Смачна кухня
Без спецій та приправ, їжа буде, як правило, несмачна. Приправи та спеції, як не крути, це хімічні добавки до їжі: натуральні (природного походження) або штучні. Основне завдання спецій та приправ – покращення смакових якостей їжі. Часто спеції та приправи забезпечують збереження їжі, а також покращують її засвоюваність організмом.
До приправ відносяться прянощі, сіль і цукор, ароматизатори та деякі хімічні речовини (глутамінат натрію, оцтова есенція, лимонна кислота). Натуральні приправи та спеції – частини рослин (плоди, насіння, стебла, кореневища, листя, квіткові бруньки) – сушаться, подрібнюються, застосовуються у вигляді настоянок, витяжок. Часто продають готові суміші приправ, призначені для чогось, і склад цих міксів часто лякає. Фірмові хімічні коктейлі на всі випадки життя. Але мало хто замислюється, що набагато простіше та безпечніше приготувати суміш самому із «простих» компонентів, свіжу і на один раз.
Сільзастосовується чотири види.
Кам'яна нейодована - засолювання овочів, риби, приготування таргани, запікання м'яса.
Кам'яна йодована - повсякденне приготування.
«Екстра» дрібна йодована – для тіста та яєчню посолити.
Морська сіль - для маринування риби
Оцет
Звичайний їдальня - рідко
Винний білий
Винний червоний
Бальзамічний оцет
Перець
Чорний горошок.
Чорний мелений - тільки свіжомелений з горошку.
Запашний горошком
Білий перець
Чилі - мелений і в стручках
Каєнський перець
Червона паприка (солодка)
Гвоздика, ваніль, кориця мелена і в паличках, кмин, коріандр мелений і в горошинах, пажитник (фенугрек), чабер, чебрець, оман, базилік, кардамон, барбарис, лавровий лист, куркума, естрагон (тархун), імбир мелений або корінь, м'ята (джоджен), кумін (зіра, ажгон), органо, мускатний горіх, суха гірчиця, майоран, бадьян
Власне і все
Решта — робимо самі, за потребою.
Для приготування м'яса на грилі
Паприка солодка, суха гірчиця, чилі, чорний перець, імбир, перець запашний, горіх мускатний, коріандр (50% від обсягу міксу), сіль
Для приготування риби на грилі або для юшки (!)
Сіль, базилік, часник, суха гірчиця, чебрець, зелень петрушки суха, імбир
Курка-гриль або просто стегенця запекти/посмажити
Перука солодка, куркума, коріандр, фенугрек, перець чорний мелений, кориця, гвоздика, імбир, мускатний горіх, чилі, сіль
Для плову
Сіль, часник, коріандр, солодка паприка, перець чорний, куркума, барбарис
Для м'ясного фаршу
Сіль, часник, кмин, коріандр, чилі, чабер, солодка паприка
Для котлет/ковбасок на грилі
Сіль, кмин, коріандр, чабер
Шарена (ароматна) сіль(Болгарія) - в котлети! Та й так до яєчні.
Сіль, чорний перець, фенугрек, червона солодка паприка, чабер — у рівних пропорціях.
Прованська суміш(супи, бульйони, макарони і т.д.)
Базилік, майоран, розмарин, шавлія, чабер, орегано, чебрець, м'ята
Середземноморська суміш
чебрець, кріп, коріандр, майоран, чабер, петрушка
Балканська приправа для трапезизамість перцю.
Сіль, чабер, кукурудзяне борошно, фенугрек, чилі.
Поради:
1) Не купуйте «готових» сумішей, якщо на них вказано «Е» та глутамінат, любите себе та своїх близьких
2) Не купуйте «про запас». Максимум - 1-2 пакетики. Спеції вивітрюються, окислюються, гіркнуть.
3) Не купуйте спеції на базарі, де вони зберігаються у відкритих коробках, вони вивітрюються, змішуються з пилом
4) Купуйте прості спеції у супермаркетах і лише відомих фасувальників. Свіжа спеція «прошибає» навіть фольговану упаковку. Нюхайте. І дивіться на дату розфасовки. Дивна річ, але великі фасувальники марку тримають.
5) Зберігайте будинки спеції тільки в абсолютно герметичному посуді (маленькі баночки) і не в шафі в якому йде труба від витяжки - їм буде спекотно.
6) Спеції не повинні бути вологими (!). Якщо купили, а вона злиплася - нагодуйте нею відро для сміття.
7) Пам'ятайте, що надлишок спецій і шкідливий, і змінить смак страви до невпізнання. Дотримуйтесь …
Ось і настав клопіткий час збирання врожаю та заготівель його по банках. Від однієї з моїх читачок надійшло прохання опублікувати рецепт якоїсь приправи для супів та інших страв. Не відкладаючи прохання в довгий ящик, пропоную простий спосіб заготівлі своїх овочів на користь - два чудові рецепти приправ з овочів і зелені: моркви, часнику, кореня селери, зелені петрушки, кінзи, кропу, селери.
Сухі овочі зберігати найпростіше, вони не займають багато місця, на відміну від домашніх закруток, а взимку суха приправа для страв завжди допоможе вам, коли немає часу на обробку та очищення овочів.
Та й суп або друга страва з такою приправою буде набагато ароматнішою, смачнішою та кориснішою. У засушеному вигляді овочі та зелень збережуть багато вітамінів і корисних речовинза дотримання умови правильного їх зберігання. На відміну від магазинних приправ, домашні приправи, заготовлені своїми руками, не містять жодних шкідливих добавок – барвників, підсилювачів смаку та консервантів.
Приправа для супів та інших страв
Для приготування смачної приправи вам знадобляться продукти:
корінь селери (ріпка)
зелень селери, петрушки, кінзи, кропу
Процес заготівлі ароматної сухої приправи для страв:
1. Моркву та корінь селери намити, очистити від шкірки. Всі знають зелень селери, але не всі знають, що у селери є їстівний корінь у вигляді ріпки, який можна використовувати в сирому вигляді, додаючи його до салатів. Ми ж його включимо до складу зимової приправи для супів та інших страв. У молодої моркви шкірка тонка, її можна не зчищати, а добре відмити від землі. Часник розібрати на зубчики, які теж звільнити від лушпиння.
2. Нарізаємо овочі маленькими кубиками або соломкою, можна їх натерти на великій тертці, кому як подобається.
3. Якщо вдома тепло і сухо, то можна викласти нарізані овочі на лист, попередньо застелений марлею, в один шар: морква, часник, селера. І дочекатися повного висихання. Якщо ж сонця немає, то спочатку підсушіть овочі розклавши їх прямо на деко, застелене пекарським папером, в духовці, нагрітій до 40-50 градусів, з відкритими дверцятами протягом 1,5 - 2 годин, а потім залиште висихати в кімнаті.Якщо ж у вас є електрична сушарка, то вона найкраще і найшвидше впорається з цим завданням.
4. Промиту та обсушену зелень - петрушку, кінзу, селера, кріп подрібніть і розкладіть тонким шаром на аркуші чистого паперу до повного висихання на кілька днів. Ви також можете підвісити зелень сушитися пучками на балконі.
5. Не забувайте під час сушіння та овочі та зелень щодня перевертати, щоб процес висихання відбувався рівномірно та швидше.
6. Змішайте сухі коріння овочів із зеленню, приберіть у скляні банки або мішечок з тканини на зберігання в сухе та темне місце, наприклад, усередину кухонної шафки.
Ароматна та смачна приправа для страв готова, використовуйте її при приготуванні на кухні на здоров'я.
Смачного!
PS: кількість овочів та зелені в приправі, чого класти більше, а чого менше – регулюйте на свій розсуд і смак.
Приправа для страв з картоплі
Цей рецепт ароматної приправиви зможете використовувати, коли відварюватимете картоплю - покладете в каструлю трохи засушеного кропу, листя смородини і часнику, тоді картопля набуде неповторного смаку і аромату.
Для заготівлі ароматної сухої приправи для картоплі вам знадобляться продукти:
кріп разом з парасольками та стеблом
листя чорної смородини
Приготування домашньої ароматної приправи для картоплі:
1. Часник очистіть і наріжте тонкими кружальцями, розкладіть його на рівній поверхні для повного висихання протягом 2-3 днів.
2. Кріп наріжте не дуже дрібно, листя смородини залиште повністю. Розкладіть на чистих аркушах паперу до повного висихання.
3. З'єднайте висушені кружки часнику із зеленню кропу та листям смородини і приберіть на зберігання в банку або полотняному мішечку (з бавовни або льону), або паперовий пакету сухе та темне місце.
Взимку, така приправа, додана до картоплі, нагадає вам смак та аромат теплого та сонячного літа.
Смачного!
Якщо у вас на дачній ділянці росте материнка, яка є родичкою орегано, то не забудьте засушити цю дуже корисну та ароматну траву. Її ви також зможете використовувати у кулінарії.
1. Сацебелі
Інгредієнти:
● Томатна паста(густа) – 200 г
● Вода - 200 г
● Кінза - 2 пуч.
● Часник – 4-5 зуб.
● Аджика (не соус, а приправа в баночці) – 1 ч. л.
● Оцет (їдальня) - 1 ч. л.
● Сіль (за смаком) – 1 ч. л.
● Перець чорний (мелений) – 0,25 ч. л.
● Хмелі-сунелі - 1 ст. л.
Приготування:
Ріжемо кінзу дрібно, додаємо до зелені часник, продавлений через часнику, столову ложку з верхом хмелі-сунелі, оцет, перець і аджику. Додаємо томат і перемішуємо. Додаємо воду. Добре перемішуємо. І солимо. На свій смак. Запах дивовижний, повірте мені! Все, наш сацебелі готовий.
Можете злити його в баночку з кришкою, що загвинчується. У холодильнику може стояти спокійно протягом тижня та більше. Каша, м'ясо, котлети, макарони, чебуреки, пиріжки, навіть просто хліб із цим соусом заграють веселкою смаку! Єдине, що не любить цей соус – розігріву. Не розігрійте його! Вживайте тільки в такому «живому» вигляді.
2. Домашній майонез
Інгредієнти:
● Жовток яєчний (варені 2 шт. + 2 шт. сирі) - 4 шт.
● Гірчиця (готова, у мене домашня моя, якщо покупна не гостра більше додати, за смаком.) - 1 ч. л.
● Сіль (морська, або звичайна) - 1 ч. л.
● Цукор – 1 ч. л.
● Олія (можна додати оливкову, кунжутну олію) - 400 мл
● Сік лимона (свіжо вичавлений) - 2 ст. л.
● Вода (кип'ячена холодна) - 50 мл
Приготування:
Всі продукти, за винятком олій, лимонного сокуі води поміщаємо в літрову скляну банку. На невеликих обертах збиваємо міксером. Вливаємо тоненьким цівком соняшникова олія, не перестаючи збивати. Незабаром Ви побачите, маса дуже загусне, міксеру буде важко збивати, додамо тоненькою цівкою воду. Тепер влити лимонний сік і збити! Майонез виходить дуже густий, якщо Ви любите рідше, як покупний, додайте більше води! Вливати тоненьким цівком, не перестаючи збивати! І дивіться на результат. Приємного апетиту! Заправляємо салат і не боїмося консервантів, загусників, стабілізаторів та барвників!
3. Салатна заправка
Інгредієнти:
● Борошно - 1 ст. л.
● Порошок гірчичний – 2 ч. л.
● Цукор – 4 ч. л.
● Сіль - 1/4 ч. л.
● Яйце - 2 шт
● Оцет (з білого вина, 6%) – 80 мл
● Вершки - 150 мл
Приготування:
Борошно, гірчичний порошок, цукор та сіль з'єднати у чашці. Вбити яйця, розмішати до однорідної маси та ввести оцет. Масу зварити на водяній бані до загусання, постійно помішуючи віночком. Для цього знадобиться 3-4 хвилини. Зняти з вогню та залишити до повного охолодження. У масу ввести вершки (жирність на Ваш розсуд). Вершки можна частково замінити молоком, але не більше 1-2 ст.л. також можна додати кілька ложок молока, якщо соус виявиться занадто густим. Спробувати соус на смак, за необхідності додати кілька крапель лимонного соку. Соус повинен вийти досить густим та з насиченим смаком. Заправку можна зберігати в закритому посуді в холодильнику 1-2 тижні.
4. Соус «Бешамель»
Інгредієнти:
● Молоко – 250 мл
● Олія вершкове - 20 г
● Борошно - 2 ст. л.
● Сіль (за смаком)
● Перець чорний (за смаком)
Приготування:
У посуд, який підходить для мікрохвильової печі, кладемо вершкове масло. Ставимо в мікрохвильовку секунд на 30-40 на максимальній потужності, масло повинне розтопитися. Додаємо борошно, ретельно розмішуємо. У цей час наливаємо молоко в піалу і ставимо на 2 хвилини в мікрохвильову печі, доводимо молоко до кипіння. У суміш борошна і масла додаємо за смаком сіль і перець, вливаємо гаряче молоко.
Ретельно розмішуємо. Тепер ставимо соус у мікрохвильову піч на максимальну потужність на 1 хвилину. Виймаємо, перемішуємо. Якщо хочете, щоб соус був густішим, можна поставити соус ще на 30 секунд у мікрохвильову піч. Перемішати. Соус готовий! Його можна подавати до риби, м'яса, овочів, можна додати в запіканки та супи-пюре. Дуже швидко та смачно!
5. Кетчуп домашній
Інгредієнти:
● Помідор - 10 кг
● Перець болгарський (червоний) – 0,5 кг
● Яблуко (які будуть) - 1 кг
● Цибуля ріпчаста - 1 кг
● Перець червоний пекучий (наявність та кількість за бажанням)
● Сіль (за смаком)
● Цукор (обов'язково 1 ст, далі за смаком)
● Оцет (у мене винний) – 4 ст. л.
● Аспірин (у таблетках) – 20 шт
Приготування:
Яблука та болгарський перецьочищаємо від насіння, цибулю чистимо, ріжемо все на довільні (не надто дрібні) шматочки, кладемо у велику каструлю. Стручок гострого перцюне очищаємо, просто ріжемо на 2-3 шматочки і теж кладемо в каструлю. Туди ж ріжемо помідори, від шкірки не очищаємо, вирізаємо тільки місце з'єднання з плодоніжкою. Ставимо на вогонь і варимо, поки всі продукти не стануть м'якими, найдовше вариться в цій суміші цибуля, так що орієнтуємося на неї. Можна варити все це ввечері, за ніч маса остигає, і вранці легко протирається. Двічі. Один раз через великий друшляк — щоб позбутися шкурок і отримати пюре, другий — через дрібне сито, щоб позбутися помідорних кісточок. Отримане пюре ставимо на вогонь (якщо маса дуже рідка, трохи уварюємо, але не дуже, кетчуп не повинен бути густим, як томат-пюре), доводимо до кипіння і заправляємо сіллю, цукром, оцтом. Наприкінці додаємо потовчені таблетки аспірину.
Насолоду і гостроту можна змінювати, виходячи зі смакових пристрастей членів сім'ї. У нашій сім'ї популярний одночасно гострий та солодкий кетчуп без додаткових добавок (за бажанням ви можете при кип'ятінні додати часник, якусь зелень або пряність) Розливаємо у пляшки (банки) у гарячому вигляді. Із 10 кг помідорів вийшло 7 л кетчупу. Кількість кінцевого продукту залежить від помідорів: мені цього року попалися м'ясисті, не дуже соковиті. Тепер, передуючи потенційним питанням, трохи про аспірину. Справа в тому, що готовий кетчуп у закритому вигляді спокійно стоїть всю зиму, але варто було відкрити пляшку і користуватися нею протягом декількох днів, тримаючи її при цьому в холодильнику, і кетчуп починав «закипати», доводилося його виливати, але через аспірин бродіння припинилося.
6. Соус до м'ясних страв
Інгредієнти:
● Сметана (домашня, можна та йогурт) - 200 г
● Цедра лимона - 1 шт
● Сік лимонний – 1 ч. л.
● Часник – 5 зуб.
● Імбир (Корінь свіжий) – 0,5 ч. л.
● Зелень (пучок петрушки + кріп)
● Сіль
● Оливкова олія
● Перець чорний (мелений)
Приготування:
1. Домашню сметану добре збити із сіллю та чорним меленим перцем.
2. Натерти на дрібній терці цедру одного лимона та імбир
3. Дрібно порубати часник, зелень кропу та петрушки.
4. Витиснути сік лимона, 1 ч. л.
5. Все змішати зі сметаною, додати пару крапель оливкової оліїі ще раз ретельно перемішати.
6. Прикрасити гілочкою петрушки
7. Дуже освіжаючий, пікантний соус.
