'яса можна приготувати свинячий рулет або ескалопи, до того ж знамениту італійську шинку - прошутто, готують саме з стегенця. Крім того, ця частина свинини ідеально підійде для в'ялення та сирого копчення.